临床健康人群的营养.pptx

1、第二章第二章健康人群的营养健康人群的营养内科护理教研室内科护理教研室1 膳食与营养膳食与营养 特殊人群的营养特殊人群的营养 2第一节第一节 膳食与营养膳食与营养 食物的分类、营养特点及膳食结构食物的分类、营养特点及膳食结构中国居民膳食指南及其应用中国居民膳食指南及其应用3一、食物的分类、营养特点及膳食结构一、食物的分类、营养特点及膳食结构 谷类及薯类谷类及薯类 动物性食物动物性食物 豆类及其制品豆类及其制品蔬菜、水果及菌藻类蔬菜、水果及菌藻类纯能量食物纯能量食物食物的食物的 分类分类4主要提供：碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及主要提供：碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B B族维生素。族维生素。膳食

2、中膳食中B B族维生素的主要来源，一般不含维生素族维生素的主要来源，一般不含维生素A A和维生素和维生素C C。必需氨基酸的比例不合适，赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸含量偏必需氨基酸的比例不合适，赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸含量偏 低，赖氨酸为第一限制氨基酸。低，赖氨酸为第一限制氨基酸。蛋白质的营养价值低于一般动物性食物。蛋白质的营养价值低于一般动物性食物。营养特点营养特点 谷类及薯类谷类及薯类 各类食物的营养特点各类食物的营养特点5动物性食物动物性食物主要提供：主要提供：蛋白质、脂肪、矿物质、维生素蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A A和和B B族维生素，其中所提供的蛋白质族维生素，其中所提供的蛋白质可与

3、粮谷类食品中的蛋白质互补。可与粮谷类食品中的蛋白质互补。鱼类鱼类乳类乳类蛋类蛋类畜肉类畜肉类禽肉类禽肉类6 蛋白质一般为蛋白质一般为10%10%20%20%；脂肪一般为；脂肪一般为10%10%30%30%，肥肉可高达，肥肉可高达90%90%。必需氨基酸的含量和利用率与全蛋接近，种类和比例与人体接近，必需氨基酸的含量和利用率与全蛋接近，种类和比例与人体接近，故蛋白质营养价值较高，是优质蛋白。故蛋白质营养价值较高，是优质蛋白。钙的含量较低，吸收率较高；铁、磷含量较高且生物利用率高，钙的含量较低，吸收率较高；铁、磷含量较高且生物利用率高，是膳食中铁的良好来源。是膳食中铁的良好来源。可提供多种维生素，

4、如维生素可提供多种维生素，如维生素A A、B B族维生素等。族维生素等。7 蛋白质约蛋白质约20%20%；脂肪比畜肉相对较少。；脂肪比畜肉相对较少。氨基酸组成与人体需要接近，是优质蛋白质。氨基酸组成与人体需要接近，是优质蛋白质。脂肪中的脂肪中的20%20%为亚油酸，易于消化吸收。为亚油酸，易于消化吸收。禽肉的肉质细嫩、含氮浸出物多，故其肉汤更加鲜美。禽肉的肉质细嫩、含氮浸出物多，故其肉汤更加鲜美。8全鸡蛋蛋白质的含量为全鸡蛋蛋白质的含量为12%12%左右，蛋黄中较高。蛋白质氨基酸组成与人左右，蛋黄中较高。蛋白质氨基酸组成与人 体需要最接近，生物价最高，达体需要最接近，生物价最高，达9494，是

5、其他食物蛋白质的，是其他食物蛋白质的1.41.4倍左右。倍左右。蛋类中蛋类中98%98%的脂肪存在于蛋黄中。且几乎全部以与蛋白质结合的良好形的脂肪存在于蛋黄中。且几乎全部以与蛋白质结合的良好形 式存在，消化吸收率高。式存在，消化吸收率高。蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能 促进脂溶性维生素的吸收。促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为1%1%左右。左右。蛋中的矿物质主要在蛋黄中，约含蛋中的矿物质主要在蛋黄中，约含1.0%1.0%1.5%1.5%，其中磷最为

6、丰富，为，其中磷最为丰富，为 240mg/100g,240mg/100g,钙钙112mg/100g112mg/100g。蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。9 表表 1 1 禽蛋的主要营养素含量与比较禽蛋的主要营养素含量与比较鸡蛋 12.7 9.0 1.5 310 0.09 0.31 0.2 1.23 48 2.0 1.00 176 16.55 鸡蛋白 11.6 0.1 3.1 微量 0.04 0.31 0.2 0.01 9 1.6 0.02 18 6.97鸡蛋黄 15.2 28.2 3.4 438 0.33 0.29

7、 0.1 5.06 112 6.5 3.79 240 27.01鸭蛋 12.6 13.0 3.1 261 0.17 0.35 0.2 4.98 62 2.9 1.67 226 15.68鸭蛋白 9.9 微量 1.8 23 0.01 0.07 0.1 0.16 18 0.1 -4.00鸭蛋黄 14.5 33.8 4.0 1980 0.28 0.62 -12.72 123 4.9 3.09 55 25.00松花蛋 14.2 10.7 4.5 215 0.06 0.18 0.1 3.05 63 3.3 1.48 165 25.24咸鸭蛋 12.7 12.7 6.3 134 0.16 0.33 0.1

8、 6.25 118 3.6 1.74 231 24.04 鹅蛋 11.1 15.6 2.8 192 0.08 0.30 0.4 4.50 34 4.1 1.43 130 27.24 食物 蛋白质 脂肪 碳水化 维生 维生 维生 烟酸 维生 钙 铁 锌 磷 硒 合物 素A 素B1 素B2 素E名称 （g）（g）（g）（ug）（mg）（mg）（mg）（mg）（mg）（mg）（mg）（mg）（ug）注：引自中国营养师培训教材10 蛋白质蛋白质15%15%25%25%。氨基酸组成中色氨酸含量较低。氨基酸组成中色氨酸含量较低。脂肪仅为脂肪仅为1%1%3%3%。脂肪酸中不饱和脂肪酸占。脂肪酸中不饱和脂肪酸

9、占80%80%。深海鱼类脂肪中含有。深海鱼类脂肪中含有 长链多不饱和脂肪酸长链多不饱和脂肪酸,具有很好的降血脂、防治动脉粥样硬化的作用。具有很好的降血脂、防治动脉粥样硬化的作用。但在鱼子、虾子中胆固醇含量可达但在鱼子、虾子中胆固醇含量可达 1000mg/100g 1000mg/100g左右。左右。矿物质含量高，尤其是磷和钙的含量高，海鱼中碘的含量较高。矿物质含量高，尤其是磷和钙的含量高，海鱼中碘的含量较高。富含维生素富含维生素B B2 2，海鱼的肝脏含有丰富的维生素，海鱼的肝脏含有丰富的维生素A A和维生素和维生素D D。鱼类肌肉中，水含量较多，肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细鱼类肌肉中，水

10、含量较多，肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细 嫩，比畜、禽肉类更易消化，有较高的消化吸收率。嫩，比畜、禽肉类更易消化，有较高的消化吸收率。11 奶类是营养成分齐全、易于消化吸收、能够满足生长发育期幼儿奶类是营养成分齐全、易于消化吸收、能够满足生长发育期幼儿 营养需要的天然食品，营养价值较高。营养需要的天然食品，营养价值较高。奶中蛋白质含量一般为奶中蛋白质含量一般为1.3%1.3%3.0%3.0%，牛奶中最高，达，牛奶中最高，达4.0%4.0%。蛋白质。蛋白质 主要为酪蛋白，另有少许乳清蛋白和乳球蛋白。主要为酪蛋白，另有少许乳清蛋白和乳球蛋白。奶类蛋白质消化吸收率高达奶类蛋白质消化吸收率高达89

11、%89%，其生物学价值为，其生物学价值为8585，必需氨基酸，必需氨基酸含量和构成与鸡蛋相似，是优质蛋白质。含量和构成与鸡蛋相似，是优质蛋白质。奶中脂肪含量约为奶中脂肪含量约为3.0%3.0%4.2%4.2%，以较小的微粒形式分散在乳浆中，以较小的微粒形式分散在乳浆中，极易消化吸收，吸收率可高达极易消化吸收，吸收率可高达97%97%。12 牛奶中的碳水化合物主要为乳糖，具有调节胃酸、促进消化液分泌牛奶中的碳水化合物主要为乳糖，具有调节胃酸、促进消化液分泌 和胃肠蠕动的作用，还能促进钙吸收、促进肠道乳酸菌繁殖、抑制和胃肠蠕动的作用，还能促进钙吸收、促进肠道乳酸菌繁殖、抑制 腐败菌生长。腐败菌生长

12、。牛奶中富含钙、钾、磷，尤以钙含量丰富，可达牛奶中富含钙、钾、磷，尤以钙含量丰富，可达 110mg/100ml110mg/100ml。牛奶中铁含量较低，牛奶喂养时应注意铁的补充。牛奶中铁含量较低，牛奶喂养时应注意铁的补充。牛奶中含有人体所需的各种维生素，以维生素牛奶中含有人体所需的各种维生素，以维生素A A含量较多。含量较多。奶制品是指将鲜奶根据不同需要加工制成的产品，包括消毒奶、奶奶制品是指将鲜奶根据不同需要加工制成的产品，包括消毒奶、奶 粉、酸奶、奶油、奶酪等。粉、酸奶、奶油、奶酪等。13表表2 乳类及其制品的主要营养素含量与比较（每乳类及其制品的主要营养素含量与比较（每100g）食物 蛋

13、白质 脂肪 碳水化 维生 维生 维生 烟酸 维生 维生 钙 铁 锌 磷 硒 合物 素A 素B1 素B2 素C 素E名称 （g）（g）（g）（ug）（mg）（mg）（mg）（mg）（mg）（mg）（mg）（mg）（mg）（ug）牛乳 3.0 3.2 3.4 24 0.03 0.14 0.1 1 0.21 104 0.3 0.42 73 1.94羊乳 1.5 3.5 5.4 84 0.04 0.12 2.1 -0.19 82 0.5 0.29 98 1.75酸乳 2.5 2.7 9.3 26 0.03 0.15 0.2 1 0.12 118 0.4 0.53 85 1.71 甜炼乳8.0 8.7

14、55.4 41 0.03 0.16 0.3 2 0.28 242 0.4 1.53 200 3.26 全脂 20.1 21.2 51.7 141 0.11 0.73 0.9 4 0.48 676 1.2 3.14 469 11.8奶粉注：引自中国营养师培训教材14 蛋白质为蛋白质为35%35%40%40%，是优质蛋白，在所有植物性食物中含量最高。，是优质蛋白，在所有植物性食物中含量最高。其氨基酸组成接近人体需要，富含谷类食物蛋白质普遍缺乏的赖其氨基酸组成接近人体需要，富含谷类食物蛋白质普遍缺乏的赖 氨酸，其限制氨基酸是蛋氨酸。氨酸，其限制氨基酸是蛋氨酸。脂肪为脂肪为15%15%20%20%，不

15、饱和脂肪酸含量高达，不饱和脂肪酸含量高达85%85%，其油脂中含有，其油脂中含有1.64%1.64%的磷脂和的磷脂和0.09%0.09%0.28%0.28%的维生素的维生素E E，是较好的食用油。，是较好的食用油。碳水化合物为碳水化合物为25%25%30%30%。含有丰富的钙、磷等无机盐及含有丰富的钙、磷等无机盐及B B族维生素。族维生素。豆类及其制品豆类及其制品营养特点营养特点15含有大量的水分，碳水化合物不高；蛋白质含量少；脂肪含量更低。含有大量的水分，碳水化合物不高；蛋白质含量少；脂肪含量更低。含有较多的维生素及人体膳食纤维和钙、磷、钾、钠、镁、铁、铜、含有较多的维生素及人体膳食纤维和钙

16、、磷、钾、钠、镁、铁、铜、锰等矿物质。锰等矿物质。为碱性食物，且含有各种有机酸、芳香物质以及天然色素等成分，为碱性食物，且含有各种有机酸、芳香物质以及天然色素等成分，能增进食欲、促进消化、生津止渴。能增进食欲、促进消化、生津止渴。蔬菜、水果和菌藻类蔬菜、水果和菌藻类营养特点营养特点 蔬菜、水果蔬菜、水果蔬菜：可分为鲜豆类、根茎类、叶菜类、瓜茄类、花菜类等。水果：可分为鲜果、干果、坚果、野果等。16食用菌：是指供人类食用的真菌，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等。食用菌：是指供人类食用的真菌，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等。藻类：是无胚并以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫藻类：是无

17、胚并以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。菜、发菜等。菌藻类含有丰富的蛋白质，达菌藻类含有丰富的蛋白质，达20%20%以上（发菜、香菇和蘑菇）；以上（发菜、香菇和蘑菇）；氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的60%60%以上；以上；碳水化合物含量为碳水化合物含量为20%20%35%35%（银耳、发菜）；（银耳、发菜）；含有丰富的膳食纤维和丰富的微量元素，尤其是铁、锌和硒等，其含量含有丰富的膳食纤维和丰富的微量元素，尤其是铁、锌和硒等，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。约是其他食物的数倍甚至十余倍。菌藻类菌藻类营养

18、特点营养特点 蔬菜、水果和菌藻类蔬菜、水果和菌藻类17 表表2-1 几种食物主要成分比较几种食物主要成分比较 （每100g可食部分）食物名称 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 胆固醇 维生素A 维生素B1 钙 铁 （kcal）(g)(g)(g)(mg)(gRE)(mg)(mg)(mg)猪肉 536 11.6 54.4 0 81 12 0.15 1 _（硬肋、良杂猪）鸡胸脯肉 118 24.6 1.9 0.6 65 3 0.07 1 1 鲫鱼 373 18 1.6 0.7 21 Tr 0.08 79 1.3鸡蛋(红皮)143 12.2 10.5 0 21 _ 0.05 44 1.0牛乳(蒙牛)67

19、 31 3.7 5.3 1 14 0.02 98 0.2牛乳（伊利）68 32 3.7 5.4 _ 16 0.02 110 0.1黄豆 389 33.1 15.9 37.3 _ 7 0.11 123 35.818 指膳食中各种食物类别及其数量占总摄入量的比重。指膳食中各种食物类别及其数量占总摄入量的比重。它可表示膳食中各种食物间的构成关系，并可根据它可表示膳食中各种食物间的构成关系，并可根据各类别食物所提供的能量及各种营养素的数量和比例来各类别食物所提供的能量及各种营养素的数量和比例来评价膳食结构的组成是否合理。评价膳食结构的组成是否合理。根据膳食中动物性、植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白

20、根据膳食中动物性、植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为以下四种类型。界不同地区的膳食结构分为以下四种类型。（三）膳食结构（三）膳食结构191.1.动、植物性食物平衡的膳食结构动、植物性食物平衡的膳食结构 （日本）特点：特点：A.A.膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。平均每天能量摄入保持膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。平均每天能量摄入保持在在200kcal200kcal左右。左右。B.B.营养素供能比例合适，蛋白质营养素供能比例合适，蛋白质16

21、.6%16.6%，脂肪，脂肪26.3%26.3%，碳水化合物，碳水化合物57.7%57.7%。C.C.植物性食物和动物性食物比例比较适当，来自于植物性食物的膳食纤植物性食物和动物性食物比例比较适当，来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充足。维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充足。这类膳食结构动物脂肪不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩这类膳食结构动物脂肪不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩 性疾病，膳食结构基本合理。已成为世界各国调整膳食结构的参考。性疾病，膳食结构基本合理。已成为世界各国调整膳食结构的参考。202.2.以植物性食物为主的膳食结构以植物

22、性食物为主的膳食结构（印度、巴基斯坦和非洲等）特点特点：A.A.谷类消费量大，年人均为谷类消费量大，年人均为200kg200kg；B.B.动物性蛋白质一般占蛋白质总量的动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10%10%20%20%，低者不足，低者不足10%10%；植物；植物 性食物提供的能量占总能量近性食物提供的能量占总能量近90%90%。该类型的膳食能量基本可以满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入该类型的膳食能量基本可以满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素量均低，来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A A摄入不足。摄入不足。容易出现蛋白质容易出现蛋白质-能

23、量营养不良。但此类型膳食结构，膳食纤维充足，能量营养不良。但此类型膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。21 3.3.以动物性食物为主的膳食结构以动物性食物为主的膳食结构（多数欧美发达国家）特点：特点：高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维。高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维。人均日摄入能量高达人均日摄入能量高达330033003500kcal3500kcal，蛋白质，蛋白质100g100g以上，脂肪以上，脂肪130130150g150g。谷类食物消费量小，人均每年。谷类食物消费量小，人均每年606075kg75kg

24、；动物性食物及；动物性食物及食糖的消费量大，人均每年消费肉类食糖的消费量大，人均每年消费肉类100kg100kg左右，奶和奶制品左右，奶和奶制品100100150kg150kg，食糖，食糖404060kg60kg，蔬菜、水果摄入少。，蔬菜、水果摄入少。这种膳食结构容易造成肥胖、高血压、冠心病、糖尿病等营养过这种膳食结构容易造成肥胖、高血压、冠心病、糖尿病等营养过剩性慢性病发病率上升。剩性慢性病发病率上升。224.4.地中海膳食结构地中海膳食结构（地中海地区，如意大利、希腊等）特点：特点：饱和脂肪酸摄入量低，不饱和脂肪酸摄入量高，复合碳水化饱和脂肪酸摄入量低，不饱和脂肪酸摄入量高，复合碳水化 合

25、物，蔬菜、水果摄入量较高。合物，蔬菜、水果摄入量较高。膳食富含植物性食物，包括谷类、水果、蔬菜、豆类、果仁等；膳食富含植物性食物，包括谷类、水果、蔬菜、豆类、果仁等；每天食用少量蛋、奶酪和酸奶；每周食用适量鱼、禽；每月食用红肉每天食用少量蛋、奶酪和酸奶；每周食用适量鱼、禽；每月食用红肉的次数不多；主要的食用油是橄榄油；脂肪提供能量占膳食总能量的的次数不多；主要的食用油是橄榄油；脂肪提供能量占膳食总能量的25%25%35%35%；食物的加工程度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的；食物的加工程度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的食物为主；大部分成年人有引用葡萄酒的习惯。食物为主；大部分成年人有

26、引用葡萄酒的习惯。地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，已引起了西方国家的地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，已引起了西方国家的注意，并参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。注意，并参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。23 平衡膳食也称合理膳食，在营养学上是指通过膳食提平衡膳食也称合理膳食，在营养学上是指通过膳食提供给人体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营供给人体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡。养素，并与机体的需要保持平衡。合理营养是健康的物质基础，而平衡膳食又是合理营合理营养是健康的物质基础，而平衡膳食又是合理营养的根本途径。获得平衡膳

27、食是制定膳食营养素供给量标养的根本途径。获得平衡膳食是制定膳食营养素供给量标准的基本原则，也是研究人类营养学以达到提高全民健康准的基本原则，也是研究人类营养学以达到提高全民健康水平的最终目的。水平的最终目的。（四）平衡膳食（四）平衡膳食24平衡膳食的基本要求：平衡膳食的基本要求：适量的能量及各种营养素适量的能量及各种营养素 各种营养素之间比例合适各种营养素之间比例合适 食物无毒无害，保证安全食物无毒无害，保证安全 合理的加工与烹调合理的加工与烹调合理的膳食制度及良好的饮食习惯合理的膳食制度及良好的饮食习惯25二、二、中国居民膳食指南中国居民膳食指南及其应用及其应用帮助我国居民合理选择食物帮助我

28、国居民合理选择食物 进行适量的身体活动进行适量的身体活动改善人们的营养和健康状况改善人们的营养和健康状况减少或预防慢性疾病的发生减少或预防慢性疾病的发生提高国民的健康素质提高国民的健康素质目的目的27 特定人群膳食指南特定人群膳食指南 平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔 一般人群膳食指南一般人群膳食指南28一、食物多样，谷类为主，粗细搭配粗细搭配 二、多吃蔬菜、水果和薯类三、每天每天吃奶类、大豆大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油的用量减少烹调油的用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天天天运动，保持健康体重健康体重七七、三餐分配要合理，零食要适当、三餐分配要合理，零食要适当 八八、每

29、天足量饮水，合理选择饮料、每天足量饮水，合理选择饮料 九、如饮酒应限量十、吃新鲜新鲜卫生的食物十条指导性意见十条指导性意见一般人群膳食指南一般人群膳食指南29中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔谷类薯类及杂豆谷类薯类及杂豆250-400g250-400g 水水1200ml1200ml蔬菜蔬菜300-500g300-500g水果水果200-400g200-400g 2007盐盐6g6g；油；油25g-30g25g-30g 奶类及其奶制品奶类及其奶制品300g300g大豆类及坚果大豆类及坚果30-50g30-50g畜禽肉类畜禽肉类50-75g50-75g鱼虾类鱼虾类50-10050-100g

30、g蛋类蛋类 25-50g 25-50g 谷类谷类300500g400500g100200g50100g50g2550g 100g 50g豆类及其制品豆类及其制品油脂类油脂类25g30 第一层第一层 谷类薯类及杂豆谷类薯类及杂豆碳水化合物碳水化合物膳食纤维膳食纤维 蛋白质蛋白质B B族维生素等族维生素等 营营 物物 质质 养养31我国居民谷类消费的现状我国居民谷类消费的现状 作业二作业二 在某一群体中进行调查写出调查报告。在某一群体中进行调查写出调查报告。（5050人以人以上）上）图图2-1.2-1.我国居民谷类食物平均摄入量（我国居民谷类食物平均摄入量（g/g/标准人日）标准人日）2020年间

31、我国居民谷类食物摄入量下降年间我国居民谷类食物摄入量下降108g108g标准人日标准人日20022002年中国居民营养与健康状况调查结果年中国居民营养与健康状况调查结果 33 图图2-2.2-2.我国城市居民谷类食物平均摄入量（我国城市居民谷类食物平均摄入量（g/g/标准人日）标准人日）20022002年中国居民营养与健康状况调查结果年中国居民营养与健康状况调查结果 2020年间年间我国城市居民我国城市居民谷类食物摄入量平均下降谷类食物摄入量平均下降93g93g标准人日标准人日34 图图2-3.2-3.我国农村居民谷类食物平均摄入量我国农村居民谷类食物平均摄入量（g/g/标准人日）标准人日）2

32、020年间年间农村居民农村居民谷类食物摄入量平均下降谷类食物摄入量平均下降115g115g标准人日标准人日20022002年中国居民营养与健康状况调查结果年中国居民营养与健康状况调查结果 35表表2-2.19922-2.1992、20022002年全国城市居民的膳食结构（年全国城市居民的膳食结构（%）城市城市1992199220022002能量的食物来源能量的食物来源谷类谷类57.457.447.047.0豆类豆类2.12.12.72.7薯类薯类1.71.71.41.4动物性食物动物性食物15.215.217.617.6纯热能食物纯热能食物14.314.319.319.3其他其他9.49.41

33、0.510.5能量的营养来源能量的营养来源蛋白质蛋白质12.712.713.113.1脂肪脂肪28.428.435.035.0碳水化合物碳水化合物58.958.951.951.9注：数据来源于中国居民营养与健康状况调查（2002）36图图2-4.2-4.我国城市居民食物中脂肪及谷类食物我国城市居民食物中脂肪及谷类食物 实际供能比与实际供能比与WHOWHO标准的比较标准的比较37表表2-3.2-3.我院某班学生谷类食物的一周消费现状调查我院某班学生谷类食物的一周消费现状调查 注：注：1.1.*为中国居民平衡膳食宝塔推荐值。为中国居民平衡膳食宝塔推荐值。2.2.数据结果为一周内平均每天每人消费现状

34、的平均值数据结果为一周内平均每天每人消费现状的平均值。谷类食物（谷类食物（g g）250400400人人 数数292930306 6达标率达标率46.2%46.2%38副食为主的膳食结构副食为主的膳食结构是否合理？是否合理？（1 1）只有多种食物合理搭配，才能从中摄入）只有多种食物合理搭配，才能从中摄入 多种营养素达到平衡膳食。多种营养素达到平衡膳食。人体必需的营养素有七大类：人体必需的营养素有七大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维矿物质、水和膳食纤维 任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营

35、 养素。但每种天然食物都至少可提供一种营养物质。养素。但每种天然食物都至少可提供一种营养物质。不合理！不合理！40 谷类为机体提供能量；谷类为机体提供能量；谷类中谷类中70%-75%70%-75%是碳水化合物，它是红细胞唯一可是碳水化合物，它是红细胞唯一可 直接利用的能量；直接利用的能量；中枢神经系统只能依靠葡萄糖提供能量；中枢神经系统只能依靠葡萄糖提供能量；葡萄糖是胎儿和婴儿脑细胞唯一直接可利用的能量葡萄糖是胎儿和婴儿脑细胞唯一直接可利用的能量 形式，缺乏碳水化合物会影响脑细胞的代谢，影响形式，缺乏碳水化合物会影响脑细胞的代谢，影响 脑组织的发育和成熟。脑组织的发育和成熟。核糖及脱氧核糖是核

36、酸的重要组成成分。核糖及脱氧核糖是核酸的重要组成成分。具有调节血糖、节氮和抗生酮作用等。具有调节血糖、节氮和抗生酮作用等。（2 2）碳水化合物具有重要的生理作用）碳水化合物具有重要的生理作用41食物提供人体能量，运动消耗能量。食物提供人体能量，运动消耗能量。进食量运动量进食量运动量 体重增加，超重或肥胖；体重增加，超重或肥胖；运动量进食量运动量进食量 体重过低或消瘦。体重过低或消瘦。体重过高和过低都是不健康的表现。体重过高和过低都是不健康的表现。食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重 （3 3）能量系数：）能量系数：三大供能物质的净能量系数分别是：三大供能物质的净能量

37、系数分别是：1g1g碳水化合物碳水化合物 16.8kJ(4kcal)16.8kJ(4kcal)能量能量 1g1g蛋白质蛋白质 16.8kJ(4kcal)16.8kJ(4kcal)能量能量 1g1g脂肪脂肪 37.56kJ(9kcal)37.56kJ(9kcal)能量能量 42 中国疾病预防控制中心营养与食物安全所在全国八个省进行的一项研究中发现，每天仅仅增加摄入不多的能量，累计起来一年大约可以增加体重1kg。10年、20年下来，一个体重在正常范围内的健康人就可以变成肥胖患者。25g(2-3个个)5g40g每天仅仅增加摄入不多的能量的食物是多少呢？每天仅仅增加摄入不多的能量的食物是多少呢？43膳

38、食指南中建议每天累计各种活动，达到相膳食指南中建议每天累计各种活动，达到相当于当于60006000步的活动量，每周约相当于步的活动量，每周约相当于4 4万步。万步。千步为尺：是指以中速步行千步为尺：是指以中速步行1 1千步为一把尺，千步为一把尺，度量你每天的身体活动。度量你每天的身体活动。健康成年人的适宜身体活动量健康成年人的适宜身体活动量？60006000步日步日 44 具体是以日常生活中的中等速度步行，走具体是以日常生活中的中等速度步行，走1 1千步大约千步大约需要需要1010分钟，每小时大约能走分钟，每小时大约能走6km6km，能量消耗增加，能量消耗增加2 2倍。倍。根据能量消耗量，骑车

39、、跑步、根据能量消耗量，骑车、跑步、游泳、游泳、打球、健身打球、健身器械练习等活动都可以转换为相当于走器械练习等活动都可以转换为相当于走10001000步的时间。步的时间。完成相当于完成相当于10001000步活动量，强度大的活动内容所需的步活动量，强度大的活动内容所需的时间短，心脏所承受锻炼负荷更大。时间短，心脏所承受锻炼负荷更大。45每日基本活动量每日基本活动量自行车自行车 7分钟分钟拖地拖地 8分钟分钟中速步行中速步行10分钟分钟太极拳太极拳 8分钟分钟2千步千步1千步千步1千步千步1千步千步1千步千步 身体活动身体活动 六千步六千步46第二层第二层 蔬菜蔬菜 水果水果维生素维生素C胡萝

40、卜素胡萝卜素维生素维生素B2钙、铁、镁等钙、铁、镁等膳食纤维膳食纤维营养物质营养物质47 深色比浅色的营养价值高。深色比浅色的营养价值高。深色蔬菜包括：深色蔬菜包括：深绿色深绿色 紫红色紫红色 橘红色橘红色 红红 色色 蔬菜颜色与营养价值蔬菜颜色与营养价值？48常见的常见的深绿色深绿色蔬菜蔬菜:49 常见的常见的紫红色紫红色蔬菜蔬菜 常见的常见的桔红色、桔红色、红色红色蔬菜蔬菜 50 还含有叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等色素还含有叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等色素物质，以及芳香物质，它们赋予蔬菜特殊的丰富色彩、物质，以及芳香物质，它们赋予蔬菜特殊的丰富色彩、风味和香气，有促进食欲的作用

41、，并呈现一些特殊的生风味和香气，有促进食欲的作用，并呈现一些特殊的生理活性。理活性。深色蔬菜富含深色蔬菜富含胡萝卜素尤其胡萝卜素尤其-胡萝素，是中国胡萝素，是中国居民维生素居民维生素A A的主要来源。的主要来源。51 蔬菜的部位与营养价值蔬菜的部位与营养价值？叶部高于茎部，茎部高于根部叶部高于茎部，茎部高于根部。如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨维生素含量比相应如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨维生素含量比相应根茎部高出数倍。叶菜的营养价值一般又高于瓜菜。根茎部高出数倍。叶菜的营养价值一般又高于瓜菜。营养学家曾对芹菜的茎和叶片进行过营养学家曾对芹菜的茎和叶片进行过1313项营养项营养成分的测试，发现芹菜叶的营养成

42、分中，有成分的测试，发现芹菜叶的营养成分中，有1010项指项指标超过了茎。其中，叶中胡萝卜素含量是茎的标超过了茎。其中，叶中胡萝卜素含量是茎的8888倍；倍；维生素维生素C C的含量是茎的的含量是茎的1313倍；维生素倍；维生素B B1 1是茎的是茎的1717倍；倍；蛋白质是茎的蛋白质是茎的1111倍；钙超过茎倍；钙超过茎2 2倍。倍。52表表2-42-4芹菜、芹菜叶营养素比较芹菜、芹菜叶营养素比较(以每以每100100克可食部计克可食部计)芹菜芹菜叶热能（kcal）1431蛋白质(g)0.82.6脂肪(g)0.10.6碳水化合物(g)3.95.9膳食纤维(g)1.42.2胡萝卜素（g）602

43、930维生素A(g)10488维生素C(mg)1222维生素E(mg)2.212.5钙（mg）4840磷(mg)5064钾(mg)154137钠(mg)73.883镁(mg)1058铁(mg)0.80.6锌(g)0.461.1453蔬菜与水果能否相互替换蔬菜与水果能否相互替换？不能不能 ！首先首先，蔬菜中的维生素、矿物质、膳食纤维，蔬菜中的维生素、矿物质、膳食纤维的含量高于水果。的含量高于水果。可溶性纤维可溶性纤维果胶，主要存在于水果中。其不易被人体吸收，会减慢胃肠排空速度。不可溶性纤维不可溶性纤维主要存在于蔬菜中。其能促进肠道蠕动、清除肠道内的有毒物质，可防治便秘、痔疮、大肠癌等，这是水果难

44、以达到的。54蔬菜名称蔬菜名称维生素维生素C(mg)C(mg)水果名称水果名称维生素维生素C(mg)C(mg)辣椒（红，小）辣椒（红，小）144144鲜枣鲜枣243243萝卜缨萝卜缨7777中华猕猴桃（毛叶中华猕猴桃（毛叶）6262油菜油菜6565红果红果 大山楂大山楂 5353小白菜小白菜6464草莓草莓 杨莓杨莓 4747羽衣甘蓝羽衣甘蓝6363橙橙3333菜花菜花 花椰菜花椰菜 6161木瓜木瓜 番木瓜番木瓜 3131辣椒（青，尖）辣椒（青，尖）5959柑橘（均值）柑橘（均值）2828苦瓜苦瓜 凉瓜凉瓜 5656葡萄葡萄2525西兰花西兰花 绿菜花绿菜花 5656香蕉香蕉8 8香菜香菜

45、芫荽芫荽 4848桃桃7 7水萝卜水萝卜 脆萝卜脆萝卜 4545苹果苹果4 4藕藕 莲藕莲藕 4444鸭梨鸭梨4 4表表2-5 2-5 部分部分富含维生素富含维生素C C的蔬菜和水果（以每的蔬菜和水果（以每100100克可食部计）克可食部计）注：引自杨月欣主编注：引自杨月欣主编 中国食物成分表中国食物成分表20022002和中国食物成分表和中国食物成分表20042004 55 蔬菜名称蔬菜名称胡萝卜素胡萝卜素(ug)(ug)水果名称水果名称胡萝卜胡萝卜(ug)(ug)西兰花西兰花 绿花菜绿花菜 72107210芒果（大头）芒果（大头）20802080羽衣甘蓝羽衣甘蓝43684368哈密瓜哈密瓜

46、920920胡萝卜胡萝卜41074107柑橘（均值）柑橘（均值）890890芹菜叶芹菜叶29302930木瓜木瓜 番木瓜番木瓜 870870菠菜菠菜 赤根菜赤根菜 29202920海棠果海棠果 楸子楸子 710710茴香茴香 小茴香小茴香 24102410西瓜（均值）西瓜（均值）450450小白菜小白菜 青菜青菜 18531853杏杏450450空心菜空心菜17131713樱桃樱桃210210韭菜韭菜15961596中华猕猴桃（毛叶）中华猕猴桃（毛叶）130130南瓜南瓜(栗面栗面)15181518红果（大山楂）红果（大山楂）100100茼蒿茼蒿 艾菜艾菜 15101510葡萄（均值）葡萄（均

47、值）5050苋菜（紫）苋菜（紫）14901490梨（均值）梨（均值）3333表表2-6 2-6 部分部分富含富含胡萝卜素胡萝卜素的蔬菜和水果（以每的蔬菜和水果（以每100100克食部计）克食部计）注：引自杨月欣主编注：引自杨月欣主编 中国食物成分表中国食物成分表20022002和中国食物成分表和中国食物成分表2004200456第二第二，蔬菜与水果中的糖类不同。，蔬菜与水果中的糖类不同。大多数蔬菜淀粉类多糖 需经人体消化道各种酶水解成单糖才能被慢慢吸收，因此不会引起血糖大幅波动。水果单糖（果糖、葡萄糖）和双糖（蔗糖）它们进入人体后只需稍加消化，即可溶入血液，会使血糖很快升高，过多摄入，容易转变

48、成脂肪，使人发胖。第三第三，水果的碳水化合物、有机酸，水果的碳水化合物、有机酸 、酚酸类物质、酚酸类物质、芳香类物质比新鲜蔬菜多。芳香类物质比新鲜蔬菜多。这些物质可刺激消化液分泌，并促进多种矿物质的吸收。营养学会建议每餐有蔬菜，每日吃水果。每餐有蔬菜，每日吃水果。57第三层第三层畜禽肉、鱼虾蛋类畜禽肉、鱼虾蛋类 蛋白质蛋白质脂肪脂肪矿物质矿物质维生素维生素 A B族族维生素维生素营养物质营养物质58 白肉白肉 鱼类、禽类鱼类、禽类 肉类肉类 红肉红肉 畜肉类畜肉类 营养价值：白肉营养价值：白肉 红肉红肉 白肉：鱼肉白肉：鱼肉 鸡肉、鸭肉、鹅肉。鸡肉、鸭肉、鹅肉。首选：鱼类首选：鱼类 如何选择肉

49、类食品如何选择肉类食品？59鱼类主要优点鱼类主要优点：1.1.不饱和脂肪酸含量较高不饱和脂肪酸含量较高 鱼、禽类与畜肉类比较，脂肪含量相对较低，不饱和脂肪酸含量较高，特别是鱼类，脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右。所以鱼类营养价值高于其他肉类。2.EPA 2.EPA 和和 DHA DHA 含量高含量高 作用（1）EPA抑制血小板形成；（2）EPA与DHA可降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白，预防血脂 异常和心脑血管疾病；（3）EPA与DHA具有抗癌作用。EPA与DHA 可以在动物体内由亚麻酸转化而来，但是非常缓慢。而在一些海水鱼类和藻类中却可以

50、大量转化。EPA和DHA在鱼体内的合成很少，主要是由海水中的浮游生物和海藻类合成的，经过食物链进入鱼体内，并以甘油三酯的形式贮存，低温下呈液体状态，因此冷水鱼中含量较高。因此营养价值鱼类高于畜肉类；海水鱼类高于淡水鱼类；深海鱼类高于浅海鱼类。60名称脂肪饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸猪肉（后臀尖）30.810.813.43.6牛肉（均值）4.221.70.2羊肉（均值）14.16.24.91.8驴肉（瘦）3.21.21.10.6马肉4.61.61.51.1银鱼411.11.5沙丁鱼1.10.30.20.3鲑鱼7.824.30.7对虾0.80.20.10.2表表2-8 2-8 畜肉、鱼类