第6章水产品课件.ppt

1、水产品是指水生的具有一定食用价值的动植物及其腌制、干制等的各水产品是指水生的具有一定食用价值的动植物及其腌制、干制等的各种加工品。种加工品。一、水产品的分类一、水产品的分类（一）生物学分类（一）生物学分类藻类植物：红藻、褐藻、绿藻藻类植物：红藻、褐藻、绿藻、螺旋藻、海带、裙带菜、紫菜、螺旋藻、海带、裙带菜、紫菜、羊栖菜、麒麟菜、江篱、凝花菜等羊栖菜、麒麟菜、江篱、凝花菜等 腔肠动物：海蛰腔肠动物：海蛰 软体动物：青蛤、文蛤、毛蚶、贻贝、扇贝、牡蛎、田螺、鲍鱼、软体动物：青蛤、文蛤、毛蚶、贻贝、扇贝、牡蛎、田螺、鲍鱼、乌贼、鱿鱼、章鱼等乌贼、鱿鱼、章鱼等 甲壳动物：对虾、毛虾、梭子蟹、河蟹等甲壳

2、动物：对虾、毛虾、梭子蟹、河蟹等 棘皮动物：海参、海星、海胆棘皮动物：海参、海星、海胆 鱼类：海产的大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲐鱼、鲅鱼等，淡水产的鱼类：海产的大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲐鱼、鲅鱼等，淡水产的鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等 爬行类：中华鳖爬行类：中华鳖 青蛤青蛤文蛤文蛤毛蚶毛蚶牡蛎牡蛎（二）商业分类（二）商业分类活水产品：淡水鱼、元鱼（鳖）、河蟹及贝类等。活水产品：淡水鱼、元鱼（鳖）、河蟹及贝类等。鲜水产品（含冷冻品）：海水鱼、淡水鱼、虾和海蟹等。鲜水产品（含冷冻品）：海水鱼、淡水鱼、虾和海蟹等。水产加工品：水产腌熏制品、水产干制品、鱼糜制品、

3、水产加工品：水产腌熏制品、水产干制品、鱼糜制品、水产罐头食品、水产调味品等。水产罐头食品、水产调味品等。二、水产品的特点二、水产品的特点水产品种类的多样性；水产品种类的多样性；水产品成分的易变性；水产品成分的易变性；水产原料的捕捞具有一定的季节性；水产原料的捕捞具有一定的季节性；水产原料一般水含量较高，极易受细菌的侵入；组织蛋水产原料一般水含量较高，极易受细菌的侵入；组织蛋白酶类的活性高于陆产动物，因而水产原料一旦死亡后白酶类的活性高于陆产动物，因而水产原料一旦死亡后就极易腐败变质。就极易腐败变质。原料保鲜是水产品加工中最重要的一个环节。原料保鲜是水产品加工中最重要的一个环节。一、鱼贝类死后的

4、变化一、鱼贝类死后的变化1.死后僵硬死后僵硬鱼类肌肉的死后僵硬受到生理状态、疲劳程度、渔鱼类肌肉的死后僵硬受到生理状态、疲劳程度、渔获方法和温度等各种条件的影响，一般死后几分获方法和温度等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为钟至几十小时僵硬，其持续时间为522 h。2.自溶作用自溶作用自溶作用的快慢同鱼的种类、保藏温度、盐类和鱼自溶作用的快慢同鱼的种类、保藏温度、盐类和鱼体组织的体组织的pH值有关。其中温度是主要的。值有关。其中温度是主要的。3.腐败腐败影响鱼贝类腐败速率的主要因素是温度和鱼种。影响鱼贝类腐败速率的主要因素是温度和鱼种。二、水产品的质量要求二、水产品的质量

5、要求1.鱼类的质量要求。鱼类的质量要求。（1）活鱼：因海水鱼脱离海水环境后很快死亡，）活鱼：因海水鱼脱离海水环境后很快死亡，所以活鱼仅限于淡水鱼。活鱼的质量是以鱼的活所以活鱼仅限于淡水鱼。活鱼的质量是以鱼的活泼程度和体表完整程度为依据的，质量好的活鱼泼程度和体表完整程度为依据的，质量好的活鱼体表应无损伤，游动自如不翻背，呼吸均匀。体表应无损伤，游动自如不翻背，呼吸均匀。（2）鲜鱼：鲜鱼是指死后不久的鱼，也可使用冰）鲜鱼：鲜鱼是指死后不久的鱼，也可使用冰水保鲜。鲜鱼质量主要从鱼体硬度、体表黏液、水保鲜。鲜鱼质量主要从鱼体硬度、体表黏液、鳞片、鳃、眼、腹部、鱼体内部的变化等方面鉴鳞片、鳃、眼、腹部

6、、鱼体内部的变化等方面鉴别。别。（3）冻鱼：冻鱼有海水鱼和淡水鱼，利用冷冻进）冻鱼：冻鱼有海水鱼和淡水鱼，利用冷冻进行保鲜。冻鱼质量酌好坏与冷冻前鱼的质量有密行保鲜。冻鱼质量酌好坏与冷冻前鱼的质量有密切关系。冻鱼的质量一般要化冻后才能准确鉴别，切关系。冻鱼的质量一般要化冻后才能准确鉴别，具体项目可参考鲜鱼的鉴别，但其要求稍低于鲜具体项目可参考鲜鱼的鉴别，但其要求稍低于鲜鱼。鱼。2.蟹、贝类等的质量要求蟹、贝类等的质量要求（1）虾类：主要从皮色、硬度、头体及壳内的连）虾类：主要从皮色、硬度、头体及壳内的连接情况来鉴别。接情况来鉴别。（2）海蟹：主要从皮色、蟹腿和钳（螯足）来鉴）海蟹：主要从皮色、

7、蟹腿和钳（螯足）来鉴别。别。（3）河蟹与海蟹的质量要求不同。因河蟹是杂食）河蟹与海蟹的质量要求不同。因河蟹是杂食性动物，肠胃内有许多细菌，死后很快繁殖；蟹性动物，肠胃内有许多细菌，死后很快繁殖；蟹体内含有较多的组氨酸，其分解产物有毒。市场体内含有较多的组氨酸，其分解产物有毒。市场上只能出售活河蟹，死河蟹一般不宜食用。上只能出售活河蟹，死河蟹一般不宜食用。（4）贝类的质量也是以死活为标准，死贝类不宜）贝类的质量也是以死活为标准，死贝类不宜食用，但经过冷冻的海产贝类除外。食用，但经过冷冻的海产贝类除外。三、水产品的保管三、水产品的保管1.活鱼的保管和运输：活鱼的保管和运输：活鱼的保管和运输的最高准

8、则是保持不死亡或少活鱼的保管和运输的最高准则是保持不死亡或少死亡。死亡。活鱼在运输、保管时，水温越低越好，水中溶氧活鱼在运输、保管时，水温越低越好，水中溶氧量要适当，水质要清洁。量要适当，水质要清洁。在活鱼运输前，往水中通入一定浓度的二氧化碳。在活鱼运输前，往水中通入一定浓度的二氧化碳。保持活鱼昏睡而不死。保持活鱼昏睡而不死。2.鲜鱼的保管：鲜鱼的保管：鲜鱼的保管主要是利用低温保鲜，常用的有冰藏法、冷却海鲜鱼的保管主要是利用低温保鲜，常用的有冰藏法、冷却海水保鲜法和冻结冷藏法。这些方法的基本原理都是利用水保鲜法和冻结冷藏法。这些方法的基本原理都是利用低温抑制微生物的活动和鱼体内的酶的活性。低温

9、抑制微生物的活动和鱼体内的酶的活性。（1）冰藏保鲜：）冰藏保鲜：是水产品储藏保鲜中使用最普遍的方法，是水产品储藏保鲜中使用最普遍的方法，保冷温度保冷温度03，保鲜期限一般为，保鲜期限一般为712天。天。（2）冷却海水保鲜：）冷却海水保鲜：把水产品浸渍在把水产品浸渍在0-1的冷海水的冷海水中保鲜。中保鲜。（3）微冻保鲜：）微冻保鲜：将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（下（-3左右）的一种轻度冷冻的保鲜方法，也称为过冷左右）的一种轻度冷冻的保鲜方法，也称为过冷却或部分冷冻。却或部分冷冻。微冻保鲜优点：微冻保鲜优点：抑制细菌繁殖抑制细菌繁殖 减缓脂肪氧化减缓脂肪氧

10、化 延长了保鲜期延长了保鲜期 解冻时汁液流失少解冻时汁液流失少 鱼体表面色泽好鱼体表面色泽好 所需降温耗能少所需降温耗能少缺点：缺点：操作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，操作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤。稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤。（4）冻结冷藏：使水产品体内大约有）冻结冷藏：使水产品体内大约有90以上的水分冻结以上的水分冻结成冰，即冻结加工。成冰，即冻结加工。方法：将水产品在方法：将水产品在-25-40的低温条件下快速冻结，然后的低温条件下快速冻结，然后在在-18-30的条件下进行保藏。的条件下进行保藏。保藏期一般可达半年以上

11、，鲜度较高。保藏期一般可达半年以上，鲜度较高。（5）超冷保鲜：）超冷保鲜：超冷保鲜技术是一种新型保鲜技术，也超冷保鲜技术是一种新型保鲜技术，也称超级快速冷却。称超级快速冷却。方法：把捕获后的鱼立即用方法：把捕获后的鱼立即用-10的盐水作吊水处理，根据的盐水作吊水处理，根据鱼体大小的不同，可在鱼体大小的不同，可在1030 min之内使鱼体表面冻结之内使鱼体表面冻结而急速冷却，这样缓慢致死后的鱼处于鱼仓或集装箱内而急速冷却，这样缓慢致死后的鱼处于鱼仓或集装箱内的冷水中，其体表解冻时要吸收热量，从而使得鱼体内的冷水中，其体表解冻时要吸收热量，从而使得鱼体内部初步冷却。然后再根据不同保藏目的及用途确定

12、储藏部初步冷却。然后再根据不同保藏目的及用途确定储藏温度。温度。一、干制品一、干制品水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程称为水产品干制加工，其制品称为水产干燥脱水的过程称为水产品干制加工，其制品称为水产干制品。制品。使用干制方法长期保藏水产品的种类很多，如海参、鲍鱼、使用干制方法长期保藏水产品的种类很多，如海参、鲍鱼、干贝等。干贝等。（一）干制的原理（一）干制的原理 抑制微生物繁殖抑制微生物繁殖 抑制体内酶活力抑制体内酶活力 抑制体内生化反应抑制体内生化反应（二）干制的方法（二）干制的方法天然干燥：日干和风干。天然

13、干燥：日干和风干。人工干燥：热风干燥、冷冻干燥、远红外干燥等。人工干燥：热风干燥、冷冻干燥、远红外干燥等。（三）干制品的分类（三）干制品的分类淡干品：又称生干品，指将原料水洗后，不经盐渍或煮淡干品：又称生干品，指将原料水洗后，不经盐渍或煮熟处理而直接干燥的制品，墨鱼干、鱿鱼干、鱼肚（鱼熟处理而直接干燥的制品，墨鱼干、鱿鱼干、鱼肚（鱼鳔胶）、鱼干、虾干、干紫菜、干海带等。鳔胶）、鱼干、虾干、干紫菜、干海带等。盐干品：是原料经过腌渍后再干燥的制品。盐干带鱼、盐干品：是原料经过腌渍后再干燥的制品。盐干带鱼、黄鱼鲞、鳗鱼鲞等。黄鱼鲞、鳗鱼鲞等。煮干品：又称熟干品，是由新鲜原料经煮熟后进行干燥煮干品：又

14、称熟干品，是由新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品。虾皮、虾米、牡蛎、干淡菜、干鲍、干贝、鱼的制品。虾皮、虾米、牡蛎、干淡菜、干鲍、干贝、鱼翅、海参等。翅、海参等。调味干制品：原料经调味料拌和或浸渍后干燥或先将原调味干制品：原料经调味料拌和或浸渍后干燥或先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品。五香烤鱼、五料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品。五香烤鱼、五香鱼脯、珍味烤鱼、香甜鱿（墨）鱼干、鱼松、调味海香鱼脯、珍味烤鱼、香甜鱿（墨）鱼干、鱼松、调味海带、调味紫菜等。带、调味紫菜等。二、腌熏制品二、腌熏制品1.水产腌制加工是利用食盐使水产品组织脱水，以达到延长水产腌制加工是利用食盐使水产品组织脱水，以达

15、到延长贮藏期限的一种特殊化学保鲜方法。贮藏期限的一种特殊化学保鲜方法。水产腌制品主要包括盐腌制品、糟腌制品和发酵腌制品。如水产腌制品主要包括盐腌制品、糟腌制品和发酵腌制品。如咸大麻哈鱼、咸鲱鱼、海蛰、虾蟹酱、鱼露等咸大麻哈鱼、咸鲱鱼、海蛰、虾蟹酱、鱼露等 2.熏制品是原料经调理、盐渍、沥水、风干，通过与木材熏制品是原料经调理、盐渍、沥水、风干，通过与木材产生的烟气接触，获得特有风味和保藏性的一类制品。产生的烟气接触，获得特有风味和保藏性的一类制品。烟熏制品品种繁多，原料鱼有鲑鱼、鲱鱼、鳕鱼、鲐鱼、带烟熏制品品种繁多，原料鱼有鲑鱼、鲱鱼、鳕鱼、鲐鱼、带鱼、沙丁鱼、金枪鱼以及柔鱼、贝类等。鱼、沙丁

16、鱼、金枪鱼以及柔鱼、贝类等。三、罐头食品三、罐头食品水产罐头是将水产食品装入密封容器内，经过适当的高温加水产罐头是将水产食品装入密封容器内，经过适当的高温加热杀菌处理后达到商业无菌。热杀菌处理后达到商业无菌。水产罐头的种类很多，根据加工方法的不同，可分为清蒸、水产罐头的种类很多，根据加工方法的不同，可分为清蒸、调味、油浸和茄汁四大类水产罐头。调味、油浸和茄汁四大类水产罐头。四、冷冻水产品四、冷冻水产品按对原料的前处理方式可分为生鲜水产冷冻食品和调理水产按对原料的前处理方式可分为生鲜水产冷冻食品和调理水产冷冻食品两大类。冷冻食品两大类。水产冷冻食品主要有鱼类、虾类和贝类三种。水产冷冻食品主要有鱼

17、类、虾类和贝类三种。五、鱼糜制品五、鱼糜制品鱼糜制品分为冷冻鱼糜和鱼糜制品。鱼糜制品分为冷冻鱼糜和鱼糜制品。一、感官检验法一、感官检验法1.鱼类鲜度的检验鱼类鲜度的检验（1）眼球鉴别）眼球鉴别 新鲜鱼新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。次鲜鱼次鲜鱼眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。限内溢血发红。腐败鱼腐败鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。（2）鱼鳃鉴别）鱼鳃鉴别 新鲜鱼新鲜鱼鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡

18、水鱼的土腥味，无异臭味。的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。次鲜鱼次鲜鱼鳃色变暗，呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，鳃色变暗，呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。气味不佳。腐败鱼腐败鱼鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。愉快的腐臭气味。（3）体表鉴别）体表鉴别 新鲜鱼新鲜鱼有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密、有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密、不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）。不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）。次鲜鱼次鲜鱼粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。液粘腻而

19、混浊。腐败鱼腐败鱼体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。皮脱离贻尽，具有腐臭味。（4）肌肉鉴别）肌肉鉴别 新鲜鱼新鲜鱼肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。味，肌肉切面有光泽。次鲜鱼次鲜鱼肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。腥臭味，肌肉切面有光泽。腐败鱼腐败鱼肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。（5）腹

20、部外观鉴别）腹部外观鉴别 新鲜鱼新鲜鱼腹部正常、不膨胀、肛孔白色、凹陷。腹部正常、不膨胀、肛孔白色、凹陷。次鲜鱼次鲜鱼腹部膨胀不明显，肛门稍突出。腹部膨胀不明显，肛门稍突出。腐败鱼腐败鱼腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。淡绿色斑点，肛门突出或破裂。2.虾类主要判断指标虾类主要判断指标头胸节与腹节连接：虾的胃、肝脏于头胸节末端（俗称头胸节与腹节连接：虾的胃、肝脏于头胸节末端（俗称虾脑），虾死亡后容易腐败分解，并影响头胸节与腹节虾脑），虾死亡后容易腐败分解，并影响头胸节与腹节连接处组织，使节间连接松弛。连接处组织，使节间连接松弛

21、。体表色泽：在虾体甲壳下真皮层内的色素细胞（以胡萝体表色泽：在虾体甲壳下真皮层内的色素细胞（以胡萝卜素为主）与蛋白质结合在一起，当蛋白质分解时，色卜素为主）与蛋白质结合在一起，当蛋白质分解时，色素细胞与蛋白质脱离，产生虾红素，使虾体泛红。素细胞与蛋白质脱离，产生虾红素，使虾体泛红。伸曲力：死后僵硬阶段，能保持死亡时的伸张或卷曲的伸曲力：死后僵硬阶段，能保持死亡时的伸张或卷曲的固有状态，即使用外力使之改变，一旦外力停止仍能恢固有状态，即使用外力使之改变，一旦外力停止仍能恢复原状，而虾体发生自溶以后，就失去了这种伸曲力。复原状，而虾体发生自溶以后，就失去了这种伸曲力。体表是否干燥：鲜活虾体外表洁净

22、，触之有干燥感，当体表是否干燥：鲜活虾体外表洁净，触之有干燥感，当虾鲜度下降时，甲壳下面分泌黏液的颗粒细胞被破坏，虾鲜度下降时，甲壳下面分泌黏液的颗粒细胞被破坏，大量黏液渗入体表，触之有滑腻感。大量黏液渗入体表，触之有滑腻感。3.蟹类主要判断指标蟹类主要判断指标（1）肢与体连接程度：新鲜）肢与体连接程度：新鲜蟹类步足和驱体连接紧密，蟹类步足和驱体连接紧密，提起蟹体时，步足不松弛下提起蟹体时，步足不松弛下垂。不新鲜蟹类在肢、体相垂。不新鲜蟹类在肢、体相接的可转动处，就会明显呈接的可转动处，就会明显呈现松弛现象，以手提起蟹体，现松弛现象，以手提起蟹体，可见肢体可见肢体(步足步足)向下松垂现向下松垂

23、现象。象。（2）腹脐上的）腹脐上的“胃印胃印”：蟹：蟹类多以腐植质为食饵，死后类多以腐植质为食饵，死后经一段时间，不新鲜蟹类胃经一段时间，不新鲜蟹类胃内容物就会腐败而在蟹体腹内容物就会腐败而在蟹体腹面脐部上方泛出黑印。面脐部上方泛出黑印。（3）蟹黄是否凝固：蟹体内被）蟹黄是否凝固：蟹体内被称为称为“蟹黄蟹黄”的物质，是多种的物质，是多种内脏和生殖器官所在。当蟹体内脏和生殖器官所在。当蟹体在尸僵阶段时，在尸僵阶段时，“蟹黄蟹黄”是呈是呈现凝固状的。不新鲜蟹类，即现凝固状的。不新鲜蟹类，即呈半流动状。到蟹体变质时更呈半流动状。到蟹体变质时更变得稀薄，手持蟹体翻转时，变得稀薄，手持蟹体翻转时，可感到

24、壳内的流动状。可感到壳内的流动状。（4）鳃。新鲜蟹类鳃洁净、鳃）鳃。新鲜蟹类鳃洁净、鳃丝清晰，白色或稍带黄褐色。丝清晰，白色或稍带黄褐色。不新鲜蟹类鳃丝就开始腐败而不新鲜蟹类鳃丝就开始腐败而粘结，但须剥开甲壳后才能观粘结，但须剥开甲壳后才能观察。察。4.贝类：应以死活作为可否食用的界限贝类：应以死活作为可否食用的界限5.冰冻水产品冰冻水产品（1）冰冻鱼：鱼虾的检验大体上可参照鲜品，）冰冻鱼：鱼虾的检验大体上可参照鲜品，（2）对冰冻较久的冻鱼，应注意是否有脂肪水解）对冰冻较久的冻鱼，应注意是否有脂肪水解或氧化等情况或氧化等情况 6.咸干水产品咸干水产品水水煮煮实实验验鲜鲜度度判判别别 项项目目

25、新新鲜鲜 不不新新鲜鲜 气气味味 具具有有本本种种类类固固有有的的香香味味 有有腥腥臭臭味味或或氨氨味味 滋滋味味 具具有有本本种种类类固固有有的的鲜鲜味味，肉肉质质有有弹弹性性 无无鲜鲜味味，肉肉质质发发糜糜，有有氨氨臭臭味味 汤汤汁汁 清清晰晰或或带带有有本本种种类类色色素素的的色色泽泽，汤汤内内无无碎碎肉肉 肉肉质质腐腐败败脱脱落落，悬悬浮浮于于汤汤内内，汤汤汁汁混混混混浊浊浊浊 二、化学方法二、化学方法1.挥发性盐基氮（挥发性盐基氮（VBN或或TVB-N）2.三甲胺（三甲胺（TMA）3.组胺组胺：中毒界限为：中毒界限为1kg鱼肉含组胺鱼肉含组胺7001000mg。4.K值值 5.pH值值 6.以蛋白质变性为指标的方法以蛋白质变性为指标的方法KHxR +HxATP +ADP +AMP +IMP +HxR +HxX 100=%三、物理方法三、物理方法原料肌肉的弹性原料肌肉的弹性鱼肉或浸出液的导电率鱼肉或浸出液的导电率鱼肉浸出物的折射率等鱼肉浸出物的折射率等 四、微生物学法四、微生物学法采用琼脂培养基的平板培养法测定菌落总数。采用琼脂培养基的平板培养法测定菌落总数。