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1、第三章第三章 食品微生物食品微生物检验基本程序检验基本程序 2023年8月19日星期六2主要内容：主要内容：l第一节 检验前准备l第二节 样品的采集l第三节 样品的送检l第四节 样品的处理l第五节 致病菌检验参考菌群的选择l第六节 样品的检验l第七节 检验结果的报告l第八节 检验后样品的处理2023年8月19日星期六3基本程序基本程序第一节第一节 检验前的准备检验前的准备 2023年8月19日星期六5第一节第一节 检验前的准备检验前的准备(1)准备好所需的各种仪器，如冰箱、恒温水浴准备好所需的各种仪器，如冰箱、恒温水浴箱、显微镜等箱、显微镜等(2)各种玻璃仪器，如吸管、平皿、广口瓶、试各种玻璃

2、仪器，如吸管、平皿、广口瓶、试管等均需刷洗干净管等均需刷洗干净,湿法湿法(121，20min)或干或干法法(160170，2h)灭菌，冷却后送无菌室灭菌，冷却后送无菌室备用。备用。(3)准备好实验所需的各种试剂、药品，做好普准备好实验所需的各种试剂、药品，做好普通琼脂培养基或其他选择性培养基，根据需要通琼脂培养基或其他选择性培养基，根据需要分装试管或灭菌后倾注平板或保存在分装试管或灭菌后倾注平板或保存在46的水的水浴中或保存在浴中或保存在4的冰箱中备用。的冰箱中备用。2023年8月19日星期六6第一节第一节 检验前的准备检验前的准备(4)无菌室或超净工作台的灭菌；如用紫外灯法无菌室或超净工作台

3、的灭菌；如用紫外灯法灭菌，时间不应少于灭菌，时间不应少于45min，关灯半小时后方，关灯半小时后方可进入工作；如用超净工作台，需提前半小时可进入工作；如用超净工作台，需提前半小时开机。必要时进行无菌室的空气检验，把琼脂开机。必要时进行无菌室的空气检验，把琼脂平板暴露在空气中平板暴露在空气中15min，培养后每个平板上，培养后每个平板上不得超过不得超过15个菌落。个菌落。(5)检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后备用。工作人员进入无菌室后，实验没完成前备用。工作人员进入无菌室后，实验没完成前不得随便出入无菌室。不得随便出入无菌室。第二节第二节 样品的采集样

4、品的采集 2023年8月19日星期六8第二节第二节 样品的采集样品的采集 一、采样的目的和意义一、采样的目的和意义p1、便于食品卫生质量监督管理、便于食品卫生质量监督管理;p2、鉴别食品中是否存在有毒有害物质、鉴别食品中是否存在有毒有害物质;p3、为新产品、新资源利用、新食品、为新产品、新资源利用、新食品、新化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴新化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴定。定。2023年8月19日星期六9第二节第二节 样品的采集样品的采集 二、抽样方案二、抽样方案（一）（一）ICMSF取样方案；取样方案；（二）美国（二）美国FDA的取样方案；的取样方案；（三）世界粮农组织（三）世界粮农组织

5、（FAO）取样方案；）取样方案；（四）我国的食品取样方案。（四）我国的食品取样方案。2023年8月19日星期六10（一）ICMSF取样方案l国际食品微生物规范委员会(简称ICMSF)的取样方案是依据事先给食品进行的危害程度划分来确定的，将所有食品食品分成三种危害度l类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品；l类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变；l类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。l将检验指标检验指标对食品卫生的重要程度分l成一般、中等和严重三档l根据以上危害度的分类，又将取样方案取样方案分成l二级法和三级法2023年8月19日星期六111.ICMSF的采样基本设

6、想及基本原则l基本设想：基本设想：l在某些情况下，用于分析的样品可能代表所抽“一批”样品的情况；l在“多批”食品的情况下必须考虑诸多因素，包括检验目的、产品及被抽样品的性质、分析方法。l基本原则：基本原则：l根据下列情况设定抽样方案并规定其不同采样数：l各种微生物本身对人的危害程度各有不同。l根据食品经不同条件处理后，其危害程度变化情况：降低危害度；危害度未变；增加危害度2023年8月19日星期六12ICMSF取样方案l二级法：设定取样数n，指标值m，超过指标值m的样品数为c，只要有c个样品检验值大于m，就判定整批产品不合格。l三级法：设定取样数n，指标值m，附加指标值M，允许介于m与M之间的

7、样品数c。只要有一个样品值超过M或c规定的数就判整批产品不合格。ln：同一批次产品应采集的样品件数；lc：最大可允许超出m值的样品数；lm：微生物指标可接受水平的限量值；lM：微生物指标的最高安全限量值。2023年8月19日星期六13举例举例(二级法二级法)l按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。l如：n=5,c=2,m=100CFU/g，某批样品检验结果为：3个样品小于100CFU/g，2个样品大于100CFU/g。l这批样品是否合格？2023年8月19日星期六14举例举例(三级法三级法)l按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样

8、品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。l例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。含义是从一批产品中采集5个样品。若5个样品的检验结果均小于或等于m值（100 CFU/g），则这种情况是允许的；若2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（100 CFU/g 1 000 CFU/g），则这种情况也是不允许的。2023年8月19日星期六153.ICMSF对食品中微生物的危害度分类与对食品中微生物的危害度分类与抽样方案说明抽样方案说明2023年8月19日星期六16（二）美国

9、（二）美国FDA的取样方案的取样方案l美国食品与药品管理局(FDA)的取样方案与ICMSF的取样方案基本一致，所不同的是严重指标菌所取的15、30、60个样可以分别混合，混合的样品量最大不超过375g。也就是说所取的样品每个为100g，从中取出25g，然后将15个25g混合成一个375g样品，混匀后再取25g作为试样检验，剩余样品妥善保存备用。2023年8月19日星期六17（二）美国（二）美国FDA的取样方案的取样方案l（1）对于随机取样通用原则：如无特殊规定，可根据总件数开方决定联样件数，一件两份，但不小于12件，不多于36件，当总件数少于12件时，第件都要取样；l（2）对食品中沙门氏菌的抽

10、检：l根据受沙门氏菌危害以及食品的消费者分类分为三类：2023年8月19日星期六18（二）美国（二）美国FDA的取样方案的取样方案2023年8月19日星期六19（二）美国（二）美国FDA的取样方案的取样方案2023年8月19日星期六20（三）世界粮农组织（三）世界粮农组织(FAO)的取样方案的取样方案l1979年版FAO食品与营养报告中的食品质量控制手册的微生物学分析中列举了各种食品的微生物限量标准，按ICMSF的取样方案判定的。l表3-3 各种即食食品的微生物水平标准（p39)2023年8月19日星期六21（三）世界粮农组织（三）世界粮农组织(FAO)的取样方案的取样方案2023年8月19日

11、星期六22（四）我国食品卫生微生物学检验采样方案（四）我国食品卫生微生物学检验采样方案l采用ICMSF方案l采样方案分为二级和三级采样方案l二级采样方案设有n、c和m值l三级采样方案设有n、c、m和M值。(摘自GB 4789.1-2010)2023年8月19日星期六23三、采样原则三、采样原则&1.根据检验目的、食品特点、批量、检验方法根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物微生物的危害程度等确定采样方案的危害程度等确定采样方案。&2.应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性表性。&3.采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污

12、采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染染。&4.样品在保存和运输的过程中样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态，保持样品的原有状态。&5.采样标签应完整、清楚。采样标签应完整、清楚。&6.样品采集和现场测定必须有二人以上参加样品采集和现场测定必须有二人以上参加。2023年8月19日星期六24四、样品的种类四、样品的种类l大样大样，就是一整批；l中样中样，是从样品中各部分取得的混合样品，一般为200g(mL)(也称原始样)；l小样小样，也称检样(也称平均样品)，做分析用的，一般为25g(

13、mL)。2023年8月19日星期六25五、采样步骤五、采样步骤F采样前调查采样前调查现场观察现场观察确定采样方案确定采样方案采样采样 样品封存样品封存 开具采样证明开具采样证明2023年8月19日星期六26六、采样前的准备六、采样前的准备l1.干冰l2.盒子或制冷皿l3.灭菌容器l4.灭菌手套l5.无菌棉拭子l6.灭菌全包装袋2023年8月19日星期六27七、采样方法七、采样方法2023年8月19日星期六281、液体样品采样方法、液体样品采样方法 充分混匀后，无菌操作打开包装，用充分混匀后，无菌操作打开包装，用100mL无菌注射器抽取，注入无菌无菌注射器抽取，注入无菌盛样盛样容器容器.2023

14、年8月19日星期六292、半固体样品采样方法、半固体样品采样方法l无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌容器。部位挖取样品，放入无菌容器。2023年8月19日星期六303、固体样品采样方法、固体样品采样方法l大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位割取，并注意其代表性；割取，并注意其代表性；l小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌容器。品，放入无菌容器。l若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的

15、情况，应从深部取样。为检验食品品质的情况，应从深部取样。2023年8月19日星期六314、冷冻食品采样方法、冷冻食品采样方法l大包装小块冷冻食品按小块个体采取；大包装小块冷冻食品按小块个体采取；l大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。l若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质情况，应从深部取样。检验食品品质情况，应从深部取样。2023年8月19日星期六325、生产工序监测采样、生产工序监测采样车间用水：从车间各龙头采样；车

16、间用水：从车间各龙头采样；车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测：用测：用5cm2孔无菌采样板和孔无菌采样板和5支无菌棉签擦支无菌棉签擦拭拭25cm2面积，擦拭后立即用无菌剪刀将棉面积，擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中。签头剪入无菌容器中。2023年8月19日星期六33车间空气采样：将车间空气采样：将5个直径个直径90mm的普通琼脂平的普通琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖盖送检。，然后盖盖送检。平皿2023年8月19日星期六342、食物中毒微生物检验的取样、食物中毒微生物检验的取

17、样检验目的：查找食物中有何病原菌。检验目的：查找食物中有何病原菌。采样方案：采样方案：当怀疑发生食物中毒时，应及当怀疑发生食物中毒时，应及时收集可疑中毒源食品或餐具物、粪便或时收集可疑中毒源食品或餐具物、粪便或血液等。血液等。2023年8月19日星期六353、人畜共患病病原菌检验的取样、人畜共患病病原菌检验的取样检验目的：鉴定畜禽及其产品是否带有人畜共检验目的：鉴定畜禽及其产品是否带有人畜共患的病原菌。患的病原菌。取样方案：当怀疑某一动物产品可能带有人畜取样方案：当怀疑某一动物产品可能带有人畜共患病病原体时，应结合知识，采取病原体最集共患病病原体时，应结合知识，采取病原体最集中、最易检出的组织

18、或体液送实验室检验。中、最易检出的组织或体液送实验室检验。2023年8月19日星期六36（七）采样标签的填写（七）采样标签的填写标签内容主要：标签内容主要：编号、样品名称、生产单位、生产日编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放条件、期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名，现场情况。采样时间、采样人姓名，现场情况。2023年8月19日星期六37采样单采样单 样品编号：样品编号：产产品名称（商品名）品名称（商品名）_规格型号规格型号_注册商标注册商标_生产生产厂家厂家_通讯地址通讯地址_邮政编码邮政编码 受检地受检地点点_通讯地址通讯地址_邮政编码邮政编码 采

19、样地采样地点点_采样日期采样日期_采样基数采样基数_生产日生产日期期_批号批号_产品依据标准产品依据标准_有效成分有效成分及含量及含量_检检验目地验目地_检测项目检测项目_ 采样人仔细阅读以下句子，然后签字我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法采样人仔细阅读以下句子，然后签字我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。代表单位（章）代表单位（章）代表单位（章）代表单位（章）签字签字 签字签字 日期年月日日期年月

20、日 日期日期 年月日年月日 备注备注2023年8月19日星期六38四四.样品样品的送检要求的送检要求 1、要快速运送：不要超过、要快速运送：不要超过3h；2、若路途遥远，可在、若路途遥远，可在15低温下运送；低温下运送；3、要注意防污染、防散漏、防变质；、要注意防污染、防散漏、防变质；4、要填写检验申请单。、要填写检验申请单。2023年8月19日星期六39五五.样品样品的处理方法的处理方法（一）液体样品（一）液体样品（二）固体样品（二）固体样品（三）冷冻样品（三）冷冻样品2023年8月19日星期六40(一一)液体样品的处理液体样品的处理1.瓶装液体样品的处理瓶装液体样品的处理2.盒装或软塑料包

21、装样品的处理盒装或软塑料包装样品的处理2023年8月19日星期六411.瓶装瓶装液体样品的处理液体样品的处理 用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用5%的石炭酸或的石炭酸或3%的来苏尔消毒的来苏尔消毒后的纱布盖好，后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开；含有二氧化碳的再用灭菌开瓶器将盖启开；含有二氧化碳的样品可倒入样品可倒入500mL磨口瓶内，口勿盖紧，覆磨口瓶内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，取样后，取样25mL检验。检验。2023年8月19日星期六422.盒装或软塑料包装样品的处理盒装或软塑料包装

22、样品的处理 将其开口处用将其开口处用75%酒精棉擦拭消毒，用酒精棉擦拭消毒，用灭菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有灭菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒液的纱布在剪开部分，直接吸取样品消毒液的纱布在剪开部分，直接吸取样品25mL，或倾入另一灭菌容器中再取样，或倾入另一灭菌容器中再取样25mL检验。检验。2023年8月19日星期六43（二）固体样品的处理（二）固体样品的处理1.捣碎均质法捣碎均质法2.剪碎振摇法剪碎振摇法3.研磨法研磨法4.整粒振摇法整粒振摇法2023年8月19日星期六441.捣碎捣碎均质法均质法l将中样将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从中剪碎或搅拌混匀，从中取取25g放

23、入带放入带225mL稀释液的无菌均质稀释液的无菌均质杯中，杯中，800010000 r/min均质均质12min即可。即可。2023年8月19日星期六452.剪剪碎振摇法碎振摇法l将中样将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从中剪碎或搅拌混匀，从中取取25g检样进一步剪碎，放入带检样进一步剪碎，放入带225mL稀释液和直径稀释液和直径5mm左右玻璃珠左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇摇50次，振幅要大于次，振幅要大于40cm。2023年8月19日星期六463.研磨研磨法法l将将中样中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从中取剪碎或搅拌混匀，从中取25g检检样放入

24、无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。摇匀。2023年8月19日星期六474.整整粒振摇法粒振摇法l直接称取直接称取25g整粒样品置于带有整粒样品置于带有225mL稀释稀释液和直径液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于次，振幅要大于40cm。2023年8月19日星期六48（三）冷冻样品（三）冷冻样品l冷冻样品，先将中样在冷冻样品，先将中样在04 下解冻，时间下解冻，时间不能超过不能超过18h，或在，

25、或在45 下解冻，时间不能下解冻，时间不能超过超过15min。再取检样。再取检样25g做稀释处理。做稀释处理。2023年8月19日星期六49二、各类食品微生物检样样品的采集二、各类食品微生物检样样品的采集与制备实例与制备实例2023年8月19日星期六50（一）样品的采取（一）样品的采取a、生肉及脏器检样、生肉及脏器检样 如系屠宰场宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉各50g（或劈半后采取两侧背最长肌肉各50g）；如系冷藏或销售的生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位的肌肉100g。检样采取后放入无菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。送检时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。检

26、样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。1、肉与肉制品样品的采集与制、肉与肉制品样品的采集与制备备GB4789.17-19942023年8月19日星期六51b、禽类（包括家禽和野禽）鲜、冻家禽采取整只，放无菌容器内；带毛野禽可放清洁容器内，立即送检，以下处理要求同上述生肉。c、各类熟肉制品 包括酱卤肉、肴肉、方圆腿、熟灌肠、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等，一般采取200g，熟禽采取整只，均放无菌容器内，立即送检，以下处理要求同上述生肉。d、腊肠、香肚等生灌肠 采取整根、整只，小型的可采数根、数只，其总量不少于250g。（一）样品的采取2023年8月19日星期六52a、生肉及脏器检样的处理 先将检样进

27、行表面消毒（在沸水内烫3s5s，或灼烧消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀后即为1：10稀释液。b、鲜、冻家禽检样的处理 先将检样进行表面消毒，用灭菌剪子或刀去皮后，剪取肌肉25g（一般可从胸部或腿部剪取），以下处理同生肉。带毛野禽去毛后，同家禽检样处理。（二）检样的处理2023年8月19日星期六53c、各类熟肉制品检样的处理 直接切取或称取25g，以下处理同生肉。d、腊肠、香肠等生灌肠检样处理 先对生灌肠表面进行消毒，用灭菌剪子取内容物25g，以下处理同生肉。注注：以上样品的采集和送检及检样的处理

28、均以检验肉禽及其制品内的细菌含量从而判断其质量鲜度为目的。如须检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检验其是否带有某种致病菌，应用棉拭采棉拭采样法样法。（二）检样的处理2023年8月19日星期六54 检验肉禽及其制品受污染的程度受污染的程度，一般可用板孔5cm2的金属制规板，压在受检物上，将灭菌棉拭稍沾湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将板孔规板移压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10次，总面积50cm2，共用10只棉拭。每支棉拭在揩抹去完毕后应立即剪断或烧断后投入盛有50ml灭菌水的三角烧瓶或大试管中，立即送检。检验时先充分振摇吸取瓶、管中的液体，作为原液，再按要求作10倍递增稀

29、释。检验致病菌，不必用规板，在可疑部位用棉拭揩抹即可。（三）棉拭采样法和检样处理2023年8月19日星期六55（四）检验方法（四）检验方法l 见GB 4789.24789.16各有关致病菌检验。2023年8月19日星期六562、乳与乳制品样品的采集与制备GB4789.18-2010（一）样品的采取4 采样方案l样品应当具有代表性。采样过程采用无菌操作，采样方法和采样数量应根据具体产品的特点和产品标准要求执行。l样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。2023年8月19日星期六574 采样方案采样方案4.1 生乳的采样4.1.1 样品应充分搅

30、拌混匀，混匀后应立即取样，用无菌采样工具分别从相同批次（此处特指单体的贮奶罐或贮奶车）中采集n 个样品，采样量应满足微生物指标检验的要求。4.1.2 具有分隔区域的贮奶装置，应根据每个分隔区域内贮奶量的不同，按比例从中采集一定量经混合均匀的代表性样品，将上述奶样混合均匀采样。2023年8月19日星期六584 采样方案采样方案4.2 液态乳制品的采样l适用于巴氏杀菌乳、发酵乳、灭菌乳、调制乳等。取相同批次最小零售原包装，每批至少取n 件。2023年8月19日星期六594.3 半固态乳制品的采样半固态乳制品的采样4.3.1 炼乳的采样l适用于淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳等。4.3.1.1 原包装小于

31、或等于500 g（mL）的制品：取相同批次的最小零售原包装，每批至少取n 件。采样量不小于5 倍或以上检验单位的样品。4.3.1.2 原包装大于500 g（mL）的制品（再加工产品，进出口）：采样前应摇动或使用搅拌器搅拌，使其达到均匀后采样。如果样品无法进行均匀混合，就从样品容器中的各个部位取代表性样。采样量不小于5 倍或以上检验单位的样品。2023年8月19日星期六604.3.2 奶油及其制品的采样奶油及其制品的采样l适用于稀奶油、奶油、无水奶油等。4.3.2.1 原包装小于或等于1000 g（mL）的制品：取相同批次的最小零售原包装，采样量不小于5 倍或以上检验单位的样品。4.3.2.2

32、原包装大于1000 g（mL）的制品：采样前应摇动或使用搅拌器搅拌，使其达到均匀后采样。对于固态制品，用无菌抹刀除去表层产品，厚度不少于5 mm。将洁净、干燥的采样钻沿包装容器切口方向往下，匀速穿入底部。当采样钻到达容器底部时，将采样钻旋转180，抽出采样钻并将采集的样品转入样品容器。采样量不小于5 倍或以上检验单位的样品。2023年8月19日星期六614.4 固态乳制品采样固态乳制品采样l适用于干酪、再制干酪、乳粉、乳清粉、乳糖和酪乳粉等。4.4.1 干酪与再制干酪的采样4.4.1.1 原包装小于或等于500 g 的制品：取相同批次的最小零售原包装，采样量不小于5 倍或以上检验单位的样品。4

33、.4.1.2 原包装大于500 g 的制品：根据干酪的形状和类型，可分别使用下列方法：（1）在距边缘不小于10 cm 处，把取样器向干酪中心斜插到一个平表面，进行一次或几次。（2）把取样器垂直插入一个面，并穿过干酪中心到对面。（3）从两个平面之间，将取样器水平插入干酪的竖直面，插向干酪中心。（4）若干酪是装在桶、箱或其它大容器中，或是将干酪制成压紧的大块时，将取样器从容器顶斜穿到底进行采样。采样量不小于5 倍或以上检验单位的样品。2023年8月19日星期六624.4.2 乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉的乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉的 采样采样l适用于乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉等。4.4.2.1 原包

34、装小于或等于500 g的制品：取相同批次的最小零售原包装，采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。4.4.2.2 原包装大于500 g的制品：将洁净、干燥的采样钻沿包装容器切口方向往下，匀速穿入底部。当采样钻到达容器底部时，将采样钻旋转180，抽出采样钻并将采集的样品转入样品容器。采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。2023年8月19日星期六63(二二)样品的处理样品的处理5.1 乳及液态乳制品的处理l将检样摇匀，以无菌操作开启包装。塑料或纸盒（袋）装，用75%酒精棉球消毒盒盖或袋口，用灭菌剪刀切开；l玻璃瓶装，以无菌操作去掉瓶口的纸罩或瓶盖，瓶口经火焰消毒。用灭菌吸管吸取25 mL（液态乳中

35、添加固体颗粒状物的，应均质后取样）检样，放入装有225 mL灭菌生理盐水的锥形瓶内，振摇均匀。2023年8月19日星期六645.2 半固态乳制品的处理半固态乳制品的处理5.2.1 炼乳l清洁瓶或罐的表面，再用点燃的酒精棉球消毒瓶或罐口周围，然后用灭菌的开罐器打开瓶或罐，以无菌手续称取25 g检样,放入预热至45 的装有225 mL灭菌生理盐水或其他增菌液）的锥形瓶中，振摇均匀。5.2.2 稀奶油、奶油、无水奶油等l无菌操作打开包装，称取25 g检样,放入预热至45 的装有225 mL灭菌生理盐水（或其他增菌液）的锥形瓶中，振摇均匀。从检样融化到接种完毕的时间不应超过30 min。2023年8月

36、19日星期六655.3 固态乳制品的处理固态乳制品的处理l5.3.1 干酪及其制品l以无菌操作打开外包装，对有涂层的样品削去部分表面封蜡，对无涂层的样品直接经无菌程序用灭菌刀切开干酪，用灭菌刀（勺）从表层和深层分别取出有代表性的适量样品，磨碎混匀，称取25 g检样，放入预热到45 的装有225 mL灭菌生理盐水（或其他稀释液）的锥形瓶中，振摇均匀。充分混合使样品均匀散开（13min），分散过程时温度不超过40。尽可能避免泡沫产生。2023年8月19日星期六665.3.2 乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉l取样前将样品充分混匀。罐装乳粉的开罐取样法同炼乳处理，袋装奶粉应用75%酒精的棉球涂擦消毒袋口,

37、以无菌手续开封取样。称取检样25 g，加入预热到45 盛有25 mL 灭菌生理盐水等稀释液或增菌液的锥形瓶内（可使用玻璃珠助溶），振摇使充分溶解和混匀。l对于经酸化工艺生产的乳清粉，应使用pH 8.4 0.2的磷酸氢二钾缓冲液稀释。l对于含较高淀粉的特殊配方乳粉，可使用-淀粉酶降低溶液粘度，或将稀释液加倍以降低溶液粘度。5.3 固态乳制品的处理固态乳制品的处理2023年8月19日星期六675.3.3 酪蛋白和酪蛋白酸盐酪蛋白和酪蛋白酸盐l以无菌操作，称取25 g检样，按照产品不同，分别加入225 mL灭菌生理盐水等稀释液或增菌液。在对粘稠的样品溶液进行梯度稀释时，应在无菌条件下反复多次吹打吸管

38、，尽量将粘附在吸管内壁的样品转移到溶液中。5.3.3.1 酸法工艺生产的酪蛋白：使用磷酸氢二钾缓冲液并加入消泡剂，在pH 8.40.2的条件下溶解样品。5.3.3.2 凝乳酶法工艺生产的酪蛋白：使用磷酸氢二钾缓冲液并加入消泡剂，在pH 7.50.2的条件下溶解样品，室温静置15 min。必要时在灭菌的匀浆袋中均质2 min，再静置5 min后检测。5.3.3.3 酪蛋白酸盐：使用磷酸氢二钾缓冲液在pH 7.50.2的条件下溶解样品。2023年8月19日星期六683.蛋及蛋制品样品采集与制备蛋及蛋制品样品采集与制备GB4789.19-19945.1样品的采取和送检 5.1.1鲜蛋：用流水冲洗外壳

39、，再用75%酒精棉涂擦消毒后放入灭菌袋内，加封作好标记后送检。5.1.2全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片：将包装铁箱上开口处用75%酒精棉球消毒，然后将盖开启，用灭菌的金属制双层旋转式套管采样器斜角插入箱底，使套管旋转收取检样，再将采样器提出箱外，用灭菌小匙自上、中、下部收取检样，装入灭菌广口瓶中，每个检样重量不少于100g，标明后送检。2023年8月19日星期六695.1.3冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白：先将铁听开处用75%酒精棉球消毒，然后将盖开启，用灭菌电钻由顶到底斜角钻入，徐徐钻取检样，然后抽出电钻，从中取出200g检样装入灭菌广口瓶中，标明后送检。3.蛋及蛋制品样品采

40、集与制备蛋及蛋制品样品采集与制备GB4789.19-19942023年8月19日星期六705.1.4对成批产品进行质量鉴定时的采样数量如下：全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片等产品以生产一日或一班生产量为一批，检验沙门氏菌时，按每批总量的5%抽样(即每100箱中抽验5箱，每箱一个检样)，但每批最少不得少于三个检样。测定菌落总数和大肠菌群时，每批按装听过程前、中、后取样三次，每次取样50g，每批合为一个检样。冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白等产品按生产批号在装听时流动取样。检验沙门氏菌时，冰全蛋、冰蛋黄及冰蛋白按每250kg取样一件，巴氏消毒冰全蛋按每500kg取样一件。菌落总数测定和

41、大肠菌群测定时，在每批装听过程前、中、后取样三次，每次取样50g合为一个检样。3.蛋及蛋制品样品采集与制备蛋及蛋制品样品采集与制备GB4789.19-19942023年8月19日星期六715.2检样的处理检样的处理 5.2.1鲜蛋外壳：用灭菌生理盐水浸湿的棉拭充分擦拭蛋壳，然后将棉拭直接放入培养基内增菌培养，也可将整只鲜蛋放入灭菌小烧杯或平皿中，按检样要求加入定量灭菌生理盐水或液体培养基，用灭菌棉拭将蛋壳表面充分擦洗后，以擦洗液作为检样检验。5.2.2鲜蛋蛋液：将鲜蛋在流水下洗净，待干后再用75%酒精棉球消毒蛋壳，然后根据检验要求，打开蛋壳取出蛋白、蛋黄或全蛋液，放入带有玻璃珠的灭菌瓶内，充分

42、摇匀待检。2023年8月19日星期六725.2.3全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋白片、蛋黄粉：将检样放入带有玻璃珠的灭菌瓶内，按比率加入灭菌生理盐水充分摇匀待检。5.2.4冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄：将装有冰蛋检样的瓶浸泡于流动冷水中，使检样融化后取出，放入带有玻璃珠的灭菌瓶中充分摇匀待检。5.2检样的处理检样的处理 2023年8月19日星期六735.2.5各种蛋制品沙门氏菌增菌培养：以无菌手续称取检样，接种于亚硒酸盐煌绿或煌绿肉汤等增菌培养基中(此培养基预先置于盛有适量玻璃珠的灭菌瓶内)，盖紧瓶盖，充分摇匀，然后放入361温箱中，培养202h。5.2.6接种以上各种蛋与蛋制品的数量及

43、培养基的数量和成分：凡用亚硒酸盐煌绿增菌培养时，各种蛋与蛋制品的检样接种数量都为30g，培养基数量都为150mL。凡用煌绿肉汤进行增菌培养时，检样接种数量、培养基数量和浓度见下表(略)。5.2检样的处理检样的处理 2023年8月19日星期六744.水产品样品采集与处理水产品样品采集与处理(一)采样l采取水产品样品时，应按检验目的和水产品的种类确定采样量。l除个别大型鱼类和海兽仅割取其局部作为样品外，一般都整体取样，待检验时再按要求在一定部位采取检样。l在以判断质量鲜度为目的时，鱼类和体型较大的贝类虽是以一个个体为一件样品，单独采取一个检样，但作为对一批水产品的质量判断，仍须采取多个个体作多件检

44、样以反映全面质量；l而一般小型鱼类和小虾、小蟹，因个体过小在检验时，只能混合采取检样，须采数量更多的个体，一般可采5001000g。2023年8月19日星期六75(二二)水产品样品的处理水产品样品的处理1.鱼类：鱼类：采样的部位为背肌。先用流水将鱼体体表冲净、去鳞，再用75%酒精棉球擦净鱼背，待干后用灭菌刀在鱼背沿脊椎切开5cm，再切开两端使两块背肌分别向两侧翻开，然后用灭菌剪子剪取肌肉25g，放入灭菌乳钵内，先用灭菌剪子剪碎，再加灭菌石英砂或玻璃砂研磨(也可用均质器)，检样磨碎后加入225mL灭菌生理盐水，混匀即成1：10的稀释液。2023年8月19日星期六762.虾类：采取腹节内的肌肉为检

45、样。将虾体在流水中冲净，摘去头胸节，用灭菌剪子剪除腹节与头胸节连接处的肌肉，然后挤出腹节内的肌肉，称取25g放入灭菌乳钵内，以后操作同鱼类检样处理。3.蟹类：采取胸部肌肉为检样。将蟹体在流水中洗净，剥去壳盖和腹脐，再去除鳃条，复置流水中冲净。用75%酒精棉球擦拭前后外壁，置灭菌搪瓷盘上待干，然后用灭菌剪子剪开成左右两片，再用双手将一片蟹体的胸部肌肉挤出(用手指从足根一端向剪开的一端挤压)，称取25g置灭菌乳体内，以下处理同鱼类。(二二)水产品样品的处理水产品样品的处理2023年8月19日星期六774.贝壳类贝壳类：采取贝壳内容物为检样。先用流水净贝壳，刷净后放在铺有灭菌手巾的清洁的搪瓷盘或工作

46、台上。采样者将双手洗净并用75%酒精棉球涂擦消毒后，用灭菌小钝刀从贝壳的张口处隙缝中徐徐切入撬开壳盖，再用灭菌镊子取出整个内容物，称取25g于灭菌乳钵内，以下处理同鱼类检样。(二二)水产品样品的处理水产品样品的处理2023年8月19日星期六78复习题复习题1、在微生物检验中，检验前要做好哪些准备工作？、在微生物检验中，检验前要做好哪些准备工作？2、在微生物检验中，采样时要遵守哪些要求？、在微生物检验中，采样时要遵守哪些要求？3、在微生物检验中，样品的送检有哪些要求？、在微生物检验中，样品的送检有哪些要求？4、在微生物检验中，如何进行样品的保留？、在微生物检验中，如何进行样品的保留？2023年8

47、月19日星期六795.冷冻饮品、饮料检验冷冻饮品、饮料检验2023年8月19日星期六806.调味品检验调味品检验2023年8月19日星期六817.冷食菜、豆制品检验冷食菜、豆制品检验2023年8月19日星期六828.糖果、糕点和果脯糖果、糕点和果脯2023年8月19日星期六839.酒类检验酒类检验2023年8月19日星期六8410.方便面的检验方便面的检验lp52第五节第五节 致病菌检验参考菌致病菌检验参考菌群的选择群的选择 2023年8月19日星期六86参考菌群概念及选择依据参考菌群概念及选择依据l概念l致病菌检测项目的待检对象菌l选择依据l我国各类食品国家标准中的卫生标准提到的致病性微生物

48、作为检测参考菌群。l表3-4、3-5、3-6、3-7列出了部分食品的参考菌群2023年8月19日星期六872023年8月19日星期六882023年8月19日星期六892023年8月19日星期六90u蛋及蛋制品：沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌等蛋及蛋制品：沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌等u水产品海产品：链球菌、副溶血性弧菌水产品海产品：链球菌、副溶血性弧菌u乳制品：沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、链球菌、乳制品：沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、链球菌、蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌u畜禽肉类：肠道致病菌和致病性球菌畜禽肉类：肠道致病菌和致病性球菌u米面类：蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、酵母霉菌等米面类：蜡样芽胞杆菌

49、、变形杆菌、酵母霉菌等u罐头：耐热性芽胞杆菌、嗜热脂肪杆菌、大芽胞杆罐头：耐热性芽胞杆菌、嗜热脂肪杆菌、大芽胞杆菌、凝值芽胞杆菌菌、凝值芽胞杆菌第六节第六节 样品的检验样品的检验 2023年8月19日星期六92一、收样一、收样l检验人员收到送检单及样品后，应认真核对登记，确保样品的相关信息完整并符合检验要求。如2010年收到的50号样品，编号可写成：20100050l应按要求尽快检验。若不通用及进检验，应采取必要的措施保持样品的原有状态，防止样品中的目标微生物因客观条件的干扰而发生变化，可以将新品放在冰箱或冰盒中。l冷冻食品应在45以下不超过15min，或2-5 不超过18h解冻后进行检验。2

50、023年8月19日星期六93二、检验二、检验l（一）选择检验方法：（一）选择检验方法：l国内：现行有效的国家标准（国内：现行有效的国家标准（p58)l国外：国外：国际标准：如国际标准：如FAO标准、标准、WHO标准；标准；每个进口国的标准：如美国每个进口国的标准：如美国FDA标准、日本厚标准、日本厚生省标准、欧共体标准等。生省标准、欧共体标准等。2023年8月19日星期六94检验方法选择注意事项检验方法选择注意事项l食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定性检验方法时，应以常规培养方法为基准方法；l食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定量检验方法时，应以平板计