经典厨房安全培训课件.ppt

1、不安全环境不安全环境 意外意外发生发生不安全工作行为不安全工作行为 作为第一线工作者，应该：减少个人疏忽 培养个人工作的安全行为 关键工作安全行为关键工作安全行为 消防安全消防安全 意外伤害的预防意外伤害的预防 体力处理安全操作体力处理安全操作人为错误人为错误赶忙赶忙没有注意没有注意自满自满进入火位进入火位疲倦疲倦失去平衡失去平衡迷惘迷惘心不在焉心不在焉低风险低风险高风险高风险人为错误人为错误要让高风险转变为低风险，必须培养个人工作安全行为：注视注视平衡平衡远离火线远离火线专注专注返回2004年9月19日15：15工厂的餐厅厨房发生火灾事故。北侧两个正在蒸饭的蒸柜后侧忽然起火，火势迅速蔓延至蒸

2、柜的顶端直到抽风口。因抽风口的油渍很厚，火势较为猛烈。此次事故除了天面的排风口的遮雨棚须重新更换外，没有造成其他的财产损失和人员伤亡。此次火灾从15：15起火，到15：35被完全扑灭。火灾的持续时间约为20分钟。原因分析：（一）火炉的透风口没有装到厨房外，但炉火旺时，有火苗上串至抽风口。（二）北侧墙角的两个蒸柜过高，顶住抽风口难于清洁而导致易燃的油渍大量堆积在抽风口。油渍遇到明火则迅速燃烧。火灾应该说是厨房最易遇到且伤害最大的灾难之一。杜绝火在厨房产生的三个条件：火源氧气可燃物质 厨房内煤气管道及各种灶具附近不要堆放不要堆放易燃物品。使用煤气要随时检查随时检查煤气阀门或管道有无漏气。在烹调操作

3、时，锅内的介质（水、油）不不要装太满，要装太满，温度不要过高，严防因温度过高或油溢、水溢而引起的燃戒熄灭火的事件，这都能诱发各种伤害。炉灶，烟罩要定期清理油垢定期清理油垢，防止油垢过多被点燃而引起火灾。任何使用火源的工作人员，不能离开炉灶岗位，不能离开炉灶岗位，防止无人看守，烧干原料而引发火灾。搞卫生时防止防止违章操作将水浇洒在电器设备上将水浇洒在电器设备上，预防漏电、短路事故发生。如清洗搅肉机：用水冲洗时注意不要将水进 入搅肉机的电路系统，清洗后要用干抹布擦 干零件的水分安装好。大火：逃生，报告主管 拨打119或999或112报警 返回发生火灾怎么办？小火：灭火器扑灭。厨房意外伤害主要是由摔

4、伤、烫伤、割伤、电击伤等原因造成的，因此，必须了解各种安全事故发生的原因和预防方法，才能加强管理。地面不平或有坡度地面上有汤汁和食物 保持地面平整，有需要 的铺上防滑垫 及时清理工作区域的各个通道及入口处有障碍物 及时清走借助纸箱爬高 必须借助专用梯架原因原因措施措施烫伤在厨房操作中是经常遇到的。由于操作人员的粗心大意，会碰触到：高温蒸汽 滚烫的炉灶 沸腾的水 滚热的油 不冒热气的汤 使用蒸汽柜、烤箱时：先将门打开，待饱和气体或热空气散掉，再用抹布去拿取菜肴。经常检查蒸汽管道和阀门，防止蒸汽泄露出现伤人事故。高温蒸汽高温蒸汽油炸：要将原料的水分沥干，防止水分四溅，作遮挡物，挡住四溅的油分。操作

5、者下料的方法要正确，原料应该从锅边滑下去，而不要扔原料，溅起的油花会烫到自己。烧水或加热油不要加得太满，防止移动时，热水或热油溢洒出来。滚油和热水滚油和热水亨调时：各种器具不要靠近炉灶，防止器具发烫，而操作者还不知晓的现象。滚烫的炉灶滚烫的炉灶 长袖衣服长袖衣服 安全鞋或水鞋安全鞋或水鞋 隔热手套隔热手套 个人防护个人防护 不正确使用刀具 碰到尖锐器物 机械设备的不安全操作成因成因 不正确使用刀具 碰到尖锐器物 机械设备的不安全操作2007年8月16日上午十点，一员工在斩凤爪时由于斩第一刀时没斩断，斩第2刀时刀向一边歪去，斩到左手食指上，后到开发区医院缝针和打破伤风针。原因分析：该员工不懂得斩

6、凤爪的方法，缺少培训。刀具磨好了吗？用刀时要提醒自己：刀口有保持向外吗？用刀时有集中精神吗？刀具暂时不使用时,应放在刀架上,不要使刀具的尖和刃部突出,暴露在外,以防止刀具被碰落而伤人或者有人不慎触碰而受伤。磨刀的方法：右手握紧刀柄，左手手指轻稳压住刀面 方法1方法2可用于斩鸡、斩排骨用于切肉片、切菜削刀，用于削瓜皮用于斩比较硬的物料，例如骨筒斩凤爪应分两步两步：（）首先向要斩的部位轻轻切一下；（）然后右手拿刀，左手压着刀背向下斩，此时双手都不在砧板上。切忌一次性大力斩凤爪！否则刀容易打滑，发生切伤手事故。先把整条萝卜的一边切去，使萝卜可以“站立”在砧板上，以防切时萝卜滚动发生切伤意外。注意！注

7、意！（）先把软骨斩去；（）把肋骨部分斩成条形；（）把条形肋骨斩成块状。操作过程中应始终把排骨的突起端朝上平放在砧板上。清洗刀具时带上抹布抹布，切不可将刀具与其他原料放在一起清洗，清洁刀口时，要使用抹布去擦拭。开过盖的罐头，要带抹布抹布去打开开口，玻璃器皿开盖后，一定要小心瓶口，不要随意乱摸。另外破碎的玻璃器皿，尽量不要用手去处理，以免划伤。各种金属盛器的边缘一定要是卷边的，如果有的卷边不好，需用抹布抹布去端取，切不可空手去端，以免割伤。使用搅肉机、碎肉机、切肉机等机械设备时，应仔细阅读说明书，按规程去操作。切不可直接用手去触摸，防止出现大的伤害，比如搅肉机填塞肉时，应该使用专用塑料棒，而不是用

8、手。对机械设备进行清理前，必须 。关闭电源关闭电源电击伤原因主要是电器设备老化电线有破损处电线接点处理不当用湿手去触摸电器作为厨房员工，只需要做到：使用电器前，要保持手的干燥，不要用湿手去操作电器设备。各种电器设备只需进行简单的开关操作，不要触摸电机及无关的部分。定期检查电源的插座、开关、电线，一旦有破损，应立即报修。所有电器的安装调试，都必须由专业的电工来操作所有电器的安装调试，都必须由专业的电工来操作返回假如操作方式不正确，轻者会割伤手脚，重者会脊椎受到永久性损伤。搬运应采取正确提举姿势，将物件贴近身体，利用大腿肌肉发力慢慢站起，并保持腰背平直。碗碟等易碎器皿应用胶盆胶盆盛载好才搬运，或可用手推车协助运送。由两位同事两位同事合作搬运盛载滚汤的煮食器皿。较重较大的货物应摆放在货架较低及近腰货架较低及近腰部的位置部的位置，并由两位同事合作搬运。返回当你感到迷惘、犹豫和不确定的时候，请马上停止手上的工作，咨询资深的同事得到明确的指引，避免意外的发生。虽然有些动作对于您来说是比较麻烦，但比起意外来说，还是值得的。请时刻谨记：谢谢大家！