《面点工艺学》课件—01入门与面团的调制.ppt

1、面点工艺学面点工艺学技技 能能 篇篇第一章第一章 面点入门面点入门第一节第一节 面点基础操作流程面点基础操作流程任务一任务一 面点制作程序面点制作程序（一）面点制作的一般程序（一）面点制作的一般程序（二）操作职责（二）操作职责 1.1.各岗位分工流程图各岗位分工流程图 2.2.岗位职责岗位职责（一）和面（一）和面 1.1.和面的要领和要求和面的要领和要求 2.2.和面的手法和面的手法 3.3.和面的质量标准和面的质量标准（二）揉面（二）揉面 1.1.揉面的手法揉面的手法 2.2.揉面的要求揉面的要求 3.3.揉面注意事项揉面注意事项任务二任务二 基础操作要领基础操作要领任务二任务二 基础操作要

2、领基础操作要领（三）搓条（三）搓条（四）下剂（四）下剂（五）制皮（五）制皮（六）上馅（六）上馅 1.1.上馅时必须注意的要点上馅时必须注意的要点 2.2.上馅的方法上馅的方法第二节第二节 面点厨房的设备与工具面点厨房的设备与工具任务三任务三 认识设备和主要用具认识设备和主要用具（一）面坯加工设备（一）面坯加工设备（二）辅助设备（二）辅助设备（三）熟制设备（三）熟制设备（四）案板与锅（四）案板与锅（五）蒸笼及其他（五）蒸笼及其他任务四任务四 熟悉一般常用工具熟悉一般常用工具（一）模具（一）模具（二）面案工具（二）面案工具（三）炉灶工具（三）炉灶工具（四）制馅，调料工具（四）制馅，调料工具（五）储

3、物工具（五）储物工具（六）着色，抹油工具（六）着色，抹油工具（七）称量及其他工具（七）称量及其他工具第三节第三节 面点操作前的准备面点操作前的准备任务五任务五 操作间的整理操作间的整理（一）操作环境的卫生要求（一）操作环境的卫生要求 1.1.操作间的墙面卫生操作间的墙面卫生 2.2.操作间的货架整理操作间的货架整理 3.3.操作间设备卫生操作间设备卫生（二）面案（二）面案,炉灶的清理炉灶的清理 1.1.面案工作台卫生清理面案工作台卫生清理 2.2.炉灶卫生清理炉灶卫生清理（三）地面与吸风罩的清洗（三）地面与吸风罩的清洗 1.1.操作间地面的清洗操作间地面的清洗 2.2.吸风罩的清洗吸风罩的清洗

4、（四）笼屉，带手布的清洗（四）笼屉，带手布的清洗 1.1.笼屉的清洗笼屉的清洗 2.2.带手布的清洗带手布的清洗任务六任务六 面点师上岗操作要求面点师上岗操作要求（一）个人卫生要求（一）个人卫生要求 1.1.个人卫生个人卫生 2.2.从业人员严格执行食品卫生从业人员严格执行食品卫生“五四制五四制”（二）（二）食品安全法食品安全法基础知识基础知识 1.1.有关食品安全标准有关食品安全标准 2.2.面点制作过程中禁止生产经营的食品面点制作过程中禁止生产经营的食品 3.3.有关食品添加剂的使用有关食品添加剂的使用 4.4.食品生产的有关处罚食品生产的有关处罚（三）着装要求（三）着装要求第二章第二章

5、面团调制面团调制第一节第一节 水调面团调制工艺水调面团调制工艺任务一任务一 冷水面团的调制冷水面团的调制（一）冷水面团的特点与调制法（一）冷水面团的特点与调制法（二）冷水面团调制的关键（二）冷水面团调制的关键 1.1.严格控制水温严格控制水温 2.2.正确掌握掺水比例正确掌握掺水比例 3.3.和面时要分次掺水和面时要分次掺水 4.4.面团要揉透面团要揉透 5.5.适当添加盐，碱适当添加盐，碱 6.6.面团要静置醒面面团要静置醒面任务二任务二 温水面团的调制温水面团的调制（一）温水面团的特点与调制法（一）温水面团的特点与调制法（二）温水面团调制的关键（二）温水面团调制的关键 1.1.把握好水温把

6、握好水温 2.2.掌握好水量掌握好水量 3.3.散尽面团中的热量散尽面团中的热量任务三任务三 热水面团的调制热水面团的调制（一）热水面团的特点与调制法（一）热水面团的特点与调制法（二）热水面团调制的关键（二）热水面团调制的关键 1.1.热水要浇匀，浇透热水要浇匀，浇透 2.2.掌握掺水的数量掌握掺水的数量 3.3.要及时洒适量的冷水要及时洒适量的冷水 4.4.散尽面团中的热气散尽面团中的热气第二节第二节 膨松面团调制工艺膨松面团调制工艺任务四任务四 生物膨松面团的调制生物膨松面团的调制（一）酵种发酵面团调制（一）酵种发酵面团调制 1.1.酵种发酵面团调制工艺酵种发酵面团调制工艺 2.2.酵种发

7、酵面团调制方法酵种发酵面团调制方法（二）酵母发酵面团调制（二）酵母发酵面团调制 1.1.酵母发酵面团调制工艺酵母发酵面团调制工艺 2.2.酵母发酵面团调制方法酵母发酵面团调制方法 3.3.酵母膨松面团调制要领酵母膨松面团调制要领（三）影响生物膨松法的因素温度的影响（三）影响生物膨松法的因素温度的影响 1.1.温度的影响温度的影响 2.2.酵母的影响酵母的影响 3.3.面粉质量的影响面粉质量的影响 4.4.面团用水量的影响面团用水量的影响 5.5.时间的影响时间的影响任务五任务五 化学膨松剂面团的调制化学膨松剂面团的调制（一）矾碱盐膨松面团调制（复合膨松剂）（一）矾碱盐膨松面团调制（复合膨松剂）

8、1.1.矾碱盐膨松面团用料配方矾碱盐膨松面团用料配方 2.2.矾碱盐膨松面团调制工艺流程矾碱盐膨松面团调制工艺流程 3.3.矾碱盐膨松面团调制方法矾碱盐膨松面团调制方法 4.4.矾碱盐膨松面团调制关键矾碱盐膨松面团调制关键（二）发酵膨松面团的调制（单质膨松剂）（二）发酵膨松面团的调制（单质膨松剂）1.1.发酵粉膨松面团的调制工艺发酵粉膨松面团的调制工艺 2.2.发酵粉膨松面团调制方法发酵粉膨松面团调制方法 3.3.调制化学膨松剂面团的关键调制化学膨松剂面团的关键任务六任务六 物理膨松面团的调制物理膨松面团的调制（一）传统蛋泡面团调制（一）传统蛋泡面团调制 1.1.传统蛋泡面团调制的工艺传统蛋泡

9、面团调制的工艺 2.2.传统蛋泡面团调制的方法传统蛋泡面团调制的方法 3.3.传统蛋泡面团调制的关键传统蛋泡面团调制的关键（二）现代乳化蛋泡面团调制（二）现代乳化蛋泡面团调制 1.1.现代乳化蛋泡面团调制工艺现代乳化蛋泡面团调制工艺 2.2.现代乳化蛋泡面团调制配方现代乳化蛋泡面团调制配方 3.3.现代乳化蛋泡面团调制方法现代乳化蛋泡面团调制方法 4.4.现代乳化蛋泡面团调制关键现代乳化蛋泡面团调制关键第三节第三节 油酥面团调制工艺油酥面团调制工艺任务七任务七 层酥面团的调制层酥面团的调制（一）酥皮面团的调制（一）酥皮面团的调制 1.1.水油酥，干油酥的调制配方水油酥，干油酥的调制配方 2.2

10、.水油酥，干油酥的调制工艺水油酥，干油酥的调制工艺 3.3.水油酥，干油酥的调制方法水油酥，干油酥的调制方法（二）层酥面团的起酥加工（二）层酥面团的起酥加工 1.1.包酥的方法包酥的方法 2.2.起酥的方法起酥的方法 3.3.酥纹的类型酥纹的类型 4.4.起酥的关键起酥的关键（三）水面酥皮面团的调制（三）水面酥皮面团的调制 1.1.擘酥面团的调制配方擘酥面团的调制配方 2.2.擘酥面团的调制工艺擘酥面团的调制工艺 3.3.擘酥面团的调制方法擘酥面团的调制方法任务八任务八 松酥面团的调制松酥面团的调制（一）浆皮松酥面团调制（一）浆皮松酥面团调制 1.1.糖浆熬制糖浆熬制 2.2.浆皮面团调制浆皮

11、面团调制（二）混酥面团调制（二）混酥面团调制 1.1.混酥面团调制配方混酥面团调制配方 2.2.混酥面团调制工艺混酥面团调制工艺 3.3.混酥面团调制的方法混酥面团调制的方法 4.4.混酥面团调制的关键混酥面团调制的关键第四节第四节 米粉面团调制工艺米粉面团调制工艺任务九任务九 饭皮面团的调制饭皮面团的调制（一）饭皮面团的调制（一）饭皮面团的调制 1.1.饭皮面团的特点饭皮面团的特点 2.2.饭皮面团的调制工艺饭皮面团的调制工艺 3.3.饭皮面团的调制方法饭皮面团的调制方法（二）饭皮面团调制关键（二）饭皮面团调制关键 1.1.掌握浸米的时间掌握浸米的时间 2.2.适当洒水适当洒水 3.3.面团

12、要趁热揉制面团要趁热揉制任务十任务十 糕团粉团的调制糕团粉团的调制（一）黏质糕粉团的调制（一）黏质糕粉团的调制 1.1.黏质糕粉团的特点黏质糕粉团的特点 2.2.黏质糕粉团的调制配方黏质糕粉团的调制配方 3.3.黏质糕粉团的调制工艺黏质糕粉团的调制工艺 4.4.黏质糕粉团的调制方法黏质糕粉团的调制方法 5.5.黏质糕粉团的调制关键黏质糕粉团的调制关键（二）松质糕粉团的调制（二）松质糕粉团的调制 1.1.白糕粉团的调制白糕粉团的调制 2.2.糖糕粉团的调制糖糕粉团的调制 3.3.松质糕粉团的调制关键松质糕粉团的调制关键（三）发酵粉团的调制（三）发酵粉团的调制 1.1.发酵粉团的特点发酵粉团的特点

13、 2.2.发酵粉团的调制工艺发酵粉团的调制工艺 3.3.发酵粉团的调制方法发酵粉团的调制方法 4.4.发酵粉团的调制关键发酵粉团的调制关键（四）团类粉团的调制（四）团类粉团的调制第五节第五节 其他面团调制工艺其他面团调制工艺任务十一任务十一 蛋和面团的调制蛋和面团的调制（一）全蛋面团的调制（一）全蛋面团的调制（二）油蛋面团的调制（二）油蛋面团的调制（三）水蛋面团的调制（三）水蛋面团的调制（四）水油蛋面团的调制（四）水油蛋面团的调制任务十二任务十二 杂粮面团的调制杂粮面团的调制（一）谷类杂粮面团的调制（一）谷类杂粮面团的调制 1.1.谷类杂粮面团的调制工艺谷类杂粮面团的调制工艺 2.2.谷类杂粮

14、面团的调制方法谷类杂粮面团的调制方法 3.3.谷类杂粮面团的调制关键谷类杂粮面团的调制关键（二）果蔬类杂粮面团的调制（二）果蔬类杂粮面团的调制 1.1.薯类果蔬面团的调制薯类果蔬面团的调制 2.2.绿叶蔬菜果蔬面团的调制绿叶蔬菜果蔬面团的调制 3.3.果类面团的调制果类面团的调制（三）谷类杂粮面团的调制（三）谷类杂粮面团的调制任务十三任务十三 澄粉面团的调制澄粉面团的调制（一）澄粉面团的特点（一）澄粉面团的特点（二）澄粉面团的调制工艺（二）澄粉面团的调制工艺（三）澄粉面团的调制关键（三）澄粉面团的调制关键任务十四任务十四 鱼虾蓉面团的调制鱼虾蓉面团的调制（一）鱼蓉面团的调制（一）鱼蓉面团的调制（二）虾蓉面团的调制（二）虾蓉面团的调制（三）调制鱼虾蓉面团的关键（三）调制鱼虾蓉面团的关键