水产品中化学污染物课件.ppt

1、第四章第四章 水产品中化学污染物水产品中化学污染物 主要内容主要内容 13.1 食品污染物食品污染物 13.2 食品中重金属元素食品中重金属元素 13.3 来源于微生物的有毒物质来源于微生物的有毒物质 13.4 农药残留农药残留 13.5 兽药残留兽药残留 13.6 二二噁噁英及其类似物英及其类似物 13.7 多环芳香烃多环芳香烃 13.8 硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺 13.9 清洁剂和消毒剂清洁剂和消毒剂 13.10 本章小结与思考题本章小结与思考题知识点知识点 掌握食品污染物的定义、来源和种类掌握食品污染物的定义、来源和种类 掌握食品污染物对人体健康的影响掌握食品污染

2、物对人体健康的影响 了解重金属的定义、种类，并掌握金属元素中毒机制了解重金属的定义、种类，并掌握金属元素中毒机制 掌握农药的种类、不同类型农药的毒性掌握农药的种类、不同类型农药的毒性 掌握二掌握二噁噁英和多氯联苯的性质、毒性及特点英和多氯联苯的性质、毒性及特点 了解多环芳香烃的来源、性质了解多环芳香烃的来源、性质 了解硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺的性质、毒性了解硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺的性质、毒性 了解清洁剂和消毒剂的种类了解清洁剂和消毒剂的种类重点与难点重点与难点 食品污染物的定义、来源和种类食品污染物的定义、来源和种类 食品污染物对人体健康的影响食品污染物对人体健康的影响 各类食品污染物性质与

3、毒性特点各类食品污染物性质与毒性特点 食品中不同种类农药残留毒性与限量食品中不同种类农药残留毒性与限量 金属元素中毒机制金属元素中毒机制巩巩 固固 复复 习习1、水产品中甲醛的来源有哪些？2、河豚毒素的富集部位？如何防止？3、组胺的形成机理？甲醛毒性：甲醛毒性：l 刺激作用刺激作用 流泪、打喷嚏、咳嗽、结膜炎、咽喉炎、支气管痉挛l 毒性作用毒性作用 白血病白血病，恶心、呕吐、休克、肾功能损伤；婴儿畸形婴儿畸形、精子畸形；消化系统、脑、肾、前列腺、淋巴系统水产品中甲醛来源水产品中甲醛来源作为渔药使用食品容器设施、工具消毒（1%的福尔马林）人为添加水产品自身代谢产生巩巩 固固 复复 习习1、如何理

4、解水产品中蛋白质、核酸 以及脂肪酸的不安全性？2、如何理解事物的两面性？第一节、概述第一节、概述第二节、重金属残留第二节、重金属残留第三节、生物毒素第三节、生物毒素第四节、农药残留第四节、农药残留第五节、渔药残留第五节、渔药残留目录目录第一节、概述第一节、概述第二节、重金属残留第二节、重金属残留第三节、生物毒素第三节、生物毒素第四节、农药残留第四节、农药残留第五节、渔药残留第五节、渔药残留目录目录一、水产品中的化学污染物l 化学污染物：以通过环境蓄积、生物蓄积、生物转化或化学反应等方式损害健康，或者接触对人体具有严重和具有潜在危险的化学品而造成的污染。l 有毒化学品泄露和运输所造成的事故：突发

5、性强、污染速度快、范围大、持续时间长1.农药残留l 来源：农药 受污染的养殖水域l 危害：环境：普遍性、全球性（随大气、水体、土壤迁移、循环）人体：急性毒性、慢性毒性、“三致”毒性第一节、概述第一节、概述第二节、重金属残留第二节、重金属残留第三节、生物毒素第三节、生物毒素第四节、农药残留第四节、农药残留第五节、渔药残留第五节、渔药残留目录目录 20122012，皮鞋很忙！，皮鞋很忙！想吃果冻了，舔下皮鞋，想喝老酸奶了，舔想吃果冻了，舔下皮鞋，想喝老酸奶了，舔下皮鞋，感冒要吃药了，还是舔下皮鞋！下皮鞋，感冒要吃药了，还是舔下皮鞋！皮鞋上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，皮鞋上得了厅堂，下得了厨房

6、，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊。涉得了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊。l 来源来源 冶金、冶炼、电镀、化学工业等排出的三废。l 浮游生物的过滤性吸收较高水平的重金属食物链的生物富集常见金属残留及其危害常见金属残留及其危害1.1.砷砷l 来源来源：用于杀虫剂、除草剂等农药。l 毒性毒性：引起急性或慢性中毒、致癌。2.2.镉镉来源来源：镉矿、镉冶炼厂排放物挥发性强、工业废水灌 溉农田 危害危害：肾脏损伤、氨基酸尿、蛋白尿、糖尿病 大米镉含量超标率为71.69%3.3.铅铅来源来源：蓄电池、弹药、焊料、颜料、管道、黄铜制品 、汽车尾气危害危害：血液（贫血）、脑（脑瘫）、肾（蛋白尿）、

7、致死4.4.汞汞l 来源来源：污染灌溉、燃煤、汞冶炼厂、汞制剂厂（仪表、电气、氯碱工业）的排放l 危害危害：以神经异常、牙龈炎、震颤为主要症状。温故而知新1、如何理解水产品矿物质的不安全性？2、水产品中可能残留哪些重金属？它们的来源主要有哪些？第一节、概述第一节、概述第二节、重金属残留第二节、重金属残留第三节、生物毒素第三节、生物毒素第四节、农药残留第四节、农药残留第五节、渔药残留第五节、渔药残留目录目录强积蓄性强积蓄性生物富集生物富集危害以慢性中毒、长期效应为主危害以慢性中毒、长期效应为主有毒重金属元素有毒重金属元素危害性特点危害性特点5、有毒重金属元素危害性特点、有毒重金属元素危害性特点

8、急性中毒急性中毒 慢性中毒慢性中毒 致畸、致癌作用致畸、致癌作用 污染物随食物进污染物随食物进入人体后，在短入人体后，在短时间内造成机体时间内造成机体的损害，出现临的损害，出现临床症状。床症状。污染物的含量较低，污染物的含量较低，不能导致急性中毒，不能导致急性中毒，但长时间食用会在但长时间食用会在体内蓄积，引起机体内蓄积，引起机体损害，表现出各体损害，表现出各种慢性中毒的临床种慢性中毒的临床症状。症状。一些有害的物质一些有害的物质可以通过孕妇作可以通过孕妇作用于胚胎，造成用于胚胎，造成胎儿发育期细胞胎儿发育期细胞分化或器官形成分化或器官形成不能够正常进行，不能够正常进行，出现畸形，甚至出现畸形

9、，甚至死胎。死胎。6、化学污染物对人体健康的影响、化学污染物对人体健康的影响 回本节回本节 第一节、概述第一节、概述第二节、重金属残留第二节、重金属残留第三节、生物毒素第三节、生物毒素第四节、农药残留第四节、农药残留第五节、渔药残留第五节、渔药残留目录目录本节内容本节内容1 真菌毒素真菌毒素2 细菌毒素细菌毒素 l 真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。对人类和动物都有害。l 这 类 毒 素 中 最 主 要 的 就 是这 类 毒 素 中 最 主 要 的 就 是 霉 菌 毒 素霉 菌 毒 素。霉 菌 毒 素。霉 菌

10、 毒 素（MycotoxinsMycotoxins）是霉菌的次级代谢产物。）是霉菌的次级代谢产物。l 致病的菌属：曲霉属、青霉属、镰刀霉属。致病的菌属：曲霉属、青霉属、镰刀霉属。l 这些霉菌进入食品和饲料的途径主要包括原料的生产、这些霉菌进入食品和饲料的途径主要包括原料的生产、加工、运输和贮藏。底物和环境条件如湿度、温度、加工、运输和贮藏。底物和环境条件如湿度、温度、pHpH值等是产生毒素的最重要的条件。值等是产生毒素的最重要的条件。1、真菌毒素、真菌毒素 来源：黄曲霉或寄生曲霉中少数的几个菌株产生的来源：黄曲霉或寄生曲霉中少数的几个菌株产生的 毒性：黄曲霉毒素毒性：黄曲霉毒素B B1 1，它

11、是食品中最为常见、污染最普遍、，它是食品中最为常见、污染最普遍、毒性最强的黄曲霉毒素（毒性最强的黄曲霉毒素（LDLD5050 0.518 mg/kg 0.518 mg/kg体重），它体重），它比比无机物无机物KCN KCN 的毒性高的毒性高1010倍，是砒霜的倍，是砒霜的7070倍。倍。黄曲霉毒素黄曲霉毒素B B1 1是最强的化学致癌物之一。是最强的化学致癌物之一。特点：耐热性强，在近特点：耐热性强，在近300 300 的温度下的温度下B B1 1才分解。但其在才分解。但其在碱性条件下是不稳定的。碱性条件下是不稳定的。1.1黄曲霉毒素黄曲霉毒素l 展青霉素展青霉素（Patulin）是由多种曲霉

12、代谢产生的有害物质，）是由多种曲霉代谢产生的有害物质，主要有扩展青霉、荨麻青霉、棒曲霉等，主要有扩展青霉、荨麻青霉、棒曲霉等，它们不仅污染粮它们不仅污染粮食、饲料，还能够污染苹果及其制品食、饲料，还能够污染苹果及其制品。我国对其在食品中。我国对其在食品中的限量控制在的限量控制在50 ng/kg。l 伏马菌素伏马菌素（Fumonisn）是由串珠镰刀素产生的毒素，由）是由串珠镰刀素产生的毒素，由多个化合物组成，其中以伏马菌素多个化合物组成，其中以伏马菌素B1、B2为主，为主，B1最敏感最敏感的毒性作用是神经毒性，此外它还是致癌物。的毒性作用是神经毒性，此外它还是致癌物。FAO/WHO将其每周耐受摄

13、入量确定为将其每周耐受摄入量确定为2 ng/kg体重（单一的或混合体重（单一的或混合的）。的）。1.2 其他重要的霉菌毒素其他重要的霉菌毒素 某些细菌的生长能产生具有生物活性的物质。细菌毒素某些细菌的生长能产生具有生物活性的物质。细菌毒素(Bacterial toxins)(Bacterial toxins)中毒一般是急性中毒。中毒一般是急性中毒。常见的细菌毒素中毒有常见的细菌毒素中毒有肉毒中毒、金黄色葡萄球菌产生的肉毒中毒、金黄色葡萄球菌产生的肠毒素肠毒素等。等。2、细菌毒素细菌毒素l 来源：是由肉毒梭状芽孢杆菌生长而引起的，其毒性来源：是由肉毒梭状芽孢杆菌生长而引起的，其毒性特别强，造成的

14、死亡率很高。特别强，造成的死亡率很高。l 分类：分类：A、B、C(C、C)、D、E和和Fl 特性：食品加热过程中或在通常的烹饪条件下，均能特性：食品加热过程中或在通常的烹饪条件下，均能使其毒素失活。此外，肉毒毒素对胃酸、胃蛋白酶等使其毒素失活。此外，肉毒毒素对胃酸、胃蛋白酶等有一定的抵抗力，但对碱不稳定，在有一定的抵抗力，但对碱不稳定，在pH7以上条件下以上条件下分解。分解。肉毒杆菌毒素肉毒杆菌毒素第一节、概述第一节、概述第二节、重金属残留第二节、重金属残留第三节、生物毒素第三节、生物毒素第四节、农药残留第四节、农药残留第五节、渔药残留第五节、渔药残留目录目录农药残留农药残留 农药使用后残存于

15、环境、生物体、和食品中的农药的母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。对水产品产生危害的主要是对水产品产生危害的主要是有机氯农药有机氯农药l DDTDDT：肝脏毒性、降解缓慢、脂溶性（遇油毒性增强）l 艾氏剂艾氏剂：应用于土壤的杀虫剂。（对鸟、鱼、人有致命危害）l 氯丹氯丹：广谱杀虫剂致癌l 狄氏剂狄氏剂：杀虫剂引起肝功能障碍、致癌、致死l 林丹林丹：杀虫剂引起再生障碍性贫血l 有机氯农药的有机氯农药的毒性较大，而且在环境中降解很慢毒性较大，而且在环境中降解很慢，目前多，目前多数品种已禁用。数品种已禁用。l 食品中有机氯农药残留的总体情况是：食品中有机氯农药残留的总体情况是：含脂肪多的食品高

16、于含脂肪少的食品；含脂肪多的食品高于含脂肪少的食品；水产品中淡水产品高于海洋产品，池塘产品高于河湖产品。水产品中淡水产品高于海洋产品，池塘产品高于河湖产品。植物性食品中的污染程度按植物油、粮食、蔬菜和水果的植物性食品中的污染程度按植物油、粮食、蔬菜和水果的顺序递减。顺序递减。有机氯农药有机氯农药l 有机氯农药中毒，主要是引起神经系统的疾患。另外，还有机氯农药中毒，主要是引起神经系统的疾患。另外，还可能引起可能引起肝脏、肾脏的病变肝脏、肾脏的病变等。等。有机氯农药有机氯农药 请 思 考 农药是作用于粮食、蔬菜和水果等农作物的，为何会在水产品中残留呢？有机磷农药是人类最早合成而且仍在广泛使用的一类

17、杀有机磷农药是人类最早合成而且仍在广泛使用的一类杀虫剂。有机磷农药具有虫剂。有机磷农药具有降解快和残留低降解快和残留低等特点，目前已等特点，目前已成为我国主要取代有机氯的杀虫剂。成为我国主要取代有机氯的杀虫剂。有机磷农药是一类有相似结构的化合物，它们的通式为：有机磷农药是一类有相似结构的化合物，它们的通式为：有机磷农药有机磷农药l 特点特点 有机磷农药性质不稳定，尤其在碱性条件、紫外线、氧有机磷农药性质不稳定，尤其在碱性条件、紫外线、氧化及热的作用下极易降解。化及热的作用下极易降解。l 毒性毒性 有机磷农药是神经毒素，会导致中枢神经系统过度兴奋有机磷农药是神经毒素，会导致中枢神经系统过度兴奋而

18、出现中毒症状。而出现中毒症状。l 特点特点 选择性强、高效、广谱、对人畜低毒、易分解和残留少。选择性强、高效、广谱、对人畜低毒、易分解和残留少。酸性条件下稳定，遇碱及暴露在空气和阳光下易分解，酸性条件下稳定，遇碱及暴露在空气和阳光下易分解，在土壤中的半衰期为数天至数周。在土壤中的半衰期为数天至数周。氨基甲酸酯农药氨基甲酸酯农药 拟除虫菊酯类农药可用作杀虫剂和杀螨剂，它属于高效低残拟除虫菊酯类农药可用作杀虫剂和杀螨剂，它属于高效低残留农药，它们在环境中的降解以留农药，它们在环境中的降解以光解为主。光解为主。拟除虫菊酯类农药的最大缺点是高抗性。其在光和土壤微生拟除虫菊酯类农药的最大缺点是高抗性。其

19、在光和土壤微生物作用下易转化为极性化合物，不易造成污染，在农作物中的物作用下易转化为极性化合物，不易造成污染，在农作物中的残留期为残留期为730 d。它在生物体内基本上不产生蓄积效应，对哺。它在生物体内基本上不产生蓄积效应，对哺乳动物的毒性不强，主要为中枢神经毒害。乳动物的毒性不强，主要为中枢神经毒害。拟除虫菊酯类农药拟除虫菊酯类农药温故而知新1、水产品/食品中残留的重金属主要有哪些？来源主要是？2、水产品/食品中的生物毒素主要有哪些？3、水产品/食品中的农药残留主要有哪几大类？各有何特性？第一节、概述第一节、概述第二节、重金属残留第二节、重金属残留第三节、生物毒素第三节、生物毒素第四节、农药

20、残留第四节、农药残留第五节、渔药残留第五节、渔药残留第六节、其他常见化合物第六节、其他常见化合物目录目录渔药渔药 用来预防、诊断、治疗水产养殖对象疾病，协助机体恢复正常功能或促进机体机体健康成长的物质。水产品是渔药残留的载体，在用药浴、内服、涂抹和注水产品是渔药残留的载体，在用药浴、内服、涂抹和注射等途径给水产品用渔药时，渔药射等途径给水产品用渔药时，渔药经水产品体表或肠道吸收经水产品体表或肠道吸收而进入体内而进入体内。人一旦食用承载有残留渔药的水产品，当浓度。人一旦食用承载有残留渔药的水产品，当浓度蓄积到一定量时即可对人体产生各种危害。蓄积到一定量时即可对人体产生各种危害。渔药渔药渔药残留毒

21、害：渔药残留毒害：l 抗药性抗药性l 过敏反应、变态反应l 菌群失调l 内分泌影响水产品中常见的渔药残留水产品中常见的渔药残留1、孔雀石绿、孔雀石绿2、氯霉素等抗生素、氯霉素等抗生素3、恩诺沙星、恩诺沙星4、呋喃类、呋喃类5、喹诺酮类、喹诺酮类第一节、概述第一节、概述第二节、重金属残留第二节、重金属残留第三节、生物毒素第三节、生物毒素第四节、农药残留第四节、农药残留第五节、渔药残留第五节、渔药残留第六节、其他常见化合物第六节、其他常见化合物目录目录一、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺一、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺这三种化合物之间的关系？这三种化合物之间的关系？一、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺一、硝酸盐、亚硝

22、酸盐和亚硝胺食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源 硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的性质硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的性质 硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的毒性硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的毒性 来源来源施肥过度由土壤转移到植物源食物中施肥过度由土壤转移到植物源食物中 用作食品加工防腐剂用作食品加工防腐剂用作食品加工发色剂用作食品加工发色剂1、食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源、食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源 1 2 3 4硝酸盐硝酸盐 大量存大量存在于自在于自然界中然界中硝酸盐在硝酸盐在高温时是高温时是强氧化剂强氧化剂亚硝酸盐，亚硝酸盐，既有还原既有还原性又有氧性又有氧化性，以化性，以氧化性为氧化性为

23、主主亚硝胺在亚硝胺在机体发生机体发生代谢时具代谢时具有致癌能有致癌能力力2、硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的性质、硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的性质u 硝酸盐的慢性毒性作用表现为致硝酸盐的慢性毒性作用表现为致甲状腺肿甲状腺肿，硝酸盐浓度较，硝酸盐浓度较高时干扰正常的碘代谢，导致甲状腺代偿性增大。高时干扰正常的碘代谢，导致甲状腺代偿性增大。u 硝酸盐本身毒性低，但由于植物、霉菌、人的口腔和肠道硝酸盐本身毒性低，但由于植物、霉菌、人的口腔和肠道细菌有将硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力，因此，硝酸盐往细菌有将硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力，因此，硝酸盐往往表现为亚硝酸盐的毒性。往表现为亚硝酸盐的毒性。3、硝酸盐、亚硝酸

24、盐及亚硝胺的毒性硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的毒性u 亚硝酸盐的慢性毒性作用主要表现为两方面：一是致维生素亚硝酸盐的慢性毒性作用主要表现为两方面：一是致维生素A不足；二是与仲胺或叔胺结合成亚硝基化合物，而亚硝基不足；二是与仲胺或叔胺结合成亚硝基化合物，而亚硝基化合物大多有强烈的致癌作用。化合物大多有强烈的致癌作用。u 亚硝胺是一种很强的致癌物质，在已检测的亚硝胺是一种很强的致癌物质，在已检测的300种亚硝胺类种亚硝胺类化合物中，已证实有化合物中，已证实有90%至少可诱导一种动物致癌。至少可诱导一种动物致癌。多环芳香烃（多环芳香烃（PAH）是指分子结构中有三个以上的苯环）是指分子结构中有三个以上的苯

25、环稠合在一起的有机化合物。此类化合物在室温下一般为稠合在一起的有机化合物。此类化合物在室温下一般为固体，水中溶解度低，易溶于有机溶剂，具有亲脂性。固体，水中溶解度低，易溶于有机溶剂，具有亲脂性。多环芳香烃是一种强致癌、致突变的化学物质，能透过多环芳香烃是一种强致癌、致突变的化学物质，能透过皮层及脂肪随血液循环分散到身体的各部分。皮层及脂肪随血液循环分散到身体的各部分。环境中的环境中的稠环芳烃主要引发皮肤癌及肺癌，而食物中的稠环芳烃稠环芳烃主要引发皮肤癌及肺癌，而食物中的稠环芳烃则主要引发胃癌。则主要引发胃癌。二、多环芳香烃二、多环芳香烃 多坏芳烃来源l 煤，石油、木材、烟草等有机高分子化合物不

26、完全燃烧时产生的。1 1、持久性有机污染物（、持久性有机污染物（POPPOP）在环境中难以降解的有毒、有害物质通常称之为持久在环境中难以降解的有毒、有害物质通常称之为持久性有机污染物（性有机污染物（POP），它们具有一些共同特征，如在环境），它们具有一些共同特征，如在环境中降解缓慢、生物富集和具有毒性。中降解缓慢、生物富集和具有毒性。2 2、二噁英、二噁英 已经确定的有机氯农药以外的环境持久性有机污染物。已经确定的有机氯农药以外的环境持久性有机污染物。基于生物化学和毒理学效应的相似性，被称为二噁英及其类基于生物化学和毒理学效应的相似性，被称为二噁英及其类似物。似物。三、二三、二噁噁英及其类似物

27、英及其类似物 二二噁噁英（英（Dioxin），又称二氧杂芑（），又称二氧杂芑（qi，三声），通常指具有，三声），通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物。相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物。二二噁噁英类化合物具有无色、无味、无嗅，沸点与熔点较高，英类化合物具有无色、无味、无嗅，沸点与熔点较高，具有较高的疏水性，溶于有机溶剂等物理化学特性。它包括具有较高的疏水性，溶于有机溶剂等物理化学特性。它包括75种多氯二苯并二种多氯二苯并二噁噁英和英和135种多氯二苯并呋喃。种多氯二苯并呋喃。二二噁噁英英 与一般急性毒物不同的是，动物染毒二与一般急性毒物不同的是，动物染毒

28、二噁噁英后死亡时间长达数周。中英后死亡时间长达数周。中毒特征表现为，染毒几天内体重急剧下降，并伴随肌肉和脂肪组织的急毒特征表现为，染毒几天内体重急剧下降，并伴随肌肉和脂肪组织的急剧减少等剧减少等“消瘦综合症消瘦综合症”症状。症状。二二噁噁英还有肝毒性，在剂量较大时，二英还有肝毒性，在剂量较大时，二噁噁英可使受试动物的肝脏肿英可使受试动物的肝脏肿大，进而变性坏死。另外，二大，进而变性坏死。另外，二噁噁英还有生殖毒性和致癌性。英还有生殖毒性和致癌性。二二噁噁英毒性特点英毒性特点二噁英来源l 大气环境中的二噁英90%来源于城市和工业垃圾焚烧。城市和工业垃圾焚烧。含铅汽油、煤、防腐处理过的木材以及石油

29、产品、各种废弃物特别是医疗废弃物在燃烧温度低于300-400时容易产生二噁英。n 多氯联苯（多氯联苯（PCB）有）有209种同系物异构体单体，其大多数为种同系物异构体单体，其大多数为非平面的化合物。非平面的化合物。PCB的纯化合物为晶体，混合物为油状液的纯化合物为晶体，混合物为油状液体。一般的工业品为混合物，含有共平面和非共平面的同系体。一般的工业品为混合物，含有共平面和非共平面的同系物异构体单体。物异构体单体。n PCB的理化性质包括高度稳定，耐酸、耐碱、耐腐蚀和抗氧的理化性质包括高度稳定，耐酸、耐碱、耐腐蚀和抗氧化，对金属无腐蚀，耐热和绝缘性能好，阻燃性好。化，对金属无腐蚀，耐热和绝缘性能

30、好，阻燃性好。四、多氯联苯四、多氯联苯多氯联苯来源l PCB是人工合成的有机物,在工业上用作热载体、绝缘油和润滑油等。l 使用 PCB的工厂排出的废弃物,是PCB污染的主要来源。l 美国、日本等每年生产的PCB只有2030%是在使用中消耗掉,其余7080%排入环境。清洁剂清洁剂 清洁剂主要由表面活性剂和助洗剂构成，当它涂抹清洁剂主要由表面活性剂和助洗剂构成，当它涂抹在清洗物体表面时，与污垢结合或融解，但它需要流水在清洗物体表面时，与污垢结合或融解，但它需要流水清洗掉其残留物。清洗掉其残留物。五、五、清洁剂和消毒剂清洁剂和消毒剂1.酸性清洁剂酸性清洁剂 2.中性清洁剂中性清洁剂 3.碱性清洁剂碱

31、性清洁剂 具有一定的杀菌具有一定的杀菌除臭功能，且酸除臭功能，且酸性清洁剂能中和性清洁剂能中和尿碱、水泥等顽尿碱、水泥等顽固斑垢，所以酸固斑垢，所以酸性清洁剂主要用性清洁剂主要用于卫生间的清洁。于卫生间的清洁。配方温和，在日配方温和，在日常清洁卫生中得常清洁卫生中得到广泛运用。中到广泛运用。中性清洁剂有液体、性清洁剂有液体、粉状和膏状，其粉状和膏状，其缺点是无法或很缺点是无法或很难除去积聚严重难除去积聚严重的污垢。的污垢。对油脂类脏垢和对油脂类脏垢和酸性污垢有较好酸性污垢有较好效果，但在使用效果，但在使用前应稀释，用后前应稀释，用后应用清水漂清，应用清水漂清，碱性清洁剂既有碱性清洁剂既有液体、

32、乳状，又液体、乳状，又有粉状、膏状。有粉状、膏状。清洁剂的基本类型清洁剂的基本类型 消毒剂是指用于杀灭传播媒介上病原微生物，使其达到无消毒剂是指用于杀灭传播媒介上病原微生物，使其达到无害化要求的制剂。人们常称消毒剂为害化要求的制剂。人们常称消毒剂为“化学消毒剂化学消毒剂”。常用的消毒剂产品以成分分类主要有常用的消毒剂产品以成分分类主要有9种：种：消毒剂消毒剂 含氯消毒剂含氯消毒剂 过氧化物类消毒剂过氧化物类消毒剂 醛类消毒剂醛类消毒剂 醇类消毒剂醇类消毒剂 含碘消毒剂含碘消毒剂 酚类消毒剂酚类消毒剂 环氧乙烷环氧乙烷 双胍类消毒剂双胍类消毒剂 季铵盐类消毒剂季铵盐类消毒剂u 含氯消毒剂含氯消毒

33、剂 是指溶于水产生具有杀灭微生物活性的次氯酸的消毒剂，是指溶于水产生具有杀灭微生物活性的次氯酸的消毒剂，其杀灭微生物有效成分常以有效氯表示。含氯消毒剂可杀灭其杀灭微生物有效成分常以有效氯表示。含氯消毒剂可杀灭各种微生物，包括细菌繁殖体、病毒、真菌、结核杆菌和抗各种微生物，包括细菌繁殖体、病毒、真菌、结核杆菌和抗力最强的细菌芽胞。力最强的细菌芽胞。u 过氧化物类消毒剂过氧化物类消毒剂 具有强氧化能力，各种微生物对其十分敏感，可将所有具有强氧化能力，各种微生物对其十分敏感，可将所有微生物杀灭。这类消毒剂包括过氧化氢、过氧乙酸、二氧化微生物杀灭。这类消毒剂包括过氧化氢、过氧乙酸、二氧化氯和臭氧等。它

34、们的优点是消毒后在物品上不残留毒性。氯和臭氧等。它们的优点是消毒后在物品上不残留毒性。消毒剂产品介绍消毒剂产品介绍u 醛类消毒剂醛类消毒剂 包括甲醛和戊二醛等，它作为一种活泼的烷化剂作用于包括甲醛和戊二醛等，它作为一种活泼的烷化剂作用于微生物蛋白质中的氨基、羧基、羟基和巯基，从而破坏蛋白微生物蛋白质中的氨基、羧基、羟基和巯基，从而破坏蛋白质分子，使微生物死亡。质分子，使微生物死亡。u 醇类消毒剂醇类消毒剂 最常用的是乙醇和异丙醇，它可凝固蛋白质，导致微生最常用的是乙醇和异丙醇，它可凝固蛋白质，导致微生物死亡，属于中效消毒剂，可杀灭细菌繁殖体，破坏多数亲物死亡，属于中效消毒剂，可杀灭细菌繁殖体，

35、破坏多数亲脂性病毒。脂性病毒。消毒剂产品介绍消毒剂产品介绍u 含碘消毒剂含碘消毒剂 包括碘酊和碘伏，可杀灭细菌繁殖体、真菌和部分包括碘酊和碘伏，可杀灭细菌繁殖体、真菌和部分病毒，可用于皮肤、黏膜消毒，医院常用于外科洗手消病毒，可用于皮肤、黏膜消毒，医院常用于外科洗手消毒。毒。u 酚类消毒剂酚类消毒剂 包括苯酚、甲酚、卤代苯酚及酚的衍生物，常用的包括苯酚、甲酚、卤代苯酚及酚的衍生物，常用的煤酚皂又名来苏尔，其主要成分为甲基苯酚。卤化苯酚煤酚皂又名来苏尔，其主要成分为甲基苯酚。卤化苯酚可增强苯酚的杀菌作用。可增强苯酚的杀菌作用。消毒剂产品介绍消毒剂产品介绍u 环氧乙烷高效消毒剂环氧乙烷高效消毒剂

36、可杀灭所有微生物。由于它的穿透力强，且对大多数可杀灭所有微生物。由于它的穿透力强，且对大多数物品无损害，可用于精密仪器、贵重物品的消毒，尤其对物品无损害，可用于精密仪器、贵重物品的消毒，尤其对纸张色彩无影响。纸张色彩无影响。u 双胍类和季铵盐类消毒剂双胍类和季铵盐类消毒剂 它们属于阳离子表面活性剂，具有杀菌和去污作用。它们属于阳离子表面活性剂，具有杀菌和去污作用。常将它们与其他消毒剂复配以提高其杀菌效果和杀菌速度。常将它们与其他消毒剂复配以提高其杀菌效果和杀菌速度。消毒剂产品介绍消毒剂产品介绍 1 1、食品中的化学污染物主要包括哪几大类？、食品中的化学污染物主要包括哪几大类？2 2、本章小结本

37、章小结 食品化学污染物主要包括重金属、细菌毒素、真菌毒素、食品化学污染物主要包括重金属、细菌毒素、真菌毒素、农药残留、渔药残留、多环芳香烃等。农药残留、渔药残留、多环芳香烃等。本章阐述了这些污染物的性质、来源及危害性。通常情况本章阐述了这些污染物的性质、来源及危害性。通常情况下，当食品中这些污染物含量达到一定值时，食品的品质就会下，当食品中这些污染物含量达到一定值时，食品的品质就会受到一定的影响，也会对人体健康构成一定的威胁。为了充分受到一定的影响，也会对人体健康构成一定的威胁。为了充分保障食品安全，必须加强食品生产、加工、储存、运输及销售保障食品安全，必须加强食品生产、加工、储存、运输及销售

38、等各环节污染物的监测。等各环节污染物的监测。本章小结本章小结思思 考考 题题l 食品污染物的种类及来源。食品污染物的种类及来源。l 食品污染对人体健康的危害有哪些？食品污染对人体健康的危害有哪些？l 重金属元素的定义和特点。重金属元素的定义和特点。l 金属元素中毒机理及重金属元素对人体的危害。金属元素中毒机理及重金属元素对人体的危害。l 常见的细菌毒素和真菌毒素包括哪几种？常见的细菌毒素和真菌毒素包括哪几种？l 发生葡萄球菌食物中毒必须满足的三个条件是什么？发生葡萄球菌食物中毒必须满足的三个条件是什么？l 产生真菌毒素的几个重要条件是什么？产生真菌毒素的几个重要条件是什么？l 农药的定义及其种

39、类是如何划分的？农药的定义及其种类是如何划分的？l 农药最高残留限量是怎么制定出来的？农药最高残留限量是怎么制定出来的？l 有机磷农药的性质及毒性机理。有机磷农药的性质及毒性机理。思思 考考 题题l 何谓兽药残留以及兽药残留的污染途径有哪些？何谓兽药残留以及兽药残留的污染途径有哪些？l 抗生素类兽药和激素类兽药的危害有哪些？抗生素类兽药和激素类兽药的危害有哪些？l 二二噁噁英和多氯联苯的物理化学性质有哪些？英和多氯联苯的物理化学性质有哪些？l 二二噁噁英的来源及其毒性。英的来源及其毒性。l 多环芳香烃的性质及来源。多环芳香烃的性质及来源。l 如何防止和减少食品中的多环芳香烃的污染。如何防止和减少食品中的多环芳香烃的污染。l 硝酸盐及亚硝酸盐的来源是什么？硝酸盐及亚硝酸盐的来源是什么？l 清洁剂的基本类型有哪些？各类清洁剂的优缺点是什么？清洁剂的基本类型有哪些？各类清洁剂的优缺点是什么？l 常用的消毒剂分类有哪几种？常用的消毒剂分类有哪几种？