全国“创新杯”说课大赛旅游服务类优秀作品：中餐菜肴服务说课课件.ppt

1、中餐菜肴服务中餐菜肴服务 20132013年年“创新杯创新杯”说课比赛说课比赛 餐饮服务与管理餐饮服务与管理第三版第三版 高等教育出版社高等教育出版社 主编：樊平主编：樊平 李琦李琦 说说学情学情 析析教材教材 谈谈方法方法 讲讲过程过程 悟悟反思反思 说课流程说课流程： 优点优点 好奇心强好奇心强 勤于思考勤于思考 乐于动手乐于动手 操作训练操作训练 缺乏耐性缺乏耐性 容易浮躁容易浮躁 不足不足 说学情说学情 地位地位 作用作用 1.1.专业核心课程专业核心课程 2.2.创新性实践性创新性实践性 析教材析教材 第三单元第三单元 主题二主题二 中餐厅服务中餐厅服务 菜肴服务菜肴服务 知识 选择

2、 教材 处理 以实践为导向以实践为导向 理论实践融合理论实践融合 1 1 2 2 知识目标知识目标： 能力目标能力目标： 情感目标情感目标： 掌握上菜的位置、时机和顺序掌握上菜的位置、时机和顺序 学会叉勺分菜的动作要领学会叉勺分菜的动作要领 培养学生合作探究、实践操作的能力培养学生合作探究、实践操作的能力 培养学生灵活、细致的工作习惯培养学生灵活、细致的工作习惯 激发学生对酒店服务行业的热爱激发学生对酒店服务行业的热爱 析教材析教材 教学 重点 教学 难点 上菜要领：上菜要领： 位置位置 时机时机 顺序顺序 叉勺分菜法叉勺分菜法 析教材析教材 分组教学法分组教学法 任务驱动法任务驱动法 情景模

3、拟法情景模拟法 直观演示法直观演示法 小组探究法小组探究法 操作练习法操作练习法 谈方法谈方法 学 教 讲过程讲过程-课前准备课前准备 学生准备学生准备 课 上 评 价 表 课 上 评 价 表 老师准备老师准备 讲过程讲过程 探究展示探究展示 15 15 模拟训练模拟训练 23 23 小结作业小结作业 4 4 3 4 2 兴趣导入兴趣导入 3 3 1 莫让上菜莫让上菜 变“伤害”变“伤害” 前几天和朋友去酒前几天和朋友去酒 店吃饭。我们正聊的店吃饭。我们正聊的 开心，服务员端着一开心，服务员端着一 份野菌汤，在儿子的份野菌汤，在儿子的 右侧准备上菜。服务右侧准备上菜。服务 员刚放下汤，儿子一员

4、刚放下汤，儿子一 个转身个转身好险！好险！ 讲过程讲过程兴趣导入兴趣导入 3 3 5 A A组课前任务：组课前任务： 上菜位置上菜位置 B B组课前任务：组课前任务： 上菜时机上菜时机 C C组课前任务：组课前任务： 上菜顺序上菜顺序 餐桌上的餐桌上的 “金字塔金字塔” 婆婆过生日，因就婆婆过生日，因就 餐的人多，我很担心餐的人多，我很担心 上菜速度跟不上。没上菜速度跟不上。没 想到，适得其反，敬想到，适得其反，敬 酒活动刚刚开始，餐酒活动刚刚开始，餐 桌已变金字塔。桌已变金字塔。 迟来的迟来的“大菜大菜” 去年春节，朋友去年春节，朋友 聚餐。聚餐。2020分钟后凉分钟后凉 菜、素菜陆陆续续菜

5、、素菜陆陆续续 上齐，几个小菜已上齐，几个小菜已 吃得所剩无几，却吃得所剩无几，却 迟迟不见迟迟不见“大菜大菜”。 一顿美餐却吃得尴一顿美餐却吃得尴 尬。尬。 学一学 十 人 餐 台 座 次 安 排 图 十 人 餐 台 座 次 安 排 图 上菜位置上菜位置 上菜位置上菜位置 主 人 主 人 副 主 人 副 主 人 主方翻译主方翻译 陪同陪同 第四宾第四宾 第三第三宾宾 客方翻译客方翻译 陪同陪同 第二宾第二宾 主宾主宾 A组 讲过程讲过程-探究展示探究展示 1515 A组 在在主方陪同和翻译间或副主人主方陪同和翻译间或副主人 右侧右侧上菜上菜 严禁从主人和主宾位置上菜严禁从主人和主宾位置上菜

6、A组 学一学 上菜位置上菜位置 莫让上菜莫让上菜 变“伤害”变“伤害” 前几天和朋友去酒前几天和朋友去酒 店吃饭。我们正聊的店吃饭。我们正聊的 开心，服务员端着一开心，服务员端着一 份野菌汤，在儿子的份野菌汤，在儿子的 右侧准备上菜。服务右侧准备上菜。服务 员刚放下汤，儿子一员刚放下汤，儿子一 个转身个转身好险！好险！ 情景剧情景剧 讲过程讲过程-探究展示探究展示 1515 B组 1、冷菜尽快上。 2、冷菜吃到剩二分 之一至三分之一时上 热菜。 3、小桌菜肴较少， 一般在20分钟内上完。 4、大桌菜肴多，一 般在30分钟内上完。 5、也可根据客人需 求灵活掌握。 B B组全体组员组全体组员 B

7、组 学一学 上菜上菜 时机时机 餐桌上的餐桌上的 “金字塔金字塔” 婆婆过生日，因就婆婆过生日，因就 餐的人多，我很担心餐的人多，我很担心 上菜速度跟不上。没上菜速度跟不上。没 想到，适得其反，敬想到，适得其反，敬 酒活动刚刚开始，餐酒活动刚刚开始，餐 桌已变金字塔。桌已变金字塔。 C组 讲过程讲过程-探究展示探究展示 1515 先冷后热 先菜后点 先咸后甜 先菜后汤 先清淡后肥厚 先优质后一般 遵循一般的风俗习惯 上 菜 顺 序 粤 菜 ： 先 汤 后 菜 C组 学一学 迟来的迟来的“大菜大菜” 去年春节，朋友去年春节，朋友 聚餐。聚餐。2020分钟后凉分钟后凉 菜、素菜陆陆续续菜、素菜陆陆

8、续续 上齐，几个小菜已上齐，几个小菜已 吃得所剩无几，却吃得所剩无几，却 迟迟不见迟迟不见“大菜大菜”。 一顿美餐却吃得尴一顿美餐却吃得尴 尬。尬。 讲过程讲过程模拟训练模拟训练 23 23 叉勺分菜法叉勺分菜法 尝试尝试 演示演示 再试再试 观摩观摩 完善完善 考核考核 讲过程讲过程模拟训练模拟训练 23 23 试一试：试一试：叉勺使用方法叉勺使用方法 看一看：看一看：老师的操作方法老师的操作方法指握法指握法 尝试尝试 演示演示 再试再试 观摩观摩 完善完善 考核考核 操作方法及技巧：操作方法及技巧： 1 1、服务叉勺握于右手，、服务叉勺握于右手， 正面向上，叉在上，正面向上，叉在上， 服务

9、勺在下。服务勺在下。 2 2、服务勺横于中指、无、服务勺横于中指、无 名指与小指之上，服名指与小指之上，服 务叉夹在拇指与食指务叉夹在拇指与食指 之间。叉勺底部与小之间。叉勺底部与小 指的底部对齐，指的底部对齐，小指小指 轻握住叉勺的后端，轻握住叉勺的后端， 3 3、食指伸进叉勺之间，、食指伸进叉勺之间， 用食和拇指尖握住叉用食和拇指尖握住叉 柄。柄。 看一看：看一看：老师的操作方法老师的操作方法指夹法指夹法 操作方法及技巧：操作方法及技巧： 1 1、叉勺握于右手，正面、叉勺握于右手，正面 向上，服务叉在上服务向上，服务叉在上服务 勺在下。勺在下。 2 2、中指及小指在下方，、中指及小指在下方

10、， 无名指在上方，夹住服无名指在上方，夹住服 务勺。务勺。 3 3、将食指伸进叉勺之间，、将食指伸进叉勺之间， 用食指与拇指尖握住叉用食指与拇指尖握住叉 子，使之固定。子，使之固定。 练一练练一练: : 指握法、指夹法指握法、指夹法 再试再试 观摩观摩 尝试尝试 演示演示 完善完善 考核考核 比一比比一比: : 取他人之长补己之短取他人之长补己之短 容易出现的问题：容易出现的问题： 1 1、指握法，忽视小、指握法，忽视小 指的固定作用，固定指的固定作用，固定 叉勺的尾部。叉勺的尾部。 2 2、指夹法，中指控、指夹法，中指控 制勺子的动作幅度，制勺子的动作幅度， 应灵活。应灵活。 3 3、两种方

11、法都应将、两种方法都应将 叉勺的尾部与小指齐叉勺的尾部与小指齐 平。平。 取长补短：取长补短： 1 1、在夹取块状菜、在夹取块状菜 品，可将叉齿朝品，可将叉齿朝 向勺子。向勺子。 2 2、在夹取较少、在夹取较少、 较薄菜品时，可较薄菜品时，可 适时将食指在叉适时将食指在叉 勺间抽出。勺间抽出。 讲过程讲过程模拟训练模拟训练 23 23 串一串串一串: : 理论与操作结合理论与操作结合 尝试尝试 演示演示 再试再试 观摩观摩 1 2 3 4 上菜上菜 位置位置 时机时机 报报 菜菜 名名 备台备台 分分 菜菜 服务服务 顺顺 序序 讲过程讲过程模拟训练模拟训练 23 23 尝试尝试 演示演示 再

12、试再试 观摩观摩 测一测测一测: : 我的学习成效我的学习成效 技能训练评价技能训练评价叉勺分菜法叉勺分菜法 被考评人 考评内容 叉勺分菜法 考评标准 内容 分值 自我 评价 小组 评议 实际 得分 上菜的位置、时机 2 报菜名 1 分菜工具的使用 指握法 3 指夹法 3 分菜数量的把握 1 合计得分 10 注：1、实际得分=自我评价*40%+小组评议*60% 2、满分为10分，68分为及格，89分为良好，9分以上为优秀 组组 分分 组组 分分 最佳表现小组最佳表现小组 讲过程讲过程模拟训练模拟训练 23 23 组组 分分 学生小结学生小结 小结知识点，找出我的难点。小结知识点，找出我的难点。

13、 教师点评教师点评 抓住闪光点，点评学生表现。抓住闪光点，点评学生表现。 课后课后 任务驱动任务驱动 我的故事：我的故事： “带刺的鱼带刺的鱼” 在婆婆的生日宴会在婆婆的生日宴会上上， 还发生了一件事情。因为还发生了一件事情。因为 婆婆喜欢吃糖醋鲤鱼，婆婆喜欢吃糖醋鲤鱼，那那 天，特意给婆婆点了这道天，特意给婆婆点了这道 菜。服务员将菜端到桌菜。服务员将菜端到桌上上， 报菜名之后就到备台分鱼。报菜名之后就到备台分鱼。 但，当鱼分到我面前时，但，当鱼分到我面前时， 我惊讶了，鱼刺一根不我惊讶了，鱼刺一根不 少少 菜肴服务菜肴服务课前预习课前预习任务单任务单 序号序号 任务任务 任务任务 小组小组

14、 要求要求 任务任务 一一 分鱼分鱼 工具工具 A A组组 小组研讨小组研讨 搜集资料搜集资料 课上展示课上展示 任务任务 二二 分鱼分鱼 方法方法 B B组组 任务任务 三三 如何如何 剔除剔除 鱼骨鱼骨 C C组组 讲过程讲过程小结作业小结作业 4 4 中餐菜肴服务中餐菜肴服务 一、上菜要领一、上菜要领 1 1、位置、位置 2 2、时机、时机 3 3、顺序、顺序 二、分菜方法二、分菜方法 叉勺分菜叉勺分菜 板书设计板书设计： 亮 点 亮 点 不 足 不 足 悟反思悟反思： 1、角色互换，你来当老师 2 2、实物模拟，你来分菜肴 3 3、小组探究，参与度不够 请评委老师指正！请评委老师指正！ 谢谢！谢谢！