菜点酒水51-中式糕点分析课件.ppt

1、导入新课结束了菜肴的内容之后，我们进入中式糕点和西式糕点的学习。这部分的内容即是菜点酒水所指的“点”，即点心的意思，它也是这门课的有机组成部分。今天我们首先来讲中式糕点。中式糕点的历史中式糕点享有4000多年的历史：1.唐朝：长安已设有专业作坊和专职饼师2.宋朝：出现蜜糕、重阳糕、月饼、千层饼等3.明朝：曾以“光饼”充作军用干粮4.清朝：全国各地制作糕点的作坊已大量开设。5.近年来：随着现代化工厂大批建立，糕点业已达到非常繁荣的程度中式糕点的分类中式糕点按制作方法可分类：1.蛋糕类：蛋糕、喇嘛糕2.混糖酥类：桃酥、杏仁酥3.酥皮类：京八件、酥皮月饼4.浆皮类：提浆月饼、火腿月饼5.油炸类：开口

2、笑、萨其马喇嘛糕桃酥酥皮月饼开口笑1.南点：皮薄馅多，口味独特 广式：广东月饼、鸡仔饼 扬式：扬州、南京、镇江、苏北的糕点。多用黑芝麻作辅料 苏式：苏州、无锡、上海所产糕点。多用玫瑰、桂花、蜜饯等作馅。潮式：潮洲礼饼、潮式月饼 宁式：浙江宁波、绍兴一带所产糕点，以米粉制品为主2.北点：以京式糕点为主，重糖、重油酥、口味清甜，有京八件、萨其马等。3.回族糕点：以素油、糯米粉、枣泥、豆馅为主料，味清淡。以蜂糕、枣花糕为代表中式糕点按地区分类京八件萨其马枣花糕点心和糕点的区别1.点心：酒楼酒家卖，供当堂吃；品种多样，有汤、有水2.糕点：食品店卖；基本是干的1.银丝卷2.拔丝苹果3.饺子：荤、素；水饺、蒸饺、炸饺4.包子：起源（诸葛亮创制）北方点心银丝卷四川点心1.赖汤圆：创制（赖元兴）；特点2.成都担担面：特点（少而精）；作料（陈年芽菜）；口味3.钟水饺/红油水饺：创制（姓钟小贩）；特点4.冰糖银耳羹：特点钟水饺和赖汤圆担担面冰糖银耳羹江浙点心1.萝卜丝饼2.三丁包子3.淮安汤包：馅料；淮安文楼4.宁波猪油汤团：影响；材料；特点扬州三丁包子广东点心1.透明马蹄糕2.蚝油叉烧包3.云吞/馄饨4.娥姐粉果5.薄皮鲜虾饺马蹄糕蚝油叉烧包三、课堂小结：今天主要学习了中式糕点的基本知识，下节课学习西式糕点的相关内容。四、布置作业：1试述中式糕点的历史。2中式糕点如何分类？3点心和糕点有什么区别？