食品企业良好操作规范(GMP)培训 PPT素材.ppt
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1、h1良好操作规范(良好操作规范(GMP)GMP)h2合格食品的定义合格食品的定义u不含有或掺有可达到有毒、有害或有损健康水平的任何物质u所有产品中均不得含有不洁、变质、腐败、腐烂或致病的物质及异物或其他不适于人类适用的成分u不得掺假u标识内容没有错、误导欺骗消费者u在卫生的条件下生产、包装、运输及销售h3GMP(Good Manufacturing Practice)GMP(Good Manufacturing Practice)u定义:定义:食品食品GMPGMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度,其基本精神是:是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度,其基本
2、精神是:(1 1)降低食品制造过程中人为的错误)降低食品制造过程中人为的错误(2 2)防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变)防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变(3 3)建立完善的质量管理体系)建立完善的质量管理体系h4GMPGMP简介简介GMPGMP是通过:是通过:u选用符合规定要求的原料(选用符合规定要求的原料(MATERIALSMATERIALS)u以合乎标准的厂房设备(以合乎标准的厂房设备(MACHINESMACHINES)u由胜任的人员(由胜任的人员(MANMAN)u按照既定的方法(按照既定的方法(METHODSMETHODS)制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制制造出
3、品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度(包括度(包括4 4M M的管理要素)。的管理要素)。目前采用目前采用GMPGMP管理体系最常用有:制药业、食品工业及医疗器材工业管理体系最常用有:制药业、食品工业及医疗器材工业h5GMPGMPs在卫生注册时(特别是在卫生注册时(特别是HACCPHACCP体系中)所讲到的体系中)所讲到的GMPGMP,一般是指政一般是指政府颁布的规范食品加工企业环境、硬件设施、加工工艺和卫生质府颁布的规范食品加工企业环境、硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。量管理等的法规性文件。sGMPGMP所规定的内容所规定的内容是食品加工企业必须达到的最基本的卫生条
4、件是食品加工企业必须达到的最基本的卫生条件是企业制定卫生标准操作程序是企业制定卫生标准操作程序(SSOP)SSOP)的法律依据的法律依据h6GMP-HACCPGMP-HACCPuCACCACHACCPHACCP体系及其应用准则:体系及其应用准则:HACCPHACCP应用于食品链任何环节之前体系,应用于食品链任何环节之前体系,该部门必须根据食品卫生总则、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作。uCACCAC食品卫生总则:推荐使用以食品卫生总则:推荐使用以HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point/HACCP(Hazard Analysis
5、 Critical Control Point/危害分析危害分析与关键控制点与关键控制点)为基础的食品安全体系为基础的食品安全体系uGMPGMP是动态的,随着目标市场的改变而改变是动态的,随着目标市场的改变而改变h7我国良好操作规范体系食品卫生法各类食品卫生管理办法食品企业通用卫生规范GB14881-1994GB14881-1994出口食品生产企业卫生要求十九类专业卫生规范各类专业注册卫生规范商检法动植物检疫法卫生检疫法h8食品卫生总则食品卫生总则食品法典委员会(食品法典委员会(CAC)CAC/RCP1-1996,Rev.(1997),Amd.(1999)CAC)CAC/RCP1-1996,R
6、ev.(1997),Amd.(1999)1.初级产品u环境卫生u食品原料的卫生生产u搬运、储存和运输u初级生产中的清洁、养护和个人卫生2.加工产的设计和设施u选址u厂房和车间u设备u设施h9CACCAC食品卫生总则食品卫生总则3.生产控制u食品危害控制u卫生控制体系的关键(时间和温度控制、特殊加工步骤、有微生物及其它说明、微生物的交叉污染、物理和化学污染)u外购材料的要求u包装u水u管理与监督u文件与记录u产品召回程序h10CACCAC食品卫生总则食品卫生总则4.养护与卫生u养护与清洁u清洁计划u害虫控制u废弃物管理u储存场所的清洁h11CACCAC食品卫生总则食品卫生总则5.个人卫生u健康状
7、态u疾病或受伤u个人清洁u个人行为举止u参观者6.运输7.产品信息和消费者意识8.培训h1221CFR part 110 GMP21CFR part 110 GMP内容内容 A分部_总则110.3 定义110.5 现行的良好生产规范110 10人员110.19例外情况 B分部建筑物与设施110.30厂房与场地110.35卫生操110.37卫生设施及管C分部设备110.40 设备与用具D分部(本节预留作将来补充)E分部生产及加工管理110.80加工及控制110.93仓贮与分销F分部(本节预留作将来补充)G分部缺陷行动水平(DEFECT ACTION LEVEL)110.110食物中对人体健康无危
8、害的天然的或不可避免的缺陷h1321CFR part 11021CFR part 110法规内容要点法规内容要点1 1110.10 人员u疾病控制疾病控制经体检或监督人员观察,凡是患有或可疑患有疾病、开放性损伤、包括疥,疮或感染性创伤,或可成为食品、食品接触面或食品包装材料的微生物污染源的员工,直至消除上述病症之前,均不得参与作业。必须教育职工,一旦健康不适时,要向厂方报告。h1421CFR part 11021CFR part 110法规内容要点法规内容要点2 2u清洁卫生清洁卫生凡是在工作中直接接触食物、食物接触面及食品包装材料的员工必须:u1、穿适合作业的外套,防止食物、食物接触面或食品
9、包装材料受污染u2、保持好个人的清洁卫生u3、开始工作之前,以及在双手可能己经弄脏或受到污染,要洗手。u4、除去不牢靠饰物,除去无法彻底消毒的手饰u5、使手套(如果用它们处理食品)处于完整无损、清洁卫生的状态手套应当用非渗透性的材料u6、要戴上发网、束发带、帽子、胡须套或其它有效的须发约束物,u7、衣物或其它个人物品存放要防止接触食品或在设备及用具。u8、限制在接触食品的区域:吃东西、吃口香糖、喝饮料或吸香烟。u9、防止食品、食品接触面或食品包装材料受到微生物或异物的污染。h1521CFR part 11021CFR part 110法规内容要点法规内容要点3 3u教育与培训教育与培训 负责监
10、督卫生或食品污染的人员应当受过教育或具有经验,或两者皆具备。监管监管 必须明确地责成称职的监管人员监督全体员工,务必使他们遵守本章的切规定。h16110.30110.30厂房与场地厂房与场地场地 1、场地无拉圾和废料,无蝇虫孽生地或藏身处 2、道路、院落和停车场不成为能接触食品的区域的污染源 3、场地排水畅通 4、废物处理系统不成为食品的污染源厂房厂房 厂房建筑物的大小、结构与设计必须便于食品生产的维修和卫生作业。h17厂房及各种设施必须:1面积与生产能力相适应。2、能有效防止污染(微生物、化学物等)。3、结构合理。4、有充分的照明,使用安全灯泡,防止玻璃碎裂时污染食品5、有足够的通风或控制设
11、备,把风扇及其它吹风设备安装在适当的地方,以尽量减少污染食品。6设置防止害虫的网板或其它防护装置。h18操作卫生(110.35)1.车间及生产设施的卫生清洁2.清洁和消毒用品的要求u清洁剂和消毒剂的安全性u标识和贮存u虫害、鼠害,灭害剂的使用u工器具和设备的食品接触面的清洁h19设施卫生和控制(110.37)u管道的安装u厕所卫生管理u洗手设施h20设备和工器具u 设备和用具的设计、材料和制作工艺,必须便于充分的清洗和适当的维护u 设备和用具的设计、结构和使用,必须能防止在食品中掺杂入润滑剂、燃料、金属碎片、污水或其它污染物u安装和维修设备时,要便于设备及其邻近的地方得到清洗,接触食物的表面必
12、须耐腐蚀必须采用无毒的材料制成,能经受加工环境、食品本身以及清洁剂、消毒剂的侵蚀作用u必须维护好食物接触面、防止食品受到任何来源的污染,包括非法间接使用的食品添加剂 h21加工和控制u食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工,包装及贮存等所有作业都必须严格按照卫生要求进行u采用合适的质量管理方法,确保食品适合人们食用u确保包装材料是安全适用的u工厂的卫生必须由一名或数名受指派的称职的人员进行监督u确保各生产工序不会受任何污染源的污染凡是污染己达到该法所界定的掺杂程度的食品都必须一律退回,或者返工处理以消除其污染。h22原料及其它配料原料及其它配料1、原料和其它配料必须经过检查、分选或用其它方法
13、进行必要的处理,以确保清洁卫生。2、原料和其它配料决不能含有过量的微生物。3、原料、其它配料及返工制品必须散装存放,或盛入其设计及结构,能防止污染的容器中,用于返工的原料必须有明确的标记4、冷冻的原料及其它冷冻配料必须保持冷冻状态如果在使用前需要解冻、解冻的方式必须能防止原料和配料成为该法所指的掺杂制品7、散装购进和贮存的液体或固体原料及其它配料必须注意存放,防止污染。h23加工作业加工作业1、设备、用具及装载成品食品的容器,必须通过适当的清洗和消毒使其保持满意的状态2、食品加工的一切工序,包括包装和贮存,都必须在必要的条件和控制下进行,尽量减少微生物生长繁殖的可能性,或尽量防止食品受污染。3
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