广东省“创新杯”旅游服务类教师说课大赛一等奖作品：戚风蛋糕的制作教学设计方案.doc

1、 2017 年广东省中等职业学校“创新杯”教师信息化教学说课大赛 1 戚风蛋糕戚风蛋糕的制作的制作 教教 学学 设设 计计 课程名称课程名称 ：西式面点制作西式面点制作 教材版本教材版本 ：高等教育出版社（第：高等教育出版社（第 2 2 版）版） 2017 年广东省中等职业学校“创新杯”教师信息化教学说课大赛 2 【教材版本】【教材版本】 中西点心 高等教育出版社（第二版） 【教学课题】【教学课题】 戚风蛋糕的制作 【教学内容】【教学内容】 戚风蛋糕的制作 【授课班级】【授课班级】 15 级西餐烹饪一班 【授课时间】【授课时间】 2017 年 5 月 22 日 【授课地点】【授课地点】 西点实

2、训室 【课【课 时】时】 2 课时（90 分钟） 【授课类型】【授课类型】 实训课 【政策分析政策分析】 现阶段，职业教育发展如火如荼，习近平总书记在全国职业教育工作会议中指出要 大力发展职业教育，让每个人都有人生出彩机会。职业教育的实质是就业教育。其培养 目标是培养具有综合职业能力的技术技能型人才。 【学情分析】【学情分析】 1 1、男多女少、个性明显：、男多女少、个性明显： 这是一个优秀的班集体，班级共有 36 名男生，6 名女生。男女生 6：1 的比例也成就了 这个精力旺盛、思维跳跃、动手能力强、喜欢竞争的班级体。受男生自身特点影响我的学生 积极活跃但同时也存在耐心、细心相对欠缺。 2、

3、男女搭配、优势互补：、男女搭配、优势互补： 在实操课中经常出现制作过程记忆混淆、操作不规范、制作成品粗糙等问题。在本节课 中我们将采取男女合理搭配合作学习方式，发挥女生细心、男生活跃的性格特点，构成优势 互补，互动增值、全面发展的学习团队。 【教材分析】【教材分析】 本课选自高等教育出版社沈军主编的中西点心第二章第一节戚风蛋糕的制作。 戚风蛋糕是学习西点蛋糕类基础和关键！准确掌握它的制作方法对今后学习翻糖蛋糕、 裸蛋糕、裱花蛋糕以及慕斯蛋糕起着重要铺垫作用。 【教学目标】【教学目标】 【教学重点、难点】【教学重点、难点】 教学重点教学重点：准确掌握蛋白的打发操作过程中的操作要点 教学难点教学难

4、点：蛋黄糊和蛋白糊混合时特定顺序及翻拌手法 1 1、知识目标：、知识目标：掌握戚风蛋糕蛋糕糊的调制过程及蛋白打发时加入酸性物质原理； 2 2、能力目标：、能力目标：精准把握操作要点，独立制作符合行业标准的戚风蛋糕成品； 3 3、情感目标：、情感目标：培养学生珍惜食材、注意卫生、吃苦耐劳的好习惯，从细微之处帮助学生 提升职业素养。 2017 年广东省中等职业学校“创新杯”教师信息化教学说课大赛 3 【学习方法】【学习方法】 1 1、 自主探究学习法自主探究学习法： 学生根据任务页自主学习微课及相关知识， 在微信互助交流学习困惑， 自主探究学习。 2 2、 小组合作学习法小组合作学习法： 课上学生

5、小组合作，互助学习，培养学生团队协作能力。 【教学方法】【教学方法】 1 1、任务驱动法：、任务驱动法： 针对学情特点和本课培养目标，课前运用自主学习任务页引导学生自主学习。 2 2、六六步教学法：步教学法： 针对学生在微信交流学习困惑的过程，课上采用六步教学法，讲解示范解决学习困惑 3 3、对比实验法、对比实验法： 针对一些疑难操作，并持不同意见的学生分组进行实验操作，最后将各组成品与标准 成品进行对照。 【课前准备】【课前准备】 1 1、搭建搭建网络网络平台平台、上传微课、模拟仿真游戏、任务页上传微课、模拟仿真游戏、任务页 课前教师将“戚风蛋糕制作”精美微课、高清图片、任务页、模拟仿真软件

6、发布微信平 台，教师在微信群公告中发布任务，要求学生利用一周时间完成自学任务和任务书，通过任 务书辅助学生梳理制作流程，找到疑惑点。 2 2、小组搭建小组搭建 我将学生分成 6 个小组，团队组建采取男女搭配、优势互补的原则，小组中产生小组长、 技能能手、文秘记录员、后勤保障员，各个成员发挥所长、共同进步。 【课堂实施】【课堂实施】 教学环节教学环节 教学内容教学内容 教师行为教师行为 学生行为学生行为 设计意图设计意图 课前准备课前准备 （课前一周课前一周） 学生按照任 务页引导， 自主学习本 节课微视 频。 课前教师将“戚风蛋糕制作”精 美微课、高清图片、任务页、模 拟仿真软件发布至微课掌上

7、通、 微信平台、QQ 群，教师在 QQ 群 公告中发布任务。 学生利用一周时间 按照任务页指引完 成自学任务。 学生将 自学时产生的疑惑 点发至微信平台讨 论。 并通关成功模拟 仿真游戏。 加强学生自学能 力，充分利用空 余时间，让手机 的作用充分发挥 出来。 预学检测 （10 分钟） 解疑答惑 （40 分钟） 强化练习 （30 分钟） 总结评价 （10 分钟） 2017 年广东省中等职业学校“创新杯”教师信息化教学说课大赛 4 解疑答惑解疑答惑 （4040 分钟）分钟） 解决回答学 生存在的共 性问题 针对小问题教师进行充分的讲 解，对几个共性问题引导学生采 用对比实验法进行解惑 学生分小组

8、进行实 验对比法， 清楚客观 的明白问题出在哪 里。 通过再次强化练 习，教师引导， 最终让学生掌握 行业标准解决学 习困惑 强化练习强化练习 （3030 分钟）分钟） 学生以组为 单位，合力 制作符合行 业标准的戚 风蛋糕成品 教师观察学生的操作过程进行个 性化指导，实现差异化教学 学生相互合作，各 有分工， 有条不紊的 进行蛋糕的制作。 强化实操技能， 使学生更好地掌 握戚风蛋糕的制 作方法。 总结评价总结评价 （1010 分钟）分钟） 组织学生进 行多元化评 价 教师引导学生进行成品评价，并 引入第三方评价，即喜来登酒店 西点房主管，酒店主管依照酒店 要求细致的帮学生点评作品、提 出要求

9、 学生进行互评， 说出 自己成品的优缺点。 学生了解行业标 准，并能对自己 制作的蛋糕做出 正确的评价。 预学检测预学检测 （1010 分钟）分钟） 各组小组长 组织成员轮 流汇报预学 结果 教师认真听取学生的汇报结果， 并引导学生进行组内讨论，总结 出学生在预习中存在的共性问 题。 学生通过小组讨论 先解决掉差异化问 题， 文秘记录员收集 不能解决的共性问 题汇总给老师 充分发挥学生的 主观能动性，合 作探究，使课堂 更加有趣味性。 课后延伸课后延伸 在课后延伸方面，教师鼓励学生课后制作装饰戚风蛋糕，并将成品上传 至学习圈大家共同分享点赞，同时选出技能能手在学校技能节中做现场 展示，最后教师

10、根据学生课前学习反馈、课上技能评分、课后提升创新 综合评分得出本课成绩。 学生任务强化与 自创，并与大家 分享学习。帮助 学生锻炼提升巩 固学习。 2017 年广东省中等职业学校“创新杯”教师信息化教学说课大赛 5 教学板书教学板书 戚风蛋糕的制作 教学反思教学反思 总的来说，本节课的教学效果好，课堂效率高，翻转课堂新模式以及模拟 仿真软件的使用让学生有耳目一新的感觉，学生的学习热情及参与度明显提升， 教师顺利达成预期目标、完成教学任务。与此同时也存在因翻转课堂教学内容灵 活、教师对于学生个别问题不能及时解决，针对这样的问题也要求教师提高备课 效率争取更全面的备课。 一、戚风蛋糕的定义和作用

11、二、制作戚风蛋糕所用原料及工具 原料：面粉、鸡蛋、植物油、泡打粉 工具：电子称、模具、电动打蛋器、打蛋盆 三、戚风蛋糕制作过程 准备原料 蛋白打发 制作蛋黄糊 调制蛋糕糊 烘烤、脱模 四、总结戚风蛋糕操作要点 五、作业：独立制作一款戚风蛋糕并进行装饰 2017 年广东省中等职业学校“创新杯”教师信息化教学说课大赛 6 附件附件 1 戚风戚风蛋糕蛋糕成品成品评分表评分表 评委评委 项目项目 组别组别 外形外形 、色泽、色泽 ( (2 20 0 分分) ) 口感、软硬度口感、软硬度 （3030 分分） 滋滋 味味 （2 20 0 分）分） 蛋糕蛋糕香香味味 （2020 分）分） 总分总分 1 2

12、3 4 5 6 评分标准：评分标准： 感官评价标准感官评价标准 分项分项 特征描述特征描述 外观外观 色泽金黄、表层有焦感、蓬松、饱满为优色泽金黄、表层有焦感、蓬松、饱满为优 口感口感 表面酥松、内部润滑细腻为优表面酥松、内部润滑细腻为优 滋味滋味 甜而不腻、有蛋糕独特滋味为优甜而不腻、有蛋糕独特滋味为优 香味香味 浓郁蛋糕香无生鸡浓郁蛋糕香无生鸡蛋腥味为优蛋腥味为优 评分标准评分标准 优（优（100-90）、良（）、良（89-80）、中（）、中（79-70）、差（）、差（69-60）、）、 极差（小于极差（小于 60） 2017 年广东省中等职业学校“创新杯”教师信息化教学说课大赛 7 质量

13、评分标准与细则质量评分标准与细则 项目项目 外观外观 滋味滋味 口感口感 香气香气 优优 （10090） 色泽焦黄色泽焦黄 表面坚挺无塌表面坚挺无塌 陷陷 甜而不腻、有蛋甜而不腻、有蛋 糕独特滋味为糕独特滋味为 优优 口感细腻滑润口感细腻滑润 松软，有弹性松软，有弹性 内部组织结构内部组织结构 均匀均匀 浓郁蛋糕香浓郁蛋糕香 无 生 鸡 蛋 腥无 生 鸡 蛋 腥 味味 良良 （8980） 色泽焦黄色泽焦黄 表面略微塌陷表面略微塌陷 略甜或略微油略甜或略微油 腻腻 蛋糕滋味不明蛋糕滋味不明 显显 口感尚佳口感尚佳 较松软、有弹性较松软、有弹性 略带蛋糕香略带蛋糕香 无生鸡蛋腥味无生鸡蛋腥味 中中

14、 （7970） 色泽较深色泽较深 表面塌陷明显表面塌陷明显 微焦糊现象微焦糊现象 较甜或较油腻较甜或较油腻 无蛋糕滋味无蛋糕滋味 口感一般口感一般 较硬，无弹性较硬，无弹性 无蛋糕香气无蛋糕香气 略带生鸡蛋味略带生鸡蛋味 差差 （6960） 颜色暗黑颜色暗黑 表面塌陷明显表面塌陷明显 明显焦糊现象明显焦糊现象 明显油腻明显油腻 非常甜腻非常甜腻 口感不佳口感不佳 焦糊干硬焦糊干硬 有微焦糊味有微焦糊味 生鸡蛋气味生鸡蛋气味 极差极差 （ 60） 颜色焦黑颜色焦黑 表面严重塌陷表面严重塌陷 焦糊现象明显焦糊现象明显 蛋糕不具备可蛋糕不具备可 食用性食用性 外焦里生外焦里生 焦糊干硬焦糊干硬 重油

15、腻味重油腻味 重焦糊味重焦糊味 重生鸡蛋腥味重生鸡蛋腥味 2017 年广东省中等职业学校“创新杯”教师信息化教学说课大赛 8 附件二附件二 实训课综合情况评分表实训课综合情况评分表 评委评委 项目项目 组别组别 课堂纪律课堂纪律 ( (2 20 0 分分) ) 实操卫生实操卫生 （2 20 0 分分） 仪容仪表仪容仪表 （2 20 0 分）分） 团队合作团队合作 （2020 分）分） 综合表现综合表现 （2020） 总分总分 1 2 3 4 5 6 评分标准：评分标准： 实训课综合情况评分标准实训课综合情况评分标准 分项分项 特征描述特征描述 课堂纪律课堂纪律 上课状态好、无睡觉、打闹、玩手机现象上课状态好、无睡觉、打闹、玩手机现象 实操卫生实操卫生 工具、桌面整洁工具、桌面整洁 实操后及时清理台面实操后及时清理台面 仪容仪表仪容仪表 全套厨师服、厨师帽、女生绑法、无长指甲全套厨师服、厨师帽、女生绑法、无长指甲 团队合作团队合作 小组成员各尽其职、小组成员各尽其职、配合默契配合默契 综合表现综合表现 小组中讨论热烈、观点新颖、学习氛围强小组中讨论热烈、观点新颖、学习氛围强 评分标准评分标准 优（优（100-90）、良（）、良（89-80）、中（）、中（79-70）、差（）、差（69-60）、）、 极差（小于极差（小于 60）