《食品营养学》课件第十二章.ppt

1、第十二章第十二章 功能性食品功能性食品第一节第一节 功能性食品的科学概念功能性食品的科学概念 第二节第二节 功能性食品常见基料功能性食品常见基料 第三节第三节 中国功能性食品的法制化管理中国功能性食品的法制化管理第十二章第十二章 功能性食品功能性食品第一节第一节 功能性食品的科学概念功能性食品的科学概念一、功能性食品的概念一、功能性食品的概念 在中国也有“功能性食品”或“保健食品”的不同说法，但含义基本相同。为了规范，中国国家技术监督局在1997年颁布的保健（功能）食品通用标准（GB167401997）中将这一概念统一为保健（功能）食品，并给出了明确的定义：保健（功能）食品是食品的一个种类，能

2、调节人体机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。第十二章第十二章 功能性食品功能性食品二、功能性食品与一般食品、药品的区别二、功能性食品与一般食品、药品的区别 1 1功能性食品与一般食品的区别功能性食品与一般食品的区别 第一，功能性食品含有一定量的功效成分，具有调节人体机能的功能，而一般食品不强调其特定的生理功能。第二，功能性食品有特定的食用人群，而一般食品没有特定的食用人群。2 2功能性食品与药品的区别功能性食品与药品的区别 功能性食品的本质仍然是食品，具有调节人体某种机能的作用，但不能取代药物用于治疗疾病。对于生理机能正常，想要维护健康或预防某种疾病的人来说，功能性食品是一种营养补充

3、剂，必须达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，无需医生的处方，在正常摄入范围内不能带来任何的毒副作用。第十二章第十二章 功能性食品功能性食品三、功能性食品的发展概况三、功能性食品的发展概况 1 1国内功能性食品发展现状国内功能性食品发展现状 2 2中国功能性食品的发展方向中国功能性食品的发展方向 （1）科学地继承、发扬中医特点，开创中国的保健食品 （2）加强对功能性食品功效成分的研究 （3）加强高新技术在功能性食品生产中的应用 （4）健全功能食品的评价体系和加强执法力度 3 3国外功能性食品发展现状国外功能性食品发展现状 第十二章第十二章 功能性食品功能性食品第二节第二节 功能性食品常见基料功

4、能性食品常见基料 一、膳食纤维一、膳食纤维 这是一类不能被人体消化吸收利用的多糖类物质，主要来自于植物细胞壁的复合碳水化合物，也称非淀粉多糖。包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质。目前开发利用的有小麦纤维、燕麦纤维、玉米纤维、黑麦纤维及海藻多糖等。二、活性多糖二、活性多糖包括植物多糖、动物多糖及微生物多糖。生理功能主要有：提高机体的免疫力、降血糖、抗衰老等。还有一些多糖类物质还具有促进蛋白质与核酸的合成、抗辐射、降血脂、抗血栓、保护肝脏、抗爱滋病病毒和抗疲劳等作用。第十二章第十二章 功能性食品功能性食品三、功能性低聚糖三、功能性低聚糖 低聚糖是由39个单糖通过糖苷键连接而成的低度聚合糖。包

5、括大豆低聚糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、巴拉金糖等。（1）低聚糖是双歧杆菌增殖因子，可调节人体肠道菌群刺激肠道蠕动，增加粪便湿润度并保持一定的渗透压，防止便秘。（2）防止龋齿功能性低聚糖不能被口腔微生物发酵，不会引起龋齿。（3）含能量低或不含能量，可作为于肥胖者、糖尿病人的甜味剂。（4）促进钙的消化吸收大鼠任意摄取2%的低聚木糖水溶液后，对钙的消化吸收率提高了23%，体内钙的保留率提高了21%。第十二章第十二章 功能性食品功能性食品四、多不饱和脂肪酸四、多不饱和脂肪酸 在营养学上重要的多不饱和脂肪酸主要是n-3和n-6系列的不饱和脂肪酸，包括二十碳五烯酸（EPA）、

6、二十二碳六烯酸（DHA）、-亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸（AA）等。-亚麻酸存在于许多植物中，是人体的一种必需脂肪酸，-亚麻酸在体内代谢可生成EPA和DHA。EPA和DHA在深海水鱼油和海藻类中含量较高。亚油酸和-亚麻酸都属于必需脂肪酸，除具有必需脂肪酸所具有的功能外，另外还具有一定的保健功能。第十二章第十二章 功能性食品功能性食品五、维生素和维生素类似物。五、维生素和维生素类似物。目前主要有维生素A、E和C作为功能食品的功效因子进行进一步的研究开发。这三类维生素除了自身所具有的生理功能外，还都是自由基清除剂，并可提高机体免疫力，对预防或治疗肿瘤及心血管疾病有着不同的功效。维生素类似物是一类具有

7、维生素的某些特性的物质，但不具备必需性，所以不符合维生素的定义。大多数维生素类似物能够在体内合成，其合成数量以是否能满足机体需要以及随机体的健康状况而定。通过体外补充这些物质，能观察到明显的生理功效。第十二章第十二章 功能性食品功能性食品1 1肌醇肌醇 肌醇对脂肪有亲和性，可促进机体产生卵磷脂，有助于将肝脏脂肪转运到细胞中，减少脂肪肝的发病率，预防动脉硬化，保护心脏；肌醇还是机体组织中磷酸肌醇的前体物质，也是肝脏和骨髓细胞生长所必需的物质。2 2肉碱（维生素肉碱（维生素BTBT，又称肉毒碱）促进脂肪酸的运输与氧化，加速精子的成熟并提高其活力，提高机体的耐受力，减轻疲劳。3 3潘氨酸（维生素潘氨

8、酸（维生素B5B5）激发甲基的转移，促进氧吸收，消除疲劳，增强活力，抑制脂肪肝形成，增强机体的适应性和耐力。第十二章第十二章 功能性食品功能性食品4 4生物黄酮（维生素生物黄酮（维生素P P）某些黄酮类化合物能够提供活性很强的羟基氢与自由基反应，阻止细胞膜脂质过氧化。能够调节毛细血管的脆性与渗透性，保护心血管系统，清除自由基，抗肿瘤、抗肝脏毒、及抗病毒作用等。黄酮类含量丰富的原料有山楂、芸香叶、橙皮、银杏叶、绿茶等。5 5辅酶辅酶Q Q1010 辅酶Q10是一种重要的抗氧化剂和非特异性免疫增强剂。第十二章第十二章 功能性食品功能性食品六、自由基清除类六、自由基清除类 自由基清除剂主要是酶和抗氧

9、化剂。属于酶类的自由基清除类包括超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和过氧化氢酶（CAT）等；人体内的抗氧化剂主要是维生素C、A、E，都具有清除自由基的作用。自由基是人体自身的代谢产物，正常情况下，人体内自由基处于不断产生与清除的动态平衡之中，是机体有效的防御系统。但体内自由基积累过多，可攻击生命大分子物质及各种细胞器，造成机体的损伤，加速机体的衰老并可诱发各种疾病。SOD能清除O2-同时生成H2O2，H2O2被CAT清除生成H2O和O2，GSH-Px 除可清除H2O2外，还可以清除脂类过氧化自由基ROO与ROOH。而维生素C、A、E是膜和脂蛋白最重要的自由基清除剂。第

10、十二章第十二章 功能性食品功能性食品七、活性多肽与活性蛋白质类七、活性多肽与活性蛋白质类 1 1活性多肽活性多肽（1 1）谷胱甘肽（）谷胱甘肽（GSHGSH）存在于几乎所有的动、植物中，主要有以面包酵母为主的酵母类、家畜脏器、蔬菜、薯类内。谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽，它的生理功能有：清除自由基，保护细胞膜的完整性，起到延缓衰老的作用；GSH对于放射线、放射性药物或由于抗肿瘤药物所引起的白细胞减少等症状，能起到强有力的保护作用；GSH还有解毒作用，参与体内有机化合物与重金属元素的结合，促进其排出体外。第十二章第十二章 功能性食品功能性食品（2 2）降压肽）降压肽 是一些小分子

11、短肽，能抑制血管紧张素转换酶（ACE）的活性而使血压下降，对血压正常的人无降压的作用。主要有来自乳酪蛋白的肽、来自鱼虾类的肽和来自植物的如大豆降压肽、玉米降压肽、无花果降压肽等。（3 3）酪蛋白磷酸肽（）酪蛋白磷酸肽（CPPCPP）CPP主要是促进钙吸收肽，促使小肠下部的可溶性钙增加，从而促进小肠对钙的吸收，起到促进骨骼生长，改善贫血等作用。（4 4）大豆肽）大豆肽 是大豆蛋白的酶水解产物，生理功效主要体现在：可不经降解直接由肠道吸收，从胃到小肠的移动速率比较快，小肠的吸收率比较高，还可促进脂肪代谢和增强肌肉运动力，促进运动后机体的恢复和消除运动后肌肉疲劳。第十二章第十二章 功能性食品功能性食

12、品2 2活性蛋白质活性蛋白质 （1 1）免疫球蛋白（）免疫球蛋白（IgIg）免疫球蛋白是具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白，是存在于人体中构成体液免疫系统的主要物质，可以提高机体的免疫功能。（2 2）乳铁蛋白）乳铁蛋白 是一种天然蛋白质的降解物，存在于母乳和牛乳中。主要功能有：刺激肠道中铁的吸收，调节吞噬细胞的功能，抑制感染部位发炎，抑制由于Fe2+引起的脂氧化等。第十二章第十二章 功能性食品功能性食品（3 3）金属硫蛋白）金属硫蛋白 是一种含大量钙和锌、富含半胱氨酸的低相对分子量蛋白质。生理功效体现在：参与微量元素的贮存、运输和代谢；清除自由基，拮抗电离辐射；对重金属的解毒作用；参与激

13、素和发育过程的调节，增强机体对各种应急的反应；参与细胞DNA的复制和转录、蛋白质的合成与分解及能量代谢的调节过程。（4 4）大豆球蛋白）大豆球蛋白 是存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的总称，约占大豆总量的30%。其功能主要体现在：具有优质蛋白质的营养价值，整体营养价值与牛肉相近；还可降低血浆中胆固醇的含量。第十二章第十二章 功能性食品功能性食品八、乳酸菌类八、乳酸菌类 乳酸菌类主要指乳酸杆菌、乳酸球菌和双歧杆菌。其中双歧杆菌的作用人们尤为关注，胡萝卜、洋葱、大蒜、大豆、玉米等食物中存在对双歧杆菌有特殊增殖作用的物质，称之为“双歧增殖因子”。（1）维持肠道正常细菌的平衡，改善肠道菌群分布。（2）促进

14、钙及一些营养素的吸收，并能生成一些营养物质 经乳酸菌发酵后可提高食物中钙、鳞、铁的利用率，还可增加一些维生素的含量并提高维生素在食品中的稳定性。另外，乳酸菌及其代谢产物能促进消化酶的分泌和肠道蠕动，促进食物消化吸收，预防便秘；还具有降低血清胆固醇和抗感染的作用。第十二章第十二章 功能性食品功能性食品九、矿物质与微量元素类九、矿物质与微量元素类十、其他活性物质十、其他活性物质1 1植物甾醇植物甾醇可以预防心血管系统疾病、阻断癌细胞的形成、抗炎、退热、维持皮肤柔软、保水和润滑的作用，还具有促进机体蛋白质合成，促进机体生长等功能。2 2皂苷皂苷皂苷可抑制胆固醇在肠道的吸收，降低血浆胆固醇。许多皂苷还

15、有抗菌和抗病毒的活性。人参皂苷、大豆皂苷等有保护心血管系统、抗疲劳、调节免疫功能、抑制或直接杀死肿瘤细胞；酸枣皂苷具有镇静、安定的功效；桔梗皂苷有镇咳、镇痛、解热和防治消化性溃疡的作用。第十二章第十二章 功能性食品功能性食品3 3褪黑素褪黑素褪黑素是松果体分泌的一种激素，属于色氨酸衍生物。褪黑素是调节生物钟的活性物质，人类松果体内褪黑素的含量呈昼夜周期性变化。当黑暗刺激视网膜时，会促进大脑松果体内褪黑素的增加。反之，白天会抑制褪黑素分泌。褪黑素有明显的助睡眠作用。4 4茶多酚茶多酚茶多酚具有抗衰老、抗氧化、抗辐射和抗菌等多种特殊的生理功能，还可降血脂、预防动脉粥样硬化。可从各种茶饮料中获得，如

16、红茶、绿茶、乌龙茶等。第十二章第十二章 功能性食品功能性食品第三节第三节 中国功能性食品的法制化管理中国功能性食品的法制化管理 一、中国对保健（功能）食品的基本要求一、中国对保健（功能）食品的基本要求 （1）经动物、人体试验证明有明确、稳定的调节机能的作用。（2）各种原料及产品必需符合有关食品卫生要求，应保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。（3）配方组成及用量、生产工艺应有科学依据，有明确的功效成分。（4）标签、说明书及广告等不得宣传其疗效作用。（5）生产保健(功能)食品的企业应符合GB1488194的规定，并逐步健全质量保证体系。第十二章第十二章 功能性食品功能性食品二、中国功能性食品已走向法制化管理轨道二、中国功能性食品已走向法制化管理轨道从1996年6月中国正式实施保健食品管理办法开始，中国保健食品已逐步走向法制化，并逐步趋于完善。而且几乎每年都有有关保健食品的法律、法规和标准出台。