7、油脂精炼与深加工(简).ppt

1、粮油加工技术一、一、油脂的精炼油脂的精炼一）毛油中的杂质种类一）毛油中的杂质种类 经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为（粗油）。其主要成分是，俗称。还含有数量不等的各类非甘油三酯成分，统称为，可分为大类。：在制油或储存过程中混入油中的泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固态杂质。这类杂质不溶于油脂，故可以采用、等方法除去。：使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不利于其安全储存，工业上常采用或法除去。杂质：以极小的微粒状态分散在油中，与油一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等。胶溶性杂质易受水分、温度及电解质的影响而改变其在油中的存

2、在状态，生产中常采用水化、加入电解质进行或的方法将其从油中除去。杂质：主要有游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡、酮，还有微量金属和由于环境污染带来的有机磷、汞、多环芳烃、曲霉毒素等。游离常采用、的方法除去。可采用吸附的方法除去。某些油脂中的，如棉子油中含棉酚，菜子油中含芥子甙分解产物等，也须在过程中除去。：微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉毒素等，有一定毒性，此须除去。油脂中的杂质，如生育酚和甾醇都是营养价值很高的物质。因此，油脂精炼应除去油脂中的成分，并尽量减少中性油和成分的损失。二）机械杂质的去除二）机械杂质的去除1、沉降法 凡利用油和杂质之间的不同并借助将它们自然分开的方法称为。所用

3、设备简单，凡能存油的容器均可利用。但这种方法沉降，生产实践中已很少采用。2 过滤法 借助重力、压力、真空或离心力的作用，使用滤布过滤毛油的方法统称为。3 离心分离法 凡利用的作用进行或的方法称。优点是分离效果好，生产连续化，处理能力大，而且滤渣中含油少，但设备成本较高。三）脱胶三）脱胶 脱除油中胶体杂质胶体杂质的工艺过程称为脱胶脱胶，又称脱磷脱磷。有水化法、加热法、加酸法和吸附法。：利用磷脂等类脂物分子中含有的亲亲水基水基，将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨吸水膨胀并凝聚胀并凝聚，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精炼方法，沉淀出来的胶质称为油脚油脚。

4、含水少时，磷脂呈，能溶于油中，不到临界温度，不会凝聚沉降析出。加入一定量水后，磷脂亲水极性基团投入水相，疏水基团则投入了油相之中。水分子与原子集团结合，化学结构由。随着吸水量的增加，磷脂由最初的极性基团进入水中呈，然后转变为有规则的定向排列。水化后的磷脂和其他胶体物质、极性基团在油脂中的。在极性引力作用下形成（双分子层结构），相对密度的增大为沉降和离心分离创造了条件。水化脱胶工艺分为和两种。四）脱酸四）脱酸 1、碱炼法：碱炼法：利用油脂中的游离脂肪酸，生成（肥皂）和水，肥皂吸附部分杂质而从油中沉降分离的一种精炼方法。形成的沉淀物称皂脚。用于中和游离脂肪酸的碱有氢氧化钠（）、碳酸钠（纯碱）和氢氧

5、化钙等。碱炼的基本原理 中和的化学反应式为：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O RCOOH+Na2CO3RCOONa+NaHCO3 2RCOOH+Na2CO32RCOONa+CO2+H2O 不完全中和的化学反应式为：2RCOOH+NaOHRCOOHRCOONa+H2O 水解的化学反应式为：2RCOONa+H2ORCOONaRCOOH+NaOH 烧碱能中和粗油中绝大部分的游离脂肪酸，生成的（钠皂）在油中不易溶解，成为而沉降。中和生成的钠皂为，吸附和吸收能力强，可将相当数量的其他杂质（如蛋白质、黏液物、色素、磷脂及带有羟基或酚基的物质）带入沉降物内，甚至悬浮杂质也可被絮状皂团挟带下来。因此，

6、碱炼本身具有、和等综合作用。碱炼时耗用的总碱量包括理论碱量和超量碱。：理论碱量可按粗油的酸值或游离脂肪酸的百分含量计算：理论碱量=0.731酸价值 ：间歇式碱炼常以纯烧碱占粗油量的百分数表示，一般为0.050.25，质量特劣的粗油控制在0.5以内。连续式碱练超量碱以占理论碱的百分数表示，一般为1050。碱炼工艺 碱炼工艺分间歇式和连续式两种。用于小型企业，用于含杂量在0.2以下、含胶质量低的浅色油。其工艺过程如下图所示。可通用于等工序。连续碱炼最主要的设备是。其他为配套设备，如混合机、油碱配比机及通用设备，如热交换器等。离心机分为管式离心机和碟式离心机。2、蒸馏脱酸蒸馏脱酸 又称为，是依靠甘油

7、三酸酯和游离脂肪酸的不同，在高温、高真空下进行水蒸气蒸馏，使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出，适合于和椰子油、棕榈油、动物脂肪等的精炼。物理精炼设备物理精炼设备 蒸馏脱酸的是：不用碱液中和，中性油损失少；辅助材料消耗少，降低废水对环境的污染；工艺简单，设备少，精炼率高；同时具脱臭作用；成品油风味好。但高温蒸馏难以去除与，所以蒸馏脱酸前必先经过滤、脱胶程序。对于，也可采用蒸汽蒸馏与碱炼相结合的方法。五）油脂脱色五）油脂脱色 甘油三酸酯液态时，固态时呈。天然色素，糖类、蛋白质的降解产物，棉子油中棕红色的棉酚色腺体等。油脂脱色工业生产中应用最广泛的是，此外还有加热脱色法、氧化脱色法、化学试剂脱

8、色法等。就是利用某些具有吸附能力强的表面活性物质加入油中，在一定的工艺条件下吸附油脂中色素及其他杂质，经过滤除去吸附剂及杂质，达到油脂脱色净化目的的过程。要求吸附力强，选择性好，吸油率低，对油脂不发生化学反应，无特殊气味和滋味以及价格低，来源丰富。天然漂土、活性白土和活性炭。吸附原理 1）吸附剂的 2）物理吸附是靠分子间的进行吸附的，它无选择性，吸附速度和解吸速度都快。3）化学吸附是吸附剂的表面和被吸附物间发生了某种，都要发生化学结构方面的变化，如异构化等。间歇式脱色关键部分是。油入脱色罐，除去水分，此过程中该罐相当于干燥器。加入计量脱色吸附剂，加热油到100110，搅拌30min，然后将油和

9、吸附剂的悬浮体泵至压滤机，进行分离。连续脱色设备连续脱色设备 六）脱臭六）脱臭 纯净的甘油三酸酯是的。非甘油酯成分（酮类、醛类、烃类）和不饱和脂肪酸甘油酯的氧化物有气味。制油过程中产生的气味，例如浸出油脂中的溶剂味，碱炼油脂中的肥皂味和脱色油脂中的白土味等。所有这些为人们所不喜欢的气味，都统称为“”。除去这些不良气味的工序称。脱臭的方法方法有真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法、聚合法和化学药品脱臭法等几种。其中应用最广泛、效果较好。七）脱蜡七）脱蜡 某些油脂中含有较多的，如米糠油、葵花子油等。为了提高食用油脂的质量并综合利用植物油脂蜡源，应对油脂进行处理。脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中

10、的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，经过滤或离心而分离。脱蜡从工艺上可分为常规法、碱炼法、表面活性剂法、凝聚剂法、静点法及综合法等。（即（即）主要设备是）主要设备是和和。油。油经过连续二次换热器，进入冷却结晶罐，结晶后进入养晶罐。经过连续二次换热器，进入冷却结晶罐，结晶后进入养晶罐。完全达到结晶成熟，再经密封过滤器过滤，分开完全达到结晶成熟，再经密封过滤器过滤，分开和和。八）菜子油的精炼（工艺实例）八）菜子油的精炼（工艺实例）二、油脂氢化二、油脂氢化 在金属催化剂的作用下，把加到甘油三酸酯的上，这种化学反应称为油脂的氢化反应，简称。氢化是变为、以适应人造奶油、起酥油、煎炸油及代

11、可可脂等生产需要的加工油脂。氢化还可以提高油脂的及等目的。根据的不同，又有轻度氢化（选择性氢化）和深度（极度）氢化之分。是指在氢化反应中，采用适当的温度、压强、搅拌速度和催化剂，使油脂中各种脂肪酸的反应速度具有一定的选择性的氢化过程。如起酥油、人造奶油、代可可脂。是指通过加氢，将油脂分子中的不饱和脂肪酸全部转变成饱和脂肪酸的氢化过程。极度氢化主要用于制取工业用油。植物油氢化后分子结构更加稳定，不易被氧化（变质），因而用氢化油煎炸的食品在货架上的保鲜期明显延长，超市或西式快餐店等所出售的炸薯条、炸鸡腿等油炸食品都是用氢化油加工的。起酥油是制作饼干、糕点、酥皮的重要原料；生日蛋糕上颜色鲜艳花朵的主要原料是人造奶油，其中含8085%氢化油，巧克力、冰激凌、奶油饼干、奶油面包等食品中都可见其身影。促使血液黏稠和血栓形成；提高低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇），降低好胆固醇，加速动脉硬化；增加型糖尿病和乳腺癌的发病率；影响婴幼儿和青少年中枢神经系统发育。1油脂精炼的目的和意义。2毛油脱胶的目的、基本方法及主要影响因素。3碱炼法脱胶的基本原理及其影响因素。4毛油脱色的基本原理。5什么叫油脂氢化?影响氢化反应的因素有哪些?