食品微生物学-第十三章-微生物与食品安全性-课件.ppt

1、2023-6-31第十二章第十二章 微生物与食微生物与食品安全性品安全性 2023-6-32基本内容基本内容食品的微生物污染食品的微生物污染细菌性食物中毒细菌性食物中毒真菌性食物中毒真菌性食物中毒食品介导的传染病食品介导的传染病2023-6-33第一节第一节 食品的微生物污染食品的微生物污染2023-6-34 食品的微生物污染是指食品在加工、运食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。污染。2023-6-35一、食品的污染源一、食品的污染源 食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有

2、可能遭到微生物污染，可能对食品造成污染的可能遭到微生物污染，可能对食品造成污染的微生物，主要来自以下几个方面：微生物，主要来自以下几个方面：土壤土壤 空气空气 水水 人和动植物人和动植物 食品加工设备与包装材料食品加工设备与包装材料 食品的原料食品的原料 2023-6-36二、食品的污染途径二、食品的污染途径 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类：径可分为两大类：内源性污染和外源性污染。内源性污染和外源性污染。内源性污染内源性污染：凡是作为食品原料的动植

3、物体在生活：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。称为内源性污染，也称第一次污染。2023-6-37外源性污染外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。主要通过水、外源性污染，也称第二次污染。主要通过水、空气、人和动物、用具及杂物等而污染食品，空气、人和动物、用具及

4、杂物等而污染食品，这些也是食品加工当中最常见的污染途径。这些也是食品加工当中最常见的污染途径。2023-6-381通过水而污染通过水而污染 2通过空气而污染通过空气而污染 3通过人和动物而污染通过人和动物而污染 4通过用具及杂物而污染通过用具及杂物而污染 5由土壤引起的污染由土壤引起的污染 2023-6-39食品中微生物的消长情况食品中微生物的消长情况 加工前加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。加工过程中加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量

5、明显下降，清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物或完全消除微生物。加工后加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污染，贮藏的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降。下降。2023-6-310第二节第

6、二节 食食 物物 中中 毒毒2023-6-311一、食物中毒概述概概 念念 食品卫生国家标准食品卫生国家标准GBl4938一一94食食物中毒诊断标准及技术处理总则物中毒诊断标准及技术处理总则对食物对食物中毒给予了界定。中毒给予了界定。食物中毒，指摄入了含有生物性、化食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属不属于传染病于传染病)的急性、亚急性疾病的急性、亚急性疾病。2023-6-3121.潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能

7、有很多人同时发病。多人同时发病。2.病人都有大致相同的临床表现。病人都有大致相同的临床表现。3.发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。食用这种有毒食品，发病立即停止。4.发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有传染病流行时的余波。传染病流行时的余波。2023-6-313二、食物中毒的分类 食物中毒有多种多样，其分类有按食食物

8、中毒有多种多样，其分类有按食品中所含病因的种类而分类者；有按食物品中所含病因的种类而分类者；有按食物中毒发病机理而分类者；也有按症状的异中毒发病机理而分类者；也有按症状的异同而分类者。最常见的分类方法是按病原同而分类者。最常见的分类方法是按病原物质分类，将食物中毒分为五类。物质分类，将食物中毒分为五类。2023-6-314(1)细菌性食物中毒细菌性食物中毒 指食入被细菌及其毒素污染食物而指食入被细菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一种，具有明显的季节性，中毒中最常见的一种，具有明显的季节性，易在气候炎热的季节发生，发病率高

9、，但易在气候炎热的季节发生，发病率高，但死亡率较低。死亡率较低。2023-6-315 (2)(2)真菌性食物中毒真菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染食物而引指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。有一定的地区性，如霉起的食物中毒。有一定的地区性，如霉变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁殖、产毒的最适温度不同而异。发病繁殖、产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而有率较高，病死率因真菌的种类不同而有所差别。所差别。2023-6-316 (3)(3)动物性食物中毒动物性食物中毒 指摄入动物性有毒食品引起的食物中指摄入动物性有毒食品引起

10、的食物中毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种类不同而有所差异，有一定的地区性。如类不同而有所差异，有一定的地区性。如河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死率河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死率高。高。2023-6-317(4)(4)植物性食物中毒植物性食物中毒 摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。如发芽马铃薯、木薯等引起的中毒。季如发芽马铃薯、木薯等引起的中毒。季节性、地区性比较明显，多散在发生，节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率、病死率因引起中毒的食品种类发病率、病死率因引起中毒的食品种类不同而异。不同而异。2023-6-

11、318(5)(5)化学性食物中毒化学性食物中毒 摄入化学性有毒食品引起的食物中摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。季节性、地区性均不明显。发病率、毒。季节性、地区性均不明显。发病率、病死率一般都比较高。如农药、亚硝酸病死率一般都比较高。如农药、亚硝酸盐中毒等。盐中毒等。2023-6-319二、细菌性食物中毒二、细菌性食物中毒l细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根据细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。l感染性食物中毒感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中大病原细菌

12、污染食品后，在食物中大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。l毒素性食物中毒毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒有些细菌污染食品以后，可产生毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食物中毒。物中毒。2023-6-320 虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生耐热核酸酶的葡耐热核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认为萄球

13、菌也能产生肠毒素，但一般认为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核酸酶引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核酸酶（耐热核酸酶）的金黄色葡萄球菌有关。（耐热核酸酶）的金黄色葡萄球菌有关。1 1.葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒,是由于进食含有一种或多种是由于进食含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素含葡萄球菌肠毒素(凝固酶凝固酶,耐热核酸酶耐热核酸酶)的食物所引的食物所引起。起。2023-6-321 (1)病原菌病原菌 特性特性 革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性，革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，

14、触酶阳性，氧化酶阴性，无运动力。可在普通培养基、血氧化酶阴性，无运动力。可在普通培养基、血琼脂等生长，如在培养基中加入可被分解的碳琼脂等生长，如在培养基中加入可被分解的碳水化合物则有利于毒素的生成。典型的葡萄球水化合物则有利于毒素的生成。典型的葡萄球菌为圆形，直径菌为圆形，直径0.51.5m，排列成葡萄串状，排列成葡萄串状，但在脓汁中或生长在液体培养基中的球菌常呈但在脓汁中或生长在液体培养基中的球菌常呈双球或短链排列。双球或短链排列。2023-6-3222023-6-323 用青霉素可诱导成用青霉素可诱导成L L型。无芽胞，无鞭毛，型。无芽胞，无鞭毛，有的形成荚膜或粘液层。有的形成荚膜或粘液层

15、。致病性菌株多能产生脂溶性的黄色或柠檬致病性菌株多能产生脂溶性的黄色或柠檬色素，不着染培养基。色素，不着染培养基。在在6.56.54646范围内可繁殖，最适生长温范围内可繁殖，最适生长温度为度为3737；pH4.5pH4.59.89.8之间都能生长，最适之间都能生长，最适pHpH为为7.47.4。2023-6-324 耐盐，可以在含耐盐，可以在含10101515 的的NaClNaCl营养溶营养溶中生长繁殖。中生长繁殖。葡萄球菌的抵抗力较强，在干燥条件下可葡萄球菌的抵抗力较强，在干燥条件下可生存数月；对热抵抗力较一般无芽孢的细菌强，生存数月；对热抵抗力较一般无芽孢的细菌强，加热至加热至8080经

16、经30min30min才能被杀死。才能被杀死。2023-6-325 (2)(2)病原菌病原菌分类分类 葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属（Staphylococcus），葡萄球菌种类繁多，葡萄球菌种类繁多:过去按产生的色素分为过去按产生的色素分为3种：种：金黄色葡萄球菌（金黄色葡萄球菌（S.aureus）白色葡萄球菌（白色葡萄球菌（S.albus）柠檬色葡萄球菌（柠檬色葡萄球菌（S.citreus）2023-6-326 1974年葡萄球菌属分为年葡萄球菌属分为3种：种：金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 表皮葡萄球菌（表皮葡萄球菌（S.epidermidis）腐生葡萄球

17、菌（腐生葡萄球菌（S.saprophyticus）1996年，已经归类于葡萄球菌属的菌种年，已经归类于葡萄球菌属的菌种有有31种。种。2023-6-327 (3)(3)病原菌的肠毒素病原菌的肠毒素 金黄色葡萄球菌致病菌株产生的毒素和酶金黄色葡萄球菌致病菌株产生的毒素和酶主要有：主要有：溶血毒素溶血毒素(staphylolysin)杀白血球毒素杀白血球毒素(1eukocidin)凝固酶凝固酶(coagulase)溶纤维蛋白白酶（溶纤维蛋白白酶（fibrinolysin）透明质酸酶（透明质酸酶（hyalurouidase）耐热核酸酶（耐热核酸酶（heat stable nuclease）剥脱性毒素

18、剥脱性毒素(exfoliative toxin)肠毒素肠毒素(enterotoxin)等等 2023-6-328 近年的报告表明，近年的报告表明，50以上的金黄色以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且一个菌株能够产生两种或两种毒素，并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株，其以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株，其凝固酶试验常呈阳性。凝固酶试验常呈阳性。2023-6-329 肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质，分子量白质，分子量2600034000，耐热抗酸，耐热抗酸，能经受能经受100 3

19、0 min或胃蛋白酶的水解。或胃蛋白酶的水解。现在已经鉴定出的葡萄球菌肠毒素现在已经鉴定出的葡萄球菌肠毒素有有A、B、C1C3、D、E、G、H等等十种。十种。2023-6-330 (4)食物中毒症状食物中毒症状 金黄色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，主金黄色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，主要症状为急性胃肠炎症状，这是由于肠毒素进要症状为急性胃肠炎症状，这是由于肠毒素进入人体消化道后被吸收进入血液，刺激中枢神入人体消化道后被吸收进入血液，刺激中枢神经而发生的。经而发生的。潜伏期一般潜伏期一般15h，最短为，最短为15min左右，很左右，很少有超过少有超过8h的。的。2023-6-331 中毒的主要症状

20、有恶心，反复呕吐，中毒的主要症状有恶心，反复呕吐，多者可达十余次，呕吐物初为食物，继多者可达十余次，呕吐物初为食物，继为水样物，少数可吐出胆汁或含血物及为水样物，少数可吐出胆汁或含血物及粘液。中上腹部疼痛，伴有头晕、头痛、粘液。中上腹部疼痛，伴有头晕、头痛、腹泻、发冷、体温一般正常或有低热，腹泻、发冷、体温一般正常或有低热，吐比泻重。病情重时，由于剧烈呕吐和吐比泻重。病情重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周循环腹泻，可引起大量失水而发生外周循环衰竭和虚脱。衰竭和虚脱。2023-6-332(5)(5)中毒发生的原因中毒发生的原因 葡萄球菌食物中毒，是因为产生肠毒葡萄球菌食物中毒，是

21、因为产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，利用食品中可素的葡萄球菌污染了食品，利用食品中可利用的营养，并在较高的温度和适宜的利用的营养，并在较高的温度和适宜的pHpH下大量繁殖，产生了肠毒素，吃了这样的下大量繁殖，产生了肠毒素，吃了这样的食品就可以发生中毒。食品就可以发生中毒。食品被葡萄球菌污染后，如果没有在食品被葡萄球菌污染后，如果没有在较高温度下保存较长的时间，即没有形成较高温度下保存较长的时间，即没有形成肠毒素的适合条件，则不会引起中毒。肠毒素的适合条件，则不会引起中毒。2023-6-333 (6)(6)引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径 引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品种类很引起葡

22、萄球菌肠毒素中毒的食品种类很多，主要为肉、奶、鱼、蛋类及其制品等动多，主要为肉、奶、鱼、蛋类及其制品等动物性食品，含淀粉较多的糕、凉拌切粉、剩物性食品，含淀粉较多的糕、凉拌切粉、剩大米饭和米酒等也曾引起过中毒。以奶和奶大米饭和米酒等也曾引起过中毒。以奶和奶制品制品(冰激凌、冰棍和奶油糕点冰激凌、冰棍和奶油糕点)等最为常见。等最为常见。2023-6-334 葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水、食具，葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水、食具，其主要污染源是人和动物。其主要污染源是人和动物。患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，或健康人的咽喉和鼻腔、皮

23、肤、腔疾患的病人，或健康人的咽喉和鼻腔、皮肤、头发经常带有产肠毒素菌株，经手或空气污染食头发经常带有产肠毒素菌株，经手或空气污染食品；患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠品；患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。毒素的葡萄球菌。一般健康人鼻、咽、肠道内带菌率为一般健康人鼻、咽、肠道内带菌率为2020一一3030。据报道，在禽类加工厂，屠宰后鸡体表带。据报道，在禽类加工厂，屠宰后鸡体表带菌率为菌率为43433 3，鸭体表带菌率为，鸭体表带菌率为66666 6。2023-6-335l生物学特性生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧

24、，最适生长温度毛，兼性厌氧，最适生长温度37。l中毒症状中毒症状：该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物的该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物的菌数含量达菌数含量达10-8/ml,g，主要表现为急性肠胃炎症状，主要表现为急性肠胃炎症状，病死率一般是病死率一般是0.51%。l中毒源中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，该菌对热的抵抗力很弱，60经经2030分钟分钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存即被杀死，在水、乳及肉类中能生存13个月。食物中个月。食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要来毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。自患病的动物和人，以及动物

25、和人的带菌者。2 2.沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒2023-6-336 (1)(1)病原菌特性：病原菌特性：沙门氏菌属沙门氏菌属（Salmonella）是一）是一大群在血清学上相关大群在血清学上相关的、革兰氏阴性杆菌，的、革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，周无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动的需身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧的短杆氧或兼性厌氧的短杆菌。菌。2023-6-337 引起食物中毒次数最多的有引起食物中毒次数最多的有 鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌(S Styphimuriumtyphimurium)猪霍乱沙门氏菌（猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuisS.choleraesuis

26、）肠炎沙门氏菌肠炎沙门氏菌(S Senteritidisenteritidis)2023-6-338 沙门氏菌有菌毛，对肠粘膜细胞有侵沙门氏菌有菌毛，对肠粘膜细胞有侵袭力，被人体内吞噬细胞吞噬并杀灭的沙袭力，被人体内吞噬细胞吞噬并杀灭的沙门氏菌可释放内毒素，有些沙门氏菌尚能门氏菌可释放内毒素，有些沙门氏菌尚能产生肠毒素。如肠炎沙门氏菌在适合的条产生肠毒素。如肠炎沙门氏菌在适合的条件下可在牛奶或肉类中产生达到危险水平件下可在牛奶或肉类中产生达到危险水平的肠毒素。此肠毒素为蛋白质，在的肠毒素。此肠毒素为蛋白质，在50507070时可耐受时可耐受8h8h，不被胰蛋白酶和其它水，不被胰蛋白酶和其它水解

27、酶所破坏，并对酸碱有抵抗力。解酶所破坏，并对酸碱有抵抗力。2023-6-339(2)(2)食物中毒症状及发生原因 a.食物中毒症状 胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型最为多见，类伤寒型、类感冒型偶可见最为多见，类伤寒型、类感冒型偶可见到，但多数病人还是以不典型的形式出到，但多数病人还是以不典型的形式出现的。现的。潜伏期一般为潜伏期一般为121236h36h，短者，短者6h6h，长，长者者484872h72h，大多集中在，大多集中在48h48h内内,超过超过72h72h者不多。潜伏期短者，病情较重。者不

28、多。潜伏期短者，病情较重。2023-6-340 中毒初期表现为寒颤、头晕、头痛、恶心、食欲中毒初期表现为寒颤、头晕、头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛。不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛。较重者可出现烦躁不安、昏迷、抽搐等中枢神较重者可出现烦躁不安、昏迷、抽搐等中枢神经系统症状，也可以出现尿少、尿闭，呼吸困难等经系统症状，也可以出现尿少、尿闭，呼吸困难等症状。同时还出现面色苍白、口唇青紫、四肢发凉、症状。同时还出现面色苍白、口唇青紫、四肢发凉、血压下降等周围循环衰竭症状，甚至休克，如不及血压下降等周围循环衰竭症状，甚至休克，如不及时救治，最后可因循环衰竭而死亡。时救治，最后可因循环衰竭

29、而死亡。2023-6-341 b.中毒发生的原因 目前，至少可以肯定某些如鼠伤寒目前，至少可以肯定某些如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌除引起感染型沙门氏菌、肠炎沙门氏菌除引起感染型中毒外，所产生的肠毒素在导致食物中中毒外，所产生的肠毒素在导致食物中毒发生中亦起重要作用。因此，沙门氏毒发生中亦起重要作用。因此，沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者混合型中毒特性。两者混合型中毒特性。2023-6-342 引起食物中毒的必要条件是食物中含有引起食物中毒的必要条件是食物中含有大量的活菌，食入活菌数量越多，发生中毒大量的活菌，食入活菌数量越多，发生中毒的机会就越大

30、。由于各种血清型沙门氏菌致的机会就越大。由于各种血清型沙门氏菌致病性强弱不同，因此随同食物摄入沙门氏菌病性强弱不同，因此随同食物摄入沙门氏菌出现食物中毒的菌量亦不相同。出现食物中毒的菌量亦不相同。一般来说，食入致病性强的血清型沙门一般来说，食入致病性强的血清型沙门氏菌氏菌2105cfu/g 即可发病，致病力弱的血清即可发病，致病力弱的血清型沙门氏菌型沙门氏菌108cfu/g才能发生食物中毒。通常才能发生食物中毒。通常情况下情况下2105cfu/g即可发病。即可发病。2023-6-343(3)引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径 多由动物性食品引起，特别是肉类多由动物性食品引起，特别

31、是肉类(如病死牲畜肉、酱或卤肉、熟肉或内脏如病死牲畜肉、酱或卤肉、熟肉或内脏等等)，也可由鱼类、禽肉类、乳类、蛋及，也可由鱼类、禽肉类、乳类、蛋及其制品引起，豆制品和糕点有时也会引起其制品引起，豆制品和糕点有时也会引起沙门氏菌食物中毒，但引起者较少。沙门氏菌食物中毒，但引起者较少。2023-6-344 沙门氏菌污染肉类，可分为生前感染和沙门氏菌污染肉类，可分为生前感染和宰后污染两个方面。宰后污染两个方面。生前感染生前感染指家畜、家禽在宰杀前已感染指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门氏菌。沙门氏菌可在很多动物肠道中繁沙门氏菌。沙门氏菌可在很多动物肠道中繁殖，健康家畜沙门氏菌带菌率为殖，健康家畜沙门氏菌

32、带菌率为215，患病家畜的带菌率较高，乳病猪沙门氏菌检患病家畜的带菌率较高，乳病猪沙门氏菌检出率约为出率约为70%以上。以上。宰后污染宰后污染是家畜、家禽在屠宰过程中或是家畜、家禽在屠宰过程中或屠宰后被带沙门氏菌的粪便、容器、污水等屠宰后被带沙门氏菌的粪便、容器、污水等污染。污染。2023-6-345 (4)预防措施预防措施 沙门氏菌的预防措施亦即细菌性食物沙门氏菌的预防措施亦即细菌性食物中毒的预防措施，主要抓住三个环节。中毒的预防措施，主要抓住三个环节。（a）防止食品被沙门氏菌污染：加强）防止食品被沙门氏菌污染：加强对食品生产企业的卫生监督及家畜、家禽对食品生产企业的卫生监督及家畜、家禽宰前

33、和宰后兽医卫生检验，并按有关规定宰前和宰后兽医卫生检验，并按有关规定进行处理。屠宰时，要特别注意防止肉尸进行处理。屠宰时，要特别注意防止肉尸受到胃肠内容物、皮毛、容器等污染。受到胃肠内容物、皮毛、容器等污染。2023-6-346 食品加工、销售、集体食堂和饮食行食品加工、销售、集体食堂和饮食行业的从业人员，应严格遵守有关卫生制度，业的从业人员，应严格遵守有关卫生制度，特别是加强防止交叉污染如熟肉类制品被特别是加强防止交叉污染如熟肉类制品被生肉或盛装的容器污染，切生肉和熟食品生肉或盛装的容器污染，切生肉和熟食品的刀、案板要分开。并对上述从业人员定的刀、案板要分开。并对上述从业人员定期进行健康和带

34、菌检查，如有肠道传染病期进行健康和带菌检查，如有肠道传染病患者及带菌者应及时调换工作。患者及带菌者应及时调换工作。2023-6-347 (b)控制食品中沙门氏菌的繁殖控制食品中沙门氏菌的繁殖 沙门沙门氏菌繁殖的最适温度是氏菌繁殖的最适温度是37，但在，但在20以上以上就能大量繁殖。因此，在食品的贮、运、销就能大量繁殖。因此，在食品的贮、运、销售等一系列环节中，应实行冷链操作。售等一系列环节中，应实行冷链操作。适当浓度的食盐也可控制沙门氏菌的繁适当浓度的食盐也可控制沙门氏菌的繁殖。肉、鱼等可加食盐保存，以控制沙门氏殖。肉、鱼等可加食盐保存，以控制沙门氏菌的繁殖。菌的繁殖。2023-6-348 (

35、c)彻底杀死沙门氏菌彻底杀死沙门氏菌 对沙门氏菌污染的食品进行彻底加对沙门氏菌污染的食品进行彻底加热灭菌，是预防沙门氏菌食物中毒的关键热灭菌，是预防沙门氏菌食物中毒的关键措施。加热灭菌的效果取决于许多因素，措施。加热灭菌的效果取决于许多因素，如加热方法、食品被污染的程度、食品体如加热方法、食品被污染的程度、食品体积的大小。积的大小。2023-6-349 3.蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒 (1)病原菌特性病原菌特性 蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)为革兰为革兰氏阳性、能形成芽孢的需氧或兼性厌氧杆氏阳性、能形成芽孢的需氧或兼性厌氧杆菌。菌体两端较平整，芽孢不大

36、于菌体宽菌。菌体两端较平整，芽孢不大于菌体宽度，位于中央或稍偏一端，多呈链状排列，度，位于中央或稍偏一端，多呈链状排列，无荚膜，有周身鞭毛。无荚膜，有周身鞭毛。2023-6-350 该菌生长温度范围是该菌生长温度范围是1050，最，最适生长温度为适生长温度为2835，10以下不能以下不能繁殖。繁殖。繁殖体较耐热，加热繁殖体较耐热，加热100经经20min被杀死；芽孢能耐受被杀死；芽孢能耐受10030min，干热，干热120经经60min才能杀死。允许生长的才能杀死。允许生长的pH值范围为值范围为4.99.3。2023-6-351 导致食物中毒的菌株可产生肠毒素。肠导致食物中毒的菌株可产生肠毒素

37、。肠毒素有耐热与不耐热之分。毒素有耐热与不耐热之分。耐热性肠毒素可在米饭中形成，引起耐热性肠毒素可在米饭中形成，引起呕吐型食物中毒；不耐热性肠毒素可在包呕吐型食物中毒；不耐热性肠毒素可在包括米饭在内的各种食品中产生，引起腹泻括米饭在内的各种食品中产生，引起腹泻型食物中毒。型食物中毒。2023-6-352 (2)食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因 a.食物中毒症状食物中毒症状 蜡样芽孢杆菌食物中毒的中毒症状因蜡样芽孢杆菌食物中毒的中毒症状因其产生的毒素不同可分为呕吐型和腹泻型其产生的毒素不同可分为呕吐型和腹泻型两类。两类。2023-6-353 b.中毒发生的原因中毒发生的原因 蜡样芽孢

38、杆菌食物中毒是由于食物蜡样芽孢杆菌食物中毒是由于食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引起的。食物中的活菌量越多，产生的肠起的。食物中的活菌量越多，产生的肠毒素越多。活菌还有促进中毒发生的作毒素越多。活菌还有促进中毒发生的作用。因此，蜡样芽孢杆菌食物中毒除毒用。因此，蜡样芽孢杆菌食物中毒除毒素的因素外，细菌菌体也起一定的作用。素的因素外，细菌菌体也起一定的作用。2023-6-354(3)引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径 国外引起中毒的食品范围相当广泛，国外引起中毒的食品范围相当广泛，包括乳及乳制品、畜禽肉类制品、蔬菜、包括乳及乳制品、畜禽肉类制品

39、、蔬菜、马铃薯、豆芽、甜点心、调味汁、色拉、马铃薯、豆芽、甜点心、调味汁、色拉、米饭和油炒饭，以及偶见于酱、鱼、冰淇米饭和油炒饭，以及偶见于酱、鱼、冰淇淋等。淋等。国内主要是剩饭，特别是大米饭，因本国内主要是剩饭，特别是大米饭，因本菌极易在大米饭中繁殖；其次有小米饭、菌极易在大米饭中繁殖；其次有小米饭、高粱米饭等剩饭；个别还有米粉、甜酒酿、高粱米饭等剩饭；个别还有米粉、甜酒酿、月饼等。月饼等。2023-6-355 (4)预防措施预防措施 为防止食品受其污染，食堂、食品企业为防止食品受其污染，食堂、食品企业必须严格执行食品卫生操作规范必须严格执行食品卫生操作规范(GMP)，做，做好防蝇、防鼠、防

40、尘等各项卫生工作。好防蝇、防鼠、防尘等各项卫生工作。因蜡样芽胞杆菌在因蜡样芽胞杆菌在1650均可生长繁均可生长繁殖并产生毒素，奶类、肉类及米饭等食品只殖并产生毒素，奶类、肉类及米饭等食品只能在低温下短时间存放，剩饭及其它熟食品能在低温下短时间存放，剩饭及其它熟食品在食用前须彻底加热，一般应在在食用前须彻底加热，一般应在100加热加热20分钟。分钟。2023-6-3564.大肠埃希氏菌食物中毒大肠埃希氏菌食物中毒 (1)病原菌特性病原菌特性 埃希氏菌属埃希氏菌属(Escherichia)，俗称大肠杆，俗称大肠杆菌属。菌属。本属细菌均为革兰氏阴性两端钝圆的本属细菌均为革兰氏阴性两端钝圆的短杆菌，绝

41、大多数菌株有周身鞭毛，能运短杆菌，绝大多数菌株有周身鞭毛，能运动，周身还有菌毛，无芽孢，某些菌株具动，周身还有菌毛，无芽孢，某些菌株具有荚膜，为需氧或兼有荚膜，为需氧或兼 性厌氧菌。性厌氧菌。2023-6-3572023-6-358 生长温度范围在生长温度范围在1050，最适生，最适生长温度为长温度为37。生长生长pH范围在范围在4.39.5之间，最适应之间，最适应的的pH值是值是6.08.0。培养后保存于室温下可生存数周，培养后保存于室温下可生存数周，在泥土和水中可以存活数月之久。在泥土和水中可以存活数月之久。对氯气敏感，在含有对氯气敏感，在含有0.51mgL-1氯氯量的水中很快死亡。量的水

42、中很快死亡。2023-6-359 埃希氏菌属中经常分离出来的是大肠埃希氏菌属中经常分离出来的是大肠埃希氏菌埃希氏菌(EColi)。大肠埃希氏菌主要存。大肠埃希氏菌主要存在于人和动物的肠道中，随粪便排出分布在于人和动物的肠道中，随粪便排出分布于自然界中，是肠道正常菌群，一般不致于自然界中，是肠道正常菌群，一般不致病。病。2023-6-360有五种大肠杆菌是致病性的：有五种大肠杆菌是致病性的：肠道致病性大肠埃希氏菌肠道致病性大肠埃希氏菌(enteropathogenic E.coli,EPEC)肠道毒素性大肠埃希氏菌肠道毒素性大肠埃希氏菌(enterotoxigenic E.coli,ETEC)肠

43、道侵袭性大肠埃希氏菌肠道侵袭性大肠埃希氏菌(enteroinvasive E.coli,EIEC)肠聚集性大肠埃希氏菌肠聚集性大肠埃希氏菌(enteroaggregative E.coli,EAEC)肠道出血性大肠埃希氏菌肠道出血性大肠埃希氏菌(enterohemorrhagic E.coli,EHEC)。2023-6-361 大肠埃希氏菌的抗原结构甚为复杂，主大肠埃希氏菌的抗原结构甚为复杂，主要由菌体要由菌体(O)抗原、鞭毛抗原、鞭毛(H)抗原、被膜抗原、被膜(K)抗原三部分组成。抗原三部分组成。K抗原又分为抗原又分为A、B、L三类。致病性的三类。致病性的菌株多数是带有菌株多数是带有K抗原的

44、，致病大肠埃希氏抗原的，致病大肠埃希氏菌的菌的K抗原主要为抗原主要为B抗原，少数为抗原，少数为L抗原。抗原。引起食物中毒的致病性大肠埃希氏菌的血引起食物中毒的致病性大肠埃希氏菌的血清型有清型有O111：B4、055：B5、O26：B6、O86：B7、0124：B17、O157:H7等。等。2023-6-362 EPEC：病名为胃肠炎或婴儿腹泻。：病名为胃肠炎或婴儿腹泻。可致幼儿、儿童腹泻可致幼儿、儿童腹泻(水样水样)、腹痛。、腹痛。有特定的血清型，如有特定的血清型，如O18、O20、O44、O55、O84、O111、O112、O119、0125、0126、0127、O128、O142、0146

45、、O158等。等。2023-6-363 ETEC：病名为旅游者腹泻。：病名为旅游者腹泻。能产生引起强烈腹泻的肠毒素，致病能产生引起强烈腹泻的肠毒素，致病物质是耐热性肠毒素物质是耐热性肠毒素(heat stable enterotoxin,ST)或不耐热肠毒素或不耐热肠毒素(heat labile enterotoxin,LT)。ST经经10030min破坏，破坏，LT经加热经加热6030min破坏。破坏。2023-6-364 EIEC：病名为杆菌性痢疾。较少见，：病名为杆菌性痢疾。较少见，所致疾病很象细菌性痢疾。无产生肠毒所致疾病很象细菌性痢疾。无产生肠毒素的能力。素的能力。EHEC：病名为出

46、血性结肠炎。有特：病名为出血性结肠炎。有特定的血清型，主要是定的血清型，主要是O157:H7等，产生等，产生Vero细胞毒素。有极强的致病性。细胞毒素。有极强的致病性。2023-6-365引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径 引起中毒的食品基本与沙门氏菌相引起中毒的食品基本与沙门氏菌相同。但从现有资料看，不同的致病性大同。但从现有资料看，不同的致病性大肠埃希氏菌涉及的食品有所差别肠埃希氏菌涉及的食品有所差别:2023-6-366EPEC：水，猪肉，肉馅饼；水，猪肉，肉馅饼；ETEC：水，奶酪，水产品；：水，奶酪，水产品；EIEC：水，奶酪，土豆色拉，罐装鲑鱼；水，奶酪，土豆色拉，罐

47、装鲑鱼；EHEC：牛肉糜，生牛奶，发酵香肠，苹：牛肉糜，生牛奶，发酵香肠，苹果酒，未经巴氏杀菌的苹果汁，色拉油果酒，未经巴氏杀菌的苹果汁，色拉油拌凉菜，水，生蔬菜，三明治。拌凉菜，水，生蔬菜，三明治。2023-6-367预防措施预防措施 预防措施与沙门氏菌食物中毒基本相同。防预防措施与沙门氏菌食物中毒基本相同。防止动物性食品被人类带菌者、带菌动物以及污水、止动物性食品被人类带菌者、带菌动物以及污水、容器和用具等的污染，应特别强调防止生熟交叉容器和用具等的污染，应特别强调防止生熟交叉污染和熟后污染。熟食品应低温保藏。污染和熟后污染。熟食品应低温保藏。另外，未经处理的人类粪便不能直接用于人另外，未

48、经处理的人类粪便不能直接用于人类食用的蔬菜和植物的施肥，也不能用未经氯处类食用的蔬菜和植物的施肥，也不能用未经氯处理的水来清洗与食品接触的表面。理的水来清洗与食品接触的表面。2023-6-368 控制食源性控制食源性EHEC感染最主要的方法感染最主要的方法是，在屠宰和加工食用动物时，避免粪便是，在屠宰和加工食用动物时，避免粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死该污染，动物性食品必须充分加热以杀死该细菌。消费者应避免吃生的或半生的肉、细菌。消费者应避免吃生的或半生的肉、禽，应避免喝未经巴氏消毒的牛奶或果汁。禽，应避免喝未经巴氏消毒的牛奶或果汁。2023-6-369 5.副溶血性弧菌食物中毒副溶血

49、性弧菌食物中毒 (1)病原菌的特性：病原菌的特性：副溶血性弧菌（副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）一种嗜盐菌。该菌是）一种嗜盐菌。该菌是革兰氏阴性、无芽孢的兼性厌氧性杆菌，革兰氏阴性、无芽孢的兼性厌氧性杆菌，屡呈多形态性。菌体偏端有鞭毛一根，屡呈多形态性。菌体偏端有鞭毛一根，活动活泼。活动活泼。2023-6-370 在有盐的情况下生长，在无盐的情在有盐的情况下生长，在无盐的情况下不能生长，该菌在含盐况下不能生长，该菌在含盐33.5的培的培养基内、养基内、pH7.48.2、3037时生长时生长最佳。最佳。副溶血性弧菌对酸敏感，在普通醋副溶血性弧菌对酸敏感，在普通醋内经

50、内经5min即死亡。即死亡。不耐热，加热至不耐热，加热至55时时10min、75时时5min、90时时1min即可死亡。对低温即可死亡。对低温抵抗力较弱，抵抗力较弱，02经经2448h可死亡。可死亡。2023-6-371 应用最为广泛的检测副溶血性弧菌潜应用最为广泛的检测副溶血性弧菌潜在 毒 性 的 体 外 试 验 是在 毒 性 的 体 外 试 验 是“神 奈 川神 奈 川（Kanagawa）现象）现象”在所有副溶血性弧在所有副溶血性弧菌中，多数毒性菌株为阳性菌中，多数毒性菌株为阳性(K+),多数非多数非毒性菌株微微阴性（毒性菌株微微阴性（K-）。）。K+菌株能产菌株能产生耐热性溶血毒素，其分