各类食品卫生及其管理课件.ppt

1、各类食品卫生及其管理各类食品卫生及其管理营养与食品卫生学营养与食品卫生学 粮豆、蔬菜、水果粮豆、蔬菜、水果 畜、禽及鱼类畜、禽及鱼类 奶及奶制品奶及奶制品 食用食用油脂油脂 罐头罐头食品食品 饮料酒饮料酒 冷冻饮品与冷冻饮品与饮料饮料 保健保健食品食品 其他其他食品食品（调味品、糕点面包、食糖蜂蜜、方调味品、糕点面包、食糖蜂蜜、方便食品、无公害绿色有机食品便食品、无公害绿色有机食品）九大类食品九大类食品万事皆有因万事皆有因:问题无时无刻不在我们周围，找出问题，及其发生的原因。介绍一种分析方法石川图（或因果图、鱼刺图），教我们如何正确找出产生问题的真正原因。上次课程回顾 问题的特性总是受到一些因

2、素的影响，我们通过头脑风暴法找出这些因素，并将它们与特性值一起，按相互关联性整理而成的层次分明、条理清楚，并标出重要因素的图形就叫“特性要因图”、“因果图”。头脑风暴法头脑风暴法（Brain StormingBS）：一种通过集思广益、发挥团体智慧，从各种不同角度找出问题所有原因或构成要素的会议方法。BS有四大原则：严禁批评、自由奔放、多多益善、搭便车。粮豆类、畜肉、鱼、禽、蛋类、奶类食物，思考的方式粮豆类、畜肉、鱼、禽、蛋类、奶类食物，思考的方式找出问题找出问题解决解决productionprocessingtransportationstoragemarketing这种记忆方式也适合加工制品

3、吗？罐头、酒类、冷冻饮品及饮料食品的卫生学问题思考罐头、酒类、冷冻饮品及饮料食品的卫生学问题思考加工制品加工制品关键环节关键环节raw materialauxiliary materialcontainer materialprocessingraw materialgrainlivestock meatpoultryvegetablefruitbeans有害化学物质污染有害化学物质污染农药残留农药残留真菌及其毒素的污染真菌及其毒素的污染重金属污染重金属污染自然环境本底含量高自然环境本底含量高生长、收获生长、收获贮存贮存加工过程或包装加工过程或包装raw materialauxiliary m

4、aterial解决方案：解决方案：1 1、原辅料满足国家相应标准的卫生要求、原辅料满足国家相应标准的卫生要求2 2、禽肉畜肉必须经过严格检验检疫、禽肉畜肉必须经过严格检验检疫3 3、果蔬原料加工前应剔除虫蛀、霉、果蔬原料加工前应剔除虫蛀、霉烂、锈斑、机械损伤，防止营养损失烂、锈斑、机械损伤，防止营养损失等等4、辅料水、添加剂的卫生标准必须满足辅料水、添加剂的卫生标准必须满足processing杀菌灌装冷却排气、密封灌装的时间、灌装的时间、速度影响微生速度影响微生物污染物污染杀死致病、非杀死致病、非致病微生物、致病微生物、原料中的酶原料中的酶降低罐内压力、降低罐内压力、防止变形，抑防止变形，抑制

5、细菌制细菌抑制嗜热芽孢抑制嗜热芽孢菌的繁殖和发菌的繁殖和发育育解决方案：解决方案：1 1、外观、真空度和保温实验、外观、真空度和保温实验2 2、感官检查（胖听）、感官检查（胖听）3 3、理化检测：真空度、重金属、亚、理化检测：真空度、重金属、亚硝酸盐、防腐剂、酸度等硝酸盐、防腐剂、酸度等4、微生物检测：菌落总数、大肠菌群、微生物检测：菌落总数、大肠菌群、致病菌等。注意平酸腐败致病菌等。注意平酸腐败container material玻璃罐金属罐复合塑料薄膜避免在酸性介避免在酸性介质中的锡、铅质中的锡、铅等技术溶出等技术溶出密封面、垫圈密封面、垫圈等填充剂的氧等填充剂的氧化锌问题化锌问题甲苯二异

6、氰酸甲苯二异氰酸酯（酯（TDI）溶）溶出出饮料酒的卫生和管理配制酒配制酒发酵酒发酵酒蒸馏酒蒸馏酒酒酒蒸馏酒与配制酒的卫生学问题liquoralcoholmethanolFusel oilaldehydes cyanideLead、manganese发酵酒（fermented alcoholic drink）的卫生学问题 铅铅lead甲醛甲醛methanal微生物污染微生物污染microbial contamination二氧化硫二氧化硫sulfur dioxide展青霉素展青霉素patulin 保健食品（保健食品（functional food）(一一)保健食品定义：保健食品定义：指具有指具有

7、特定保健功能特定保健功能的食品的食品,适合于适合于特定人群特定人群食食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品的食品保健食品与健康的关系诱发态诱发态保健食品保健食品健康态健康态疾病态疾病态保健食品与普通食品、药品的主要区别 与普通食品区别 保健食品 普通食品 限于特定人群食用限于特定人群食用 所有人群可食用，不限食用人群所有人群可食用，不限食用人群 具有调节机体功能具有调节机体功能 提供营养，没有保健功能提供营养，没有保健功能 对食用量有规定对食用量有规定 对食用量一般不作规定对食用量一般不作规定 不能替代正常的膳食不能替代正常的膳食保健食品保健食

8、品 药药 品品 不能不能用于治疗疾病用于治疗疾病 用于治疗疾病用于治疗疾病 对人体不产生任何急性、对人体不产生任何急性、允许有一定的副作用允许有一定的副作用 亚急性或慢性危害亚急性或慢性危害 可以长期食用可以长期食用 不能长期服用不能长期服用 经口，以胃肠道为主经口，以胃肠道为主 肌肉注射、静脉注射、皮肤、口服等肌肉注射、静脉注射、皮肤、口服等保健品与药品区别保健品与药品区别其他食品的卫生管理 内容：调味品、糕点、食糖蜂蜜类、方便食品、无公害绿色有机食品 学习方式：自主学习 方法：借鉴因果图 要求掌握基本概念关键词 pasteurization 巴氏消毒法 oil rancidity 油脂酸败

9、 acid value 酸价 peroxide value，POV 过氧化值 carbonylgroup value，CGV 羰基价 canned food 罐头食品 swelling 胖听关键词 alcoholic beverage 饮料酒 alcohol 酒精 methanol 甲醇 fusel oil 杂醇油 frozen drinks 冷冻饮品 beverage 饮料 health food 油脂酸败 condiment 调味品 convenience food 方便食品 non-environmental pollution food 无公害食品 green food 绿色食品 organic food 有机食品*