国开大学2023年01月44985《食品营养与安全》期末考试答案.pdf

1、(4 4 9 8 5号)食品营养与安全答案第1页(共2页)(4 4 9 8 5号)食品营养与安全答案第2页(共2页)试卷代号:4 4 9 8 52 0 2 2年 秋 季 学 期 考 试食品营养与安全参考答案2 0 2 3年1月一、单项选择题(每小题3分,共3 0分)1.D2.A3.C4.C5.B6.C7.C8.A9.B1 0.D二、选择填空题(每小题3分,共3 0分)1 1.赖氨酸1 2.龙葵碱/茄碱1 3.维生素D1 4.脚气病1 5.生物性危害1 6.弧菌属1 7.自身感染1 8.抗氧化剂1 9.“一个监管环节由一个部门监管”2 0.花生油三、简答题(每小题1 0分,共4 0分)2 1.简

2、述人体能量支出的三个主要方面。答:人体的能量支出主要来自三个方面:基础代谢所消耗的能量,体力活动所消耗的能量,以及进食所消耗的能量。(1)基础代谢(2分)基础代谢就是人体维持基本生命活动所需要消耗的能量,包括维持体温、血液循环、呼吸作用、内脏功能、组织更新等所需的能量。(2分)(2)体力活动(2分)人体能量消耗的另一个重要途径是体力活动。也就是说,各种主动的肌肉活动都会消耗能量。(1分)(3)食物的热效应(2分)摄入食物之后,人体会额外增加一些能量消耗,表现为机体散热的增加,称为食物的热效应。(1分)2 2.简述超重或肥胖会有什么样的健康风险,减肥有什么好处?答:超重和肥胖状态时风险增加的疾病

3、包括糖尿病、高血压、心脑血管疾病、睡眠呼吸暂停症、骨关节炎、胆囊疾病、某些癌症,以及妊娠过程中的各种危险状况。(6分,每2个病计2分)降低体重可以显著改善糖耐量,提高胰岛素的敏感性,同时降低血压和血胆固醇。(4分,每1种好处计2分)2 3.哪些情况下适合进行食物营养强化?答:食品营养强化主要有以下六种情况:(1)向食品中添加天然含量不足的营养素,以弥补天然食物的缺陷。例如,向谷类食品中添加赖氨酸,可以大大提高其中蛋白质的生物效价。(2)补充食品加工、储藏过程中损失的营养素。例如,水果蔬菜加工时维生素C常常受到破坏。如果在水果制品中添加维生素C,可使加工食品的营养价值得到部分恢复。(3)简化膳食

4、配伍,使一种食品尽可能地满足食用对象的全部营养需要。例如,一些减肥食品要求用少量的食物品种尽可能地满足人们的营养需求。(4)为某些具有特殊营养需要的人群配制食品,例如孕妇和乳母。(5)为了提高某些营养素的吸收利用率,需要加入另一些营养素。例如,植物性铁的吸收率很低,但是如果在食品中加入适量的维生素C,就可以显著提高吸收率。(6)为预防某些慢性疾病而添加营养素。常用保健的营养素有维生素C、维生素A、胡萝卜素、维生素E、钙和硒等。(1-4点每点2分,5-6点答出一个即可获2分)2 4.细菌性食源性污染在我国很常见,如何预防食源性细菌性传染病的发生?答:(1)防止细菌污染食物;(2分)(2)控制食品中细菌的生长繁殖;(4分)(3)食用前彻底杀灭食品中的细菌。(4分)