饮料食品安全及质量控制课件.pptx

1、主讲：朱晓玲湖北省食品质量安全监督检验研究院2016年8月日常工作内容日常工作内容1、液相、液质、同位素、高分辨相关检测工作（食品添加剂、农药残留、兽药残留、生物毒素、功效成分等等）；2、主检工作（样品从企业成品库或超市被抽取回来之后，协调以及后期检验报告的编制、审核）；3、饮料牵头机构的相关工作（负责编制了2016年果蔬汁饮料、茶饮料、碳酸饮料的国家食品安全抽检实施细则）；4、编制了湖北省调味料食品的省级抽检实施细则。目 录1234产品定义及分类产品执行标准产品检测风险点及防控一、产品定义GB/T 10789-2015饮料通则 饮料：饮品 经过定量包装的，供直接饮用或按一定比例用水冲调或冲泡

2、饮用的，乙醇含量（质量分数）不超过0.5%的制品。也可为饮料浓浆或固体形态。一、饮料的分类 包装饮用水 packaged drinking water 果蔬汁类及其饮料 fruit/vegetable juices and beverage 蛋白饮料 protein beverage 碳酸饮料(汽水)carbonated beverage 特殊用途饮料 beverage for special uses 风味饮料 flavored beverage 茶（类）饮料 tea beverage 咖啡（类）饮料 coffee beverage 植物饮料 botanical beverage 固体饮料

3、solid beverage 其它类饮料 other beverage一、饮料的分类（一、饮料的分类（1111大类）大类）（老版）QS生产许可审查细则06017个审证单元（新版）SC实施后实施后0601所有饮料瓶（桶）装饮用水060206030604060506060607碳酸饮料（汽水）茶（类）饮料果蔬汁类及其饮料蛋白饮料固体饮料其他饮料一、产品分类生产许可特殊用途饮料风味饮料咖啡类饮料植物饮料其它类饮料 饮用天然矿泉水（GB 8537-2008）饮用纯净水(GB 19298-2014、GB 17323)其他类饮用水（饮用天然泉水、饮用天然水、其他饮用水）定义：以直接来源于地表、地下或公共供

4、水系统的水为水源，经加工制成的密封于容器中可直接饮用的水。包装饮用水种类 GB 19298-2014 大肠菌群 铜绿假单胞菌 饮用纯净水的电导率、PH 天然矿泉水的界限指标，溴酸盐等等 包装饮用水重点关注指标 定义：以水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的液体饮料。果蔬汁类及其饮料种类果蔬汁类及其饮料种类 果蔬汁（浆）以水果或蔬菜为原料，采用物理方法制成的可发酵但未发酵的汁液、浆液制品；或在浓缩果蔬汁（浆）中加入其加工过程中除去的等量水分复原制成的汁液、浆液制品。浓缩果蔬汁（浆）以水果或蔬菜为原料，从采用物理方法榨取的果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定量

5、的水分制成的，加入其加工过程中除去的等量水分复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。果蔬汁（浆）类饮料 果蔬汁（浆）、浓缩果蔬汁（浆）为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的制品。果蔬汁类及其饮料种类果汁和蔬菜汁种类u果汁（浆）含量或蔬菜汁（浆）含量（5%）果蔬汁（浆）：100%；（可溶性固形物含量）果汁饮料、复合果蔬汁浆饮料：10%蔬菜汁饮料：5%果肉（浆）饮料：20%果蔬汁饮料浓浆：10%发酵果蔬汁饮料：5%水果饮料：5%且10%标签：需明示果蔬汁含量。特征指标：果蔬汁（浆）含量的限量要求 以乳或乳制品、或其他动物来源的可食用蛋白，或含有一定蛋白质的植物

6、果实、种子或种仁等为原料,添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工或发酵制成的液体饮料。蛋白饮料种类 含乳饮料（配制型、发酵型、乳酸菌型）植物蛋白饮料 复合蛋白饮料 其他蛋白饮料 四类蛋白饮料种类实际检测：产品执行：GB/T 21732 含乳饮料产品名称：XX牛奶 （易被误解为乳制品）乳（奶）饮料、乳（奶）饮品蛋白饮料种类u 重要指标：蛋白质含量含乳饮料 配制型含乳饮料，蛋白质含量1.0 g/100g发酵型含乳饮料，蛋白质含量1.0 g/100g乳酸菌饮料，蛋白质含量0.7 g/100g发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料细分为未杀菌型和杀菌型两类,活菌型产品出厂期应1106 CFU/mL。

7、植物蛋白饮料：最低要最低要求0.5%如：杏仁露、椰子汁、花生露、核桃露等。复合蛋白饮料：0.7 g/100g（QB/T 4222）如：花生牛奶饮料、核桃牛奶饮料等。其他蛋白饮料：0.5%如：胶原蛋白饮料等。标签：需明示蛋白质含量。发酵型和乳酸菌型的含乳饮料还需表示未杀菌型和杀菌型。蛋白饮料种类 以食品原辅料和（或）食品添加剂为基础，经加工制成的，在一定条件下充入一定量二氧化碳气体的液体饮料。如：果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料、其他碳酸饮料等，不包括由发酵自身产生二氧化碳气的饮料。碳酸饮料种类u二氧化碳气容量（20时体积倍数）应不低于1.5倍。u饮料可添加或本身含有二氧化碳，含有

8、二氧化碳的饮料可声称“含气”；二氧化碳含量达到GB/T 10792要求的可称为碳酸饮料。碳酸饮料种类 以茶叶或茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉或直接以茶的鲜叶为原料，添加或不添加食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的液体饮料。茶饮料类种类特征指标：茶多酚、咖啡因茶饮料类种类奶茶碳酸茶饮料果汁茶饮料等等不得使用茶多酚、咖啡因作为原料调制茶饮料。定义：加入具有特定成分的适应所有或某些人群需要的液体饮料。运动饮料 营养素饮料 能量饮料 电解质饮料 其他特殊用途饮料特殊用途饮料种类 风味饮料种类 固体饮料种类 植物饮料种类 咖啡饮料种类u风味饮料：以糖（包括食糖和淀粉糖）和（或）甜味剂、酸度调节剂、

9、使用香精（料）等的一种或者多种作为调整风味的主要手段，经加工或发酵制成的液体饮料，如茶味饮料，果味饮料，乳味饮料、咖啡味饮料、风味水饮料、其他风味饮料等。u咖啡饮料：以咖啡豆和（或）咖啡制品（研磨咖啡粉、咖啡的提取液或其浓缩液、速 溶咖啡等）为原料，添加或不添加糖（食糖、淀粉糖）、乳和（或）乳制品、植脂末等食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的液体饮料，如浓咖啡饮料、咖啡饮料、低咖啡因咖啡饮料、低咖啡因浓咖啡饮料等。u固体饮料：用食品原辅料、食品添加剂等加工制成的粉末状、颗粒状或块状等，供冲调或冲泡饮用的固态制品。u植物饮料：以植物或植物提取物为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品

10、添加剂，经加工活发酵制成的液体饮料。如可可饮料、谷物类饮料、草本（本草）饮料、食用菌饮料、藻类饮料、其他植物饮料，不包括果蔬汁类及其饮料、茶（类）饮料和咖啡（类）饮料。由于科技和经济的发展，列出此类为预期不能达到而在今后可能产生的新的饮料品种留有一定空间。?其他饮料类u注意：产品采用两种或两种以上类别交叉命名时，应同时符合相应类别的基本要求，食品添加剂和营养强化剂的使用应按照产品命名的末尾类别执行GB 2760和GB 14880。如：声称“果汁碳酸饮料”的产品，应同时符合果汁饮料和碳酸饮料的基本要求，食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB 2760和GB 14880对碳酸饮料的规定。饮料分类二

11、、饮料产品相关标准GB/T 10789-2015 饮料通则饮料相关标准饮料相关标准基础标准产品标准卫生标准其他标准GB 10792-2008碳酸饮料（汽水）GB/T 31121-2014 果蔬汁类及其饮料GB/T 21732-2008含乳饮料GB/T21733-2008茶饮料GB/T 31326-2014 植物饮料GB/T 29602-2013、GB/T 30767-2014等等。GB 2759.2-2003碳酸饮料卫生标准 GB19297-2003 果蔬汁饮料卫生标准 GB11673-2003含乳饮料卫生标准GB16322-2003 植物蛋白饮料卫生标准GB 16321-2003、GB192

12、96-2003 等等。行标、地标、食品安全国家标准 等等。GB/T 10789-2015 饮料通则饮料相关标准饮料相关标准基础标准产品标准卫生标准其他标准GB 10792-2008碳酸饮料（汽水）GB/T 31121-2014 果蔬汁类及其饮料GB/T 21732-2008含乳饮料GB/T21733-2008茶饮料GB/T 31326-2014 植物饮料GB/T 29602-2013、GB/T 30767-2014等等。GB 2759.2-2003碳酸饮料卫生标准 GB19297-2003 果蔬汁饮料卫生标准 GB11673-2003含乳饮料卫生标准GB16322-2003 植物蛋白饮料卫生标

13、准GB 16321-2003、GB19296-2003 等等。GB/T 10789-2015 饮料通则饮料相关标准饮料相关标准基础标准产品标准卫生标准其他标准GB 10792-2008碳酸饮料（汽水）GB/T 31121-2014 果蔬汁类及其饮料GB/T 21732-2008含乳饮料GB/T21733-2008茶饮料GB/T 31326-2014 植物饮料GB/T 29602-2013、GB/T 30767-2014等等。GB 2759.2-2003碳酸饮料卫生标准 GB19297-2003 果蔬汁饮料卫生标准 GB11673-2003含乳饮料卫生标准GB16322-2003 植物蛋白饮料卫

14、生标准GB 16321-2003、GB19296-2003 等等。二、饮料产品相关标准特殊用途饮料（营养素饮料、能量饮料、电解质饮料、其他特殊用途饮料）风味饮料其他饮料类无相关国家产品标准制定企标目前GB7101-2015 食品安全国家标准 饮料2016.11.13 实施，取代饮料产品相关标准-注意问题企业应加强新标准的收集和学习GB/T 10789-2015饮料通则饮料通则是基础标准，是基础标准，不是产品标准不是产品标准问：您好，我司最近想申请固体饮料QS，但国家现并无相关的固体饮料产品标准，只有卫生标准，经查询得知“上海法泰食品有限公司”于2010.9.13申请到的固体饮料QS，产品包装的

15、产品标准号为“GB10789-2007饮料通则”，请问饮料通则是否可以作为产品标准使用？即以“GB10789-2007饮料通则”申请固体饮料QS？谢谢！答：饮料通则（GB10789-2007）是基础标准，不是产品标准。按照中华人民共和国标准化法实施条例的规定，企业生产的产品没有国家标准、行业标准和地方标准的，应当制定相应的企业标准，作为组织生产的依据。饮料产品相关标准-注意问题三、产品检测检验类别检验类别施检单位施检单位技术要求技术要求检验周期检验周期检验依据检验依据出厂检验生产企业部分每批次生产许可证审查细则型式检验承检机构全项每半年或有其他要求产品标准、卫生标准监督抽检&风险监测承检机构部

16、分、全项、监测指标非确定性(随机、专项)抽检、监测方案检测什么项目结果如何判定检测项目生产许可发证（茶饮料）添加剂污染物微生物选做指标 茶饮料-产品标准GB/T 21733-2008 茶饮料-卫生标准GB 19296-2003 产品标准：GB/T 21733-20081.感官2.理化指标3.食品添加剂4.卫生指标5.净含量、标签卫生标准：GB 19296-20031.感官2.理化指标3.微生物指标4.食品添加剂5.净含量、标签检测项目GB7101-2015 检测项目茶饮料卫生标准GB7101-2015(食品安全国家标准 饮料)2016.11.13取代后企业要严格控制生产，以保证生产出来的每一个

17、产品的质量安全产品检测监督检验监督抽检风险监测检验机构常规项目（添加剂、微生物、污染物、理化指标等）对可能产生的风险进行检测，以防止风险发生如：国家 蛋白饮料的风险检测的项目有塑化剂、羟脯氨酸等等。产品检测结果判定另外：还涉及GB 2761(真菌毒素)、GB 2763（农药残留）、GB 14880(营养强化剂)等等。该标准规定了食品添加剂的使用原则，允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2760-2014 食品添加剂的使用原则食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a)不应对人体产生任何健康危害；b)不应掩盖食品

18、腐败变质；c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d)不应降低食品本身的营养价值；e)在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。GB 2760-2014 标准基本框架基本框架：前言 正文 附录A 食品添加剂的使用规定 6个附录 附录B 食品用香料使用规定 附录C 食品工业用加工助剂使用规定 附录D 食品添加剂功能类别 附录E 食品分类系统 附录F 附录A中食品添加剂使用规定索引（新增）附表（10个）中文名称英文名称中国编码国际编码08是功能类别编号着色剂；013是其着色剂一类中的编号该添加剂的主要功能，供使用时参考。GB 2760-2014

19、 食品添加剂的使用u一个概念 食品分类系统食品分类系统（只适用于本标准）详见GB 2760-2014食品添加剂使用标准附录E 共分为16大类 大类基础上细分为亚类、次亚类、小类和次小类，各级之间以“.”号分隔 GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 如果食品大类可用的食品添加剂，则其下的亚类、次亚类、小类、次小类所包含的食品均可使用；亚类可以使用的，则其下的次亚类、小类和次小类可以使用 亚类可以使用的，大类不可以使用；另有规定的除外。GB 2760-2014 GB 2760-2014 食品添加剂的使用原则之一举例：14.0 饮料类 14.03 蛋白饮料 14.03.01

20、含乳饮料 14.03.01.01发酵型含乳饮料亮蓝u纸质版：查询附录F索引目录，表A.1（食品添加剂使用）、表A2（各类食品按需使用）以食品添加剂名称排列顺序是按照食品添加剂中文名称的汉语拼音顺序排列。u电子版：食品添加剂标准，打开后使用搜索功能查找某一食品添加剂或食品类别。GB 2760-2014 食品添加剂如何查询GB 2760-2014 附录F 附录A中食品添加剂使用规定索引目录查询某种食品添加剂的使用范围和使用量，需要综合看表A.1/表A.2，可能出现以下结果：只在表A.1只在表A.2即在表A.1，又在表A.2即不在表A.1，又不在表A.2 其使用范围为表A.1中规定的食品类别；最大使

21、用量为表A.1规定的最大使用量。例如：纳他霉素 其使用范围为除表A.3所列食品类别以外的食品类别；最大使用量为按生产需要适量使用。例如：甘油 使用范围为：在表A.1所列的食品类别按表A.1规定执行；在除A.3所列的食品以外的食品类别按生产需要适量使用。例：卡拉胶 不是我国允许使用的食品添加剂。例：亮黑 等GB 2760-2014 食品添加剂的查表结果饮料中常见的食品添加剂u表A.3规定了表A.2（可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂）所例外的食品类别,这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定。同时,这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。另有规定的除

22、外的情况一：糖精钠 安赛蜜 甜蜜素 三氯蔗糖 阿斯巴甜 纽甜.饮料 常见的食品添加剂-甜味剂甜味剂14.0 饮料类的代码不得使用水;（浓缩）果蔬汁（浆）：不得使用；其他：0.3g/kg水;（浓缩）果蔬汁（浆）：不得使用；其他：0.65g/kg水;（浓缩）果蔬汁（浆）：不得使用；其他：0.25g/kg 阿斯巴甜饮料 常见甜味剂 纽甜在表里未出现的食品种类，不得使用该种食品添加剂 山梨酸 苯甲酸 脱氢乙酸 纳他霉素.饮料 常见防腐剂防腐剂14.0 饮料类水；果蔬汁（浆）：不得使用；其他：可用；限量不同果蔬汁（浆）0.3g/kg纳他霉素:果蔬汁（浆）0.3g/kg 柠檬黄 日落黄 胭脂红 苋菜红 亮

23、蓝 诱惑红.饮料 常见的着色剂着色剂14.0 饮料类水;（浓缩）果蔬汁（浆）：不得使用；其他：0.1g/kg 柠檬黄 日落黄 胭脂红 苋菜红 亮蓝 诱惑红.饮料 常见的甜味剂着色剂14.0 饮料类水;（浓缩）果蔬汁（浆）：不得使用；其他：0.1g/kgu同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。GB 2760-2014 食品添加剂使用注意事项u表A.3规定了表A.2（可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂）所例外的食品类别,这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定。同时,这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食

24、品类别中允许使用的食品添加剂。不得超范围使用食品添加剂；不得超量使用食品添加剂；不得使用非食用物质及非法添加物GB 2760-2014 使用注意事项1 范围 本标准规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并a芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇的限量指标。2 术语和定义 2.1 污染物 食品在从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。本标准所规定的污染物是指除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的污染物。GB 2762食品安全国家标准 食品中污染

25、物限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量饮料中铅的限量 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量饮料中砷限量标准只规定了包装饮用水中砷的限量，其它未制定限量值管理，生产者应当采取控制措施，使其污染物含量尽可能达到最低水平。指除企业标准以外的相关国家标准、行业标准，以及地方标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB2762 使用注意事项GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量沙门氏菌：n=5，c=0，m=0/25g（mL）【n=5表示从一批样品中采集5个样品，c=0表示5个样品均不得检出沙门氏菌】金黄色葡萄球菌：n=5，c=1，m=100 CFU/g（mL）,M=1000 CFU/g（mL）【n=5表示从一批样品中采集5个样品，c=1表示5个样品中允许有1个样品的金葡值在m与M之前】GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量四、饮料产品可能出现的风险点食品添加剂超限量、超范围微生物超标蛋白饮料蛋白质、三聚氰胺、塑化剂、黄曲霉毒素等固体饮料水分、微生物水铜绿假单胞菌、界限指标果蔬汁饮料微生物、农药残留、植物生长调节剂、毒素茶饮料农药残留特殊用途饮料特征成分指标严禁使用非食用物质以及非法添加物包装材料标签树立正确思想观念四、风险点的防控