《食品营养学》课件第七章.ppt

1、第七章第七章 水和矿物质水和矿物质第一节第一节 水水 第二节第二节 矿物质矿物质 第七章第七章 水和矿物质水和矿物质第一节第一节 水水 一、水的功能一、水的功能 1细胞和体液的重要组成成分2促进物质的代谢过程 3调节体温 4水是体腔、关节、肌肉的润滑剂5水是体内输送养料和排泄废物的媒介 第七章第七章 水和矿物质水和矿物质二、水的需要量及其来源二、水的需要量及其来源 每人每天排出的水和摄入的水必须保持基本相等，这称为“水平衡”。人体缺水或失水过多时，表现出口渴、黏膜干燥、消化液分泌减少、食欲减退、各种营养物质代谢缓慢、精神不振、身体乏力等症状。当体内失水达到10%时，很多生理功能受到影响，若失水

2、达到20%时，生命将无法维持。人若饮水过多，会稀释消化液，对消化不利。体内水的排泄途径有肾、肺、皮肤和消化道等，其中肾的排出为最重要。肾在排水的同时，对水有重吸收。正常成人每日排出的水受饮食状况、生活环境、劳动强度等多种因素的影响有较大的变动，见表7-1。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质表7-1 青年人每天水代谢情况摄入与排出 每天的毫升数 摄入 固体食物中的水 1115 饮水 1180 代谢水 279 总摄入 2574 排出 尿液 1125 粪便中的水 56 从肺及皮肤蒸发的水 1214 总排出 2565 水平衡 +9第七章第七章 水和矿物质水和矿物质影响人体需水量的因素很多，如体重、年龄

3、、气温、劳动及其持续时间，都会使人体对水的需求量产生很大差异。年龄越大，每千克体重需要的水量相对较小，婴儿及青少年的需水量在不同阶段亦有不同，到成年后则相对稳定。通常，一个体重60kg的成人每天与外界交换的水量约2.5kg，即相当于每千克体重约40g水。婴儿所需水量是成人的34倍。此外人体每日所需水量亦可按能量摄取的情况进行估计。一般说，成人每摄取1kcal能量约需水1mL。婴儿则为1.5mL。这意味着成人每日需水约2500mL。婴儿每日摄能700kcal时，需水约1050mL。夏季天热或高温作业、剧烈运动都会大量出汗，此时需水量较大。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质 2 2水的来源水的来源

4、（1）食物中含有的水 成人一般每日从食物中摄取约为10002000mL的水。（2）饮水 包括茶、饮料、各种汤类等，成人每日饮水约10002500mL。（3）代谢水 即来自体内碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢时氧化产生的水。不同成分在氧化过程中生成的水量、CO2的排出量及O2的消耗量不同，酒精和脂肪氧化生成的水量较大，蛋白质最少，每日代谢水约300mL。其中，代谢水和食物中水的变动较小，多以饮料水进行调节。饮水时以少量、多次饮用至无口渴感为适量。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质第二节第二节 矿物质矿物质 一、矿物质概述一、矿物质概述 矿物质又称无机盐。存在于食品内的各种元素中，除去碳，氢，氧，氮4

5、种元素主要以有机化合物的形式出现外，其他各种元素不论含量多少，都称为矿物质。食物中的矿物质含量通常以灰分的多少来衡量。1 1矿物质的分类矿物质的分类（1 1）常量元素）常量元素 常量元素又称宏量元素或大量元素。每种常量元素的标准含量均占人体总重量的万分之一以上，需要量在每天100mg以上。包括钙、磷、钾、钠、氯、硫和镁七种元素。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（2 2）微量元素）微量元素 微量元素又称痕量元素。它们在体内存在的浓度很低，每种微量元素的标准量在0.01以下。微量元素虽然需要量少，但却很重要，其中一些是为人体所必需，称为必需微量元素。现在已知有14种微量元素为人和动物所必需，即铁

6、、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬，镍、锡、硅、氟、钒，其中后5种是在1970年前后才确定为必需的。近年有人认为砷、铷、溴、锂有可能也是必需的。食物中的矿物元素按其对人体健康的影响可分成必需元素、非必需元素和有毒元素三类。有毒元素常指某些重金属元素，其中以汞、镉、铅最为重要。在正常情况下，它们的分布比较恒定，并不对人体构成威胁。但当食物受到污染时，大量重金属元素进入食品后可使人体中毒。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质 2 2矿物质的特点矿物质的特点（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。摄入体内的矿物质经机体新陈代谢，每天都有一定量随粪、尿、汗、头发、指甲及皮肤脱落而排出体外，因此

7、，矿物质必须不断地从膳食中供给。（2）矿物质在体内分布极不均匀。（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用，如膳食中钙和磷比例不合适时，可影响这两种元素的吸收；过量的酶干扰钙的代谢；过量的锌影响铜的代谢；过量的铜可抑制铁的吸收。（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质 3 3矿物质的功能矿物质的功能矿物质摄食后与水一道吸收，人体矿物质的总量不超过体重的4%5%，但却是机体不可缺少的成分，其主要功能如下。（1）构成人体组织的重要成分。（2）维持神经、肌肉的兴奋性。（3）维持组织细胞渗透压与机体的酸碱平衡。（4）机

8、体的某些特殊生理功能。（5）构成酶系统的活化剂。（6）改善食品的感官性状与营养价值。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质二、重要的矿物质二、重要的矿物质 1 1钙钙 钙是人体含量最多的无机元素，其量仅次于碳、氢、氧、氮，居体内元素的第五位。正常情况下，成人体内含钙总量约1200g，占体重的1.5%2%。其中99%集中于骨骼和牙齿中，存在的形式主要为羟磷灰石结晶，也有部分非结晶型的磷酸钙。幼年时期非结晶型的磷酸钙占的比例较大，成年后结晶型的羟磷灰石占优势。体内其余1%的钙常以游离或结合状态存在于软组织及体液中，这部分钙统称为混溶钙池。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（1 1）生理功能）生理功能

9、体内的钙主要分布在骨骼和牙齿，并与混溶钙池保持着相对的动态平衡，骨骼中的钙不断从破骨细胞中释出进入混溶钙池，保证血浆钙的浓度维持恒定，而混溶钙池中的钙又不断沉积于成骨细胞中。钙还参与凝血过程，降低毛细管及细胞膜的通透性和神经肌肉的兴奋性；对许多参与细胞代谢的酶有重要的调节作用。（2 2）吸收与代谢吸收与代谢 人体对钙的吸收很不完全，通常有70%80%不被吸收。这主要是钙与食物中的植酸、草酸、以及脂肪酸等形成不溶性的钙盐所致。还取决于维生素D的摄入量及紫外线的照射量。此外，膳食纤维亦可影响钙的吸收，这可能是食物纤维中的糖醛酸残基与钙结合所致。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质钙的吸收也受膳食中钙

10、含量及年龄的影响，膳食中钙的含量高，吸收率相对下降，并随年龄增长吸收率降低，如婴儿的吸收率大于50%，儿童约为40%，成人为20%，老人仅为15%左右。维生素D可促进小肠对钙的吸收。乳糖对提高钙吸收的程度与乳糖的数量成正比。蛋白质也促进钙的吸收。体内钙大部分通过肠黏膜上皮细胞的脱落及消化液的分泌排入肠道。每日排入肠道的钙约400mg，其中有一部分可被重吸收，其余部分则由尿排出，每日约100350mg。在高温环境中工作的人，每日从汗排出的钙可达100mg，乳母平均每日可在泌乳时排出钙100300mg。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（3 3）缺乏与过量缺乏与过量 人群中钙摄入量仅为推荐摄入量的

11、50%以下。人体长期缺钙会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。儿童缺钙会出现佝偻病，若血钙降低，轻者出现多汗、易惊、哭闹，重者出现抽搐；中老年人缺乏易发生骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸痛、高血压、冠心病等；孕妇缺钙不仅影响胎儿的正常发育，还容易在中年后患骨质疏松症。但过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性，持续摄入大量的钙可使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（4 4）供给量与食物来源供给量与食物来源中国推荐的每日膳食中钙的参考供给量：成人为800mg，老年人和儿童、青少年为1000mg，孕妇10001500mg，乳母1500mg。由

12、于钙与人体健康密切相关，增加膳食中钙的摄入和适当的补钙，是不容忽视的营养问题。富含钙质的食物详见表7-2。表7-2 含钙丰富的食物/（mg/100g)食 物含 量食 物含 量食 物含 量虾 皮991苜 蓿713酸枣棘435虾 米555芥 菜294花生仁284河 虾325雪里蕻230紫 菜264泥 鳅299苋 菜187海带(湿)241红 螺539乌塌菜186黑木耳247河 蚌306油菜苔156全脂牛乳粉676鲜海参285黑芝麻780酸 奶118第七章第七章 水和矿物质水和矿物质 2 2磷磷磷在成人体内的总量为650g左右，约占体重的l%。体内的磷约有85%90%以羟磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中，

13、其余10%15%与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于细胞膜、骨骼肌、皮肤、神经组织及体液中，其中一半左右在肌肉组织中。（1 1）生理功能）生理功能 磷是构成骨骼和牙齿的重要成分。磷参与能量代谢。磷是构成生命物质成分。磷是酶的重要组成。磷还可使物质活化，以利于体内代谢反应的进行。磷以多种磷酸盐的形式组成机体的缓冲系统，还参与调节机体的酸碱平衡。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（2 2）吸收与排泄吸收与排泄 从膳食摄入的磷70%在小肠吸收。食物中的磷大部分是磷酸脂化合物，必须分解为游离的磷，以无机磷酸盐的形式被吸收。正常膳食中磷吸收率为60%70%，牛奶喂养的婴儿对磷的吸收率为65%75%

14、，母乳喂养者大于85%，低磷膳食吸收率高达90%。食物中的磷摄入后在肠道磷酸酶的作用下游离出磷酸盐，但植酸形式的磷不能被机体充分吸收、利用。谷类种子中主要是植酸形式的磷，利用率很低，若经酵母发面或预先将谷粒浸泡于热水中，可大大降低植酸盐含量，从而提高其利用率。此外，维生素D不仅可促进磷的吸收，而且还增加肾小管对磷的重吸收，减少尿磷的排泄。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（3 3）缺乏与过量缺乏与过量 几乎所有的食物中均含有磷，所以磷缺乏较少见。过量的磷酸盐可引起低血钙症，导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊厥。（4 4）供给量与食物来源供给量与食物来源 理论上膳食中的钙磷比例维持在1:11:1.

15、5之间比较好,婴儿则以母乳中的钙磷比例为宜,为1.5:12:1。中国营养学会在参考国内外大量资料后提出中国居民膳食磷的适宜摄入量（AI）：1118岁为1000mg/d，18岁以上成人、孕妇、乳母均为700mg/d。磷在食物中分布广泛，普遍存在于各种动、植物食品中。肉、鱼、蛋、乳及其制品含量丰富。谷类食物中的磷主要以植酸磷的形式存在，与钙结合不易吸收，难以利用。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质 3 3铁铁铁是人体必需的微量元素，也是体内含量最多的微量元素。人体内的铁含量随年龄、性别、营养状况和健康状况的不同而有个体差异。一般而言，成人体内含铁总量为35g，其中70%的铁存在于血红蛋白、肌红蛋白

16、、血红素酶类、辅助因子及运载铁中，称为功能性铁，其余30%的铁主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中。铁在人体的分布以肝、脾含量最高，其次为肾、心、骨骼肌和脑。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（1 1）生理功能）生理功能 铁为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。如血红蛋白与氧进行可逆性的结合，使血红蛋白具有携带氧的功能，参与体内二氧化碳的转运、交换和组织呼吸。铁在骨髓造血细胞中与卟啉结合形成高铁血红素，再与珠蛋白合成血红蛋白，以维持正常的造血功能。缺铁可影响血红蛋白的合成，甚至影响DNA的合成及幼红细胞的增殖。此外，铁还对血红蛋白和肌

17、红蛋白起呈色作用。特别是肌红蛋白中的铁与一氧化氮相结合，生成一氧化氮肌红蛋白可以使肉制品保持亮红色。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（2 2）吸收与排泄）吸收与排泄 食物中的铁大部分为三价铁，经胃酸作用还原成二价铁后被小肠吸收，铁吸收的主要部位在十二指肠和空肠。人体对食物铁的吸收率很低，约为10%。食物铁被胃酸作用释放出亚铁离子，然后与肠道中的维生素C等结合，保持溶解状态，经过一系列的代谢、利用，最后将部分铁排泄。影响铁吸收的主要因素有：植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要

18、量增加时则吸收率增高。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质人体每天实际利用的铁远远超出同一时期内由食物供给的铁，如人体每天参加转换的铁约2728mg。其中由食物吸收来的仅0.51.5mg。机体消耗的铁主要来自消化道、泌尿道上皮细胞脱落的铁。机体对铁的排泄能力有限，成人每天约排出铁0.901.05mg，其中90%从肠道排出，尿中排出量极少。另外出血等也为铁的排出途径。（3 3）铁的缺乏）铁的缺乏 铁缺乏可引起缺铁性贫血，由于膳食中铁的吸收率低，所以这是一种世界性的营养缺乏症，在中国患病率也较高。贫血的症状有：皮肤苍白，易疲劳，头晕，畏寒，心动过速，免疫力降低，儿童的学习能力降低等。第七章第七章 水

19、和矿物质水和矿物质 （4 4）供给量与食物来源供给量与食物来源 按世界卫生组织(FAOWHO)建议的估计，若食物中铁的平均吸收率为10%20%，则对成年男子每日供给铁59mg即满足生理需要；妇女因月经损失较多，故供给量要比男子稍多。中国“推荐的每日营养素供给量”规定，铁的摄入量为：成年男性每日12mg，成年女性每日15mg，孕妇及乳母为18mg，4个月以上婴儿原有的铁贮存已耗尽，而奶类含铁量低，应注意补充含铁量高的食物，每日需补充6mg以上。动物性食物中含有较丰富的铁，而植物性食品含铁量通常不高且较难吸收。此外，也可用一定的动物性食品来加强植物性食品铁的吸收。但并非所有动物性食品都促进非血红素

20、铁的吸收。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质 4 4锌锌 成人体内含锌量约为1.52.5g，分布在人体所有的组织器官，主要集中于肝脏、肌肉、骨骼和皮肤(包括头发)中。血液中的锌有75%85%分布在红血球中，主要以酶的组分形式存在。3%5%在白细胞中，其余在血浆中，血浆中的锌则往往与蛋白质结合。（1 1）生理功能）生理功能 锌是很多酶的组成成分或酶的激活剂，人体内约有100多种含锌酶，并为酶的活性所必需。锌参与蛋白质的合成及细胞生长、分裂和分化等过程。锌可提高机体免疫功能；维持细胞膜结构；与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲。锌对皮肤和视力具有保护作用，还与性机能有关，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。

21、第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（2 2）吸收与排泄吸收与排泄 锌由小肠吸收，吸收率为20%30%。膳食中的植酸、草酸及过量的膳食纤维、过量的钙、铁会降低锌的吸收，半胱氨酸、组氨酸有利于锌的吸收。体内的锌经代谢后主要由肠道排出，少部分随尿排出，汗液和毛发中也有微量排出。（3 3）缺乏与过量缺乏与过量 引起锌缺乏的主要因素有：膳食摄入不平衡；特殊生理需要量增加；腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的分解与排出。缺锌可引起食欲减退或异食癖，生长发育停滞，儿童长期缺乏锌可导致侏儒症。成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫功能降低等。成人摄入2g以上锌可

22、发生锌中毒，引起急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（4 4）供给量与食物来源供给量与食物来源 中国1988年新规定了每日膳食中锌的供给量：儿童19岁为9mg，10岁以上及成人均为15mg，孕妇、乳母为20mg。锌的食物来源很广，普遍存在于动、植物组织中。许多植物性食品如豆类、小麦含锌量可达1520mg/kg，但因其可与植酸结合而不易吸收。而谷类碾磨后，可食部分含锌量显著减少(可高达80%)，蔬菜、水果含锌很少(约2mg/kg)。动物性食品是锌的良好来源，如猪肉、牛肉、羊肉等含锌2060mg/kg，鱼类和其他海产品含锌也在5mg/kg以上。通常，动物蛋白供给充足时，

23、也能提供足够的锌。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质 5.5.碘碘成人体内含碘总量约为2050mg。其中约70%80%存在于甲状腺中，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织中。甲状腺的聚碘能力很高，其碘浓度可比血浆高25倍，碘在甲状腺中以甲状腺素及三碘甲腺原氨酸的形式存在。血液中含碘3060g/L，主要以蛋白质结合碘形式存在。（1 1）生理功能）生理功能 碘的功能是参与甲状腺素的合成并调节机体的代谢。它主要促进幼小动物的生长、发育和调节基础代谢。特别是通过对能量代谢、蛋白质、脂肪、糖类营养素的代谢等影响个体体力与智力的发展，以及神经、肌肉组织等的活动。碘是胎儿神经发育的必需物

24、质。膳食和饮水中碘供给不足时，可产生碘缺乏症。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（2 2）吸收与排泄吸收与排泄 食物中的碘进入胃肠道转变为碘化物后吸收迅速，约3h几乎完全被吸收。进入血液中的碘分布于各组织，如甲状腺、肾腺、唾液腺、乳腺、卵巢等，其中只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素。体内的碘主要经肾脏排泄，约90%的随尿排出，10%由粪便排出，极少随汗液排出。（3 3）缺乏与过量缺乏与过量 碘缺乏的典型症状为甲状腺肿大。孕妇严重缺碘可影响胎儿神经、肌肉的发育及引起胚胎期胎儿死亡率上升；婴幼儿缺碘可引起生长发育迟缓、智力低下，严重者发生呆小症。碘强化措施是防治碘缺乏的重要途径，如在食盐中加碘及自来水

25、中加碘等。碘摄入过量可引起高碘性甲状腺功能亢进、乔本氏甲状腺炎等。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（4 4）供给量与食物来源）供给量与食物来源 碘的平均需要量（EAR）为120g/d。中国居民每日膳食碘的推荐摄入量（RNI）：4岁以下幼儿为50g，儿童为90110g，青少年和成年人为150g，乳母和孕妇为200g。碘的可耐受最高摄入量（UI）：成人为1000g，717岁为800g。碘的主要来源是碘盐，海产品中以海带和紫菜碘含量最高。其他食品中的碘含量则主要取决于该动、植物生长地区的地质化学状况。通常，远离海洋的内陆山区，其土壤和空气中含碘较少，水和食物中的含碘也不高，因而可能成为缺碘的地方性

26、甲状腺肿高发区。缺碘性甲状腺肿患者不均匀分布于世界各地，尤以内陆山区为最多。某些食物中的含碘量见表7-3。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质 表7-3 某些食物的含碘量名 称含碘量/(g/kg)名 称含碘量/(g/kg)海带（干）240000蛏 干1900紫菜（干）18000干 贝1200发菜（干）11000淡 菜1200鱼肝（干）480海参（干）6000蚶（干）2400海蛰（干）1320蛤（干）2400龙虾（干）600 引自：武汉医学院主编 营养与食品卫生学1981。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质 6 6硒硒 成人体内含硒约1420mg。硒存在于所有细胞与组织器官中，其含量在肝、肾、胰、

27、心、脾、牙釉质和指甲中较高，肌肉、骨骼和血液中浓度次之，脂肪组织最低。（1 1）生理功能）生理功能 硒是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分，以硒胱氨酸的形式存在于该酶分子中，主要功能是以谷胱甘肽过氧化物酶的形式发挥抗氧化作用，保护细胞膜和血红蛋白免受氧化、破坏。（2 2）吸收与排泄）吸收与排泄 硒主要是在小肠吸收，人体对食物中硒的吸收率为50%100%。硒的吸收与硒的化学结构和溶解度有关，硒蛋氨酸较无机形式硒易吸收，溶解度大的硒化合物比溶解度小的更易吸收。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质人体内的硒经代谢后大部分经尿排出，少量从肠道排出，粪中排出的硒大多为未被吸收的硒。硒摄入量高时可在肝内甲

28、基化生成挥发性二甲基硒化合物，并由肺部呼气排出。此外，少量硒也可以从汗液、毛发排出。（3 3）缺乏与过量）缺乏与过量 硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因，易感人群为26岁的儿童和育龄妇女。临床上主要症状表现为心脏扩大、心功能不全、心力衰竭、心源性休克、心律失常、心动过速或过缓等。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质缺硒还可导致大骨节病，表现为骨端软骨细胞变性坏死，肌肉萎缩和发育障碍，行走无力。儿童因蛋白质营养不良而造成的生长阻滞，有的补硒后可得到改善。缺硒还与新生儿溶血性贫血，感染敏感性有关。此外，某些癌症发病率高也与缺硒有关。硒中毒,主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落、肢端麻木、抽搐、甚

29、至偏瘫、严重者可致死亡。（4 4）供给量与食物来源）供给量与食物来源 中国的每日膳食中推荐硒的供给量标准为：儿童13岁20g；36岁40g，712岁的儿童和其他人均为50g，一般每日摄入量不宜超过400g。海产品及肉类一般含硒量均超过0.2mg/kg。肝、肾比肌肉组织的含量高45倍。蔬菜和水果含硒量较低，通常在0.01mgkg以下。硒可因精制和烧煮过程而损失。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质7 7铜铜成人体内含铜总量约100150mg，存在于所有组织中，其中50%70%在肌肉和骨骼，20%在肝脏，5%10%在血液。浓度最高的是肝和脑，其次为肾、心及头发，腺体如脑垂体和 甲 状 腺 含 量 最

30、 低。正常人体血清中铜 含量为 1024mol/L。血浆中的铜有90%与蛋白质结合成铜蓝蛋白。（1 1）生理功能）生理功能 铜主要是以酶的形式起作用，是人体许多金属氧化酶的组成成分。铜可维持正常的造血功能，维持中枢神经系统的完整性，促进骨骼、血管和皮肤健康。铜还具有氧化作用，与胆固醇代谢、心脏功能、机体免疫功能及激素分泌等有关。铜缺乏可引起神经原减少、脑萎缩等症状，导致神经系统功能异常。铜缺乏可使赖氨酰氧化酶活性降低而影响交联形成，使骨骼脆性增加，血管和皮肤弹性降低。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（2 2）吸收与排泄）吸收与排泄 铜主要在小肠被吸收，吸收率约40%。经肠黏膜吸收进入血液的铜

31、与白蛋白或氨基酸结合成铜复合物，并随血液经门静脉运至肝脏。其中10%血浆铜与二乙基二硫基氨基甲酸复合，称为直接反应铜，其余90%血浆铜与铜蓝蛋白结合。食物中大量的铁、锌、植酸盐、纤维素和维生素C均可干扰铜的吸收和利用。铜很少在体内储存，进入体内的铜迅速从机体排出。虽然机体对铜的吸收与体内铜的含量有关，即在铜缺乏时吸收率增高而在足够时吸收率降低，但控制内环境铜的稳定主要是通过铜的排泄来起调节作用。体内铜约80%经胆汁由肠道粪便排出，从尿、皮肤、头发和指甲排出量较少。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（3 3）缺乏与过量）缺乏与过量 正常膳食可满足人体对铜的需要，一般不易缺乏。铜缺乏的发生多见于早

32、产儿、长期腹泻、长期完全肠外营养、铜代谢障碍等情况。机体缺铜可引起贫血、白细胞减少，血浆铜蓝蛋白和红细胞含铜超氧化物歧化酶含量下降，心率不齐、神经变性、胆固醇升高、皮肤毛发脱色和骨质疏松等症状。过量铜可引起急、慢性中毒，多为饮用与铜容器或铜管道长时间接触的酸性饮料或误服大量的铜盐引起的急性中毒。表现恶心呕吐、上腹部疼痛、腹泻、头痛、眩晕及口中有金属味等临床病状，严重者可出现黄疸、溶血性贫血、尿血、尿毒症，甚至死亡。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（4 4）供给量与食物来源）供给量与食物来源 中国推荐青少年和成年人铜的每日膳食适宜摄入量（AI）为2.0mg。铜摄入过多也会引起中毒，成年人铜的可

33、耐受最高摄入量（UI）为8.0mg。成人每日约摄取25mg铜，吸收约0.61.6mg。铜的食物来源很广，一般的动、植物食品均含有铜，其含量随所生长的土壤地质化学情况而有所差异。含铜最丰富的是动物内脏器官如肝、肾等。甲壳类，坚果类、干豆等也较多。牛奶、绿叶蔬菜含铜较少。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质 8 8铬铬 铬有三价铬与六价铬，六价铬有毒，机体不能利用，需将其转变为三价铬后方能利用。成人体内含三价铬总量约510mg，分布广泛，但在各种组织中的浓度都很低。核蛋白中的铬浓度却较高，可能对核蛋白的代谢有一定作用。（1 1）生理功能）生理功能 铬有促进胰岛素的作用；可影响糖、脂和蛋白质的代谢；最

34、重要的为：三价铬是体内葡萄糖耐量因子的组成成分，增加机体对葡萄糖的耐受和利用。（2 2）吸收与排泄）吸收与排泄 食物中的铬大多为无机三价铬，一般吸收率小于3%，铬可与有机物结合成为具有生物活性的复合物，从而提高铬的吸收率。草酸盐和植酸盐可干扰铬的吸收。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质铬在小肠被吸收，进入血液的铬主要与亚铁蛋白结合，部分与白蛋白结合，并转运至全身组织器官。摄入体内的铬约95%以上从尿中排出，少量从胆汁、毛发和皮肤排出。（3 3）缺乏与过量）缺乏与过量 铬缺乏多见于老年人、糖尿病患者、能量营养不良的婴儿及完全肠外营养的病人。患者可出现生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常，并伴有高血

35、糖及尿糖等症状。由于三价铬的毒性较低，食物中含铬较少且吸收利用率低，以及安全剂量范围较宽等原因，尚未见膳食摄入过量铬而引起中毒的报道。但研究发现职业性接触铬化物可发生过敏性皮炎、鼻中铬损伤，可见肺癌发生率上升等现象。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（4 4）供给量和食物来源）供给量和食物来源 中国居民每日铬的膳食适宜摄入量（AI）成年人为50g，可耐受最高摄入量（UI）为500g。人体每日由尿排出三价铬约5g。食物中铬的平均利用率为10%25%。铬广泛分布在食物中，动物性食物以肉类和海产品含铬较丰富，植物性食物含铬也较丰富。啤酒酵母和动物肝脏中的铬以具有生物活性的糖耐量因子形式存在，因此其吸

36、收利用率较高。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质 9 9镁镁（1 1）存在与功能存在与功能 正常人体含镁2028g，是必需常量元素中含量最少的，其中55%在骨骼肌中，27%在软组织中，6%7%分布于其他细胞。镁是蛋白激酶催化多种酶蛋白磷酸化的必需底物，对能量和物质代谢有十分重要的意义。镁是细胞内液主要阳离子，与钙、钠、钾一起和相应的负离子协同，维持体内酸碱平衡和神经肌肉的应激性。镁为维护心脏正常功能所必需，可以预防高胆固醇所引起的冠状动脉硬化。另外，镁与神经肌肉活动、内分泌调节作用也密切相关。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（2 2）吸收与排泄）吸收与排泄 食物中的镁主要在空肠末端和回肠吸收

37、，吸收率一般为30%50%。人体对镁的吸收可受多种因素影响。当摄入量少时吸收率增加，而摄入量多时则吸收率下降。此外，氨基酸、乳酸等可促进镁的吸收，而磷酸、草酸、植酸、长链饱和脂肪酸和膳食纤维等可抑制镁的吸收。镁被机体吸收、代谢后可有大量从胆汁、胰液、肠液分泌到肠道，其中60%从肠道排出。有些从汗液和脱落的皮肤细胞丢失，其余从尿排出。每天排出50120mg，占摄入量的1/31/2。肾脏是维持体内镁稳定的重要器官。当镁摄入过多、血镁过高时，肾过滤过的镁增加，肾小管重吸收差，尿镁增加。反之则少。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（3 3）缺乏与过量）缺乏与过量 各种食物中含有丰富的镁，一般不会发生镁

38、缺乏。但长期慢性腹泻、厌食、呕吐，输注无镁的静脉营养液，透析丢失镁，糖尿病酮症，甲状腺功能亢进，肝硬化，低血钾，高血钙，肾小管中毒及使用某些激素、药物等吸收障碍或排出增多情况下可出现镁缺乏。镁缺乏的表现主要在神经系统和心血管系统两方面。常见为肌肉震颤、手足抽搐、共济失调、谵妄、昏迷以及心律不齐、血压升高。缺镁还会引起蛋白质合成系统的停滞，激素分泌的减退，消化器官的功能异常，脑神经系统的障碍等。在正常情况下，肠、肾及甲状旁腺等能调节镁代谢，一般不易发生镁中毒。但大量注射或口服镁盐也可导致镁中毒，引起消化系统、神经肌肉系统、心血管系统的相应改变。另外，还可引起低血钙，影响骨质组成和血液凝固。第七章

39、第七章 水和矿物质水和矿物质（4 4）供给量和食物来源）供给量和食物来源 中国镁推荐值(AL)为成人350mg/d。患有急慢性肾脏病、肠功能紊乱、吸收不良综合症，长期服用泻药、利尿药或避孕药以及甲状旁腺手术后，都应增加供给量以避免镁缺乏。植物性食物含镁较多，粗粮、干豆、坚果、绿叶蔬菜中含量都比较丰富，肉类、海产品也是镁的良好来源。精制食品以及油脂含镁量最低。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质 10 10钾钾（1 1）存在与功能）存在与功能 钾为人体的重要阳离子之一，正常成年人体内钾总量约为50mmol/kg。钾主要存在于细胞内，约占总量的98%，其他存在于细胞外。钾参与胞新陈代谢。钾对心肌营养

40、非常重要，协同钙和镁维持心脏正常功能，维持心肌的自律性、传导性和兴奋性。另外，钾对维持细胞渗透压的平衡，维持神经肌肉的正常生理功能，降低血压均发挥重要的功能。（2 2）缺乏与过量）缺乏与过量 正常进食的人一般不易发生摄入不足，但由于疾病或其他原因需长期禁食或少食易发生摄入不足。损失过多的原因比较多，可经消化道损失、经肾损失、经汗丢失等。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质钾缺乏可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。主要表现为肌无力及瘫痪、心率失常、横纹肌裂解症及肾功能障碍等。体内血钾浓度高于5.5mmol/L时，可出现毒性反应，称高钾血症。一般摄入含钾过多的食物

41、不会导致钾过多，但是伴有肾功能不全则可发生。若摄入量大于8000mg/d也可发生高血钾症。钾过多可使细胞外K上升，静息电位下降，心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制，细胞内碱中毒和细胞外酸中毒等。神经肌肉表现为极度疲乏软弱，四肢无力，下肢沉重。心血管系统可见心律缓慢，心音减轻等。（3 3）供给量和食物来源）供给量和食物来源 中国居民膳食钾适宜摄入量成人为2g/d，孕妇2.5g/d。钾在所有食物中几乎都存在，植物性食物含量较多，蔬菜、水果中含量丰富。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质 三、食品加工对矿物质含量的影响三、食品加工对矿物质含量的影响 1烫漂对食品中矿物质含量的影响烫漂对食品中矿物质含量的

42、影响 烫漂和沥滤对矿物质影响很大，矿物质损失程度的差别则与其溶解度有关。如菠菜在烫漂时矿物质的损失见表7-4。由表可看出在此过程中钙不但没有损失，还略有所增加，至于硝酸盐的损失无论从防止罐头腐蚀和对人体健康来说都是有益的。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质表7-4 烫漂对菠菜矿物质的影响名 称含 量/(g/100g)损失率/%未烫漂 烫 漂 钾6.9 3.0 56钠0.50.343钙2.2 2.3 0镁0.3 0.2 36磷0.6 0.4 36硝酸盐2.5 0.8 70引自：Fennema,O.R.,Food Chemistry.1985。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质 2烹调对食品中矿物

43、质含量的影响烹调对食品中矿物质含量的影响烹调时食品中的矿物质有一定损失，尤其是从汤汁内流失。矿物质的损失与食品种类、矿物质性质和烹饪方法有关。如马铃薯在烹调时的铜含量随烹调类型的不同而有所差别(见表7-5)。表7-5 烹调对马铃薯铜含量的影响烹 调 类 型含 量/（mg/100g 鲜重)生 鲜0.21煮 熟0.10烤 熟0.18油炸薄片0.29马铃薯泥0.10法式油炸0.27马铃薯皮0.34引自：Fennema,O.R.,Food Chemistry.1985。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质 3碾磨对食品中矿物碾磨对食品中矿物质含量的影响质含量的影响碾磨可使食品中矿物质的含量较明显下降，谷

44、类中的矿物质主要分布在其糊粉层和胚组织中，碾磨可使其矿物质的含量减少，碾磨次数越多，其矿物质的损失率越高，矿物质不同，其损失率亦可有不同。如小麦磨粉后某些微量元素的损失见表7-6。表7-6 碾磨对小麦微量元素的影响名称小麦/(mg/kg)白面粉/(mg/kg)损失率%锰466.585.8铁4310.575.6钴0.0260.000388.5铜5.31.767.9锌357.877.7钼0.480.2548铬0.050.0340硒0.630.5315.9镉0.260.38引自：Rechcigl,M.,1982。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质此外，食品中的矿物质还可因加工用水、设备，以及与包装材料接触而有所增加。尤其是食品加工时使用的食品添加剂更是食品中矿物质增加的重要原因。通常用于食品强化的矿物质有钙、铁、锌、铜、碘等。总之，食品加工对矿物质含量的影响与多种因素有关。不但包括加工因素，而且还与食品加工前的状况有关。因此，一方面要控制加工方法，避免将食物中的必要矿物质损失掉，另一方面也要求确保食品加工过程中不能混入超过食品卫生标准规定的其他非必需矿物质元素。