食用胶体介绍课件.pptx

1、食用胶体介绍食用胶体介绍 食用胶体按结构可分为两类食用胶体按结构可分为两类多糖类多糖类蛋白类蛋白类1）海藻提取物：卡拉胶、海藻酸钠、琼胶卡拉胶、海藻酸钠、琼胶2）植物提取物：瓜儿豆胶、魔芋胶、瓜儿豆胶、魔芋胶、刺槐豆胶、果胶果胶3）发酵提取物：黄原胶黄原胶、凝结多糖、结冷胶4）合成胶体：变性淀粉、CMC1）明胶明胶2）鱼胶3）酪蛋白酸钠 卡拉胶卡拉胶-原料原料:红藻红藻(麒麟菜麒麟菜)耳突麒麟菜刺麒麟菜鹿角叉菜E.CottoniiE.SpinosumC.Ocellatus .卡拉胶化学结构式卡拉胶化学结构式 卡拉胶性质卡拉胶性质物理性质物理性质化学性质化学性质A)白色至淡黄褐色微有光泽、白色至

2、淡黄褐色微有光泽、半透明片状体或粉末状半透明片状体或粉末状 B)无臭或有微臭，无味，口感无臭或有微臭，无味，口感粘滑粘滑C)冷水中膨胀，溶于冷水中膨胀，溶于6060以上以上的热水的热水A)-型卡拉胶：型卡拉胶：对钾离子敏感，形成脆性凝胶，对钾离子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性有泌水性B)-型卡拉胶：型卡拉胶：对钙离子敏感，形成柔性凝胶，对钙离子敏感，形成柔性凝胶，不泌水不泌水C)-型卡拉胶：型卡拉胶：不能形成凝胶不能形成凝胶 .卡拉胶的应用卡拉胶的应用食品工业：食品工业：果冻、果酱、果糕、凝胶软糖、肉制品、蛋果冻、果酱、果糕、凝胶软糖、肉制品、蛋制品、冰淇淋、乳制品、乳饮料、饮料、啤酒制品、冰淇

3、淋、乳制品、乳饮料、饮料、啤酒等等日用化工、精细化工：日用化工、精细化工：面膜、牙膏、固定化载体等面膜、牙膏、固定化载体等医药：医药：胶囊等胶囊等 海藻酸钠海藻酸钠-原料原料:褐藻褐藻 .海藻酸钠化学结构式海藻酸钠化学结构式 .海藻酸钠的特性海藻酸钠的特性胶体特点胶体特点1.有一定的增稠作用，有一定的增稠作用，1.5的粘度在的粘度在1,000 m.Pas2.遇二价（钙）盐能形成热不可逆凝胶遇二价（钙）盐能形成热不可逆凝胶 .海藻酸钠的应用海藻酸钠的应用食品工业：食品工业：布丁、糕点、果汁、人造果粒、肉制品、冰布丁、糕点、果汁、人造果粒、肉制品、冰淇淋、饮料、啤酒等淇淋、饮料、啤酒等变性变性可以

4、和环氧丙烷反应生成藻酸丙二醇酯，是可以和环氧丙烷反应生成藻酸丙二醇酯，是一种极好的酸奶稳定剂一种极好的酸奶稳定剂 琼胶琼胶-原料原料:红藻红藻(江篱江篱).琼胶化学结构式琼胶化学结构式 .琼胶特性琼胶特性1.能形成硬脆性不易脱水的可逆凝胶，最低浓度能形成硬脆性不易脱水的可逆凝胶，最低浓度0.04即可凝胶即可凝胶2.凝胶温度凝胶温度35，溶解温度溶解温度90以上，相差很大以上，相差很大 .琼胶的应用琼胶的应用食品工业：食品工业：布丁果冻、软糖、面点、肉制品、酸奶等布丁果冻、软糖、面点、肉制品、酸奶等微生物学：微生物学：培养基培养基 瓜尔豆胶瓜尔豆胶-原料原料:瓜尔豆瓜尔豆 .瓜尔豆胶化学结构式瓜

5、尔豆胶化学结构式 .瓜尔豆胶的特性瓜尔豆胶的特性1.粘度较高，冷水即可溶解，粘度较高，冷水即可溶解，1 1溶液粘度能达到溶液粘度能达到5000mPas2.和黄原胶有良好的协同作用，最高能提高至原有和黄原胶有良好的协同作用，最高能提高至原有粘度的粘度的4倍倍3.和硼酸盐反应，生成不可逆凝胶（不可食用）和硼酸盐反应，生成不可逆凝胶（不可食用）.瓜儿豆胶的应用瓜儿豆胶的应用食品工业：食品工业：冰淇淋、乳制品、调味料、方便面等冰淇淋、乳制品、调味料、方便面等石油开采：石油开采：填充填充印染造纸：印染造纸：增稠剂、补充半纤维增稠剂、补充半纤维 魔芋胶魔芋胶-原料原料:魔芋魔芋 .魔芋胶的化学结构式魔芋胶

6、的化学结构式 .魔芋胶的特性魔芋胶的特性1.是粘度是粘度最高最高的食用胶体，冷水溶胀，的食用胶体，冷水溶胀，1溶液粘度最高溶液粘度最高能达到能达到50,000 m.Pas;2.有胶体中最高的膨胀率，可达体积有胶体中最高的膨胀率，可达体积100200倍倍3.和卡拉胶有良好的协同作用，提高强度和卡拉胶有良好的协同作用，提高强度.4.4.在高温和碱作用下，脱乙酰化，形成不可逆凝胶在高温和碱作用下，脱乙酰化，形成不可逆凝胶 .魔芋胶的应用魔芋胶的应用食品工业：食品工业：仿生食品、魔芋凝胶食品、软糖、肉制品、仿生食品、魔芋凝胶食品、软糖、肉制品、冰淇淋、饮料、保鲜等冰淇淋、饮料、保鲜等 果胶果胶-原料：

7、水果皮、水果肉原料：水果皮、水果肉分子构式分子构式.果胶的特性果胶的特性1.果胶可分为三大类，按酯化度果胶可分为三大类，按酯化度50%划划分为高甲氧基和低甲氧基果胶，以及分为高甲氧基和低甲氧基果胶，以及酰胺化果胶。酰胺化果胶。2.高甲氧基果胶典型的凝胶条件是高甲氧基果胶典型的凝胶条件是pH小小于于3.6，固形物含量大于，固形物含量大于55%.果胶的应用果胶的应用食品工业：食品工业：软糖、果酱、果糕、果冻、酸奶等软糖、果酱、果糕、果冻、酸奶等 黄原胶黄原胶-来源：黄单胞菌代谢获得的胞外多糖胶质来源：黄单胞菌代谢获得的胞外多糖胶质分子构式分子构式 .黄原胶的特性黄原胶的特性1.冷水即可溶解，冷水即

8、可溶解，1溶液粘度在溶液粘度在2,000 m.Pas;2.对于电解质、酸、温度，是最为稳定的食用胶体对于电解质、酸、温度，是最为稳定的食用胶体;3.具有最大的剪切变稀性，具有最大的剪切变稀性，6转和转和60转的比值能达到转的比值能达到8倍倍;4.和其他甘露聚糖有良好的协同作用，如槐豆胶、瓜儿豆和其他甘露聚糖有良好的协同作用，如槐豆胶、瓜儿豆胶等胶等 .黄原胶的应用黄原胶的应用食品工业：食品工业：糕点、糖果、果冻、面包、调味料、饮料、糕点、糖果、果冻、面包、调味料、饮料、乳品、冰淇淋、肉制品、酱制品、保鲜等乳品、冰淇淋、肉制品、酱制品、保鲜等日用化工：日用化工：油漆涂料、乳浊液油漆涂料、乳浊液 明胶明胶-原料：动物皮、骨头，是胶原蛋白加热水解产物原料：动物皮、骨头，是胶原蛋白加热水解产物分子构式分子构式 .明胶的特性明胶的特性1.冷水中溶胀冷水中溶胀2.使用浓度比其他多糖胶要高使用浓度比其他多糖胶要高10倍左右倍左右3.凝胶性能随浓度由柔软变坚韧凝胶性能随浓度由柔软变坚韧 .明胶的应用明胶的应用食品工业：食品工业：肉制品、布丁、果糕、糖果、冰淇淋、糕点、肉制品、布丁、果糕、糖果、冰淇淋、糕点、奶制品等奶制品等