《中西面点技术》课件学习领域一 冷水面团.ppt
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1、学习领域一 冷水面团品种制作学习领域一学习领域一 冷水面团品种制作冷水面团品种制作学习任务学习任务1 手擀面的制作手擀面的制作学习任务学习任务2 馄饨的制作馄饨的制作学习任务学习任务3 水饺的制作水饺的制作学习任务学习任务4 抻面的制作抻面的制作学习领域一 冷水面团品种制作冷水面团就是使用30以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称死面、呆面。冷水面的特点是成品色泽较白,吃起来爽口有筋性,不易破碎,一般适合于煮、烙、煎、炸,如水饺、
2、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。学习领域一 冷水面团品种制作学习任务学习任务1 手擀面的制作手擀面的制作学习领域一 冷水面团品种制作学习目标完成本学习任务后,你应当能1.叙述冷水面团的特性;2.按照冷水面团的技术要求来和制冷水面团;3.结合教材指导,规范制作手擀面;4.学会运用煮的技法成熟手擀面;5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习领域一 冷水面团品种制作学习任务描述手擀面是冷水面团中的代表品种之一,是北方大众喜爱的家常品种,是酒店菜单中常见品种,请按制品要求调制冷水面团,加工制作手擀面。一、学习准备1.面粉1)面粉分类面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为特制粉、标准粉和普通粉。
3、按面筋质的多少,可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。不同品种、等级面粉的特点见表1-1-1学习领域一 冷水面团品种制作2)面粉的品质鉴定面粉的品质主要从含水量、颜色、新鲜度和面筋质的含量四方面鉴定。(1)含水量 我国面粉标准规定,面粉的含水量在135145之间。含水量正常的面粉,用手捏有爽滑的感觉,若捏而不散,则含水量超标。此时面粉易发霉、结块,不易保存。(2)颜色 面粉的颜色与小麦的品种、加工精度、储存时间及条件有关。加工精度越高,颜色越白。若储存时间过长或储存条件比较潮湿,则面粉的颜色加深。颜色加深是面粉品质降低的表现。(3)新鲜度 面粉的新鲜度是鉴定其品质的最基本标准。新鲜的面粉有正常的气味,
4、色浅。凡是有腐败味、霉味,颜色灰黑的是陈旧的面粉,发霉、结块的面粉是变质的面粉,不能食用。(4)面筋质 面粉中的面筋质是有麦胶蛋白和麦麸蛋白构成的,它是决定面粉品质的主要指标。一般面筋质含量越高,面粉的品质越好。面粉中面筋质的含量在40%以上者一般称为高筋粉,适合制作面包、起酥点心、泡芙点心与特殊油脂调脂调制的松酥饼等;面粉中面筋质的含量在2640之间称为中筋粉,适合制作重型水果蛋糕、肉馅饼等;面粉中面筋质的含量在26以下者一般称为低筋粉,适合制作蛋糕、油酥点心、饼干。学习领域一 冷水面团品种制作2.案板案板是面点制作中必备的设备,在面点制作中,绝大部分操作步骤都是在案板上来完成的。案板的使用
5、和保养直接关系到面点制作能否顺利进行。案板多由木质、大理石和不锈钢等制成,其中以木质案板使用最多。1)案板的使用木质案板大多用厚67 cm以上的木板制成,以枣木制的最好,其次为柳木制的。案板要求结实牢固,表面平整,光滑无缝。在使用时,要尽量避免用其他工具碰撞,切忌当砧板使用,不能在案板上用刀切、剁原料。大理石案板多用于较为特殊的面点制作,它比木质案板平整光滑,一些油性较大的面坯适合在此类案板上进行操作。不锈钢案板主要是制作西式面点用。2)案板的保养案板使用后,一定要进行清洗。一般情况下,要先将案板上的粉料清扫干净,再用水刷洗或用湿布将案板擦净即可。如案板上有较难清除的黏着物,切忌用刀用力铲,最
6、好用水将其泡软后,再用面刮板将其铲掉。案板出现裂缝或坑洼时,需及时修补,避免积存污垢而不易清洗。学习领域一 冷水面团品种制作3.冷水面团制品常用的成熟方法-煮。冷水面团制品成熟,常采用煮的烹调方法时,煮是将锅中的水烧开沸腾后,将冷水面团制品如饺子或者面条下锅,水和冷水面团制品的比例是5:1以上,通过热水的传导和对流使得制品成熟的方法称之为煮。煮是面点技术中常用的成熟方法之一。4.和面时添加鸡蛋的作用和面的时候加鸡蛋可以增加制品的营养,改善制品的色泽,并且可以使制品比较筋叨.可以煮出的面条口感爽滑。二、计划与实施工具准备:刮板、小秤、量杯、白毛巾等。原材料准备:中高筋面粉250克、鸡蛋1只、冷水
7、35克、盐1克。1.和面使用调和法和面。将面粉放入盆或案板中,中间扒一凹塘(行业中称开窝,如图1-1-1所示),然后掺入所需的大部分水(约占总量的70左右,如图1-1-2所示),用手先将水和里圈的面粉融合至水不外溢,然后由外往里、由下向上反复抄拌均匀,抄拌至面粉呈雪花片状(如图1-1-3所示);这时再加入第二次水,继续用手抄拌,待面粉呈块状时,双手揉搓面团成面坯(如图1-1-4、图1-1-5所示)。学习领域一 冷水面团品种制作图1-1-1 面粉开窝图1-1-2 加水图1-1-3 抄拌图1-1-4 揉面团学习领域一 冷水面团品种制作小提示:(1)和面时,应根据成品品种、面团性质及面粉的吸水能力合
8、理确定掺水量,一次掺水不能太多,加水时,应分次渗入,以保证面团的软硬符合制作品种的要求。(2)和面姿势要正确。和面时,两脚应分开,站成八字步,站立端正,不可左右倾斜,上身可向前稍弯,亦可在适当时间采用马步。身体离案板应有一拳的距离。注意用力要得当,以免扭伤手腕。(3)卫生要达到三光,即面光、手光、案板光(盆光)。图1-1-5 面团成型学习领域一 冷水面团品种制作2.揉面(1)揉面的姿势要求上身要稍往前倾,双臂自然伸展,两脚成丁字步,身体离案板要有一拳的距离。揉小块面团时,双手可替换用力;揉大块面团时,双手应一齐用力。(2)揉面时要用“巧劲”,既要用力,又要揉“活”,以手腕为着力点,手掌用力。(
9、3)揉面时要按照一定的次序,顺着一个方向揉,不能随意改变,否则不易使面坯达到光洁的效果。(4)揉匀面坯后,要将面坯盖上湿布或保鲜膜静置一段时间,一般为10 分钟左右。小提示:1.揉面,是将调和后的面团进行揉和,使各种粉料调和均匀,充分吸收水分形成面坯的过程。通过揉面,可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。2.揉面的力度要适当,以免手掌或手臂受伤。学习领域一 冷水面团品种制作3擀皮(1)案板上撒上一层干粉,取饧好的手擀面面团光面向下置于案板上,用擀杖向四周用力擀开成长方形大片(如图1-1-6所示)。(2)待面片擀薄到一定的程度时,在薄片上撒上一层干面,将擀杖卷入其中,用面紧紧包裹在内,并用手从中间向外
10、反复推擀。如此几次后,将其展开,撒上适量的薄面,从另一个方向把擀杖卷入其中,进行推擀操作,然后再展开,撒薄面。以此类推,直至将面团擀成2毫米厚的面片(如图1-1-7所示)。图1-1-6 擀皮(一)图1-1-6 擀皮(二)学习领域一 冷水面团品种制作小提示:在用大擀面杖推擀的过程中,姿势要正确,呈丁字步或平行站位,身体略微前倾,用大臂带动小臂,掌跟用力均匀的推动擀面杖,从中间往两边运动,逐渐将面团擀薄。4.切条将擀好的面片展开,撒上薄面,用擀面杖再卷起,然后一层一层的叠成下宽上窄的如梯田状的长条,宽度在6厘米左右(如图1-1-8所示)。用刀切成3毫米宽的面条(如图1-1-9所示)。将最上层的面条
11、向前打开,抖散装入长方形不锈钢盘中即可(如图1-1-10所示)。小提示:切面片的刀要快,采用推切刀法,面条宽度保持在均匀的3毫米,刀工要干净利落,不连刀,不断刀,这样才能切出利索整齐的面条来。图1-1-8 梯田状图1-1-9 切面图1-1-10 手擀面学习领域一 冷水面团品种制作5.煮熟双耳锅中加水,水量要宽,水和要煮的原料的比例是6:1,水烧开后,将切好的手擀面下锅,待大火烧开后,将面条翻下身,添少许的凉水,再烧开,重复两次,时间在3分钟左右,看面条呈半透明状即成熟。小提示:煮手擀面的水要宽,一般水和面条的比例最少是5:1,这样煮出的面条干爽利落,不糊底。煮熟后根据品种不同,选择过凉。四知识
12、扩展中国的面条手擀面是北方的家庭主食,它的制作过程简便,主要成型技法是擀和切,成品采用煮的方法。成熟后可拌、炒,味道亦可以根据个人喜好调配,广受人们的欢迎,也是酒店饭店菜单中的常见品种。手擀面中加入的调配料行业中称面码,因为面码的不同,手擀面的口味也各不相同,大连地区常见的有清汤面、炸酱面、芸豆蚬子面、大排面、大肉面、牛肉面、西红柿鸡蛋面、打卤面等。中国的面条种类丰富,地方风味突出,比较有代表意义的有山西的刀削面、剔尖面、一根面,广东的云吞面,四川的担担面,北京的炸酱面,甘肃的兰州拉面,湖北的热干面、山东的福山拉面等。学习领域一 冷水面团品种制作学习任务学习任务2 馄饨的制作馄饨的制作学习领域
13、一 冷水面团品种制作学习目标完成本学习任务后,你应当能1.遵守职业道德规范,选用放心猪肉;2.按照和馅的技术要求来和制鲜肉馅;3.结合教材指导,规范制作馄饨;4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习领域一 冷水面团品种制作学习任务描述馄饨又名抄手、扁食、云吞等,是我国古老的民间小吃,至今许多地方仍有冬至吃馄饨的风俗。馄饨是用皮边长约6厘米的正方形,或顶边长约5厘米,底边长约7厘米的等腰梯形包馅制成,煮熟后鲜香味美,有透明感。请按制品要求调制冷水面团,加工制作馄饨。一、学习准备1.醒面的作用刚和好的面团,比较松脆,于面条、包饺子均不理想。为了使面团具有良好的展开性、延伸性,我们们通常是在面
14、团上盖块湿布,让它醒一醒。醒面的过程,也就是让水分充分渗进面粉中的蛋白质与淀粉内部的过程,促进面筋质网状结构形成,使淀粉颗粒变得湿润,面团因而变得柔韧有劲,弹性和柔韧性大大增加。2.和面时添加盐的作用我们在制作手擀面等冷水面团的时候会在面团中加入少许的盐,其作用是利用盐中的钠离子、氯离子促使面筋的韧性、弹性、滑性增加。3.生咸馅。生咸馅,是用生料加调料拌和而成的。常见种类有菜馅、肉馅、菜肉馅等。生咸馅用料有动物性原料和时令蔬菜原料。学习领域一 冷水面团品种制作馅料的形态大小有粗、细、茸等不同规格,具体调制时,应根据生咸馅及制品的特点来确定形态。如天津包子的馅,猪肉要剁得粗些,因为粗馅搅得馅心成
15、熟后较松软,而饺子馅馄饨馅则要稍细点。由于各地的口味和习惯不同,调味料及用量则有所不同,北方偏咸,江浙喜甜,北方喜用葱、姜、香油提味,南方喜用胡椒、猪油、糖来提鲜。二、计划与实施工具准备:大擀面杖、菜刀、刮板、量杯、小秤。原材料准备:馄饨皮料:高中筋面粉500克、冷水200克、食碱3克、盐3克。馄饨馅料:猪肉末300克、葱、姜、香菜、盐、味精、鸡精、一品鲜酱油、胡椒粉、香油、骨头汤(如图1-2-1所示)。图1-2-1 馄饨馅料学习领域一 冷水面团品种制作1.和面面粉过筛后开窝,在面窝内加入盐、食碱、使用抄拌法和面,揉和成有弹性的面团。2.和馅(1)姜去皮洗净切成末,葱切粒备用;(2)不锈钢小盆
16、中放入肉馅,加姜末(如图1-2-2所示),加酱油调色(如图1-2-3所示)。在肉馅中分次打入水,沿一个方向用力搅拌,待每次的水和肉馅充分融合后,再加水,一般每500克肉馅可添加150-200克水(如图1-2-4所示),看馅心上劲后,加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、香油,最后加入葱粒拌合即可。(3)将和好的馄饨馅放入深底盘中待用(如图1-2-5所示)。图1-2-2 加姜末图1-2-3 加酱油图1-2-4 分次打水图1-2-5 调制好的肉馅学习领域一 冷水面团品种制作小提示:馅心使用的猪肉一般选用猪的前槽肉,俗称“梅肉”。此部位肉的特点是肥瘦相应,一般三肥七瘦,筋少而短,吃水量大,适合于制作馅心。3.制
17、皮(1)将醒好的馄饨面胚用擀制手擀面的方法擀成一大张0.5-1毫米厚的薄皮。(2)将薄皮裁成8厘米宽的长方形片(如图1-2-6所示),一层一层的叠起,改刀切成8厘米见方的混沌皮200张,用保鲜膜封好(如图1-2-7所示)。小提示:馄饨皮在擀的过程中,洒的薄面使用澄面或生粉,反复擀压成薄如纸的面皮,这样的馄饨成品晶莹剔透,口感润滑。图1-2-6 切馄饨皮图1-2-7 成型的馄饨皮学习领域一 冷水面团品种制作4包馅左手拿皮,右手用筷子或者饺匙挑入馅心,用筷子挑皮向内翻转一圈后(如图1-2-8所示),左手和右手同时向内翻转(如图1-2-9所示),将两个翻转的内角用力压和在一起,成为元宝状的馄饨(如图
18、1-2-10所示)。小提示:馄饨挑入的馅心不宜太多,7克左右。形状如元宝状,还有的如飞燕状、簸箕状也可。5.煮熟将锅中的水烧开,将混沌生坯下锅,用手勺略推动水旋转,待混沌浮起,沿锅边加些冷水,待水再开时,看馅心凝固,将混沌捞入盛有鲜汤的碗中,撒上胡椒粉、葱姜末,淋上少许香油即可。图1-2-8 包馄饨图1-2-9 向内翻转图1-2-10 成型的馄饨学习领域一 冷水面团品种制作-小提示:煮制馄饨时,水沸后再将生坯入锅,应掌握火候,及时调整火力,煮至浮起时即可捞出,以防煮烂。馄饨汤可在下馄饨前提前调好口,即骨头汤过滤后加盐、味精、鸡粉等基本口味,胡椒粉、醋、葱花、香菜等可根据个人口味添加。四知识扩展
19、谨守职业道德从使用放心猪肉开始大连地区的白条猪的品牌有础明、棒棰岛。“学厨先学德”,通过前面的学习,我们已经了解了制作肉馅应选用放心猪肉,不使用来路不明的猪肉以及其他的未经检疫的猪肉,有些缺少职业操守的丧失道德底线的厨师和老板使用未经检疫的猪肉、病猪肉、死猪肉,还有的使用猪淋巴肉,这样做仅仅是为了赚取少许的黑心钱,这些行为已经触犯了法律,严重危害了人们的身体健康。作为职业厨师,我们一定要谨守职业道德规范,严格执行食品卫生法,时刻以宾客的食品安全为自己的最高责任,这也是作为厨师的最基本的职业道德底线。请你就职业道德以及现在的社会现象谈谈未来你做为一名餐饮从业人员应当如何坚持你自己的职业操守。学习
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