《食品安全学》第3章含天然有毒物质食物课件.ppt
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1、食品安全学第食品安全学第3章含天章含天然有毒物质食物然有毒物质食物第三章第三章 含天然有毒物质的食物含天然有毒物质的食物第三章第三章 含天然有毒物质的食物含天然有毒物质的食物第三章第三章 含天然有毒物质的食物含天然有毒物质的食物第三章第三章 含天然有毒物质的食物含天然有毒物质的食物第一节 概述第二节 含天然有毒物质的植物性食物第三节 含天然有毒物质的动物性食物第四节 毒蘑菇第三章第三章 含天然有毒物质的食物含天然有毒物质的食物 第一节第一节 概概 述述一一 食品中的化学成分食品中的化学成分 人类赖以生存的,具有营养作用的化学物质,如六大营养素人体不可缺少的化学物质,既不增加,也不减少营养价值
2、如纤维素 虽然对人体的健康有益,但不认为是真正的营养价值,如抗癌物质,增强排泄的物质,提高吸收率的物质等 对人体健康有害的物质,如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质,甚至是毒素或致癌物 第三章第三章 含天然有毒物质的食物含天然有毒物质的食物为何在食品中存在有毒物质?一种认为是植物的自我保护行为,阻止昆虫微生物和人类的危害,如马铃薯中的生物碱,可以有效防止病虫害一种是正常代谢产生的物质,对植物无害,但是对动物有害第三章第三章 含天然有毒物质的食物含天然有毒物质的食物二二 天然有毒物质的中毒条件天然有毒物质的中毒条件 遗传原因 乳糖不耐症 过敏反应 海鲜,菠萝,鸡蛋,花生酱等 食用量过大 荔枝吃多了,
3、会头晕,心慌,无力,严重时会死亡 食物成分的不正常 河豚鱼,毒蘑菇,黄花菜等本身具有有毒物质第三章第三章 含天然有毒物质的食物含天然有毒物质的食物三三 食品中天然有毒物质的种类食品中天然有毒物质的种类(一)生物碱(一)生物碱 生物碱是存在于自然界(主要为植物,但有的也存在于动物)中的一类含氮的碱性有机化合物,有似碱的性质,所以过去又称为赝碱。大多数有复杂的环状结构,氮素多包含在环内,有显著的生物活性,是中草药中重要的有效成分之一。大多数生物碱均几乎不溶或难溶于水。能溶于氯仿、乙醚、酒精、丙酮、苯等有机溶剂。也能溶于稀酸的水溶液而成盐类。生物碱的盐类大多溶于水,不论生物碱本身或其盐类,多具苦味,
4、有些味极苦而辛辣,还有些刺激唇舌的焦灼感绝大多数生物碱分布在高等植物,尤其是双子叶植物中,如毛茛科、罂粟科、茄科、豆科、小檗科等。极少数生物碱分布在低等植物中。第三章第三章 含天然有毒物质的食物含天然有毒物质的食物(二)甙类(二)甙类 甙,又称配糖体或苷,是由糖或糖的衍生物(如糖醛酸)的半缩醛羟基与另一非糖物质中的羟基以缩醛键(甙键)脱水缩合而成的环状缩醛衍生物。水解后能生成糖与非糖化合物,非糖部分称为甙元,通常有酚类、蒽醌类、黄酮类等化合物。甙类一般味苦,可溶于水和醇中,氰甙 具有氰基的甙类,水解可麻痹神经,所以可镇咳,但是过量中毒,分布于禾木科、豆科中,鱼胆中也有 皂甙 水溶液振荡时可以产
5、生大量的泡沫,似肥皂,故名皂苷,又称皂素,多见于豆科,五加科,蔷薇科,葫芦科等,其对粘膜,尤其是对鼻粘膜的刺激较大,大量伤肠胃,并引发呕吐第三章第三章 含天然有毒物质的食物含天然有毒物质的食物(三)有毒蛋白和肽(三)有毒蛋白和肽 蛋白质是生物体内最复杂,也是最重要的物质之一,但是异体蛋白质注入人体组织可引起过敏反应,内服某些蛋白质也可产生各种毒性,如毒蘑菇中常见的毒伞菌,白毒伞菌中均含有毒伞肽,某些鱼类也含有有毒物质,植物中的硒蛋白,巴豆毒素,刺槐毒素等都属于有毒蛋白质。第三章第三章 含天然有毒物质的食物含天然有毒物质的食物(四)酶(四)酶生物体内的酶也属于蛋白质类化合物,某些酶对人体的健康产
6、生不利影响,有一些酶能通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合物,如蕨类中的硫胺素可破坏动植物体内的硫胺素,引起人和动物的硫胺素的缺乏(五)其他有毒物质(五)其他有毒物质 草酸及草酸盐;酚类及其衍生物等第三章第三章 含天然有毒物质的食物含天然有毒物质的食物四四 食物的中毒与解毒食物的中毒与解毒食物中毒:吃了有毒的食物而发生的疾病,不仅危害人体健康,还可危害生命和子孙后代,影响整个国家的稳定特点:潜伏期很短,常常伴有呕吐,头疼,腹泻等肠胃炎病症,严重者昏迷,休克,甚至死亡,解毒处理原则处理原则:清理毒物:催吐、洗胃和导泻 应用有效解毒剂:中和法,吸附法,沉淀法 促使体内毒物排泄:输液,利尿,
7、换血,透析等 对症治疗:严重患者要对症治疗第三章第三章 含天然有毒物质的食物含天然有毒物质的食物 第二节第二节 含天然有毒物质的植物性食物含天然有毒物质的植物性食物第三章第三章 含天然有毒物质的食物含天然有毒物质的食物第三章第三章 含天然有毒物质的食物含天然有毒物质的食物一一 有毒植物的概念有毒植物的概念可以引起人和畜禽等生物有害作用的植物。大多数植物的有害成分是在体内新陈代谢产生的,也有些植物可以富集某些化学成分产生毒害作用,但外源性污染的植物不是有毒植物(微生物、农药等)我国植物种类丰富,有毒植物约1300种,分属于140多个科植物不同部位的化学物质存在差异,所以,食用无毒部位时候我们列为
8、食用植物,利用其有毒部位时则可为药用植物或者有毒植物,所以,我们会根据植物不同的用途列为不同的类群药食两用的有84种,如山楂,花椒,小豆等有毒植物也会有药用,如断肠草,治疗皮癣第三章第三章 含天然有毒物质的食物含天然有毒物质的食物二二 有毒食用植物中毒有毒食用植物中毒根据中毒情况分为以下几类:非食用部分有毒 如苹果、樱桃、桃、李等,其肉鲜美,但种仁、叶子里面含氰甙 在某个特点的发育期有毒 玉米、麦类在幼苗期含有氰甙,未成熟的蚕豆,发芽的马铃薯其有毒成分经加工时未去除 如木薯中的有毒成分,菜籽油,棉籽油中的毒蛋白,棉酚等含有微量有毒成分,食用量过大引起中毒 蔬菜中一般都有硝酸盐,但大量食用或食用
9、腐败变质的蔬菜就容易中毒第三章第三章 含天然有毒物质的食物含天然有毒物质的食物三三 几种常见的食用有毒植物几种常见的食用有毒植物(一)(一)豆类豆类第三章第三章 含天然有毒物质的食物含天然有毒物质的食物豆类植物含丰富的蛋白质,不含胆固醇,有害物质主要是包括凝血素,胰蛋白酶抑制物,以及皂甙,具有溶血及发生泡沫的作用,一般,加热会破坏有害物质,但是加热的温度如果不够或时间不长,则容易引起食物中毒1 菜豆 又名四季豆,扁豆,含有皂素,易引起肠胃炎症状,炒煮不熟是引起中毒的主要原因2 蚕豆 蚕豆含有碱甙,易引起急性溶血性贫血,一般发生在春夏之际吃青蚕豆时。3 生豆浆第三章第三章 含天然有毒物质的食物含
10、天然有毒物质的食物(二)粮食作物(二)粮食作物 粮食作物的种子是我们的主要食物来源,一般是不含有有毒成分的,但是某些植物的幼苗含有氰甙,如高粱,玉米,燕麦等,容易造成家畜中毒第三章第三章 含天然有毒物质的食物含天然有毒物质的食物1.木薯木薯 木薯主要分布在热带地区,我国南方也有栽培,是淀粉的主要来源 木薯中含有亚麻仁苦甙,生食或食用未煮熟的木薯,均可中毒,这是由于亚麻仁苦甙在体内分解成氢氰酸所致,对中枢神经系统先兴奋后抑制,一般食用150-300g就会严重中毒甚至死亡 食用前先去皮,浸泡一段时间,再加热煮熟,即可食用第三章第三章 含天然有毒物质的食物含天然有毒物质的食物2 发芽马铃薯发芽马铃薯
11、 发芽后的马铃薯含有茄碱,是一种弱碱性的甙生物碱,又名龙葵甙,人摄入0.2-0.4g即可发生中毒马铃薯毒引起咽喉部瘙痒和灼烧感,头晕,恶心,腹泻等症状,严重会耳鸣,发烧,昏迷,全身抽搐,最后因呼吸麻痹而死亡,这是由于茄碱能刺激粘膜,麻痹神经系统,呼吸系统,溶解红细胞所致应将马铃薯置于阴凉干燥处,以防止发芽,发芽多的或皮肉为黑绿色的均不可食用,发芽轻的可将芽剔除,去皮泡水60min,烹饪时再加一些醋,破坏残余的毒素第三章第三章 含天然有毒物质的食物含天然有毒物质的食物3 荞麦花荞麦花 荞麦在灾年是一种极好的粮食作物,而且具有药用价值,但荞麦中含有两种有毒色素,荞麦素和原荞麦素,两者均以糖甙的形式
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