2022年冀教初中生物八下《发酵食品的制作》公开课课件2.ppt

1、1、发酵现象是由什么引起的？、发酵现象是由什么引起的？微生物微生物2、除了水果发酸，生活中还有哪些与发、除了水果发酸，生活中还有哪些与发酵有关的例子？酵有关的例子？有有酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、酱油、醋、馒头、酒酿、啤酒豆豉、酱油、醋、馒头、酒酿、啤酒等等 发酵时要密封瓶口的目的是：因为乳酸菌是一种发酵时要密封瓶口的目的是：因为乳酸菌是一种厌氧性细菌厌氧性细菌，它只能在无氧的情况下才能生长得更好。，它只能在无氧的情况下才能生长得更好。为了使酸奶制作质量更佳，为了使酸奶制作质量更佳，一定要将瓶口密闭好一定要将瓶口密闭好。1.制作酸奶时为什么要加糖？制作

2、酸奶时为什么要加糖？答：制作酸奶时加糖的目的主要是变酸性口味为酸甜口味。答：制作酸奶时加糖的目的主要是变酸性口味为酸甜口味。2.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？发酵技术的含义发酵技术的含义 发酵技术发酵技术是人们利用微生物、动植是人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工，以提供产品物体对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术。来为社会服务的技术。微生物、动植物体微生物、动植物体物质原料物质原料 新的产品新的产品 发酵原理发酵原理 主要是人们利用主要是人们利用乳酸菌乳酸菌或或酵母菌酵母菌进行无氧呼吸，进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物乳酸

3、或酒精的过程。使之大量繁殖，分解有机物乳酸或酒精的过程。发酵食品的制作原理：发酵食品的制作原理：通过发酵，使食物在口味、色泽和形态等方面发生变化。通过发酵，使食物在口味、色泽和形态等方面发生变化。发酵技术与日常生活发酵产品的分类：发酵产品的分类：化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等；等；医药产品：医药产品：抗生素抗生素、维生素等；、维生素等；食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活化工产品化工产品发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活医药产品医药产品 由某些微生物产生的由某些微生物产生的化学物质化学

4、物质，能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。如如青霉素、红霉素青霉素、红霉素等，有利于人体抵等，有利于人体抵抗外来的病原体。抗外来的病原体。发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活食品食品发酵食品：发酵食品：酸奶、酱油、米醋、果醋、豆腐乳、酒酿酸奶、酱油、米醋、果醋、豆腐乳、酒酿还有还有面点食品、酒类食品面点食品、酒类食品等等等等沼气的运用：沼气的运用：练习制作泡菜练习制作泡菜1.将当季蔬菜，如将当季蔬菜，如萝卜、白菜、芹菜、萝卜、白菜、芹菜、黄瓜黄瓜等洗净晾干，切成条。等洗净晾干，切成条。2.将水烧开，加将水烧开，加食盐食盐80gkg水水，待盐完全溶解后，放入待盐完

5、全溶解后，放入姜片、花椒、姜片、花椒、八角茴香、黄酒八角茴香、黄酒等适量配抖，倒入等适量配抖，倒入 泡菜坛中，以卤泡菜坛中，以卤水淹水淹至坛子的至坛子的 35为宜、为宜、3.待卤水完全冷却后，放入蔬菜。待卤水完全冷却后，放入蔬菜。菜要装满，以液面靠近坛口，菜要装满，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜盐水淹没蔬菜为宜.4.密封坛口，密封坛口，形成无氧环境形成无氧环境，放于阴凉处，放于阴凉处710天后，天后，鲜嫩清脆泡菜即可食用。鲜嫩清脆泡菜即可食用。自制酒酿自制酒酿目的要求目的要求材料器具材料器具操作步骤操作步骤尝试应用发酵技术酿制酒酿尝试应用发酵技术酿制酒酿蒸熟的糯米、酒曲、广口瓶、显微镜、载玻

6、蒸熟的糯米、酒曲、广口瓶、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、碘液等片、盖玻片、吸水纸、碘液等1、用冷开水冲洗蒸熟的糯米，将酒曲碾碎，、用冷开水冲洗蒸熟的糯米，将酒曲碾碎，均匀地搅拌在糯米中，装入广口瓶。均匀地搅拌在糯米中，装入广口瓶。、保持酒酿的温度为、保持酒酿的温度为；3、二天后，取出酿制好的酒酿液体少许，、二天后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作临时玻片标本，使用显微镜观察。制作临时玻片标本，使用显微镜观察。关键：关键：熟糯米、酒曲搅匀、温度适宜熟糯米、酒曲搅匀、温度适宜下面是家庭酿酒的具体操作过程：下面是家庭酿酒的具体操作过程：将大米煮熟将大米煮熟待冷却至待冷却至35左右左右米饭中加一定量的

7、米饭中加一定量的酒药酒药，并拌匀，并拌匀加盖加盖后在适当温度下保温后在适当温度下保温12小时（小时（24小时）即成小时）即成思考：思考：1 1、酒药酒药是什么？为什是什么？为什么要待米饭么要待米饭冷却冷却以后再以后再加酒药？加酒药？2 2、在中间挖一个在中间挖一个洞洞的目的的目的是什么？既然是酒为什么会是什么？既然是酒为什么会甜甜？酿制甜酒酿时，总是先？酿制甜酒酿时，总是先来来“水水”，后来，后来“酒酒”，为，为什么？什么？3 3、可用可用大豆大豆制甜酒酿吗？制甜酒酿吗？在酿制酒酿的过程中，为什么要保持相对稳定的温度？动动脑动动脑1.直到近代人们才认识到发酵现象是由直到近代人们才认识到发酵现象

8、是由 引起的。引起的。2.酿制酒酿的适宜温度为酿制酒酿的适宜温度为 。3.酒酿是酒酿是 发酵的产物，果酒暴露在空气中变酸发酵的产物，果酒暴露在空气中变酸 是是 发酵的结果。发酵的结果。4.酿制酒酿时，各种器具在使用前必须认真清洗，其酿制酒酿时，各种器具在使用前必须认真清洗，其 目的是目的是 。5.制作酸奶时必须要在密闭的环境下进行，因为乳酸制作酸奶时必须要在密闭的环境下进行，因为乳酸 菌是一种菌是一种 细菌。细菌。6.发酵技术与我们日常生活直接相关的有：发酵技术与我们日常生活直接相关的有：产品产品 产品产品 和和 等。等。微生物微生物25-30酵母菌酵母菌乳酸菌乳酸菌防止污染防止污染厌氧厌氧化

9、工化工医药医药食品食品 饮料饮料7.下列不属于发酵技术在生活中应用的是下列不属于发酵技术在生活中应用的是 （）A.酒精生产酒精生产 B.抗生素生产抗生素生产 C.塑料生产塑料生产 D.酱制品生产酱制品生产8.制作泡菜的坛子必须密封，主要是为了制作泡菜的坛子必须密封，主要是为了 （）A.隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖 B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C.防止灰尘污染防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速增多使多种细菌在坛内快速增多CB 消化道里塞满的是细菌，而不是食物；占粪便一半重量的也不是食物残渣，而是细菌。在美国联邦政府发起的“人体菌群

10、计划”中还有更多的发现，它们不仅改变了微生物的研究前景，把菌群看成人体的一部分，也是一种全新的看待人类的方式？观察细胞的形态取三种类型细菌的永久涂片，在显微镜的高倍镜下观察。细菌在形态上是什么样的？细菌是单细胞的，还是多细胞的？细菌的内部结细菌的内部结构构细胞壁细胞壁细胞膜细胞膜细胞质细胞质未成形的细未成形的细胞核胞核细菌的外部形态细菌的外部形态球菌球菌杆菌杆菌螺旋螺旋菌菌细菌和动、植物细胞结构相比有何不同？你能说出计算它们身体大小的方法吗？有的细菌有鞭毛有的细菌有鞭毛荚膜芽孢细菌芽孢细菌恶劣的环境下休眠适宜的条件下萌发模拟细菌的增殖速度假设你手上有100个细菌，环境适宜时，细菌每30分钟繁殖一代，在没有洗手的情况下,4小时后细菌的数目是多少？时时间间(小小时时)0 0.511.522.533.54数数量量(个个)100200 40080016003200 6400 12800 25600你认为应该养成哪些良好的个人卫生习惯,来抑制有害细菌的繁殖呢？细菌的特征A&植物的呼吸作用产生二氧化碳细菌引起的疾病流感细菌引起的疾病艾滋病细菌与人类的关系是不是所有的细菌都引起疾病呢？分析讨分析讨论论供豆科植物利用供豆科植物利用苏金杆苏金杆菌菌根瘤菌根瘤菌甲烷菌甲烷菌甲甲烷烷杀杀虫虫