冷冻面团及冷控面团技术课件.ppt
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- 冷冻 面团 技术 课件
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1、冷冻面团和冷控面团技术 Frozen Dough&Refrigerated Dough Technology安琪酵母股份有限公司安琪酵母股份有限公司烘焙与发酵面食技术中心烘焙与发酵面食技术中心概述 冷冻和冷控面团技术是二十世纪冷冻和冷控面团技术是二十世纪5050年代未期发展起来的面包新工艺,目前,在许多国年代未期发展起来的面包新工艺,目前,在许多国家和地区已经相当普及。特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式,使得冷冻面团法家和地区已经相当普及。特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式,使得冷冻面团法得到了很大的发展。得到了很大的发展。2020世纪世纪9090年代以来,美国有年代以来,美国有8
2、0%80%以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品。法国工业化面包店生产的面包中,冷冻面团产品已占有焙食品。法国工业化面包店生产的面包中,冷冻面团产品已占有39%39%的市场份额。然而中的市场份额。然而中国的冷冻面团技术约在九十年代中期起步,相对冷冻面团技术成熟的国家滞后约二十年。国的冷冻面团技术约在九十年代中期起步,相对冷冻面团技术成熟的国家滞后约二十年。以日本为例看冷冻面团的发展ton对面包生产量对面包生产量(1,175kton1,175kton)1.8%1.8%19861986耐冷耐冷冻酵母开始冻酵母开始上市上市冷冻技术的发展冷冻技术的发展冷冻冷链的发达冷冻
3、冷链的发达市场扩大的主要原因市场扩大的主要原因对面包的生产量对面包的生产量(8,211kton)8.3%(8,211kton)8.3%预测预测中国中国的冷的冷冻面冻面团市团市场场冷冻面团市场预测冷冻面团市场预测1.8%8.3%1.8%8.3%86,400ton 331,200t86,400ton 331,200t耐冷冻酵母(耐冷冻酵母(6 6添加)添加)5,200ton 20,000ton5,200ton 20,000ton冷冻面团改良剂(冷冻面团改良剂(2 2添加)添加)1,700ton 6,600ton1,700ton 6,600ton2010 48002010 4800Kg/Kg/人人
4、3 3面团的三种形式面团的三种形式温度轴温度轴2015105 0 5 10 15 20 25 30正常面团正常面团面团温度一般控制面团温度一般控制在在24-34 24-34 冷控面团冷控面团制作好的面团贮制作好的面团贮存在存在0-100-10冷冻面团冷冻面团经过速冻机温到经过速冻机温到-1818至至-20-20-7 第一篇冷冻面团第一篇冷冻面团(Frozen Dough)(Frozen Dough)冷冻面团冷冻面团(Frozen Dough)(Frozen Dough)是指面团在至少是指面团在至少32 32 急速冷冻,并在急速冷冻,并在20 20 以下温度以下温度保存,面团中心通过了冰晶点保存
5、,面团中心通过了冰晶点7 7,并处于冻结状态,面团保存时间可达,并处于冻结状态,面团保存时间可达6 6个月之久。个月之久。冷 冻 技 术:1.UFF 1.UFF 无发酵冷冻面团无发酵冷冻面团U Un nF Fermented ermented F Frozen doughrozen dough 2.PFF 2.PFF 预发酵冷冻面团预发酵冷冻面团P PrereF Fermented ermented F Frozen doughrozen dough 3.PBF 3.PBF 预烤冷冻面包预烤冷冻面包P Part art B Baked aked F Frozen bread/rollsroze
6、n bread/rolls4.FBF 4.FBF 全烤冷冻面包全烤冷冻面包F Fully ully B Baked aked F Frozenrozen冷冻技术在焙烤中分类冷冻技术在焙烤中分类mixdivide&make upfinal proofbakeserveUFF无发酵冷冻面团无发酵冷冻面团Mix打面打面divide&make-up分割与成形分割与成形PFF预发酵冷冻面团预发酵冷冻面团Ferment发酵发酵PBF预烤冷冻面包预烤冷冻面包Bake焙烤焙烤FBF全烤冷冻面包全烤冷冻面包Serve销售销售下面介绍冷冻面团下面介绍冷冻面团-18Mix打面打面divide&make up分割与成
7、形final proof最终醒发Bake焙烤Serve销售无发酵冷冻面团无发酵冷冻面团-UFF-UFFdivide&make-up分割与成形分割与成形UFF无发酵冷冻面团无发酵冷冻面团 final proof最终醒发最终醒发-18UFF无发酵冷冻面团:概况无发酵冷冻面团:概况有非常成熟的技术有非常成熟的技术主要出现在法国、德国、美国和加拿大市场主要出现在法国、德国、美国和加拿大市场广泛应用于层状和非层状的产品广泛应用于层状和非层状的产品主要用在专业的烘焙房(面包库房和零售店)主要用在专业的烘焙房(面包库房和零售店)大磨坊食品有限公司大磨坊食品有限公司 ,可颂坊,拉普利奥食品,可颂坊,拉普利奥食
8、品(张家港张家港)有限公司有限公司 ,好利来,好利来mixbakeservedivide&make-upfinal proofUFFMix Mix 打面打面mixbakeservedivide&make-upfinal proofUFF在冷冻前,制作无发酵冷冻面团应注意事项:在冷冻前,制作无发酵冷冻面团应注意事项:在冷冻前,必须避免面团开始发酵在冷冻前,必须避免面团开始发酵面团的理想温度在面团的理想温度在18 18 和和 21 21之间之间添加冷冻面包改良剂添加冷冻面包改良剂 面粉应至少含有面粉应至少含有12%12%蛋白质蛋白质酵母用量需增加酵母用量需增加50-100%50-100%,取决于冷
9、藏条件而定,取决于冷藏条件而定制作无发酵冷冻面团的指导方针:制作无发酵冷冻面团的指导方针:尽量避免冷冻前发酵尽量避免冷冻前发酵(避免乙醇产生避免乙醇产生),),面团制作完后应及时进行冷冻面团制作完后应及时进行冷冻延迟酵母加入时间延迟酵母加入时间法棍法棍:在第在第1515分钟和第分钟和第2020分钟加入酵母分钟加入酵母,体积分别增加体积分别增加10%10%和和15%15%理想的面团温度:面包面团理想的面团温度:面包面团18-21 18-21、牛角面团、牛角面团12-14 12-14*冷藏冷藏3 3个月后的法棍,冷冻前个月后的法棍,冷冻前2020度的面团的成品体积比冷冻前度的面团的成品体积比冷冻前
10、2424度的面团要大度的面团要大10-15%10-15%*当面团温度大于当面团温度大于15 15 时面筋易形成时面筋易形成,吸水量恰当吸水量恰当 快速冷冻的条件快速冷冻的条件:气流速度气流速度2,5m/s-4m/s,2,5m/s-4m/s,冷空气温度冷空气温度-30-20,-30-20,贮存条件贮存条件-18-18 Freeze Freeze 冷冻冷冻 Mix打面divide&make upfinal proofBake焙烤Serve销售divide&make-up分割和成形分割和成形final proof最终醒发最终醒发-18mixbakeservedivide&make-upfinal p
11、roofUFF冷冻无发酵冷冻面团应注意事项冷冻无发酵冷冻面团应注意事项:怎样保持酵母有最佳活力怎样保持酵母有最佳活力?Freeze Freeze 冷冻冷冻mixbakeservedivide&make-upfinal proofUFF保持酵母活力保持酵母活力理想的条件理想的条件=冷藏在冷藏在-20在在-40下冷冻下冷冻:酵母细胞可能破裂酵母细胞可能破裂,导致酵母细胞受到损伤导致酵母细胞受到损伤在高温下慢速冷冻会导致冰晶的形成在高温下慢速冷冻会导致冰晶的形成Why?急 冻快速冷冻有利于面筋,但不利于酵母。因为胞内水在热传递的影响下融化后经快速冷冻有利于面筋,但不利于酵母。因为胞内水在热传递的影响
12、下融化后经再结晶形成大冰晶,这是酵母的致死因子。再结晶形成大冰晶,这是酵母的致死因子。慢速冷冻有利于酵母,但不利于面筋。因为胞内水在外因的作用下形成胞外冰,慢速冷冻有利于酵母,但不利于面筋。因为胞内水在外因的作用下形成胞外冰,损害面筋蛋白。损害面筋蛋白。急冷条件:急冷条件:-20 T -30-20 T 23 min for T =23 min for T(core)(core)around 95 around 95炉温炉温220 220 烤制烤制=23 min=23 min 中心达到中心达到 959522095Baking 170 T Baking 170 T(oven)(oven)=24 m
13、in for T =24 min for T(core)(core)around 95 around 95炉温炉温170 170 烤制烤制=24 min=24 min 中心达到中心达到 959517095预烤温度:预烤温度:T Ttime(baking PBF)slightly time(baking PBF)slightly 直接法时间直接法时间T(baking PBF 170-180)T(baking PBF 170-180)直接法温度直接法温度Q Q:为什么不直接烤好再冷冻?:为什么不直接烤好再冷冻?FreezeFreeze冷冻冷冻冷冻,我们应该注意什么?冷冻,我们应该注意什么?Mix打
14、面divide&make up分割与成形final proof最终醒发bakeServe销售bakeBake焙烤Bake焙烤-PBFmixservedivide&make-upfinal proofbakebake-FreezeFreeze冷冻冷冻在在-35-35 进行急冻直到中心温度到进行急冻直到中心温度到-10-10进行适当的包装进行适当的包装转到恒温箱转到恒温箱-18-18贮藏,阻止冰晶融化贮藏,阻止冰晶融化PBFmixservedivide&make-upfinal proofbakebake-PBFPBF面包面包/卷的最终焙烤卷的最终焙烤任何型号的烤炉任何型号的烤炉目的是形成硬壳(成
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