《中西面点技术》课件学习领域二 温水面团品种制作.ppt

1、学习领域二 温水面团品种制作学习领域二学习领域二 温水面团品种制作温水面团品种制作学习任务学习任务1 家常饼的制作家常饼的制作学习任务学习任务2 葱油饼的制作葱油饼的制作学习任务学习任务3 冠顶饺的制作冠顶饺的制作学习领域二 温水面团品种制作温水面团是用55左右的温水调制而成，相比我们前一章的冷水面团，色泽稍白，有一定的韧性，劲力较差，但可塑性好，成品不宜走形。适于制作各种花色蒸饺、油饼等。学习领域二 温水面团品种制作学习任务学习任务1 家常饼的制作家常饼的制作学习领域二 温水面团品种制作学习目标完成本学习任务后，你应当能1.叙述温水面团的特性；2.按照温水面团的的技术要求来和制温水面团3.结

2、合教材指导，规范制作家常饼；4.安全使用电饼铛、学会运用烙的技法成熟家常饼。5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习领域二 温水面团品种制作学习任务描述家常饼是温水面团中的代表品种之一，是北方大众喜爱的家常品种，请按制品要求调制温水面团，加工制作家常饼。一、学习准备1.温水面团温水面团是水调面团中的一种，和冷水面团的区别在于和面的水温不同，温水面团因使用55左右温度的水和面，水温的作用会使面粉中的蛋白质产生部分的糊化膨胀，从而使面团具有一定的粘性，增加了面团的可塑性，但同时减少了如冷水面团的韧性，口感上具有了一定的糯性。适合于制作大油饼、家常饼、葱油饼、花色蒸饺等。水温如果超过了60，会

3、影响温水面团的特性。2.烙的成熟技法烙，是面点成熟技法之一。是将食物放在烧热的器物上加压使之加热成熟。烙分为干烙，油烙，水油烙。1.干烙，是指制品表面和锅面都不洒水，直接将生坯放入金属表面烙制成熟的方法。2.刷油烙，是指在烙的过程中，每翻动一次生坯，都要在锅底或制品表面均匀的刷少量熟油脂的烙制成熟方法。3.水油烙，是指通过少许油使制品表面或地面上色后加入水或水粉糊通过水油蒸汽的传导使得制品成熟。学习领域二 温水面团品种制作3.烙制油饼使用的工具设备及安全操作。制作烙点的主要设备和工具有案台、刮刀、小秤、量杯、油刷、平底锅等。烙点所使用的平底锅有煤气加热的，有电加热的，现在我们常用的是电饼铛（c

4、heng）。电饼铛因功率的大小不同使用的电压也不同，有220伏和380伏，220伏是家用点，380伏是工业动力电，无论哪一种都具有很大的危险性。安全是保证学习工作的前提，同学们在进入实训室后首先要把安全责任放在第一位，严格执行实训室安全操作规程。4.揉面的几种手法。揉面的手法主要有揉、揣、摔、擦等。在揉冷水面团时，我们使用了揉的方法，在揉温水面团时，我们使用揣的手法，配合着摔、擦等手法，目的是使面坯中的水分和粉充分融合，更加均匀、柔顺、光润。二、计划与实施工具准备：刮刀、小秤、量杯、油刷、平底锅、不锈钢方盘、白毛巾等。原材料准备：面粉500克、温水300克、盐2克、色拉油或豆油50克。1.和面

5、（1）将面粉倒在案板上或放入容器中。（2）在面粉中间用手扒开一个面窝。（3）分次掺入55左右的温水，右手五指张开由内向外逐步旋转，先慢后快，使面粉与水混合均匀呈薄片状。学习领域二 温水面团品种制作（4）将薄片状面在案板上摊开，让热气散尽。（5）用力反复将薄片状面揉搓呈面团，揉至面团表面光滑并不粘手为止。（6）在面团上盖一块洁净的湿布，静置一段时间备用。小提示：1.调制温水面团应掌握好水温，以55左右为宜，不超过60，否则会影响温水面团的韧性与弹性。2.揉制面团前必须散尽面团中的热气，这样才能保证温水面团制品的口感。3.揉制面团时，可采用擦的手法，做到动作干净利落，使面粉颗粒均匀吃水。学习领域二

6、 温水面团品种制作2.下剂家常饼的面团较软，我们采用下剂手法中的一种挖剂（如图2-1-1所示）。即：（1）将醒好的面团搓成5厘米左右直径的长条。（2）剂条放在案板上，左手虎口部按住露出5厘米截面，右手四指弯曲成铲形，从剂条下面伸入，四指向上一挖，就挖出一个剂子。（3）然后把左手向左移动5厘米，让出一个剂子截面，右手再挖，挖出10个剂子。图2-1-1 挖剂 小提示：右手在挖剂时用力要猛，相对速度要快，使截面整齐、利落。学习领域二 温水面团品种制作3擀皮（1）案板上撒上一层干粉，取饧好的剂子用擀杖擀成长30厘米宽15厘米的长方形薄片（如图2-1-2所示）。（2）将不锈钢盘刷油，将擀好的家常饼薄片依

7、次摆入。小提示：长方形薄片在放置在不锈钢盘中时，不能用手直接拉扯，应当将面片搭在擀面杖上，顺势放置在刷好油的不锈钢盘中。4.调味将擀好的薄片刷油并均匀的散上盐（如图2-1-3所示）。小提示：撒盐要均匀，亦可在和面的时候将盐放入，如果愿意吃甜的，也可以撒入白糖或红糖。图2-1-2 擀皮图2-1-3 面皮刷油学习领域二 温水面团品种制作5.成型（1）将刷好油的薄片，从纵向的两侧向内合拢，成长条状，依次做好（如图2-1-4所示）。（2）将合拢后的家常饼长条再刷油，略醒。小提示：1.油薄薄的刷一层即可；2.合拢后的长条醒一下，使得面筋松畅，增加面条的延伸性。（3）将醒好的长条从两头向中间盘起，盘到中间

8、有6厘米距离的时候，将其中的一头压在另外一头上，轻轻的压成饼状，依次做好（如图2-1-5、图2-1-6所示）。图2-1-4 卷长条图2-1-5 盘家常饼图2-1-5 盘制成型学习领域二 温水面团品种制作小提示：小提示：在家里或在酒店里工作时，我们可以按照以上的步骤制作好后，用保鲜膜封好，放入冷藏箱里，待需要时拿出烙制即可。（4）将饼胚取出，用擀面杖擀成直径8厘米厚8毫米左右的圆饼。小提示：擀出的饼厚薄要均匀，饼的反正两面的中心点要居中，也可以用手掌将饼胚压薄。6.成熟（1）将饼铛清洗干净后开电源，将电饼铛上下火加热到220；（2）在饼铛表面薄薄的淋上油，将擀好的家常饼放入，在饼的表面也薄薄的刷

9、一层油（如图2-1-7所示），将饼铛盖好，约1分半钟后，掀开盖，挑起饼底看已经有淡金色，将饼翻身并再次刷油，再将饼铛盖好，约1分半钟后，掀开盖，这时看到饼面上下已呈金黄色虎皮花纹，（3）将饼经过几个翻身，饼身膨胀松散即可（如图2-1-8、图2-1-9所示）。小提示：烙饼讲究三翻九转，翻是为了让饼松散酥松，转是为了饼受热均匀火力一致。烙饼中使用的油刷不能直接和锅面接触，以防止受热油刷变形。学习领域一 冷水面团品种制作 小提示：1.烙饼讲究三翻九转，翻是为了让饼松散酥松，转是为了饼受热均匀火力一致。2.烙饼中使用的油刷不能直接和锅面接触，以防止受热油刷变形。四知识扩展饼 饼是从中国古代流产至今的传

10、统美食，别看只有一字，花样繁多，做法也各有不同。传说中饼的发明者和酒的发明者同出一辙，都是杜康。杜康年轻时经常打猎远行，途中遇雨，打湿了身上带的饭团子，待雨过天晴后，杜康将打湿的饭团子按扁，放在被太阳烤热的岩石上晾晒，无意中发现饭团子的表面色泽诱人，味道也比原来更加的香甜了，原来是被太阳烤热的岩石将饭团子烙成表面焦黄香味四溢的饼了。图2-1-7 刷油图2-1-8 翻饼图2-1-9 家常饼学习领域一 冷水面团品种制作有文字记载的饼最早出现在周朝，在周朝的皇宫菜单记载中，饼就已经作为美食呈现在了宫廷的御膳中。现如今，饼的种类不下千种，按照面团种类的区分有烫面的，发面的，米粉面团的；按照成熟方法区分

11、有烙的、蒸的、烤的、炸的。我们喜闻乐见的饼有家常饼、葱油饼、大油饼、熏肉大饼、鸡蛋饼、烧饼、馕等。学习领域一 冷水面团品种制作学习任务学习任务2 葱油饼的制作葱油饼的制作学习领域一 冷水面团品种制作学习目标完成本学习任务后，你应当能1.结合教材指导，规范制作葱油饼；2.安全使用搅拌机，运用机械和面；3.安全使用电饼铛，运用烙的技法成熟葱油饼；4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习领域一 冷水面团品种制作葱油饼是温水面团中的代表品种之一，是中式面点师的考试品种，是星级酒店菜单中的常见品种，请按制品要求加工制作葱油饼。一、学习准备1.认知多功能搅拌机多功能搅拌机是综合打蛋、和面、拌馅、绞肉

12、等功能为一体的食品加工机械，是面点制作工艺中常用的一种机械。它由电动机、传动装置、搅拌器和不锈钢桶等部件组成，因用途的不同，搅拌器有打蛋抽、拌馅拍、和面钩三种，利用机器传动装置进行机械运动，工作效率较高。2.多功能搅拌机的安全使用（1）使用多功能搅拌机必须经过老师的允许，在老师的监督指导下使用。（2）以不超过机器容量的要求下料操作，和面、打蛋、搅拌肉馅要更换不同的搅拌头。（3）机器使用前，应先检查各部位是否完好、正常，确认正常后，再开机操作。（4）机器搅拌的过程中严禁将手放入不锈钢桶。（5）严禁使用高速档和面，机器开动时间不宜过长，长时间工作时应有一定的停机冷却时间。（6）机器使用完毕后，要小

13、心拆卸下搅拌头和搅拌桶，将拆下的搅拌头和搅拌桶清洗干净，将机器断电后擦干净。（7）将搅拌机暂时不用的搅拌头妥善保存，避免丢失、损坏。学习领域一 冷水面团品种制作二、计划与实施工具准备：刮刀、小秤、量杯、油刷、平底锅、不锈钢方盘、白毛巾等。原材料准备：面粉500克、温水280克、凉水20克、大葱白50克、盐5克、香油15克、色拉油或豆油50克。1.制作葱油饼陷（1）将洗净葱白切成葱粒。（2）葱粒放入不锈钢马斗中，加盐和香油拌合均匀待用。2.和制葱油饼面团（1）检查多功能搅拌机，将搅拌机上的不锈钢桶和和面钩取下，清洗干净后安装固定好。（2）不锈钢桶中加入500克面粉，启动开关，分次掺入55左右的温

14、水，机器档位先1档然后2档搅拌，待温水全部加入后，调1档慢速搅拌，让热气散尽。（3）将冷水逐次加入面团中用中速搅打，搅打至面团表面光滑并不粘手为止（如图2-2-1所示）。（4）关闭开关，将不锈钢桶和和面钩一起取下，将面团倒在撒过薄面的案板上。（5）在面团上盖一块洁净的湿布，静置一段时间备用。学习领域一 冷水面团品种制作 小提示：1.温水和面后散尽面团中的热气，再分次加入凉水，使得葱油饼的面团更加具有柔软的口感和很好的延伸性。2.使用后要将不锈钢桶、搅拌器等部件清洗干净，存放于固定处。3.下剂将醒好的面团搓成5厘米左右直径的长条，按照挖剂的手法下出10个剂子。4擀皮（1）案板上撒上一层干粉，取饧

15、好的剂子用擀杖擀成长30厘米宽15厘米的长方形薄片（如图2-2-2所示）。（2）将不锈钢盘刷油，将擀好的葱油饼薄片依次摆入（如图2-2-3所示）。图2-2-1 面团搅光滑学习领域二 温水面团品种制作 小提示：在用擀面杖推擀的过程中，姿势要正确，呈丁字步或平行站位，身体略微前倾，两手用力要均匀，逐渐将面团擀薄。制作过程中，要依次进行，使得面片有一个醒的过程。5.薄片上薄薄的刷油，将葱油饼陷依次抹在长方形片上（如图2-2-4所示）。小提示：馅心均匀的涂抹，每个葱油饼5-6克馅心即可。图2-2-2 擀面皮图2-2-3 面皮刷油学习领域二 温水面团品种制作6.成型（1）将抹好陷的长方形片依次卷起成长条

16、，摆入不锈钢方盘中（如图2-2-5所示）。（2）将卷好的葱油饼长条再刷油，略醒。（3）将醒好的长条从两头向中间盘起，盘到中间有6厘米距离的时候，将其中的一头压在另外一头上，轻轻的压成饼状，依次做好（如图2-2-6、图2-2-7所示）。小提示：用保鲜膜封好放入冷藏箱里的葱油饼生胚，不能超过8小时，否则葱变味，影响制品效果。（4）将饼胚取出，用擀面杖擀成直径8厘米厚8毫米左右的圆饼（如图2-2-8所示）。小提示：葱油饼生胚务必醒好后再擀薄，否则容易使得饼中的葱油陷溢出，影响成品效果。图2-2-5 卷长条图2-2-6 盘油饼图2-2-4 抹葱花图2-2-7 饼坯学习领域二 温水面团品种制作7.成熟（

17、1）将饼铛清洗干净后开电源，将电饼铛上下火加热到220；（2）在饼铛表面薄薄的淋上油，将擀好的葱油饼放入，在饼的表面也薄薄的刷一层油，将饼铛盖好，（3）约1分半钟后，掀开盖，挑起饼底看已经有淡金色，将饼翻身并再次刷油，再将饼铛盖好，约1分半钟后，掀开盖，这时看到饼面上下已呈金黄色虎皮花纹，（4）将饼经过几个翻身，饼身表面酥松，膨胀松散即可（如图2-2-9所示）。小提示：烙饼讲究三翻九转，翻是为了让饼松散酥松，转是为了饼受热均匀火力一致。烙的火候要掌握好，火力要大小均匀，火大了饼容易糊，火轻了饼烙的时间长了容易硬。图2-2-8 擀饼学习领域二 温水面团品种制作四知识扩展印度抛饼印度抛饼是用牛奶、

18、鸡蛋、糖、盐、黄油等与面和好，制成均匀大小的圆球，经过醒发后，按成圆片，然后用类似“摊桌布”的手法旋转着向上抛，每抛一次由于离心力的作用饼坯就会变大一次，经过多次抛上，饼坯变得很大而薄，中间可放入陷，从外向内折叠包住陷，在放入黄油的平锅上烙，成熟后的抛饼香脆可口，可沾着 印度咖喱一起吃。制作抛饼的厨师需要很高的技艺，它是印度独特的食品，厨师制作饼的过程本身就是一种值得欣赏的场景。印度抛饼的口味多样：有鸡蛋、芝士奶酪、鱼肉海鲜、羊肉、鸡肉、洋葱等，也可以放入香蕉、菠萝等水果。抛饼除了在印度是受欢迎的 小吃以外，在新加坡、马来西亚也是很常见的食品。图2-2-9 葱油饼学习领域一 冷水面团品种制作学

19、习任务学习任务3 冠顶饺的制作冠顶饺的制作学习领域一 冷水面团品种制作学习目标完成本学习任务后，你应当能1.结合教材指导，规范制作冠顶饺；2.安全使用蒸汽柜；3.运用蒸的技法成熟冠顶饺；4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习领域二 温水面团品种制作学习任务描述冠顶饺是用温水面团制作，是有特色的花式蒸饺之一，因形状如古代状元戴的帽子，故取名冠顶饺。冠顶饺代表着喜庆、富贵之意。请按制品要求加工制作冠顶饺。一、学习准备1.安全使用多功能蒸汽柜。在面点制作中，每一个品种的最后完成都必须通过不同的加热成熟设备，而每一种设备，都有其不同的安全使用方法。蒸汽柜是目前厨房中广泛使用的一种加热设备，使用

20、的是380瓦的动力电，将蒸汽柜底部的水加热，利用蒸汽传导热能，将食品直接蒸熟。它与传统蒸笼加热方法比较，具有操作方便，使用安全，劳动强度低，清洁卫生，热效率高等特点，适合于大量的制作米饭、馒头以及包子蒸饺等使用蒸的方法成熟的面点制品。蒸汽柜的使用，安全是第一位的。首先在使用前，检查底部水箱水位是否达到标准，上水和下水是否通畅，密封是否合格等，在确定可以使用后，推合总电门开关，注意手上不能有水，再推上蒸饭车旁边的电门开关，待制品成熟后，首先关闭电门开关，然后站在蒸饭车门的右侧，将门把手打开，待蒸汽散发后，将制品取出。学习领域二 温水面团品种制作2.面点常用成熟技法-蒸1）蒸的定义蒸制成熟法是利用

21、高温蒸气作为传热介质，通过对流方式传递热量，使制品生坯成熟的一种成熟方法。在几种面点制品熟制方法中，蒸是使用非常广泛的一种，如常见的馒头、包子、花卷、蒸饺、烧卖等就是利用蒸制成熟法成熟的。2）蒸制品的特点以水蒸气为介质传热，具有保持制品湿润柔软、维持制品外形稳定、保护营养成分稳定和提高产品营养价值等诸多优点，其成品具有味道纯正、吃口柔软、易于消化等特点，蒸制成熟法操作简单，成熟迅速，适合批量生产，经济方便，深受餐饮行业和大众喜爱。3）蒸的操作要领(1)蒸锅中水足，且水要烧开，蒸锅内加水量一般以八成满为宜。过多则水沸后会浸湿生坯，过少则蒸汽不足。生坯上笼时水一定要开，保证蒸气充足，有利于成品的膨

22、胀，使制品口感理想。(2)掌握好生坯的摆放距离。将饧发好的制品生坯按一定间隔距离，整齐地摆入蒸笼，其间距应使生坯在蒸制过程中有膨胀的余地。间距过密，会使制品相互粘连，影响制品形态。学习领域二 温水面团品种制作(3)掌握蒸制火力和成熟时间。不同的面点制品，有不同的大小、体积、形态，而且因为原料的使用不同，质地及性质也有很大差异，所以，对不同的面点制品进行蒸制成熟时，要采用不同的火力，严格控制成熟时间。简单的方法鉴别成熟度，即用手指轻拍一下制品，制品不粘手，有弹性，并有自然的香味，表明已经成熟。(4)保持水质清洁。保持水质清洁，是保证成品质量的关键。在蒸制过程中，制品中的油脂、糖分及一些其他物质，

23、会流入或者溶入水中，污染水质，特别是油脂和其他浮末，能覆盖在水面，影响水蒸气的形成和向上的气压。二、计划与实施工具准备：面箩、刮板、小秤、量杯、油刷、蒸屉板、白毛巾等。原材料准备：皮料：中筋面粉250克、温水115克。馅料：鲜肉馅200克。（同混沌品种使用的鲜肉陷）1.和面：面粉开窝，加入温水，用刮板从里向外拌和，将面粉拌和成雪花状后揉和成有光滑柔韧的温水面团，置于盆中盖好。小提示：蒸饺的吃水量比葱油饼、家常饼要少，面团软硬和冷水面团的水饺相似，这样有利于蒸饺的成型。学习领域二 温水面团品种制作2.下剂：饧好的面团采用冷水面团中饺子的搓条和下剂的方法，采用揪剂法。下出一两四个18克左右一只的剂

24、子。小提示：所谓一两四个的剂子是指下剂子的大小，即一两的干面粉50克加水和成的面团下四个剂子，重量在18克左右一只。3.擀皮：擀成中间略厚，直径9厘米的圆片（如图2-3-1所示）。图2-3-1 擀皮学习领域二 温水面团品种制作4.成型：（1）将皮的一面扑上干粉，把圆边分三等份，折成等边三角形（如图2-3-2所示）。（2）在光皮面放入10克馅心，将三个边收口捏起，捏紧后用右手的食指和拇指推出双花边（如图2-3-3、图2-3-4所示）。（3）再分别将花边侧内折的皮翻转过来，即成为冠顶饺（如图2-3-5所示）。（4）将笼板刷油，整齐的摆入冠顶饺。图2-3-2 折成三角形图2-3-3 包馅步骤一图2-

25、3-4 包馅步骤二图2-3-5 包馅步骤三学习领域二 温水面团品种制作5.成熟：（1）蒸汽柜提前预热，待上汽后暂时关闭电门开关，（2）将装入冠顶饺生坯的蒸屉后推入箱内，将箱门关闭，拧紧安全阀门，打开蒸汽柜电门开关蒸8分钟，表面光滑不粘手即可。（3）制品成熟后，先关闭蒸汽电门，站在蒸汽柜阀门的右侧打开蒸汽柜安全阀门，待蒸汽散出后打开箱门取出屉。小提示：蒸汽柜可提前工作预热，放入成品前务必关闭电源开关停止加热，防止蒸汽烫伤。蒸箱使用后，要将箱内外清洗打扫干净，防止因污垢和沉淀物堵塞而影响蒸汽传导。6.装盘：成品用红樱桃在上方做装饰，整齐的摆盘。图2-3-6 冠顶饺学习领域一 冷水面团品种制作四知识

26、扩展中国各地区的饺子饺子在其漫长的发展过程中，名目繁多，古时有牢丸扁食饺饵粉角等等名称。唐代称饺子为汤中牢丸；元代称为时罗角儿；明末称为粉角；清朝称为扁食 现在，北方和南方对饺子的称谓也不尽相同。北方人叫饺子，南方不少地区却称之为馄饨。各地饺子的名品甚多，如广东用澄粉做的虾饺、上海的锅贴饺、扬州的蟹黄蒸饺、山东的高汤小饺、东北的老边饺子、四川的钟水饺等，都是受人欢迎的品种。西安还创制出饺子宴，用数十种形状、馅心各异的饺子组成宴席待客。对于饺子的来历，史料记载和民间传说颇多。异国的饺子许多外国人与中国人一样，每逢春节也吃饺子，但他们的做法与吃法都各具特色。朝鲜饺子：以牛肉为馅，并特别喜欢在馅里加

27、上大量辣椒，包的饺子是半月形站着。越南饺子：以鱼肉为馅，在馅里加大量橙子皮、猪肉、鸡蛋，包的饺子却与朝鲜的饺子相反，一个个仰面朝天躺着。俄罗斯饺子：俄国人的饺子馅里有牛肉、胡萝卜、鸡蛋、元葱头，但他们还在饺子馅中加一些辣椒末，而且包的个头大，他们煮饺子用的是牛骨熬成的清汤。不过，喝煮饺子汤是第一道菜，吃饺子才是第二道菜。学习领域一 冷水面团品种制作印度饺子：用料、做法与俄罗斯饺子近似，只是个头还大，但不是煮着吃，而是烤着吃。墨西哥饺子：他们用洋葱、牛肉、番茄、荷兰芹菜做馅，饺子皮不是擀的，而是用手压成长方形。包好的饺子不是用清水煮，而是放入用番茄、辣椒、洋葱煮好的调味汤里煮，吃罢饺子再喝汤，“原汤化原食”。意大利饺子：馅与中国的大异，干乳酪、洋葱、蛋黄是主料，有时也加一些菠菜、牛肉；另外还有一种是以鸡肉、干乳酪做主料，主要调料有黄油、洋葱、柠檬皮、肉豆蔻。他们包饺子是把面压成一长条，一勺勺放好馅，在面的边缘沾上水，再用同样的一条面片合在一起压好，然后用刀一一切开。煮饺子的方法则与中国人一样。