山东杂粮煎饼制作工艺教程课件.ppt

1、山东杂粮煎饼制作工艺教程煎饼历史简介煎饼历史简介煎饼煎饼是我国北方常见的一种传统食品，它营养丰富，色香味俱佳，一直深受广大人民喜爱。山东是煎饼之乡，“吃煎饼、卷大葱、沾大酱”更是流传久远、妇孺皆知。美味的山东煎饼经久历长，自北宋年间一直流传至今，足见其强健的生命力；美味的山东煎饼更是走遍大江南北，甚至走出了国门，进入了国外市场，这足以证明人们对山东煎饼深厚的喜爱！山东杂粮煎饼山东杂粮煎饼就像北方的馒头、南方的大米饭，是一种永远不会被淘汰的食品之一。由于现在人们生活水平的提高，鸡鸭鱼肉吃的过多，大部分人的身体偏酸性，而杂粮食品可以有效的中和身体的酸性物质，杂粮食品对于高血脂、高血压、高血糖病人，

2、尤其对老年习惯性便秘，有特别的治疗效果。山东杂粮煎饼山东杂粮煎饼 营养分析一、弥补白面欠缺的一、弥补白面欠缺的B族维生素族维生素 白面经过精加工过程，除去了外皮和胚芽，同时B族维生素及维生素E也被去除了，锌、镁、硒等微量元素也不见了。二、提高人体所需蛋白质的利用率二、提高人体所需蛋白质的利用率 杂粮和白面混合食用，可使蛋白质互补，使白面中蛋白质的营养价值 及被利用率提高。三、提高身体免疫能力三、提高身体免疫能力 多食杂粮能增加矿物质，纤维质及优良蛋白质的摄取，可以改善体质。四、使女性身材苗条四、使女性身材苗条 多食杂粮可以预防肥胖，便秘，可以达到净化身体，美容养生的功效。山东杂粮煎饼山东杂粮煎

3、饼 市场分析 近几年，随着人们对杂粮煎饼的认知度逐渐加深、需求的不断增长，市场上出现了很多知名的杂粮煎饼品牌，曾经的乡村食品现在已进入大、中、小城市，杂粮煎饼凭借其绿色、营养、美味、速食等优点受到城市各阶层人士的喜爱。市场的需求不断增加，卖煎饼的人也越来越多，但卖煎饼的整个群体的服务意识、做煎饼的炉子等工具没有得到进一步的改进和发展。在上海、北京和广州等大城市的山东杂粮煎饼市场已基本上被山东临沂人垄断，他们已经渐渐形成一种亲戚或同乡等默认群体，外地人因不懂得技术等原因很难介入卖煎饼的市场。基于这个群体的特殊性，虽然近几年粮油物价上涨，但煎饼价格依然保持在3.5元左右，致使目前煎饼的质量在逐年下

4、降。为了节约成本，很多卖煎饼的已经把煎饼自然发酵过程渐渐改成用泡打粉或直接加入食用醋；杂粮的比例也逐渐下降，曾经让城市白领青睐的杂粮煎饼现在基本变成了白面煎饼，杂粮只被象征性的放入一点，导致煎饼凉了后不在象以前那样是脆的，而是象橡皮筋一样很难咬的动。随着城市的发展，人们消费水平的提高，用煤炉子做煎饼的脏、乱、差已经慢慢的和城市无法相容；随着煎饼作为一项产业进入城市，从业人员的本地化，对于煎饼炉子的便利性和容易操作性提出了更高的要求。小陈厨房为了适应市场的需求，开发出旋转燃气煎饼炉，旋转燃气煎饼炉，同时也为适应煎饼项目本地化的需求，配合当地政府，为城市下岗失业人员提供一个投资少回报快的微型创业项

5、目。（投入（投入700.00元两元两周回本！）周回本！）山东杂粮煎饼山东杂粮煎饼 利润分析小麦面粉小麦面粉+杂粮杂粮（玉米面粉、黄豆面粉、高梁面粉）:（82元/袋 50斤+杂粮0.5元）7个=0.3元/个煎饼脆脆 饼饼:1斤面斤面出出40个个（82元/袋 50斤）40=0.04元鸡鸡 蛋蛋:每个平均0.5元（为了节约成本，买鸡蛋要挑小的买）液化气：液化气：1.8元/小时 4小时 7.2元150个0.048元（早上（早上6：3010：30）甜面浆甜面浆+辣椒浆辣椒浆+作料作料+葱花葱花+香菜等其它香菜等其它0.2元塑料包装塑料包装+水电费水电费0.05成成 本本=0.3+0.04+0.5+0.0

6、48+0.2+0.05=1.138元利利 润润=3.5元-1.138元=2.362元房房 租租600元,按照每天售150个成品煎饼,零售价3.5元计算：每月收入每月收入150230600元8400（额外的不可预计成本）8000元元由于物价不停的在上涨，这里的数据请根据调整后的价格更正山东杂粮煎饼山东杂粮煎饼操作卫生要求摊煎饼者最好不摊煎饼者最好不要用手直接接触要用手直接接触钱币，因为钱币钱币，因为钱币表面有很多细菌。表面有很多细菌。操作的过程操作的过程中要穿围裙中要穿围裙戴手套。戴手套。做煎饼的过程中做煎饼的过程中应及时清理刮板应及时清理刮板和锅面周边的残和锅面周边的残留面糊。留面糊。蔬菜配料

7、要清洗蔬菜配料要清洗干净，一定要赶干净，一定要赶早市买新鲜的蔬早市买新鲜的蔬菜。菜。山东杂粮煎饼手法操作山东杂粮煎饼手法操作时间安排：时间安排：做一套煎饼的总共用时为35秒左右-用5秒摊好饼；用15秒打鸡蛋，加小葱、香菜等；用10秒加甜面酱、辣酱、脆饼；用10秒收钱、装塑料袋。确立手法：确立手法：根据个人的习惯，如果你习惯从中间往边上刮，那就自始至终都练习这种手法。千万不要一会练中间往边上，一会练边上往中间刮；还有，只要刮板刮过的地方，就不要再回刮板再刮了。不管是刮的厚还是露锅底，都不要回刮板再刮，这样的坏习惯会导致煎这样的坏习惯会导致煎饼摊不匀。饼摊不匀。所以，一定要确立手法。如果你是一个新

8、手，从来没有摊过煎饼，那你最好是：1、准备好一盆干面，不要放水，直接用勺盛上干面到鏊子的右上方，让用右手逆时针刮动干面粉，直到干面粉铺满整个鏊子。注意刮板和鏊子要成45度角（练习1个或2个上午直到刮的均匀为准）。2、准备好干面然后放入水，重复第一步操作一个上午时间久可以了，3、按我给出的配比做面糊，重复第一步直到自己满意为止强烈建议强烈建议（非常重要）（非常重要）技巧技巧2：手拿刮板按着锅面越重，摊的饼越薄，按的越轻，摊的越厚。技巧技巧1：摊煎饼时，刮板与锅面的倾斜角度越小，刮出的煎饼就越厚。刮板与锅面越垂直，煎饼就刮的就越薄。技巧技巧3：刮煎饼的速度越快，刮的越薄，刮的越慢，越厚。山东杂粮煎

9、饼山东杂粮煎饼 准备材料小麦粉（白面）小麦粉（白面）说明：说明：小麦粉高筋粉，市场参考价1.6元/斤面糊筋到面糊筋到的重要原的重要原因因杂粮面粉杂粮面粉说明：说明：杂粮面粉可以用你们当地已有的杂粮来配制，以玉米粉为主再配上其他杂粮即可煎饼脆的重煎饼脆的重要原因要原因发酵的面糊发酵的面糊说明：说明：前一天摊煎饼剩下的面糊由于夏天温度高，第二天肯定酸了，如果丢了有点可惜，那就加小苏打中和后再加入新面糊里继续用。小苏打小苏打说明：说明：北方蒸馒头等面食常用来使面食松软的食品调节剂,在超市或菜市场都买的到。如果不加发面,小苏打也不加。吉士粉吉士粉说明说明：让煎饼果子颜色更好看，吃起来更香 水水说明：说

10、明：使用普通自来水即可。说明：说明：黄豆用水泡3个小时，再用磨浆机磨成糊状，或买黄豆粉加入起不起不粘锅的作用粘锅的作用黄豆黄豆如果没有前一天剩如果没有前一天剩余的面糊，不要刻余的面糊，不要刻意去做发酵面糊。意去做发酵面糊。山东杂粮煎饼山东杂粮煎饼面糊的比例：高筋粉500g 黄豆粉10g，小米粉30-50g，碱面0.5g，吉士粉10-15g水 600-800g山东杂粮煎饼山东杂粮煎饼 调好的面糊说明：说明：面糊调好后要放置3040分钟后再上锅摊饼，因为面糊放久了才筋道（在北方叫“面有力道”），才跟刮板、好摊。面糊放置的过程中最好再搅拌2次，这样会把那些没有溶开的小面疙瘩全部搅开。大家可以做一个实

11、验，你分别用纯白面粉调面糊和纯杂粮面粉调的面糊摊煎饼，做完实验你就明白两种饼的口感有什么区别了，明白杂粮和白面按比例来调面糊的好处口感好！杂粮加多了，摊煎饼的口感好！杂粮加多了，摊煎饼的难度也加大了，对于摊煎饼的技术要求也难度也加大了，对于摊煎饼的技术要求也提高了。提高了。技巧：技巧：面糊的稠稀，根据摊饼的速度快慢来决定，如果手已经练的很熟练了，那面糊可以调的稠一点，因为面糊稠了，水分含的少了，相同的时间内，稠面糊的水分蒸发的更快，对摊饼的速度要求也更快。山东杂粮煎饼山东杂粮煎饼脆饼制作方法到菜市场卖饺子皮或混沌皮的地方委托他们加工成20cm10cm、薄厚与饺子皮差不多或略厚于饺子皮的面皮。技

12、巧：技巧：让他们帮忙在面皮中间切一道口子。机器压制的面皮水分少，油炸的时候气泡很小，比较省油，更重要的是，节约了大量时间。炸好的脆饼冷却后放入密封的容器内冷却后放入密封的容器内，可以防止受潮变软。注意一定要冷却后再放入密封的容器注意一定要冷却后再放入密封的容器，热的脆饼因为有水蒸汽会使脆饼变软。技巧：技巧：可以在下午或晚上空闲的时候炸脆饼，密封后第二天使用。山东杂粮煎饼山东杂粮煎饼甜面酱制作白水250g，面粉30-50g，甜面酱100g，盐适量 鸡精5g制作方法 将面粉加入少许的水搅拌均匀，没有小疙瘩为最好。然后锅内加入少许色拉油，最好放入切成段的大葱爆炒一下，然后把大葱捞出，接着放入准备好的

13、面糊，搅拌成糊状的时候放入甜面酱。搅拌均匀后根据当地的口味加入适量的盐。放入白砂糖（甜蜜素）就是甜面酱。（全程小火）山东杂粮煎饼 甜面酱补充说明1.若想使甜面酱味道更好，还可以加入芝麻粉或花生酱等。2.调味品的比例、面糊的稠稀，不一定要按照上面的比例来做，因为各个地方的人们口味不同，可以根据当地顾客的口味进行适当调整。只要掌握了基本的甜面酱的做法，你就可以根据市场需要调制成各种口味。3.用好一点的酱油，颜色会更好一点。4.甜面酱最好调的稀一点，而且不要放入冰箱不要放入冰箱，因为在冰箱中冷却后就会成为“果冻状”。5.有些调料，比如花椒，如果当地人不喜欢这种味道则可以不加。山东杂粮煎饼 辣酱制作方

14、法准备材料准备材料:色拉油100g辣椒面100g盐 味精 各5g标准做法标准做法:油烧热至5成后倒入准备好的辣椒，炸制成金黄色后，加入盐 味精个5g说明说明:辣酱的制作根据南北方人口味的不同，可以酌情添加各种调料。最简单的做法：最简单的做法：到菜市场买辣椒面，直接用炸脆饼后的热油浇到辣椒面上，激出辣椒的香味来即可。山东杂粮煎饼山东杂粮煎饼 我们反对在煎饼面糊中放入食品添加剂柠檬黄柠檬黄，我们推崇的是天然绿色食品，反对用柠檬黄来欺骗消费者。反对！反对！用白面煎饼加色素充当杂粮煎饼！提示：提示：在早上开始做煎饼时，头两个煎饼会粘锅铲不起来，要用一块布蘸点油（食用油）将 锅面擦一下。经验：经验：要想

15、让煎饼快速烤到焦黄或比较脆的程度，面糊要调的稠一点，因为面糊稠水分少，焦的快！面糊稀了，摊出的煎饼会软，象鸡蛋饼一样。火大、面糊稠、摊饼速度快、火大、面糊稠、摊饼速度快、摊的薄摊的薄是煎饼脆的4大必备要素，缺一不可！其实，按照我们的配方，面糊已经是淡淡的黄色了，没必要加一些添加剂把面糊弄的过于黄了。技巧：技巧：加食用碱是煎饼脆的一个很关键的因素，白面糊本身非常有筋道，面糊加入食用碱后再加热，面糊中的纤维被碱切断了，就没有筋道了，所以煎饼摊出来是脆的，但是碱不能加的多了，不然煎饼摊好后会有很大的碱味。常见问题及回答(一)v稠面糊摊出的煎饼是什么样的？稠面糊摊出的煎饼是什么样的？v答：面糊稠是煎饼

16、脆的重要原因之一，因为相比较稀面糊，稠面糊中水分含的少了，相同时间内蒸发水分所需的时间就短了，所以，饼很快就脆了。但是对于摊饼的熟练程度和速度要求也高了。v让煎饼比较脆的让煎饼比较脆的4个条件是什么？个条件是什么？v答：1、火大；2、面糊稠；3、摊的薄；4、加食用碱（随着摊饼技术的熟练，碱可以逐渐减少直到不加）。v 5、最关键的是、最关键的是-杂粮加的越多饼越容易烤脆杂粮加的越多饼越容易烤脆（但是，杂粮加多了对于摊饼的技术要求就增加了，也就是杂粮比例越大饼越难摊匀摊薄）v如何烤出焦黄的煎饼？如何烤出焦黄的煎饼？v答：1、黄豆面糊含油比较多是煎饼焦黄原因之一；2、加入食用碱也是焦黄的原因之一；3

17、、火温高才能将饼烤的焦黄。面糊不粘锅的面糊不粘锅的2个必备要素？个必备要素？v答：1、锅面要用高温油烧过；2、面糊中加黄豆面糊（因为黄豆面糊中含油）v煎饼摊薄的煎饼摊薄的3个步骤。个步骤。v答：1、确立摊饼的手法；2、煎饼刮板与锅面的倾斜角度大于45度；3、速度要快。常见问题及回答(二)v如何用酱油自己调制纯香甜面酱？如何用酱油自己调制纯香甜面酱？v答：参见本培训教材的制作甜面酱部分内容。v如何用如何用40分钟炸分钟炸200个脆饼？个脆饼？v答：到菜市场做饺子皮的地方订做面皮，订做的面皮比手工擀的面皮薄而且面硬，所以炸起来非常快。v前一天摊煎饼剩下的面糊如何继续用？前一天摊煎饼剩下的面糊如何继续用？v答：第二天上午在剩下的面糊中加入小苏打，酸碱中和后再加入新面糊中即可继续使用。v不加任何食品添加剂如何让面糊很黄不加任何食品添加剂如何让面糊很黄?v答：玉米粉、黄豆面糊、食用碱都是让面糊发黄的原料，比例的多少可以调节黄的程度。v面糊怎么调才能很筋道？面糊怎么调才能很筋道？v答：将调好的面糊放置30分钟左右，让面糊醒到了就会很筋道，同时杂粮加少了面糊才有筋道。v我的刮板怎么总是粘面糊？我的刮板怎么总是粘面糊？v答：那是因为你把已经熟了的面又刮起来了，用油浸过的刮板是不粘生面糊的，但熟面糊还是粘的，要养成刮过的面糊就不要回来在刮的习惯。