高中生物 1.3制作泡菜并检验亚硝酸盐含量教案 新人教版选修1.doc
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1、专题专题 1 1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 课题课题 1.3 1.3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量制作泡菜并检验亚硝酸盐含量 一、【课题目标】课题目标】 (一)知识与技能(一)知识与技能 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理;泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定 (二)过程与方法(二)过程与方法 乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系;测定亚硝酸盐时的化学操作 (三)情感、态度与价值观(三)情感、态度与价值观 认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能;对泡菜中亚硝酸盐含量的测定,引导学生关 注食品安全,维护身体健康 二、 【课题重点】课题重点】 制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量 三、 【课题难点】课题
2、难点】 泡菜中亚硝酸盐含量的测定 四、 【教学方法】教学方法】 启发式教学 五、 【教学工具】教学工具】 多媒体课件 六、 【教学过程】教学过程】 (一)引入新课(一)引入新课 泡菜不但味美,而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的?泡菜中含有亚硝酸盐,亚硝酸盐有什 么危害?怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量? (二)进行新课(二)进行新课 阅读“乳酸菌发酵” ,完成基础知识学习 1 1基础知识基础知识 1 1 制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 , 其代谢类型是 异养厌氧 型。 在 无氧 条件下, 降糖分解为 乳 酸 。反应式为: 12 常见的乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 ,生产酸奶的是 乳酸杆菌
3、。 思考 1含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 抗生素杀死乳酸菌 。 活动 2:阅读“亚硝酸盐” ,回答下列问题: 13 亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加 剂。 14 国家规定肉制品中不超过 30mg/kg,酱腌菜中不超过 20mg/kg,婴儿奶粉中不超过 2mg/kg。 15 亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外,但在 适宜 pH 、 温度 和 一定微生物 作用下形成致癌 物质 亚硝胺 。 思考 2日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么? 亚硝酸盐含量较高。 2 2实验设计实验设计 21 实验流程:填写流程图。 思考 3在哪些操作过程中会感染乳酸菌? 原料加工和装瓶。 22 泡
4、菜的制作 将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 泡菜盐水按清水和盐为 41 质量比配制煮沸冷却备用。 预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料,并继续装至八成满。 倒入配制好的盐水,使盐水 浸没全部菜料 。 盖上泡菜坛盖子,并用 水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响。 思考 4泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的? 产膜酵母繁殖。 23 测定亚硝酸盐含量的原理 在 盐酸酸化 条件下,亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生 重氮化 反应后,与 N-1-萘基乙二胺盐酸 盐 结合形成 玫瑰红 色染料,与已知浓度的 标准显色液 目测比较,估算泡菜中亚硝酸盐含量。 3 3发酵操作发酵操作 31 泡菜坛
5、的选择标准是 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 ,否则容易引起蔬菜腐 烂 。 32 腌制时要控制腌制的 时间 、 温度 和 食盐 的用量。 思考 5导致细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加的因素有食 盐用量不足 10 和 腌制时间过长 。 一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低。 4 4结果分析与评价结果分析与评价 41 测定亚硝酸盐的含量 (1)需要配制的溶液有: 对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠 溶液。 思考 6哪些溶液需要避光保存?提取剂的成分有哪些? 对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液;氯化镉和氯化钡。 (
6、2)配制标准显色液的基本步骤是: 用 刻度移液管 吸取体积 0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL 的 亚硝酸钠 溶液分别置于比色管中, 另取 1 支比色管为空白对照。 向各管加入 2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混匀静置 35 分钟。 向各管加入 1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液。 最后用 蒸馏水 定容到 50mL。 修整、洗涤 晾晒、切分 原料加工 条状或片状 加盐 泡菜盐水 加入_ 并装坛 活动 9:阅读“制备样品处理液” ,讨论并回答下列问题: (3)制备样品处理液的步骤是: 称取 0.4 kg 泡菜,粉碎榨汁,过滤得约 200mL 汁液。 取 100mL 汁液倒入
7、 500mL 容量瓶,添加 200mL 蒸馏水 和 100mL 提取剂 ,摇床振荡 1h,再加 40mL 氢氧化钠溶液 ,最后用 蒸馏水 定容到 500mL 并立刻 过滤 获得滤液。 将滤液 60mL 移入 100mL 容量瓶,用 氢氧化铝乳液 定容后过滤,获得 无色透明 的滤液。 活动 10:阅读“比色” ,讨论并回答下列问题: (4)比色的步骤是: 将 40mL 滤液移入 50mL 比色管中,并编号。 分别依次加入2.0mL的 对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 , 并定容到50mL, 混匀静置 15min。 观察颜色变化,并与 标准显色液 比较,记录亚硝酸盐含量
8、。 计算样品滤液(40mL)中亚硝酸盐含量。计算公式是: 思考 7经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为 5.0g,40mL 滤液的质量为 41.3g,则泡菜中亚硝酸 盐含量为 0.12mg/kg 。 42 制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好,原因是 亚硝酸盐含量明显降低 。 思考 8在酸奶制作过程 会 (不会、会)产生亚硝酸盐。 (三)课堂总结、点评(三)课堂总结、点评 (四)实例探究(四)实例探究 例例 1 1以下不属于发酵的是 A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜 解析:解答该题首先要理解发酵的概念,发酵是
9、指在生产实际中,人们通过微生物的培养,大量生产 各种代谢产物的过程。这里有 3 个要点,一是用于生产,二是培养微生物,三是生产代谢产物。根据概念 可知,生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程;生产酒精有一个培养酵母菌的过程;制作泡菜实质 是培养乳酸菌,使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。因此,A、C、D 都符合发酵的概念。 而 B 项中虽有代谢产物乳酸,但不是微生物所为,也不存在培养微生物的过程,更不是用于生产,因此不 泡菜的制作 原理 在无氧条件下,乳酸菌将糖分解为乳酸(反应式) 。 设计 原料选择、预处理 调味装坛 发酵 成品 操作 泡菜坛的选择 腌制时间、温度和食盐量的控制
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