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1、人教版高一生物选修人教版高一生物选修1配套配套 全册完整课件全册完整课件 课题课题1：果酒和果醋的制作：果酒和果醋的制作 凉州词凉州词 唐朝唐朝 王翰王翰 葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。古来征战几人回。 果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维 生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大 提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中 的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化

2、合物，对对 人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张， 增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。 以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒 果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费 理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容 的需求。的需求。 学习目标学习目标 1、说明果酒和果醋的制作原理、说明果酒和果醋的制作原理 2、设计果酒和果醋的发酵装置、设计果酒和果醋的发酵装置 3、了解制作果酒和果醋的过程、了解制作果酒

3、和果醋的过程 1、果酒的制作原理、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其 它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染？从哪些方面防止发酵液被污染？ （4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？ （5

4、）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ 一、基础知识分析一、基础知识分析 1、果酒的制作原理、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸； 在厌氧条件下，将在厌氧条件下，将双糖或单糖双糖或单糖进行进行糖酵解糖酵解，并进，并进 行乙醇发酵，产生乙醇。条件：酶和温度行乙醇发酵，产生乙醇。条件：酶和温度 C6H12O6 6O2 CO2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 1、果酒的制作原理、果酒的制作原理 （2）制

5、作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 一、基础知识分析一、基础知识分析 制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免 除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感 染的机会。染的机会。 1、果酒的制作原理、果酒的制作原理 （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其 它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该它杂

6、菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染？从哪些方面防止发酵液被污染？ 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母野生酵母 菌菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前 要清洗；其次，在要清洗；其次，在缺氧、酸性缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物的发酵液中，绝大多数微生物 无法适应环境而被抑制。无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排 气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。气时只要

7、拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 1、果酒的制作原理、果酒的制作原理 （4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空 气条件？气条件？ 时间：时间：10-12天天 温度：温度： 1825 空气：缺氧空气：缺氧 厌氧制酒厌氧制酒 1、果酒的制作原理、果酒的制作原理 （5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ 同化作用类型：同化作用类型：异养异养 异化作用类型：异化作用类型：兼性厌氧型兼性厌氧型 主要分布：主要分布：土壤土壤 结构：结构：单细胞单细胞 分类：分类：真核生物真核生物 生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：出芽生殖出芽生殖

8、 2、果醋的制作原理、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？气等条件？ （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 一、基础知识分析一、基础知识分析 2、果醋的制作原理、果醋的

9、制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成 的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 2、果醋的制作原理、果醋的制作原理 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ 将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶加入一些果胶酶 使细胞壁溶解，获取更多的果

10、汁。使细胞壁溶解，获取更多的果汁。 2、果醋的制作原理、果醋的制作原理 （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买， 或用选择培养基培养或用选择培养基培养 2、果醋的制作原理、果醋的制作原理 （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？气等条件？ 时间：时间：7-8天天 温度：温度： 3035 空气：充足的氧空气：充足的氧 有氧制醋有氧制醋 2、果醋的制作原理、果醋的制作原理 （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些

11、？ 同化作用类型：同化作用类型：异养异养 异化作用类型：异化作用类型：需氧需氧 主要分布：主要分布：酸性环境酸性环境 结构：结构：单细胞单细胞 分类：分类：原核生物原核生物 生殖：生殖：分裂生殖分裂生殖 二、果酒和果醋的发酵装置二、果酒和果醋的发酵装置 （1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什 么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？管与瓶身连接？ （3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需

12、要解决哪些问题？要解决哪些问题？ （1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什 么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？管与瓶身连接？ 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接，其目的是防止空气中的微生瓶身连接，其目的是防止空气中的微生 物污染。物污染。 （3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需 要解决哪些问题？要解决哪些问题？ 大规模生产果酒、果醋时，需要解决

13、全面考虑，如：大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择原料的来源和选择 b: 菌种的培养菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大规模生产果酒的发酵和保存大规模生产果酒的发酵和保存 三、了解制作果酒和果醋的过程三、了解制作果酒和果醋的过程 （1）简述果酒、果醋制作的基本过程。）简述果酒、果醋制作

14、的基本过程。 （2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ （1）简述果酒、果醋制作的基本过程。）简述果酒、果醋制作的基本过程。 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。 3.用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意冲洗次数（注意冲洗次数 不宜太多）不宜太多） 4.榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。 5.将发酵瓶置于适宜的温度（将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发）下发 酵。酵。 6.简易装置简易装置24天排气一

15、次。（天排气一次。（拧松瓶盖拧松瓶盖） 7.10天后，取样检验。天后，取样检验。 8.加入醋酸菌或醋曲，然加入醋酸菌或醋曲，然 后移至后移至3035条件条件 下发酵，适时充气。下发酵，适时充气。 （2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ 果酒的制作是否成功的鉴定方法是：果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝嗅味和品尝、显微镜观察显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在用重铬酸钾检验酒精的存在 果醋的制作是否成功的鉴定方法是：果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 观察菌膜的形成观察菌膜的形成、嗅味和品尝嗅味和品尝、比较发酵前后的比较发酵前后的PH值值 显微镜观察

16、显微镜观察 巩固练习巩固练习 1下列关于果醋的制作，错误的是下列关于果醋的制作，错误的是( ) A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右左右 C醋酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋 D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（）在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发

17、生何种现象？（） A酵母菌死亡，不产生酒精酵母菌死亡，不产生酒精 B酵母菌大量繁殖，长生较多酒精酵母菌大量繁殖，长生较多酒精 C酵母菌大量繁殖，不产生酒精酵母菌大量繁殖，不产生酒精 D酵母菌数目较少，不长生酒精酵母菌数目较少，不长生酒精 3下列微生物属于严格厌氧的是：（下列微生物属于严格厌氧的是：（ ） A. 酵母菌酵母菌 B. 醋酸杆菌醋酸杆菌 C. 乳酸菌乳酸菌 D. 曲霉曲霉 4酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（ ） A出芽生殖出芽生殖 B分裂生殖分裂生殖 C孢子生殖孢子生殖 D卵式生殖卵式生殖 5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过

18、程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（ ） A 0-10 B 25-35 C 18-25 D 40以上以上 6.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构 上有什么本质区别？上有什么本质区别？ A前者有细胞结构，后者没有细胞结构前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B前者没有细胞结构，后者有细胞结构前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D 前者

19、没有成形的细胞核，后者有成形细胞核前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核 7.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气 A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型 C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D 醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型 8.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无， 原理是

20、在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（ ） A蓝色蓝色 B砖红色砖红色 C灰绿色灰绿色 D深紫并带金属光泽深紫并带金属光泽 在酒的制作中，依种类分大体上可有在酒的制作中，依种类分大体上可有白白 酒酒、果酒、啤酒和黄酒果酒、啤酒和黄酒四类。四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们制作方法各不相同，但相同部分是它们 都是由酵母完成的。都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百酵母在自然界中广泛分布，已知有几百 种之多，也是应用最广的一类微生物。如种之多，也是应用最广的一类微生物。如 面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒面包制作、酒精制造、药用酵

21、母片、酿酒 等。等。 酒的种类酒的种类 “干”是葡萄酒中的糖分要在一定的干”是葡萄酒中的糖分要在一定的 水平之下水平之下(低于低于4g/升升)，几乎全部被降解，几乎全部被降解 发酵，甜葡萄酒发酵，甜葡萄酒(每升总糖每升总糖50g以上以上)。 干红与干白干红与干白 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒 在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因 此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣 碎，有了红色素而得红葡萄酒，碎，有了红色素而得红葡萄酒， 红葡萄酒和白葡萄酒红葡萄酒和白葡萄酒 制

22、作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分 别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发 酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？ 葡萄酒制作图片 学习知识动手实践学习知识动手实践 收获美酒体会乐趣收获美酒体会乐趣 美味美妙享受生活美味美妙享受生活 高中生物课件（人教课标版）高中生物课件（人教课标版） 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我 国有着悠远的历史。国有着悠远的历史。 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。腐乳根据颜色，可分为青方、红方

23、和白方三类。 导入新课导入新课 红方腐乳红方腐乳 白方腐乳白方腐乳 青方腐乳青方腐乳 课题课题2：腐乳的制作：腐乳的制作 一、一、 基础知识基础知识 据史料记载，早在公元据史料记载，早在公元 5世纪魏代古籍中，就有腐世纪魏代古籍中，就有腐 乳生产工艺的记载，到了明乳生产工艺的记载，到了明 代我国就大量加工腐乳，而代我国就大量加工腐乳，而 今腐乳已成长为具现代化工今腐乳已成长为具现代化工 艺的发酵食品。艺的发酵食品。 小资料小资料 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一 回事吗？回事吗？ 想一想 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来

24、？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说 是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 腐乳制作的原理腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物、参与腐乳制作的主要微生物 主要 作用 青霉青霉 曲霉曲霉 酵母酵母 毛霉毛霉 1 1、关于毛霉：关于毛霉： （1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌丝状真菌。 繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖， 新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。型。

25、（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶 能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶 可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作在多种微生物的协同作 用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳发酵的温度发酵的温度 为为151518 18 。 毛霉菌落形态毛霉菌落形态 总状毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态 思思 考考 题题 1. 1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常

26、吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2. 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害是怎样形成的呢？它对人体有害 吗？它的作用是什么？吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 （匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 “皮”对人体

27、无害。“皮”对人体无害。 2、微生物的作用机理、微生物的作用机理 酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发前期发 酵酵和和后期发酵后期发酵。 前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上 生长。毛霉生长大约生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。天后使白坯变成毛坯。 豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐 所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。 在后期发酵过程中，酶与微生物协同在后期发酵过

28、程中，酶与微生物协同 作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、 面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进 其他生化作用，生成腐乳的香气。其他生化作用，生成腐乳的香气。 二二 、 实验设计实验设计 让豆腐上长让豆腐上长 出毛霉出毛霉 加盐腌制加盐腌制 加卤汤装瓶加卤汤装瓶 密封腌制密封腌制 温度保持在温度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分 控制在控制在70%左右。左右。 逐层加盐，随层数的加高而增逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约加盐量，腌制大约8天左右。天左右。 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。卤汤由酒及各种香辛料配制而

29、成。 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口污染。止瓶口污染。 腐乳制作的具体操作步骤：腐乳制作的具体操作步骤： 1. 将豆腐切成将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块；的若干块； 2. 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提 供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离 排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净 的粽叶；的粽叶； 3. 将平盘放入温度保持在将平盘放入温度保持在15-18的地方；的地方； 4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包

30、当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包 裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使 豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时 散去霉味；散去霉味； 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的 菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌 制；制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1， 分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约 腌制腌制8天；天； 7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配将黄酒、米酒和

31、糖，按口味不同而配 以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角 茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成 卤汤；卤汤； 8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100 蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加 入卤汤和辅料，密封放置，常温六个入卤汤和辅料，密封放置，常温六个 月可以成熟。月可以成熟。 三三 、 操作提示操作提示 1、控制好材料的用量、控制好材料的用量 a. 腌制时注意控制盐的用量腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。

32、b.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 2、防止杂菌污染、防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 消毒。消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。瓶口被污染。 四、四、 结果分析与评价结果分析与评价 A 是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作 a) 能够合理的选择实验材料与用具；能够合理的选择实验材料与用具； b) 前期发

33、酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。作基本没有杂菌的污染。 B 腐乳质量的评价腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点：成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异 味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 C 能否总结不同条件对腐乳风能否总结不同条件对腐乳风 味和质量的影响味和质量的影响 从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间 的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明的长短、以及香辛料等因素中的

34、某一因素说明 其对腐乳风味或质量的影响。其对腐乳风味或质量的影响。 腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种： 腌制腐乳腌制腐乳 毛霉腐乳毛霉腐乳 根霉腐乳根霉腐乳 细菌腐乳细菌腐乳 五五 、 相关链接相关链接 根霉型腐乳：根霉型腐乳： 采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养， 人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳， 但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶 活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风 味及理化质量都不如毛霉腐乳。味及

35、理化质量都不如毛霉腐乳。 腌制腐乳：腌制腐乳： 豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛 加入辅料，发酵成腐乳。加入辅料，发酵成腐乳。 特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装 坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生 物而成熟。物而成熟。 缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长， 氨基酸含量低，色香味欠佳。氨基酸含量低，色香味欠佳。 制作制作 原理原理 实验实验 设计设计 主要微生物主要微生物 根霉根霉 酵母酵母 结果分析与评价结果分析与评价 毛霉毛霉 蛋白酶蛋白酶 蛋白质蛋白质 小分

36、子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸 腐腐 乳乳 的的 制制 作作 曲霉曲霉 机理机理 脂肪酶脂肪酶 脂肪脂肪 甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸 让豆腐上让豆腐上 长出毛霉长出毛霉 加盐加盐 腌制腌制 加卤汤加卤汤 装瓶装瓶 密封密封 腌制腌制 操作提示操作提示 控制盐酒的用量控制盐酒的用量 防止杂菌污染防止杂菌污染 课堂小结课堂小结 1. 使腐乳味道鲜美使腐乳味道鲜美，易于消化易于消化、吸收的营养成分主吸收的营养成分主 要是要是（ ） A. 多肽多肽、氨基酸氨基酸、甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸 B. NaCl、水水、蛋白质蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaCl、水、水 D. 无机盐、维生素无机盐、维

37、生素 答案：答案：A 课堂练习课堂练习 2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） 渗透盐分渗透盐分，析出水分析出水分 给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A. B. C. D. 答案：答案：C 3. 卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是（ ） 调味调味 促进发酵促进发酵 杀菌防腐杀菌防腐 A. B. C. D. 答案：答案：B 1. 答：越接近瓶口，杂菌污染的可答：越接近瓶口，杂菌污染的可 能性越大，因此要随着豆腐层的加高增能性越大，因此要随着豆

38、腐层的加高增 加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要 铺厚一些，以有效防止杂菌污染。铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 习题答案习题答案 高中生物课件（人教课标版）高中生物课件（人教课标版） 课题课题3：制作泡菜并检测亚：制作泡菜并检测亚 硝酸盐含量硝酸盐含量 泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸 菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫 生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、 湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自湖南、湖北、河南

39、、广东、广西等地民间均有自 制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡 菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清 脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己 在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜， 或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。 但是但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康， 所以不易多吃所以不易多吃 一、课题目标一、课题目标 尝试

40、尝试制作泡菜制作泡菜，并尝试用，并尝试用比色法比色法测定泡测定泡 菜中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相菜中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相 关的食品安全问题。关的食品安全问题。 二、课题重点与难点二、课题重点与难点 课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝 酸盐含量。酸盐含量。 课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。 乳酸链球菌乳酸链球菌 1、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识 （1）乳酸菌）乳酸菌 种类：种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆 菌，菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。 乳

41、酸杆菌乳酸杆菌 一、泡菜的制作一、泡菜的制作 分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 代谢类型及产物（发酵原理）：代谢类型及产物（发酵原理）： 乳酸菌是异养厌氧型细菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄在无氧条件下，将葡萄 糖分解成乳酸。糖分解成乳酸。 C6H12O6 C HO 酶酶 +能量能量 制作泡菜制作泡菜 制作酸奶制作酸奶 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸 奶？为什么？奶？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳不能。因为酸奶的制作依靠的是乳 酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死 或

42、抑制乳酸菌的生长，因此含有抗或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗 生素的牛奶不能发酵成酸奶。生素的牛奶不能发酵成酸奶。 （2）亚硝酸盐）亚硝酸盐蔬菜蔬菜 性质：性质： 在食品生产中的作用：在食品生产中的作用： 分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？ 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： 亚硝酸盐亚硝酸盐( (包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) )为白色粉为白色粉 末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量 达到达到0.30.30.5g0.5g时，会引起中毒，达时，会引起中毒，达

43、3g3g时会引时会引 起死亡。起死亡。 豆粉中的平均含量可以达到豆粉中的平均含量可以达到10毫克毫克/千克，而咸菜中的平均千克，而咸菜中的平均 含量也在含量也在7毫克毫克/千克以上。蔬菜中平均含量为千克以上。蔬菜中平均含量为4毫克毫克/千克千克 50毫克/千克 泡菜优点泡菜优点 制 作 容 易 制 作 容 易 成 本 低 廉 成 本 低 廉 营 养 卫 生 营 养 卫 生 利 于 贮 存 利 于 贮 存 风 味 可 口 风 味 可 口 鲜 嫩 清 脆 鲜 嫩 清 脆 增 进 食 欲 增 进 食 欲 容 易 消 化 容 易 消 化 膳食中的绝大多数亚硝酸盐膳食中的绝大多数亚硝酸盐 在人体内以在人

44、体内以“过客过客”的形式随尿的形式随尿 排出排出，只有只有在特定的条件下在特定的条件下（适适 宜的宜的PHPH、温度和一定的微生物作温度和一定的微生物作 用用），才会转变成致癌物才会转变成致癌物亚亚 硝胺硝胺。大量动物实验表明大量动物实验表明，亚硝亚硝 胺具有致癌作用胺具有致癌作用，同时对动物具同时对动物具 有致畸和致突变作用有致畸和致突变作用。研究表明研究表明， 人类的某些癌症可能与亚硝胺有人类的某些癌症可能与亚硝胺有 关关。 泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？ 发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将

45、蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝 酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C C等物质也会将亚硝酸盐氧化，等物质也会将亚硝酸盐氧化， 但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，亚硝化细菌可将发酵但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，亚硝化细菌可将发酵 过程产生的氨氧化成亚硝酸，其与金属离子生成亚硝酸盐，因此，随着发酵过程产生的氨氧化成亚硝酸，其与金属离子生成亚硝酸盐，因此，随着发酵 时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧 气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利

46、于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。 与此同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含与此同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含 量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。 问题：亚硝酸盐是由乳酸菌产生的吗？只有泡菜中有问题：亚硝酸盐是由乳酸菌产生的吗？只有泡菜中有 亚硝酸盐，其他的酱菜中含有亚硝酸盐吗？亚硝酸盐，其他的酱菜中含有亚硝酸盐吗？ 硝酸盐硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐 还原还原 氧化氧化 细菌等微生物 维生素维生素C、E和酚类物质和酚类物质 亚硝胺亚

47、硝胺 一、基本原理一、基本原理 1 1. . 制作泡菜的原理制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下利用乳酸菌在无氧的环境下 大量繁殖制作泡菜大量繁殖制作泡菜。 根据微生物的活动情况和乳酸积累量根据微生物的活动情况和乳酸积累量, ,可以将泡菜发酵过程可以将泡菜发酵过程 分为三个阶段分为三个阶段: : 发酵初期发酵初期: :大肠杆菌和酵母菌较为活跃大肠杆菌和酵母菌较为活跃, ,它们进行同型乳酸发它们进行同型乳酸发 酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化 碳，一方面消耗掉坛中的氧气碳，一方面消耗掉坛中的氧气, ,另一方面产生较多的二氧化碳另一方面产生较多的二氧化碳, , 产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于硝酸盐还原产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于硝酸盐还原 菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶段菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加