《烹饪营养》合理烹饪-课件.ppt
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- 烹饪营养 烹饪 营养 合理 课件
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1、第第六六章章 合理烹饪合理烹饪 1一、概念一、概念通过烹调等加工方式使食物满足卫生、营养、美感等三方面要求。2一、概念一、概念1.合理选配;2.合理整洗;3.合理分割;4.合理烹调。3二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化蛋白质在食品加工烹调中的变化蛋白质在食品加工烹调中的变化(一)蛋白质变性(二)蛋白质的胶凝作用(三)蛋白质水解(四)蛋白质的羰氨褐变和酰氨键的形成(三)蛋白质水解 4二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化蛋白质加工过程中变化所起到的作用 1.定型2.锁水 3.便于消化4.杀菌5.产生毒性(三)蛋白质水解 5二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化蛋
2、白质加工过程中变化所起到的作用 1.定型2.锁水 3.便于消化4.杀菌5.产生毒性(三)蛋白质水解 6二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化蛋白质加工过程中变化所起到的作用 1.定型2.锁水 3.便于消化4.杀菌5.产生毒性(三)蛋白质水解 7二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化蛋白质加工过程中变化所起到的作用 1.定型2.锁水 3.便于消化4.杀菌5.产生毒性(三)蛋白质水解 8二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化蛋白质加工过程中变化所起到的作用 1.定型2.锁水 3.便于消化4.杀菌5.产生毒性(三)蛋白质水解 9案例:皮蛋的制作及营养案例:皮蛋的制作及营
3、养10案例:辐照食品案例:辐照食品山东一家生产方便面蔬菜包的食品公司,每年向康师傅提供近山东一家生产方便面蔬菜包的食品公司,每年向康师傅提供近4000吨吨生姜、生姜、6000吨大蒜、吨大蒜、20000吨青葱为原料的加工产品。这些产品在经过吨青葱为原料的加工产品。这些产品在经过脱水处理之后只有通过辐照方式才能达到国家允许的规定值脱水处理之后只有通过辐照方式才能达到国家允许的规定值细菌总数细菌总数小于小于10000个个/克、大肠菌群小于克、大肠菌群小于30个个/100克。克。(三)蛋白质水解 11二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化脂肪在食品加工烹调中的变化脂肪在食品加工烹调中的变化(
4、一)脂肪热水解和热缩合(二)脂肪热分解(三)油脂的热氧化聚合(三)蛋白质水解 12二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化脂肪加工过程中变化所起到的作用 1.传热介质2.溶剂作用3.润滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔热保水(三)蛋白质水解 13二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化脂肪加工过程中变化所起到的作用 1.传热介质2.溶剂作用3.润滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔热保水(三)蛋白质水解 14二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化脂肪加工过程中变化所起到的作用 1.传热介质2.溶剂作用3.润滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔热保水(三)蛋白质水解
5、15二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化脂肪加工过程中变化所起到的作用 1.传热介质2.溶剂作用3.润滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔热保水(三)蛋白质水解 16二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化脂肪加工过程中变化所起到的作用 1.传热介质2.溶剂作用3.润滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔热保水(三)蛋白质水解 17二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化脂肪加工过程中变化所起到的作用 1.传热介质2.溶剂作用3.润滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔热保水(三)蛋白质水解 18案例:地沟油的危害案例:地沟油的危害(三)蛋白质水解 19案例:地沟油的危
6、害案例:地沟油的危害如何鉴别?(三)蛋白质水解 20二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化碳水化合物在食品加工烹调中的变化碳水化合物在食品加工烹调中的变化(一)焦糖化(二)淀粉糊化(三)麦拉德反应(四)淀粉老化(五)膳食纤维软化(三)蛋白质水解 21二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化碳水化合物在食品加工烹调中的变化碳水化合物在食品加工烹调中的变化(一)焦糖化(二)淀粉糊化(三)麦拉德反应(四)淀粉老化(五)膳食纤维软化(三)蛋白质水解 22二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化碳水化合物在食品加工烹调中的变化碳水化合物在食品加工烹调中的变化(一)焦糖化(二)淀
7、粉糊化(三)麦拉德反应(四)淀粉老化(五)膳食纤维软化(三)蛋白质水解 23二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化碳水化合物加工过程中变化所起到的作用 1.上色、增香2.塑型3.形成特殊质地(三)蛋白质水解 24二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化碳水化合物加工过程中变化所起到的作用 1.上色、增香2.塑型3.形成特殊质地(三)蛋白质水解 25二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化碳水化合物加工过程中变化所起到的作用 1.上色、增香2.塑型3.形成特殊质地(三)蛋白质水解 26二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化碳水化合物加工过程中变化所起到的作用
8、1.上色、增香2.塑型3.形成特殊质地(三)蛋白质水解 27案例:弹牙的粉丝?案例:弹牙的粉丝?(三)蛋白质水解 28案例:方便面案例:方便面(三)蛋白质水解 29二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化减少烹调中的矿物质流失减少烹调中的矿物质流失(一)水量(二)原料表面积(三)水温(四)作用时间(三)蛋白质水解 30二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化提升食物中矿物质的利用率提升食物中矿物质的利用率1.含草酸多的蔬菜先焯水2.含植酸多的谷豆先发酵/芽3.爱上吃醋的感觉(三)蛋白质水解 31案例:乳制品中为何添加柠檬酸钠?案例:乳制品中为何添加柠檬酸钠?(三)蛋白质水解 3
9、2案例:喝汤补钙?案例:喝汤补钙?(三)蛋白质水解 实验一用2.5千克猪棒骨,加入2升水和10毫升醋,放在高压锅里炖,待压力上来后炖20分钟。前三次汤中并没有钙。待到第四次后,大量钙质才会从棒骨中被逐渐煮出来,到第10遍时钙含量就会逐渐下降,到第14遍后钙就完全没有了。实验二采用家庭常规烹制方法制作骨头汤。同时为了对照,他们制备了无醋骨汤、低醋骨汤、高醋骨汤和本底汤汁四种汤,各组食物原料的比例和加热时间一致。低醋组加入75克醋,高醋组加入150克。实验结果表明,不加醋的话,基本没有钙从骨中游离出来。这是因为钙主要以羟基磷灰石形式存在于骨骼中,溶解度极低,所以用传统方法烹制的骨头汤难以发挥补钙功
10、效,仅为牛奶的4%。33二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化维生素在食品加工烹调中的变化维生素在食品加工烹调中的变化(一)氧化(二)溶出(三)热分解(四)酶分解(三)蛋白质水解 34二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化维生素在烹饪过程中的损失 1.洗涤和焯水2.烫漂和沥滤3.烹调加热过程4.器皿(三)蛋白质水解 35二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化维生素在烹饪过程中的损失 1.洗涤和焯水2.烫漂和沥滤3.烹调加热过程4.器皿(三)蛋白质水解 36二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化维生素在烹饪过程中的损失 1.洗涤和焯水2.烫漂和沥滤3.烹调
11、加热过程4.器皿(三)蛋白质水解 37二、营养素在烹饪中的变化二、营养素在烹饪中的变化维生素在烹饪过程中的损失 1.洗涤和焯水2.烫漂和沥滤3.烹调加热过程4.器皿(三)蛋白质水解 38案例:吃水果还是喝果汁?案例:吃水果还是喝果汁?(三)蛋白质水解 39三、烹调方法对营养素的影响三、烹调方法对营养素的影响炸 油炸的烹饪工艺,至少有2000年的历史。油炸食品不仅色泽鲜亮,更具有水煮所不具备的糊香味、酥脆感,令人垂涎欲滴、食欲大增。缺点:多油,产生致癌物改善:挂糊40案例:丙烯酰胺案例:丙烯酰胺如何鉴别?(三)蛋白质水解 41案例:丙烯酰胺案例:丙烯酰胺如何鉴别?(三)蛋白质水解 42致癌物!致
12、癌物!43致癌物!致癌物!IARC机构对致癌物的评级是基于证据强度:I级(group 1,对人类致癌,有充分的证据证明对人类有致癌作用)II级(group 2,对人类很可能致癌的IIA级和对人类可能致癌的IIB级IIA级有充分的动物实验证据,但是人类证据有限IIB级对人类证据有限,动物证据不充分,或对人类证据不足,对动物证据充分)III级(group 3,现有证据无法分级)IV级(group 4,很可能对人类不致癌)44致癌物!致癌物!I类致癌物的数量为113种,IIA类致癌物为66种,IIB类致癌物为285种,III类有505种,IV类的为1种45致癌物!致癌物!与饮用含酒精饮料相关的乙醛及
13、乙醇强无机酸雾(这个经常在实验室要泡酸洗酸的同学要小心了,多多注意自我保护)黄曲霉素(霉变的谷物千万别吃,里面往往黄曲霉素水平很高)酒精类饮料铝制品生产过程中的职业接触槟榔果砷以及无机砷化合物(雄黄酒啥的自己看着办,千万别别天天喝二两之类)石棉46致癌物!致癌物!马兜铃酸(没事儿别瞎吃中草药,虽然关木通已不在新版药典中了,但是至少广防己、青木香、天仙藤、马兜铃、寻骨风、朱砂莲这六种含马兜铃酸的药材还是在药典里的,中国药典和国家药品标准收载的含马兜铃酸的中成药品种有上百种,因此请在具有专业资质的医师或药师的指导下使用中药及中药制剂,包括药膳)苯(有机溶剂,据说有的劣质家具和装修材料之类的东西为了
14、节约成本会使用)苯丙a芘(很多烤制、熏制的食品都可能含有,它属于多环芳烃类有机物,多由于有机物的不完全燃烧、热解而产生。它的致癌性还是挺强的,特别要注意的是,香烟烟雾中的这种物质含量较高)与烟草共同使用的槟榔嚼块或单独使用的槟榔嚼块(一种特殊的东南亚地区的吃法47致癌物!致癌物!镉及镉化合物(这个要看地方,有的地方农作物土地会被含镉污水污染,这里的许多农产品镉含量就会比较高,比如时不时会看到的“镉大米”事件)六价铬化合物(一般也是污染的问题)华支睾吸虫(就是大名鼎鼎的肝吸虫,未煮熟的螺类、鱼类中可能含有。所以水产品煮熟吃绝对是个好习惯)煤焦油蒸馏、煤沥青职业接触(主要是里面的多环芳烃太毒了)焦
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