食品理化检验技术6食品中功能性成分的测定课件.ppt

1、食品理化检验食品理化检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编主编【知识目标知识目标】1.了解食品中功能性成分的概念及其类型;2.掌握活性寡糖、活性多糖、超氧化物歧化酶、生物抗氧化剂、牛磺酸和活性脂的概念及检验方法。【技能目标技能目标】1.掌握各类食品中功能性成分的提取方法;2.能熟练操作分光光度计、气相色谱仪、高速液相色谱仪和氨基酸分析仪等常用分析仪器检验活性寡糖、活性多糖、超氧化物歧化酶、生物抗氧化剂、牛磺酸和活性脂的含量。食品理化检验食品理化检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编主编 一、准备工作一、准备工作（一）知识准备（一）知识准备功能食品又称为“保健食品”，是指对人体能

2、充分显示机体防御功能、调节生理节律、防止疾病、促进康复等功能的工业化食品。功能食品中真正起生理调节作用的成分称为生理活性成分或功能因子，主要有八大类：功能性甜味剂、活性寡糖、活性多糖、活性油脂、生物抗氧化剂、活性多肽、活性蛋白、乳酸菌类。目前我国的功能食品依据它们调节的功能分为24个类型。（二）器材准备（二）器材准备（三）试剂的配制（三）试剂的配制食品理化检验食品理化检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编主编 二、样品的采集与处理二、样品的采集与处理 三、测定三、测定1、色谱条件2、标准曲线的制备3、样品糖液的测定食品理化检验食品理化检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编主编

3、四、结果计算与误差分析四、结果计算与误差分析果寡糖糖浆中各组分糖含量（Wi）按公式（6-1）计算。五、注意事项五、注意事项如果无GF2、GF3、GF4标样，果寡糖的定量采用间接法，即由测得的总糖中减去果糖、葡萄糖和蔗糖的含量，所得的差值就是糖浆中果寡糖含量。而果寡糖在其固形物中的相对含量则以峰面积归一化法直接由色谱工作站输出的数据得到。食品理化检验食品理化检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编主编能力拓展能力拓展一、分光光度法测定枸杞多糖含量一、分光光度法测定枸杞多糖含量（一）准备工作（一）准备工作（二）葡萄糖标准曲线的制备（二）葡萄糖标准曲线的制备（三）枸杞多糖的提取及精制（三）枸杞

4、多糖的提取及精制（四）换算因（四）换算因数数确定确定（五）样品测定（五）样品测定（六）结果计算（六）结果计算食品理化检验食品理化检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编主编能力拓展能力拓展二、魔芋葡甘露聚糖的测定二、魔芋葡甘露聚糖的测定（一）准备工作（一）准备工作（二）葡甘露聚糖的分离、纯化（二）葡甘露聚糖的分离、纯化（三）葡甘露聚糖标准曲线的绘制（三）葡甘露聚糖标准曲线的绘制（四）样品测定（四）样品测定（五）结果计算与误差分析（五）结果计算与误差分析食品理化检验食品理化检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编主编能力拓展能力拓展三、气相色谱法测定食品中糖醇及糖的含量三、气相色谱法

5、测定食品中糖醇及糖的含量（一）准备工作（一）准备工作1、知识准备2、器材准备3、试剂的配制（二）样品的采集与制备（二）样品的采集与制备（三）测定（三）测定（四）结果计算（四）结果计算首先求出试样GC图上各种糖醇、糖的峰面积与内标物峰面积之比，然后再从制作的工作曲线上求得试样中糖醇、糖的含量。食品理化检验食品理化检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编主编 一、准备工作一、准备工作（一）知识准备（一）知识准备超氧化物歧化酶简称SOD，存在于几乎所有靠氧呼吸的生物体内。SOD是一类含金属的酶，按所含金属辅基成分可分为三种，最常见的一种含有铜、锌金属辅基（CuZn-SOD），纯品呈蓝绿色；第二

6、种含有锰金属辅基（Mn-SOD），纯品呈粉红色；第三种是（Fe-SOD），纯品呈黄色。SOD活性的测定以化学法最为实用和普遍，主要有黄嘌呤氧化酶-氮蓝四唑法（NBT法）、黄嘌呤氧化酶-细胞色素C法、微量邻苯三酚自氧化法、肾上腺素法、羟胺法、极谱法和氧电极法等。（二）器材准备（二）器材准备（三）试剂的配制（三）试剂的配制食品理化检验食品理化检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编主编 二、样品的采集与处理二、样品的采集与处理 三、酶活性的测定三、酶活性的测定食品理化检验食品理化检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编主编 四、结果计算与误差分析四、结果计算与误差分析 常以抑制光还原N

7、BT50时的酶为一个酶活力单位，材料酶活力常以酶活力单位/g鲜重或酶活力单位/mg蛋白质表示，计算公式见（6-4）和（6-5）。食品理化检验食品理化检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编主编能力拓展能力拓展 一、黄嘌呤氧化酶一、黄嘌呤氧化酶-细胞色素细胞色素C C法测定法测定SODSOD活性活性（一）准备工作（一）准备工作 1、知识准备 黄嘌呤氧化酶-细胞色素C法（简称550nm法）是国际上公认的SOD的活性测定方法之一。2、器材准备 3、试剂的配制食品理化检验食品理化检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编主编（二）测定（二）测定（三）（三）结果计算结果计算食品理化检验食品理化

8、检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编主编能力拓展能力拓展 二、邻苯三酚自氧化法测定二、邻苯三酚自氧化法测定SODSOD活性活性 （一）准备工作（一）准备工作（二）样品的采集与处理（二）样品的采集与处理（三）测定（三）测定（四）结果计算与误差分析（四）结果计算与误差分析食品理化检验食品理化检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编主编 一、准备工作一、准备工作（一）知识准备（一）知识准备 茶叶中多酚类物质占茶嫩梢干重的2035，由30种以上的酚类物质所组成，其中茶多酚（tea poly phellols）是主要活性成分，因此通称茶多酚。测定茶多酚含量的方法有很多，如高锰酸钾直接滴定

9、法，酒石酸铁比色法等。（二）器材准备（二）器材准备（三）试剂的配制（三）试剂的配制食品理化检验食品理化检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编主编 二、样品的采集与处理二、样品的采集与处理 三、测定三、测定 四、结果计算四、结果计算 五、注意事项五、注意事项 1、磷酸缓冲液以冷藏为宜，因在常温下容易生长霉菌。2、酒石酸铁与茶多酚反应时，没食子酸酯类儿茶素含量大的，显色就较深，因为联苯酚比邻苯酚显色强。因此酒石酸铁比色法与高锰酸钾滴定法两者测定的结果会有所出入。食品理化检验食品理化检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编主编能力拓展能力拓展一、高锰酸钾直接滴定法测定茶多酚含量一、高锰

10、酸钾直接滴定法测定茶多酚含量（一）准备工作（一）准备工作 1、知识准备 2、器材准备 3、试剂的配制（二）样品的采集与处理（二）样品的采集与处理（三）测定（三）测定（四）结果（四）结果计算计算（五）注意事项（五）注意事项食品理化检验食品理化检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编主编能力拓展能力拓展一、高锰酸钾直接滴定法测定茶多酚含量一、高锰酸钾直接滴定法测定茶多酚含量（一）准备工作（一）准备工作 1、知识准备 2、器材准备 3、试剂的配制（二）样品的采集与处理（二）样品的采集与处理食品理化检验食品理化检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编主编（三）测定（三）测定（四）结果计算（

11、四）结果计算（五）注意事项（五）注意事项（1）配制好的高锰酸钾溶液必须避光保存，使用前需重新标定。（2）滴定时溶液颜色的变化是由蓝变绿，由绿逐渐变黄。在观察时，以绿色消失、开始出现亮黄为终点。但红茶的终点颜色稍深（土黄色），绿茶的终点颜色稍浅（浅黄色）。（3）制备好的供试液不宜久放，否则引起茶多酚自动氧化，测定数值将会偏低。食品理化检验食品理化检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编主编能力拓展能力拓展二、香荚兰素比色法测定儿茶素含量二、香荚兰素比色法测定儿茶素含量（一）准备工作（一）准备工作（二）样品的采集与（二）样品的采集与预预处理处理（三）测定（三）测定（四）结果计算（四）结果计算

12、（五）注意事项（五）注意事项食品理化检验食品理化检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编主编 一、准备工作一、准备工作（一）知识准备（一）知识准备牛磺酸是一种含硫氨基酸，是人体条件必需氨基酸，它和胱氨酸、半胱氨酸的代谢有着密切关系。氨基酸分析仪检验食品中的氨基酸主要是通过强酸性阳离子交换树脂对氨基酸的吸附、洗脱、分离来完成的。氨基酸分析仪检验法重现性好，变异系数小，回收率高，方法可靠。（二）器材准备（二）器材准备（三）试剂的配制（三）试剂的配制食品理化检验食品理化检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编主编 二、样品的采集与处理二、样品的采集与处理 三、测定三、测定 1、分析条件

13、2、样品浓度的预测 3、样品的测定 四、注意事项四、注意事项 对含脂肪高的样品在干燥前首先要用乙醚去脂，即在样品浓缩管中加5.0mL乙醚轻摇倒入分液漏斗中，振摇抽提3min，反复3次，收集水层。食品理化检验食品理化检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编主编能力拓展能力拓展 牛磺酸简介牛磺酸简介（一）牛磺酸的功用（一）牛磺酸的功用1、改善记忆及促进婴幼儿脑组织和智力发育2、提高神经传导和视觉机能3、抑制白内障的发生发展4、防止心血管病5、影响糖代谢及脂类的吸收6、改善内分泌状态，增强人体免疫7、维持正常生殖功能8、其他功能食品理化检验食品理化检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编

14、主编（二）牛磺酸的提取方法（二）牛磺酸的提取方法 下面以密鳞牡蛎和田螺为例介绍一下牛磺酸的提取方法：1、预处理 2、匀浆和水提取 3、沉淀蛋白质 4、离子交换分离 5、结晶及重结晶 食品理化检验食品理化检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编主编 一、准备工作一、准备工作（一）知识准备（一）知识准备活性脂作为保健品基料，包括多不饱和脂肪酸油脂和磷脂类，二者均具有重要的生物活性，可以达到增强机体健康的目的。分光光度法测定磷脂含量的原理是：样品中磷脂，经消化后定量生成磷，加钼酸铵反应生成铝蓝，其颜色深浅与磷含量（即磷脂含量）在一定范围内成正比，因此可测定磷脂的含量。（二）器材准备（二）器材准

15、备（三）试剂的配制（三）试剂的配制食品理化检验食品理化检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编主编 二、样品的采集与处理二、样品的采集与处理 1、脂质的提取 2、消化 三、测定三、测定 四、结果计算四、结果计算 说明：脂肪中磷脂占24.6，糖脂占9.6，中性物质占65.8。食品理化检验食品理化检验技术技术 林继元林继元 边亚娟边亚娟 主编主编能力拓展能力拓展 气相色谱法测定花生四烯酸含量气相色谱法测定花生四烯酸含量（一）准备工作（一）准备工作1、知识准备2、器材准备3、试剂的配制（二）样品的采集与处理（二）样品的采集与处理1、血中红细胞膜样品制备2、样品AA的提取及甲酯化（三）测定（三）测定（四）结果分析（四）结果分析将待测样品与标准样保留时间比较定性，采用外标定量。