《中西面点技术》课件学习领域五 油酥面团品种制作.ppt
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1、学习领域五 油酥面团品种制作学习领域五学习领域五 油酥面团品种制作油酥面团品种制作学习任务学习任务1 紫薯甘露酥的制作紫薯甘露酥的制作学习任务学习任务2 发面糖酥饼的制作发面糖酥饼的制作学习任务学习任务3 椒盐牛舌酥的制作椒盐牛舌酥的制作学习任务学习任务4 菊花酥的制作菊花酥的制作学习领域五 油酥面团品种制作油酥面团是指以面粉和油脂作为主要原料,再配以水、辅料(如鸡蛋、白糖、化学膨松剂等)调制而成的面团。其成品具有体积膨大、干香酥松、层次分明、色泽美观等特点。学习领域五 油酥面团品种制作学习任务学习任务1 紫薯甘露酥的制作紫薯甘露酥的制作学习领域五 油酥面团品种制作学习目标完成本学习任务后,你
2、应当能1.叙述油酥面团的分类。2.按照熟甜馅的技术要求来制作紫薯馅。3.按照单酥面团的的技术要求来和制单酥面团。4.结合教材指导,规范制作紫薯甘露酥。5.安全使用电烤炉,运用烤的技法成熟制品。6.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习领域五 油酥面团品种制作学习任务描述甘露酥是油酥制品当中的单酥制品,是油酥面团的最基本的表现形式,成品色泽金黄、酥松香甜,馅心中使用低糖的紫薯馅,风味更佳,请按制品要求调制单酥面团,加工制作紫薯甘露酥。一、学习准备1.油酥面团的分类油酥面团的分类如图5-1-1所示。图5-1-1 油酥面团的分类学习领域五 油酥面团品种制作2.单酥面团 单酥面团又称松酥面团,是由
3、面粉、糖、油、蛋等为主要原料调制而成的。成品不分层,但有一定的酥性,有的还具有一定的膨松性。由于制作方法及原料不同,可以分为混酥类面团和浆皮类面团两大类。混酥类面团原料除面粉、糖、油、蛋(或少量清水)外,为了使其成品更为酥松,一般还会加入化学膨松剂混合使用,如泡打粉、臭粉等。典型品种有甘露酥、桃酥、开口笑等。浆皮类面团是以面粉、油、糖浆(或麦芽糖)为主要原料调制而成。这种面团具有良好的可塑性,成型时不酥不脆、柔软不裂,成熟时极易着色,成品一般两天后回油,此时口感油润松酥。典型品种有广式月饼等。3.安全使用电烤炉电热烘烤炉是目前大部分饭店、宾馆面点厨房必备的一种设备。它主要用于烘烤各类中西糕点。
4、常用的有单门式、双门式和多层式烘烤炉。电热烘烤炉的使用主要是通过定温、控温、定时等按键来控制,温度一般最高能达到300,可任意调节箱内上下温度,控制系统性能稳定。使用方法:首先将电烤箱的空气开关推上,打开电源开关,根据品种要求,将控温表调至所需要的温度,当烘烤炉达到规定温度时,将摆好生坯的烤盘放入炉内,关闭炉门,将定时器调至所需烘烤时间,待品种成熟后取出,关闭电源。待烤盘凉透后,应将烘烤炉清洗干净晒干,摆放在固定处。学习领域五 油酥面团品种制作4.面点常用的成熟技法-烤。1)烤的定义烤,又称烘,是利用烘烤炉内产生的高温,通过辐射、传导、对流三种传热方式使面点成熟的一种方法,广泛用于蛋糕、面包、
5、酥饼等品种的成熟。2)烘烤时的操作要领(1)严格控制烤箱温度。烤箱温度的控制应根据不同制品要求灵活地运用,烤箱的预热温度一般比实际烤制温度高10一20摄氏度,当生坯入箱后则要根据品种成熟的要求,调整温度。(2)控制底、面温度。大多数烘烤品种,在成熟中都有个底火、面火的控制问题。因为成品的部位色泽要求不同,其受热要求也不同。一般面火高出底火10摄氏度左右。(3)掌握烘烤时间。面点种类千变万化,成熟时间差距很大。薄小的生坯,810分钟即可成熟。厚、大、带馅的则要15一30分钟才能成熟。烤制时间必须根据生坯品种来确定。二、计划与实施工具准备:刮板、小秤、量杯、毛刷、烤盘、白毛巾等。原材料准备:甘露酥
6、皮面:低筋美枚面粉500克、白糖250克、鸡蛋液150克、油200克、泡打粉10克、臭粉3克。紫薯馅:紫薯600克、白糖50克。学习领域五 油酥面团品种制作1.制馅将紫薯洗净去皮,蒸30分钟至熟透,用刀或刮板捻成泥拌入白糖晾凉,切分成50份,待用。2.和混酥面团(1)将泡打粉加入面粉中拌匀一起过面箩于案板上,中间开窝。(2)不锈钢小盆中放入油、白糖和鸡蛋液调匀拌透做到充分的乳化,待糖溶化后加入臭粉和匀(如图5-1-2所示)。(3)将搅成均匀的乳浊液倒入面窝中,与面粉等拌成雪花状后再采用堆叠的方法,复叠23次成软硬适合的面团(如图5-1-3所示)。图5-1-2 液体乳化图5-1-3 叠制面团学习
7、领域五 油酥面团品种制作3.成形(1)把甘露酥面团切长条,搓成2.5厘米的圆条,采用切剂法用刮板切出50个剂子(如图5-1-4所示)。(2)取一只面剂按扁,包一份馅心成球形(如图5-1-5所示),放入烤盘里,球面刷上蛋液(如图5-1-6所示)。小提示:油、糖、蛋要先搅匀乳化后才能拌粉,防止所加入的原料分布不匀,影响面团质量。调制及放置面团的时间不宜过长,否则会生筋,影响面团的酥性。调制面团的温度及软硬度要适宜,面团用油量越大,温度要求越低,一般在2030为宜。面团过软,制作不易保持形态。面团过硬,则其制品口感不够酥松。若需加水,要一次加足,不宜在面团调制过程中再加水。图5-1-4 面团下剂图5
8、-1-5 包入馅心图5-1-6 表面刷蛋液学习领域五 油酥面团品种制作4.成熟(1)烤箱提前预热,上下火温度调控在210。(2)入烤炉内以上下火200温度烘烤15分钟即可,表面金黄、底面金黄略深。小提示:刚烤好的成品由于臭粉等化学膨松剂的作用,比较软,等晾凉后在装盘。四知识扩展广式月饼 现在的广式月饼,既有历史悠久的传统产品,又有符合不同需要的创新产品,如低糖月饼、低脂月饼、水果月饼、海鲜月饼等,高、中、低档兼有,各取所需,老少咸宜,越来越受到国内外食客的青睐。归纳起来,广式月饼大致有以下特点。(1)用料特点:月饼馅料的选材十分广博,除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外,还选用咸蛋
9、黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料,近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果,甚至还使用鲍鱼、鱼翅、瑶柱等较名贵的原料。(2)成形特点:皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究。(3)口感特点:口味有咸有甜,皮薄馅丰,滋润柔软,味美香醇。学习领域五 油酥面团品种制作学习任务学习任务2 高桩枣馒头的制作高桩枣馒头的制作学习领域五 油酥面团品种制作学习目标完成本学习任务后,你应当能1.叙述包酥面团中皮面和油面的特点。2.叙述包酥类面团制品起酥的原理。3.结合教材指导,规范开酥的操作要领。4.结合教材指导,规范制作发面糖酥
10、饼。5.安全使用电烤箱,运用烤的技法成熟发面糖酥饼。6.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习领域五 油酥面团品种制作学习任务描述发面糖酥饼是一款有着悠久历史的传统小吃,成品形状饱满、香味浓郁、吃口酥软、层次分明,是层酥类点心的代表品种,请按制品要求加工制作发面糖酥饼。一、学习准备1.包酥面团。包酥面团又称酥皮面团、层酥面团,是由皮面和油面两块不同面团相互配合擀制而成的面团。(1)皮面:皮面的种类有水油面皮(即由面粉、水和油调制而成)、酵面皮(即用发酵面团作皮)、蛋面皮(鸡蛋和面)。其中,水油皮面是使用最广泛的皮面。水油面皮一般是由面粉、水、油以5:2:1的比例摔制而成的面团。因为面团中加
11、入了水和油,所以水油面既有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力(但能力比水调面团弱),又有油酥面团的润滑性、柔顺性和起酥松性(但松性不如干油酥)。它能与干油酥配合使用,形成层次,使皮坯具有良好的造型和包捏性能,并能使成品具有完美的形态和膨胀酥松的特点。(2)油面:油面即酥心就是干油酥,是面粉和油脂以2:1的比例擦制而成。由于不加任何辅料和水,所以干油酥松散软滑,丝毫没有韧性、弹性和延伸性,但具有一定的可塑性和酥性。干油酥虽不能单独制成面点,但可与水油面合作使用,使其层层间隔,互不粘连,起酥发松成熟后体积膨松形成层次。学习领域五 油酥面团品种制作2.包酥面团起酥的原理。包酥面团是由两块不同面团相
12、互配合擀制而成的面团。一块是皮面,一块是酥面。皮面又称为水油面、皮面,是由面粉、水、油以5:2:1的比例按照一定的技法和制而成的面团,酥面又称油面、酥心,是面粉和油脂以2:1的比例擦制而成。调制水油面时,由于加水调制使其形成了部分面筋网络,整个面团质地柔软,有筋力,延伸性强。干油酥调制时,面粉颗粒被油脂包围,面粉中的蛋白质、淀粉被间隔,不能形成网状结构,质地松散,不易成形。这两种面团合在一起,形成一层皮面(水油面),一层油面(干油酥),干油酥被水油面间隔,当制品生坯受热时,水分汽化,使层次中有一定空隙。同时,油脂受热也不粘连,便形成非常清晰的层次。二、计划与实施工具准备:刮板、小秤、量杯、油刷
13、、蒸屉板、刀、白毛巾等。原材料准备:面粉500克、去皮白芝麻100克、干酵母4克、泡打粉4克、白糖10克、猪油160克、水120克、白糖芝麻馅300克。1.和水油面(1)将面粉300克和泡打粉4克、糖10克、酵母4克拌合均匀。(2)面粉开窝,加入猪油60克,水120克,先将水和油重复的乳化,后使用调和法将面粉和成团(如图5-2-1所示)。(3)将和好的水面使用摔面法反复摔打至表面光滑细腻洁白,密封备用(如图5-2-2所示)。学习领域五 油酥面团品种制作小提示:1.面粉、油、水的比例要得当。2.面团要反复揉搓摔打,使面团上劲。3.面团醒发要盖一层湿布,以防开裂、结皮。2.和油酥面(1)将面粉20
14、0克过箩。(2)右手手掌展开,用掌跟用力将猪油100克擦透,使其回软。(3)将猪油和面粉用擦的方法,使得面粉和猪油形成一体,擦成油酥面团(如图5-2-3所示)。小提示:掌握配料比例,可根据具体情况有所调整,如冬天可以适当增加猪油用量,夏天可以适当减少。图5-2-1 开窝图5-2-2 水油面团图5-2-3 将猪油与面粉擦成一体学习领域五 油酥面团品种制作掌握干油酥的软硬度,擦匀、擦透。干油酥的软硬应与水油面软硬度基本一致,否则,会产生破酥现象,影响成品层次与质量。3.开酥(1)案板上轻撒薄面,将醒好的水面略压扁,呈中间厚边薄的圆坯(如图5-2-4所示)。(2)将油酥面包入,捏紧收口。(3)将收口
15、朝上撒少许面粉按扁,用擀面杖擀成厚薄一致长方形的片(如图5-2-5所示)。(4)将长方形的片向中间叠起成三折的小长方形片(如图5-2-6所示)。(5)将小长方形的片擀成厚薄一致长方形的片。(6)将长方形的片向中间叠起成二折的小长方形片。(7)再将小长方形的片擀成厚薄一致长方形的片(行业称开一个3和一个2)。图5-2-4 包油酥面团图5-2-5 擀长方形片学习领域五 油酥面团品种制作(8)将片上的薄面扫净,顺长由外向里卷起成细长的圆筒状。(9)用切剂法均匀的切出20个小剂子(如图5-2-7所示)。小提示:操作时要勤撒粉,但一次撒粉不能太多。卷筒时要卷紧,以防松散。下好的剂子要盖上湿布尽快制作,以
16、防外皮起壳发硬而影响成形。4.成形(1)将小剂子的四个角往中间略微一推,双手用擀面杖使用推擀法擀开少许。(2)将小剂子放在手指窝处,右手将馅心放入。(3)左手采用无缝包法,将馅心包入,逐渐向上捏紧收口,按扁(如图5-2-8所示)。图5-2-7 切剂子图5-2-6 折三折叠起学习领域五 油酥面团品种制作(4)将包好馅心的饼胚表面在湿毛巾上粘水后粘上白芝麻(如图5-2-9所示)。(5)将粘好芝麻的饼胚用擀面杖推擀成大小在6厘米左右、厚薄一致的圆坯。(6)将圆坯整齐的摆放至烤盘中(如图5-2-10所示)。5.成熟(1)烤箱提前预热,上下火温度调控在200。(2)入烤炉内以上下火190温度烘烤18分钟
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