酵母菌-吉林临江一中课件.ppt

1、+果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作工作单位：临江市第一中学授课年级：高二授课教师：苏珊珊普通高中生物课程标准实验教科书（选修）传统发酵技术的应用 在酒的制作中，依种类分大体上可有在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒白酒、果酒、啤酒和和黄酒黄酒四类。四类。制作方法各不相同，但相同部分是它制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由们都是由酵母菌酵母菌完成的。酵母菌在自完成的。酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。等。果

2、酒和果醋的制作果酒和果醋的制作.影响酵母菌繁殖的因素：影响酵母菌繁殖的因素：发酵温度：发酵温度：18182525 最适温度：最适温度：2020 pH:4.05.8 pH:4.05.8 呈酸性呈酸性.酵母菌的发酵过程：酵母菌的发酵过程：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。.酵母菌的适应性：酵母菌的适应性：缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁

3、缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物则受抑制。殖，而绝大多数其他微生物则受抑制。醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒酒精发酵酒精发酵果醋果醋挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁发酵瓶发酵瓶三三.实验设计实验设计发酵装置发酵装置思考讨论思考讨论（1）装置中充气口、排气口和出）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？料口分别有哪些作用？（2）为什么排气口要通过一个长）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？而弯曲的胶管与瓶身连接？是在酒精发酵时是在酒精发酵时用来排出二氧化用来排出二氧化碳的碳的防止空气防止空气中微生物中微生物的污染的污染 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免引

4、起葡萄损坏，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会以及葡萄汁的流失。增加被杂菌感染的机会以及葡萄汁的流失。附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起污染，葡萄在榨附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起污染，葡萄在榨汁前要清洗，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法汁前要清洗，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧适应环境而被抑制。用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2020左右

5、最适合因此需要将左右最适合因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为为30303535，因此要将温度控制在，因此要将温度控制在30303535。醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。因此要适时向发酵液中充气。原理：原理：在在酸性酸性条件下，重铬条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。酸钾与酒精反应呈现灰绿色。操作：先在试管中加入发酵操作：先在试管中加入发酵液液2ml2ml，再滴入物质的量浓，再滴入物质的量浓度为度为3mol/L3mol/L的的H H2 2SOSO4 43 3滴，振滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液和的重铬酸钾溶液3 3滴，振滴，振荡试管。荡试管。临 江 市 第 一 中 学