3食品的热处理和灭菌.ppt

1、 一、热加工方法一、热加工方法1.1.杀菌杀菌(sterilization)(sterilization)將所有微生物及孢子，將所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。2.2.商业杀菌法商业杀菌法(commercial sterilization)(commercial sterilization)將病將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保

2、质期内，不引藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。3.巴氏杀菌法巴氏杀菌法(Pasteurization)在在100以下以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌。及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌。4.热烫热烫(Blanching)生鲜的食品原料迅速以热生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数主要为抑制或破坏食品中

3、酶以及减少微生物数量。量。一、微生物的耐热性一、微生物的耐热性1.1.影响微生物耐热性的因素影响微生物耐热性的因素 1 1）微生物的种类）微生物的种类霉菌、酵母菌的耐热性比较低霉菌、酵母菌的耐热性比较低（纯黄丝衣霉菌、耐渗透（纯黄丝衣霉菌、耐渗透酵母）酵母）细菌的耐热性相对较高（芽孢）细菌的耐热性相对较高（芽孢）P34 P34 表表3-23-2 2 2）热处理温度）热处理温度 P85 P85 表表3-33-3 3 3）食品成分）食品成分 pHpH、脂肪、糖、蛋白质、脂肪、糖、蛋白质、盐盐11010010000204060热处理时间(分钟)活菌残存数908480不同温度时炭疽菌芽孢的活菌残存数曲

4、线不同温度时炭疽菌芽孢的活菌残存数曲线酸度酸度 对大多数芽孢杆菌来说，对大多数芽孢杆菌来说，在中性范围内耐热性最强，在中性范围内耐热性最强，pH低于低于5时细菌芽孢就时细菌芽孢就不耐热，此时耐热性的强不耐热，此时耐热性的强弱受其它因素控制弱受其它因素控制 因此人们在加工一些蔬菜因此人们在加工一些蔬菜和汤类时常常添加酸，适和汤类时常常添加酸，适当提高内容物酸度，以降当提高内容物酸度，以降低杀菌温度和时间，保存低杀菌温度和时间，保存食品品质和风味。食品品质和风味。0.1110100杀菌温度杀菌时间(分钟)pH3.5pH4.5pH5-798.9121.1110图图3-1 加热介质加热介质pH对芽孢耐

5、热性的影响对芽孢耐热性的影响 糖糖高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用护作用0.1110100杀菌温度杀菌时间(分钟)无糖10%蔗糖糖对细菌耐热性的影响糖对细菌耐热性的影响 盐的影响盐的影响通常食盐的浓度在通常食盐的浓度在4%4%以下时以下时,对芽孢的耐热性有对芽孢的耐热性有一定的保护作用一定的保护作用,而而8%8%以上浓度时以上浓度时,则可削弱其耐则可削弱其耐热性热性.这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异.食品中其它成分的影响食品中其它成分的影响淀粉对芽孢没有直接影响淀粉对芽孢没有直接影响蛋白质如明胶、

6、血清等能增强芽孢的耐热性蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性脂肪和油能增强细菌芽孢耐热性的作用脂肪和油能增强细菌芽孢耐热性的作用如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性减弱芽孢的耐热性一、一、微生物的耐热性微生物的耐热性2.2.热杀菌食品的热杀菌食品的pHpH分类分类 根据根据肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性的生长习性 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以以pH4.6pH4.6为界线。为界线。任何工业生产的罐头食品中其任何工业生产的罐头食品中其最后平衡最后平衡pHpH值高值高于

7、于4.64.6即为低酸性食品。即为低酸性食品。l水份活度水份活度awaw和酸碱值和酸碱值pHpH对微生物的生长有决对微生物的生长有决定性的影响，实验数据表明，定性的影响，实验数据表明，aw 0.85aw 0.85和和pH4.6pH4.6是一个分界点，如果某食品控制在是一个分界点，如果某食品控制在aw aw 0.850.85以下及以下及pH4.6pH4.6以下是属于较安全的食品，以下是属于较安全的食品，只需要低于只需要低于100100温度杀菌便可，如果汁罐头温度杀菌便可，如果汁罐头就是属于这种情形。但科学家实验也证明上就是属于这种情形。但科学家实验也证明上述两个制约因素中述两个制约因素中只要有一

8、个达到，便可用只要有一个达到，便可用100100温度杀菌温度杀菌。美国食品科学家按分类规则把罐头食品分为三大类：美国食品科学家按分类规则把罐头食品分为三大类：酸性食品：指自然酸性食品：指自然pH4.6的产品。的产品。酸化食品：指自然酸化食品：指自然pH4.6，而经配料酸化，成品最终平衡，而经配料酸化，成品最终平衡成成 pH0.85否否是是No.34.60.85否否否否No.44.60.85否否是是No.54.70.85否否否否No.64.70.85是是否否低酸和酸化食品判定表低酸和酸化食品判定表 （上述资料来源：美国（上述资料来源：美国FDA的的INSTRUCTIONS FOR ESTABLI

9、SHMENT REGISTRATION AND PROCESS FILING FOR ACIDIFIED AND LOW ACID CANNED FOODS 指引小册子）指引小册子）罐头食品罐头食品 pH值值罐头食品罐头食品pH值值平平均均最低最低 最高最高平均平均最低最低 最高最高苹果苹果3.43.23.7番茄汁番茄汁4.34.14.4杏杏3.63.24.2芦笋（绿）芦笋（绿）5.55.45.6红酸樱桃红酸樱桃 3.53.33.8青刀豆青刀豆5.45.25.7葡萄汁葡萄汁3.22.93.7黄豆猪肉黄豆猪肉5.65.06.0橙汁橙汁3.73.54.0蘑蘑 菇菇5.85.85.9酸渍黄瓜酸渍黄瓜

10、 3.93.54.3青豆青豆6.25.96.5菠萝汁菠萝汁3.53.43.5马铃薯马铃薯5.55.45.6番茄番茄4.34.64.6菠菜菠菜5.45.15.9酸度级酸度级别别pHpH值值食品种类食品种类常见腐败常见腐败菌菌热力杀菌要热力杀菌要求求低酸性低酸性5.05.0以上以上虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、笋青刀豆、笋嗜热菌、嗜热菌、嗜温厌氧嗜温厌氧菌、嗜温菌、嗜温兼性厌氧兼性厌氧菌菌高温杀菌高温杀菌105121105121中酸性中酸性4.65.04.65.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面蔬菜肉类混合制品、汤类、

11、面条、沙司、无花果条、沙司、无花果酸性酸性3.74.63.74.6荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、苹果、枇杷、梨、草莓、番茄、苹果、枇杷、梨、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、各类果汁什锦水果、番茄酱、各类果汁非芽孢耐非芽孢耐酸菌、耐酸菌、耐酸芽孢菌酸芽孢菌沸水或沸水或100100以下介质中以下介质中杀菌杀菌高酸性高酸性3.73.7以下以下菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、酸渍果冻、酸泡菜、柠檬汁、酸渍食品等食品等酵母、霉酵母、霉菌、酶菌、酶 Thermal Death Time：热力温度保持恒定不变，将处于一定条件下的悬浮液或食品中

12、某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的最短热处理时间。热力致死时间曲线热力致死时间曲线Z 2）Z值的概念：直线横过一个对数循环值的概念：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（所需要改变的温度数（）。）。换句话说：换句话说：Z值为热力致死时间的值为热力致死时间的1/10，或或10倍变化时相应的加热温度变化倍变化时相应的加热温度变化（）。）。Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小就越小。3）热力致死速率曲线或活菌残存数曲线 微生物及其芽孢的热处理死亡数是按指数递减或按对数循环下降的。若以纵坐标为物料单位值内细胞数或芽孢数的对数值，以横坐标为热处理时间，克得到一

13、直线热力致死速率曲线或活菌残存数曲线10100100010000012345加热时间（分）每毫升芽孢数热力致死速率曲线热力致死速率曲线DDDDDD 上图表明，上图表明，直线横过一个对数循环时所需要的直线横过一个对数循环时所需要的时间（分钟）就是时间（分钟）就是D D值值（Decimal reduction Decimal reduction timetime）。也就是直线斜率的倒数。）。也就是直线斜率的倒数。直线斜率实直线斜率实际反映了细菌的死亡速率。际反映了细菌的死亡速率。D D值的定义就是在一定的处理环境中和在一定值的定义就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死

14、的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%90%原有残存活菌数时所需要的时间。原有残存活菌数时所需要的时间。D D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强热性越强。D值反映微生物的抗热能力；D值的大小取决于直线的斜率，与原始菌数无关；D值与加热温度、菌种及环境的性质有关；D值的计算：NNDlglg0 表达：Dt D110=5 表示：在110条件下，杀灭90%的某种微生物需要5分钟。低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？影响微生物耐热性的因素主要有哪些？D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？一、热烫一、热烫 二、巴

15、氏灭菌二、巴氏灭菌 三、超高温瞬时灭菌三、超高温瞬时灭菌 四、超高压灭菌四、超高压灭菌 五、辐射杀菌五、辐射杀菌 六、超声波杀菌六、超声波杀菌 加热的理想效果概括如下：加热的理想效果概括如下：食品特性的改善，如组织变化、美化口味；食品特性的改善，如组织变化、美化口味；杀死微生物；杀死微生物；灭酶；灭酶；改善营养素的可利用率；改善营养素的可利用率；破坏不合需要的食品成分破坏不合需要的食品成分 如禽类蛋白中的抗生物素蛋白如禽类蛋白中的抗生物素蛋白 豆科植物中的胰蛋白酶抑制素豆科植物中的胰蛋白酶抑制素 不希望的影响包括六大类营养素的变化不希望的影响包括六大类营养素的变化 蛋白质受热变性蛋白质受热变性

16、 这种变化一般会提高蛋白酶对它的消化率，在有还原糖存这种变化一般会提高蛋白酶对它的消化率，在有还原糖存在时，蛋白质经美拉德反应而降解，碱性氨基酸反应更强在时，蛋白质经美拉德反应而降解，碱性氨基酸反应更强烈，赖氨酸和苏氨酸对热最不稳定。烈，赖氨酸和苏氨酸对热最不稳定。碳水化合物一般不考虑其最佳保存率问题，倒是降碳水化合物一般不考虑其最佳保存率问题，倒是降解反应的产物更加重要和值得研究。还原糖会产生解反应的产物更加重要和值得研究。还原糖会产生焦糖化反应。焦糖化反应。脂肪：一般也考虑其高温下的营养素，但其降解产脂肪：一般也考虑其高温下的营养素，但其降解产物则受到密切的注意。物则受到密切的注意。维生素

17、：也许是研究得最广泛得营养素，在食品通维生素：也许是研究得最广泛得营养素，在食品通常所处的条件下，维生素常所处的条件下，维生素C、B、D和泛酸对热最不和泛酸对热最不稳定。脂溶性维生素一般比水溶性维生素对热较为稳定。脂溶性维生素一般比水溶性维生素对热较为稳定，但有氧气存在时，在高温下易降解。稳定，但有氧气存在时，在高温下易降解。矿物质：一般热烫过程会损失痕量的矿物质矿物质：一般热烫过程会损失痕量的矿物质 热烫通常用语在热杀菌、干燥和冷冻之间对一热烫通常用语在热杀菌、干燥和冷冻之间对一些蔬菜或水果灭酶，同时也能起到软化组织、些蔬菜或水果灭酶，同时也能起到软化组织、清洁、减少微生物数量的作用。清洁、

18、减少微生物数量的作用。只有少量的蔬菜（如洋葱、绿胡椒）不需要热只有少量的蔬菜（如洋葱、绿胡椒）不需要热烫。不热烫或热烫不足会对品质造成很大损害。烫。不热烫或热烫不足会对品质造成很大损害。多酚氧化酶、脂肪氧化酶、叶绿素酶多酚氧化酶、脂肪氧化酶、叶绿素酶 影响热烫时间的因素包括：影响热烫时间的因素包括：水果或蔬菜的类型水果或蔬菜的类型 食品的体积大小食品的体积大小 热烫温度热烫温度 加热方法加热方法 采用饱和蒸汽加热，带饱和湿度的冷空气采用饱和蒸汽加热，带饱和湿度的冷空气冷却冷却 采用饱和蒸汽加热，冷却水喷雾冷却采用饱和蒸汽加热，冷却水喷雾冷却 采用饱和蒸汽加热，流动水冷却采用饱和蒸汽加热，流动水

19、冷却 采用热水加热，带饱和湿度的冷空气冷却采用热水加热，带饱和湿度的冷空气冷却 采用热水加热，冷却水喷雾冷却采用热水加热，冷却水喷雾冷却 采用热水加热，流动水冷却采用热水加热，流动水冷却 蒸汽热烫操作最主要的问题是：蒸汽热烫操作最主要的问题是：能量消耗的有效性能量消耗的有效性物料被加热的均匀性物料被加热的均匀性设备有效性目的在设备进出口分别采用水喷淋19%为了冷却逃逸的蒸汽食品进出热烫设备时采用旋转阀27%降低蒸汽损失采用Venturi阀重新利用蒸汽31%蒸汽再利用快速单体热烫86-91%降低加热时间 传统的常用的热烫设备中，食品铺多层，加热时传统的常用的热烫设备中，食品铺多层，加热时均匀性总

20、是比较差，当中间的食品达到加热要求均匀性总是比较差，当中间的食品达到加热要求时，表层的物料就被加热过度。时，表层的物料就被加热过度。单体快速热烫单体快速热烫（Individual quick blanching，IQB）可以解决这个问题。）可以解决这个问题。IQB加热时采用两个阶段，先是铺成很薄的一层（单加热时采用两个阶段，先是铺成很薄的一层（单层）使快速达到预定加热温度，然后将物料堆成厚层保层）使快速达到预定加热温度，然后将物料堆成厚层保温以使酶失活（比如温以使酶失活（比如25S升温，升温，50S保温），而常规保温），而常规热烫一般需要热烫一般需要3min。很快，均匀性又好，还省蒸很快，均匀

21、性又好，还省蒸汽。一般汽。一般IQB每热烫每热烫1kg小颗粒物料（如豌豆、切片小颗粒物料（如豌豆、切片的胡萝卜等）需要的胡萝卜等）需要0.5kg蒸汽，常规热烫则需要蒸汽，常规热烫则需要6-7kg蒸汽。蒸汽。也可以采用批式流化床热烫机解决均匀性，但该也可以采用批式流化床热烫机解决均匀性，但该设备还没大规模商业化使用。设备还没大规模商业化使用。各种热水热烫设备基本都是将物料置于各种热水热烫设备基本都是将物料置于70-100热水中，一段时间后进行冷热水中，一段时间后进行冷却却 设备有转鼓式的、刮板式的、隧道式的，设备有转鼓式的、刮板式的、隧道式的，等等，也有仿造等等，也有仿造IQB蒸汽式的设备，热蒸

22、汽式的设备，热效率很高。效率很高。方法方法营养素营养素损失损失%水烫法水烫法维生素维生素C16-58维生素维生素B230-50维生素维生素B116-34烟酸烟酸32-37蒸汽热烫蒸汽热烫维生素维生素C16-26维生素维生素B621 对罐头和其它加工食品的研究，很大部对罐头和其它加工食品的研究，很大部分几种在分几种在维生素维生素C和和B1的保存率上，因的保存率上，因为这两种维生素在罐藏加工中最不稳定。为这两种维生素在罐藏加工中最不稳定。或者可以认为能把维生素或者可以认为能把维生素C和和B1完好保完好保存下来的加工方法一样能完好保存其它存下来的加工方法一样能完好保存其它营养素。营养素。柑橘汁柑橘汁

23、橙汁：橙汁：98%99%葡萄柚汁：葡萄柚汁：97%事实上，除了一些特殊的产品（如啤事实上，除了一些特殊的产品（如啤酒），一些采用传统的低温长时间巴氏酒），一些采用传统的低温长时间巴氏杀菌的产品如牛奶、果汁等，目前都纷杀菌的产品如牛奶、果汁等，目前都纷纷转用高温短时间加工工艺。纷转用高温短时间加工工艺。高温短时的加热条件有利于产品营养、高温短时的加热条件有利于产品营养、感官品质特别是维生素、风味和色泽的感官品质特别是维生素、风味和色泽的保持。保持。1、包装产品的巴氏杀菌、包装产品的巴氏杀菌 固态食品和一些液态食品（如啤酒、果固态食品和一些液态食品（如啤酒、果汁）是包装好后进行巴氏消毒的。汁）是包

24、装好后进行巴氏消毒的。采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加热时，采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加热时，容器与水的温度不能超过容器与水的温度不能超过20，冷却时温，冷却时温差不超过差不超过10。采用金属罐或塑料罐，不论采用热水还是蒸采用金属罐或塑料罐，不论采用热水还是蒸汽作为加热介质，破裂的危险都不大。汽作为加热介质，破裂的危险都不大。设备形式设备形式类似热烫设备，比如隧道式的，加热介质可类似热烫设备，比如隧道式的，加热介质可以是蒸汽可以是热水，分多个区域，带热量以是蒸汽可以是热水，分多个区域，带热量回收装置的。回收装置的。一些低黏度的液体产品（如牛奶、乳制一些低黏度的液体产品（如牛奶、乳制品、果汁

25、、液态鸡蛋等）通常使用连续品、果汁、液态鸡蛋等）通常使用连续式的设备如：式的设备如：板式热交换器板式热交换器 一些产品（如果汁）需要在加热前脱气，一些产品（如果汁）需要在加热前脱气，以防止氧化，通常可以采用真空脱气。以防止氧化，通常可以采用真空脱气。管式热交换器管式热交换器压降小，耐压；压降小，耐压；可处理带纤维颗粒的食品可处理带纤维颗粒的食品刮板式热交换器刮板式热交换器 高粘度产品高粘度产品 带颗粒的产品带颗粒的产品 UHT(Ultra heat treated)指采用指采用135-150温度，温度，4-15秒对流体食品短时杀菌秒对流体食品短时杀菌。商业无菌商业无菌 UHT操作不需要考虑容器

26、大小问题操作不需要考虑容器大小问题 UHT唯一的问题是设备成本比较高，而且比较复杂。唯一的问题是设备成本比较高，而且比较复杂。UHT操作能很好地用于液态和带小颗粒的流操作能很好地用于液态和带小颗粒的流体食品，但对于含大块固体的流体食品，存在体食品，但对于含大块固体的流体食品，存在很多问题：很多问题：若要将大块物料中心的酶杀死，那么表面会过度受若要将大块物料中心的酶杀死，那么表面会过度受热热 必须要采用搅动方法以提高传热速率并保持温度均必须要采用搅动方法以提高传热速率并保持温度均匀，但这样会导致食品外观破坏匀，但这样会导致食品外观破坏 至今仍缺乏相应的能包装含大块物料的流体的罐装至今仍缺乏相应的

27、能包装含大块物料的流体的罐装和容器和容器 如果设备是管式的，无法进行保温。如果设备是管式的，无法进行保温。UHT设备特点：设备特点：在在132以上操作以上操作热交换面积大热交换面积大利用泵压力以抵抗热交换器中的高压利用泵压力以抵抗热交换器中的高压热交换表面需要不断清洁以保证高的热交换热交换表面需要不断清洁以保证高的热交换速率，以免表面结焦速率，以免表面结焦 UHT设备分类设备分类直接系统（蒸汽喷射和蒸汽灌注）直接系统（蒸汽喷射和蒸汽灌注）非直接系统（板式热交换器、管式热交换器非直接系统（板式热交换器、管式热交换器和刮板式热交换器）和刮板式热交换器）其他系统（微波、介电等）其他系统（微波、介电等

28、）直接系统的优点直接系统的优点是最快的加热和冷却方法之一，适合于热敏是最快的加热和冷却方法之一，适合于热敏性物料性物料可以去除风味物质可以去除风味物质 缺点缺点:只适合于低黏度物料；操作相对较只适合于低黏度物料；操作相对较难控制；能量回收低于难控制；能量回收低于50%，而间接系，而间接系统可以高达统可以高达90%；灵活性差；灵活性差 间接系统间接系统 食品超高压杀菌技术，就是将食品密封于超高压食品超高压杀菌技术，就是将食品密封于超高压容器中容器中(常以水或其它流体介质作为传递压力的媒常以水或其它流体介质作为传递压力的媒介物介物)在在100MPa1000MPa压力下作用一段时间压力下作用一段时间

29、后使之达到灭菌要求。后使之达到灭菌要求。超高压杀菌技术拥有一些热处理技术不具备的优超高压杀菌技术拥有一些热处理技术不具备的优点点:超高压处理可以在保持食品原有风味条件下杀超高压处理可以在保持食品原有风味条件下杀菌，这种食品可再经简单加热后食用，从而扩大菌，这种食品可再经简单加热后食用，从而扩大食品的用途；压力处理可以同热处理组合进行，食品的用途；压力处理可以同热处理组合进行，使食品处理过程多样化，能开发出各种未来新食使食品处理过程多样化，能开发出各种未来新食品及其处理工艺。品及其处理工艺。超高压杀菌的超高压杀菌的基本原理基本原理就是压力对微生物就是压力对微生物的致死作用，超高压导致微生物的形态

30、结的致死作用，超高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使微生物原有功有的生理活动机能，甚至使微生物原有功能破坏或发生不可逆变化。能破坏或发生不可逆变化。灭菌原理、灭菌动力学的研究灭菌原理、灭菌动力学的研究 不能在短时间内实现压力的骤升骤降，处不能在短时间内实现压力的骤升骤降，处理耗时长理耗时长 处理量小，设备维护困难处理量小，设备维护困难 真正商业化还有一定的困难真正商业化还有一定的困难 辐射灭菌是利用电磁辐射产生的电磁波杀死大多数物质上辐射灭菌

31、是利用电磁辐射产生的电磁波杀死大多数物质上的微生物的一种有效方法。的微生物的一种有效方法。用于灭菌的电磁波有用于灭菌的电磁波有微波、紫外线（微波、紫外线（UV）、）、X射线和射线和射射线等线等。它们都能通过特定的方式控制微生物生长或杀死微。它们都能通过特定的方式控制微生物生长或杀死微生物。例如微波可以通过热产生杀死微生物的作用；紫外生物。例如微波可以通过热产生杀死微生物的作用；紫外线使线使DNA分子中相邻的嘧啶形成嘧啶二聚体，抑制分子中相邻的嘧啶形成嘧啶二聚体，抑制DNA复制与转录等功能，杀死微生物；复制与转录等功能，杀死微生物；X射线和射线和射线能使其射线能使其它物质氧化或产生自由基（它物质

32、氧化或产生自由基（OHH）再作用于生物分子，）再作用于生物分子，或者直接作用于生物分子，打断氢键、使双键氧化、破坏或者直接作用于生物分子，打断氢键、使双键氧化、破坏环状结构或使某些分子聚合等方式，破坏和改变生物大分环状结构或使某些分子聚合等方式，破坏和改变生物大分子的结构，从而抑制或杀死微生物。子的结构，从而抑制或杀死微生物。实行辐射灭菌的装置包括微波炉、紫外光实行辐射灭菌的装置包括微波炉、紫外光灯、阴极射线管、灯、阴极射线管、X射线发生器、放射性核射线发生器、放射性核素等。商业上用于大量物品灭菌使用的放素等。商业上用于大量物品灭菌使用的放射性源是钴射性源是钴-60和铯和铯-137，它们发射出

33、，它们发射出射线，相对而言比较廉价。射线，相对而言比较廉价。特点特点 特点特点 超声波是指频率大于超声波是指频率大于20KHz的身波，其频的身波，其频率高、波长短，除了具有方向性好、功率率高、波长短，除了具有方向性好、功率大、穿透力强等特点之外，还能引起空化大、穿透力强等特点之外，还能引起空化作用和一系列特殊效应，如机械效应、热作用和一系列特殊效应，如机械效应、热效应、化学效应等。效应、化学效应等。其具有的杀菌效力主要是由其产生的空化其具有的杀菌效力主要是由其产生的空化效应所引起的。效应所引起的。W.P.15%浸泡浸泡W.P.32%浸泡米浸泡米软包装食品杀菌软包装食品杀菌盒装米饭盒装米饭充填充填密封密封W.P.65%蒸米蒸米蒸蒸原料米原料米W.P.32%