《中西面点技术》课件学习领域二 温水面团品种制作.ppt
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《《中西面点技术》课件学习领域二 温水面团品种制作.ppt》由用户(momomo)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 中西面点技术 中西面点技术课件学习领域二 温水面团品种制作 中西 面点 技术 课件 学习 领域 温水 面团 品种 制作
- 资源描述:
-
1、学习领域二 温水面团品种制作学习领域二学习领域二 温水面团品种制作温水面团品种制作学习任务学习任务1 家常饼的制作家常饼的制作学习任务学习任务2 葱油饼的制作葱油饼的制作学习任务学习任务3 冠顶饺的制作冠顶饺的制作学习领域二 温水面团品种制作温水面团是用55左右的温水调制而成,相比我们前一章的冷水面团,色泽稍白,有一定的韧性,劲力较差,但可塑性好,成品不宜走形。适于制作各种花色蒸饺、油饼等。学习领域二 温水面团品种制作学习任务学习任务1 家常饼的制作家常饼的制作学习领域二 温水面团品种制作学习目标完成本学习任务后,你应当能1.叙述温水面团的特性;2.按照温水面团的的技术要求来和制温水面团3.结
2、合教材指导,规范制作家常饼;4.安全使用电饼铛、学会运用烙的技法成熟家常饼。5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习领域二 温水面团品种制作学习任务描述家常饼是温水面团中的代表品种之一,是北方大众喜爱的家常品种,请按制品要求调制温水面团,加工制作家常饼。一、学习准备1.温水面团温水面团是水调面团中的一种,和冷水面团的区别在于和面的水温不同,温水面团因使用55左右温度的水和面,水温的作用会使面粉中的蛋白质产生部分的糊化膨胀,从而使面团具有一定的粘性,增加了面团的可塑性,但同时减少了如冷水面团的韧性,口感上具有了一定的糯性。适合于制作大油饼、家常饼、葱油饼、花色蒸饺等。水温如果超过了60,会
3、影响温水面团的特性。2.烙的成熟技法烙,是面点成熟技法之一。是将食物放在烧热的器物上加压使之加热成熟。烙分为干烙,油烙,水油烙。1.干烙,是指制品表面和锅面都不洒水,直接将生坯放入金属表面烙制成熟的方法。2.刷油烙,是指在烙的过程中,每翻动一次生坯,都要在锅底或制品表面均匀的刷少量熟油脂的烙制成熟方法。3.水油烙,是指通过少许油使制品表面或地面上色后加入水或水粉糊通过水油蒸汽的传导使得制品成熟。学习领域二 温水面团品种制作3.烙制油饼使用的工具设备及安全操作。制作烙点的主要设备和工具有案台、刮刀、小秤、量杯、油刷、平底锅等。烙点所使用的平底锅有煤气加热的,有电加热的,现在我们常用的是电饼铛(c
4、heng)。电饼铛因功率的大小不同使用的电压也不同,有220伏和380伏,220伏是家用点,380伏是工业动力电,无论哪一种都具有很大的危险性。安全是保证学习工作的前提,同学们在进入实训室后首先要把安全责任放在第一位,严格执行实训室安全操作规程。4.揉面的几种手法。揉面的手法主要有揉、揣、摔、擦等。在揉冷水面团时,我们使用了揉的方法,在揉温水面团时,我们使用揣的手法,配合着摔、擦等手法,目的是使面坯中的水分和粉充分融合,更加均匀、柔顺、光润。二、计划与实施工具准备:刮刀、小秤、量杯、油刷、平底锅、不锈钢方盘、白毛巾等。原材料准备:面粉500克、温水300克、盐2克、色拉油或豆油50克。1.和面
5、(1)将面粉倒在案板上或放入容器中。(2)在面粉中间用手扒开一个面窝。(3)分次掺入55左右的温水,右手五指张开由内向外逐步旋转,先慢后快,使面粉与水混合均匀呈薄片状。学习领域二 温水面团品种制作(4)将薄片状面在案板上摊开,让热气散尽。(5)用力反复将薄片状面揉搓呈面团,揉至面团表面光滑并不粘手为止。(6)在面团上盖一块洁净的湿布,静置一段时间备用。小提示:1.调制温水面团应掌握好水温,以55左右为宜,不超过60,否则会影响温水面团的韧性与弹性。2.揉制面团前必须散尽面团中的热气,这样才能保证温水面团制品的口感。3.揉制面团时,可采用擦的手法,做到动作干净利落,使面粉颗粒均匀吃水。学习领域二
6、 温水面团品种制作2.下剂家常饼的面团较软,我们采用下剂手法中的一种挖剂(如图2-1-1所示)。即:(1)将醒好的面团搓成5厘米左右直径的长条。(2)剂条放在案板上,左手虎口部按住露出5厘米截面,右手四指弯曲成铲形,从剂条下面伸入,四指向上一挖,就挖出一个剂子。(3)然后把左手向左移动5厘米,让出一个剂子截面,右手再挖,挖出10个剂子。图2-1-1 挖剂 小提示:右手在挖剂时用力要猛,相对速度要快,使截面整齐、利落。学习领域二 温水面团品种制作3擀皮(1)案板上撒上一层干粉,取饧好的剂子用擀杖擀成长30厘米宽15厘米的长方形薄片(如图2-1-2所示)。(2)将不锈钢盘刷油,将擀好的家常饼薄片依
7、次摆入。小提示:长方形薄片在放置在不锈钢盘中时,不能用手直接拉扯,应当将面片搭在擀面杖上,顺势放置在刷好油的不锈钢盘中。4.调味将擀好的薄片刷油并均匀的散上盐(如图2-1-3所示)。小提示:撒盐要均匀,亦可在和面的时候将盐放入,如果愿意吃甜的,也可以撒入白糖或红糖。图2-1-2 擀皮图2-1-3 面皮刷油学习领域二 温水面团品种制作5.成型(1)将刷好油的薄片,从纵向的两侧向内合拢,成长条状,依次做好(如图2-1-4所示)。(2)将合拢后的家常饼长条再刷油,略醒。小提示:1.油薄薄的刷一层即可;2.合拢后的长条醒一下,使得面筋松畅,增加面条的延伸性。(3)将醒好的长条从两头向中间盘起,盘到中间
8、有6厘米距离的时候,将其中的一头压在另外一头上,轻轻的压成饼状,依次做好(如图2-1-5、图2-1-6所示)。图2-1-4 卷长条图2-1-5 盘家常饼图2-1-5 盘制成型学习领域二 温水面团品种制作小提示:小提示:在家里或在酒店里工作时,我们可以按照以上的步骤制作好后,用保鲜膜封好,放入冷藏箱里,待需要时拿出烙制即可。(4)将饼胚取出,用擀面杖擀成直径8厘米厚8毫米左右的圆饼。小提示:擀出的饼厚薄要均匀,饼的反正两面的中心点要居中,也可以用手掌将饼胚压薄。6.成熟(1)将饼铛清洗干净后开电源,将电饼铛上下火加热到220;(2)在饼铛表面薄薄的淋上油,将擀好的家常饼放入,在饼的表面也薄薄的刷
9、一层油(如图2-1-7所示),将饼铛盖好,约1分半钟后,掀开盖,挑起饼底看已经有淡金色,将饼翻身并再次刷油,再将饼铛盖好,约1分半钟后,掀开盖,这时看到饼面上下已呈金黄色虎皮花纹,(3)将饼经过几个翻身,饼身膨胀松散即可(如图2-1-8、图2-1-9所示)。小提示:烙饼讲究三翻九转,翻是为了让饼松散酥松,转是为了饼受热均匀火力一致。烙饼中使用的油刷不能直接和锅面接触,以防止受热油刷变形。学习领域一 冷水面团品种制作 小提示:1.烙饼讲究三翻九转,翻是为了让饼松散酥松,转是为了饼受热均匀火力一致。2.烙饼中使用的油刷不能直接和锅面接触,以防止受热油刷变形。四知识扩展饼 饼是从中国古代流产至今的传
10、统美食,别看只有一字,花样繁多,做法也各有不同。传说中饼的发明者和酒的发明者同出一辙,都是杜康。杜康年轻时经常打猎远行,途中遇雨,打湿了身上带的饭团子,待雨过天晴后,杜康将打湿的饭团子按扁,放在被太阳烤热的岩石上晾晒,无意中发现饭团子的表面色泽诱人,味道也比原来更加的香甜了,原来是被太阳烤热的岩石将饭团子烙成表面焦黄香味四溢的饼了。图2-1-7 刷油图2-1-8 翻饼图2-1-9 家常饼学习领域一 冷水面团品种制作有文字记载的饼最早出现在周朝,在周朝的皇宫菜单记载中,饼就已经作为美食呈现在了宫廷的御膳中。现如今,饼的种类不下千种,按照面团种类的区分有烫面的,发面的,米粉面团的;按照成熟方法区分
11、有烙的、蒸的、烤的、炸的。我们喜闻乐见的饼有家常饼、葱油饼、大油饼、熏肉大饼、鸡蛋饼、烧饼、馕等。学习领域一 冷水面团品种制作学习任务学习任务2 葱油饼的制作葱油饼的制作学习领域一 冷水面团品种制作学习目标完成本学习任务后,你应当能1.结合教材指导,规范制作葱油饼;2.安全使用搅拌机,运用机械和面;3.安全使用电饼铛,运用烙的技法成熟葱油饼;4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习领域一 冷水面团品种制作葱油饼是温水面团中的代表品种之一,是中式面点师的考试品种,是星级酒店菜单中的常见品种,请按制品要求加工制作葱油饼。一、学习准备1.认知多功能搅拌机多功能搅拌机是综合打蛋、和面、拌馅、绞肉
12、等功能为一体的食品加工机械,是面点制作工艺中常用的一种机械。它由电动机、传动装置、搅拌器和不锈钢桶等部件组成,因用途的不同,搅拌器有打蛋抽、拌馅拍、和面钩三种,利用机器传动装置进行机械运动,工作效率较高。2.多功能搅拌机的安全使用(1)使用多功能搅拌机必须经过老师的允许,在老师的监督指导下使用。(2)以不超过机器容量的要求下料操作,和面、打蛋、搅拌肉馅要更换不同的搅拌头。(3)机器使用前,应先检查各部位是否完好、正常,确认正常后,再开机操作。(4)机器搅拌的过程中严禁将手放入不锈钢桶。(5)严禁使用高速档和面,机器开动时间不宜过长,长时间工作时应有一定的停机冷却时间。(6)机器使用完毕后,要小
13、心拆卸下搅拌头和搅拌桶,将拆下的搅拌头和搅拌桶清洗干净,将机器断电后擦干净。(7)将搅拌机暂时不用的搅拌头妥善保存,避免丢失、损坏。学习领域一 冷水面团品种制作二、计划与实施工具准备:刮刀、小秤、量杯、油刷、平底锅、不锈钢方盘、白毛巾等。原材料准备:面粉500克、温水280克、凉水20克、大葱白50克、盐5克、香油15克、色拉油或豆油50克。1.制作葱油饼陷(1)将洗净葱白切成葱粒。(2)葱粒放入不锈钢马斗中,加盐和香油拌合均匀待用。2.和制葱油饼面团(1)检查多功能搅拌机,将搅拌机上的不锈钢桶和和面钩取下,清洗干净后安装固定好。(2)不锈钢桶中加入500克面粉,启动开关,分次掺入55左右的温
展开阅读全文