维生素概述、分类和作用课件.ppt

1、维生素维生素概述、分类和作用概述、分类和作用本章内容n7.1 7.1 维生素概述维生素概述n7.2 7.2 脂溶性维生素脂溶性维生素n7.3 7.3 水溶性维生素水溶性维生素n7.4 7.4 食品加工对维生素的影响食品加工对维生素的影响学习重点学习重点n功能功能n主要的缺陷症主要的缺陷症n食物来源食物来源n测量单位测量单位7.1 7.1 维生素的概述维生素的概述n 维生素的共同特点维生素的共同特点n 维生素的命名维生素的命名n 维生素的分类维生素的分类n 维生素缺乏的原因维生素缺乏的原因7.1 7.1 维生素的概述维生素的概述n 维生素：维生素：是维持机体正常生理功能及细胞内是维持机体正常生理

2、功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。有机化合物。7.1.1 维生素的共同特点维生素的共同特点 存在于天然食物中。存在于天然食物中。体内不能合成或合成数量很少，必须由体内不能合成或合成数量很少，必须由食物供给。食物供给。不构成组织，不提供能量。不构成组织，不提供能量。生理剂量很少生理剂量很少(mg,g)(mg,g)，但生理作用十分，但生理作用十分重要。重要。常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。7.1.2 维生素的命名维生素的命名维生素的命名分为三个系统维生素的命名分为三个系统n 按照其发现顺序，以英文字母命名；按

3、照其发现顺序，以英文字母命名；q 如维生素如维生素A A、B B、C C、D D、E E维生素的命名分为三个系统维生素的命名分为三个系统n 按照其发现顺序，以英文字母命名；按照其发现顺序，以英文字母命名；q 如维生素如维生素A A、B B、C C、D D、E En 按照其生理功能命名，按照其生理功能命名，q如抗坏血酸、抗干眼病维生素、抗凝血维生素如抗坏血酸、抗干眼病维生素、抗凝血维生素n 按照其化学结构命名按照其化学结构命名q 如视黄醇如视黄醇 、硫胺素、核黄素、硫胺素、核黄素7.1.2 维生素的命名维生素的命名n 类维生素类维生素：一些化合物的活性类似维生素称为类维一些化合物的活性类似维生素

4、称为类维生素，例如生物类黄酮、牛磺酸、肉碱、生素，例如生物类黄酮、牛磺酸、肉碱、肌醇、辅酶肌醇、辅酶Q Q等。等。7.1.3 维生素的分类维生素的分类根据其溶解性分为根据其溶解性分为n 脂溶性维生素：维生素脂溶性维生素：维生素A A、D D、E E、K Kn 水溶性卫生素：水溶性卫生素：B B族维生素、维生素族维生素、维生素C C脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素化学组成化学组成仅含仅含C、H、O除除C、H、O外，有外，有的还有的还有N或或Co或或S等元素等元素溶解性溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于脂肪及脂溶剂溶于水溶于水吸收方式吸收方式需脂性环境和胆盐需脂性环境和胆盐帮助下才易吸收帮

5、助下才易吸收易吸收，简单扩散易吸收，简单扩散方式方式吸收途径、吸收途径、排泄排泄经淋巴系统吸收，经淋巴系统吸收，从胆汁少量排出从胆汁少量排出经血液吸收，过量经血液吸收，过量时很快从尿中排出时很快从尿中排出积存性积存性体内可大量贮存体内可大量贮存仅有少量贮存仅有少量贮存(VB12除外）除外）脂溶性和水溶性维生素异同比较脂溶性和水溶性维生素异同比较脂溶性和水溶性维生素异同比较脂溶性和水溶性维生素异同比较脂溶性维生素脂溶性维生素 水溶性维生素水溶性维生素缺乏症状出现缺乏症状出现时间时间缓慢缓慢较快较快毒性毒性大剂量摄入易大剂量摄入易引起中毒引起中毒几乎无毒性，除几乎无毒性，除非极大量时，常非极大量时

6、，常干扰其它营养素干扰其它营养素的代谢的代谢供给供给不需每日供给不需每日供给 宜每日供给宜每日供给7.1.4 维生素的缺乏维生素的缺乏（1）维生素缺乏的原因）维生素缺乏的原因n 各种因素使食物供应严重不足各种因素使食物供应严重不足n 吸收利用率低吸收利用率低n 维生素的需要量相对高维生素的需要量相对高n 抗维生素物质的摄入抗维生素物质的摄入7.1.4 维生素的缺乏维生素的缺乏（2）维生素缺乏的分类维生素缺乏的分类n 按照缺乏的原因按照缺乏的原因q 原发性维生素缺乏：原发性维生素缺乏：由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起；低引起；q 继发性维生素

7、缺乏：继发性维生素缺乏：由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或者因需要量增加、排泄或者破坏收、利用，或者因需要量增加、排泄或者破坏增多引起的条件性维生素缺乏增多引起的条件性维生素缺乏7.1.4 维生素的缺乏维生素的缺乏（2）维生素缺乏的分类维生素缺乏的分类n按照缺乏程度按照缺乏程度q 临床维生素缺乏：维生素缺乏出现临床症状临床维生素缺乏：维生素缺乏出现临床症状q 亚临床维生素缺乏：亚临床维生素缺乏：n维生素轻度缺乏时常不出现临床症状，但一维生素轻度缺乏时常不出现临床症状，但一般可降低劳动效率及对疾病的抵抗力般可降低劳动效率及对疾病的抵抗力维

8、生素缺乏是一个渐进的过程。维生素缺乏是一个渐进的过程。贮备量降低贮备量降低与其代谢有关的生化异常、生理功能改变与其代谢有关的生化异常、生理功能改变组织病理变化，出现临床症状组织病理变化，出现临床症状由于膳食原因及维生素相互依赖性，临床所见由于膳食原因及维生素相互依赖性，临床所见常是多种维生素混合缺乏的症状与体征常是多种维生素混合缺乏的症状与体征7.2 脂溶性维生素脂溶性维生素n 维生素维生素 An 维生素维生素 Dn 维生素维生素 En 维生素维生素 K7.2.1 维生素维生素 An 理化性质理化性质n 吸收与代谢吸收与代谢n 生理功能生理功能n 缺乏与过量的危害缺乏与过量的危害n 机体营养状

9、况评价机体营养状况评价n 维生素维生素A A的参考摄入量及食物来源的参考摄入量及食物来源7.2.1 维生素维生素 A （视黄醇、抗干眼病维生素）（视黄醇、抗干眼病维生素）（1）理化性质）理化性质 I I 维生素维生素A A 的组成的组成n 维生素维生素A A类是指含有视黄醇结构，并具有类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，它包括已形成其生物活性的一大类物质，它包括已形成的维生素的维生素A A和维生素和维生素A A原以及其代谢产物原以及其代谢产物7.2.1 维生素维生素 A-紫罗酮环紫罗酮环与不饱和的一元醇不饱和的一元醇所组成p维生素维生素A A（视黄醇）只存在于动物性食物中（视黄

10、醇）只存在于动物性食物中在动物体内以两种形式存在：在动物体内以两种形式存在：视黄醇（视黄醇（retinolretinol，A A1 1）3-3-脱氢视黄醇（脱氢视黄醇（dehydrretinoldehydrretinol，A A2 2）它既可以游离醇存在，也可与脂肪酸酯化；它既可以游离醇存在，也可与脂肪酸酯化；或者以醛或酸的形式出现。或者以醛或酸的形式出现。实际上维生素实际上维生素A A是包括那些具有维生素是包括那些具有维生素A A一样生物一样生物活性物质。活性物质。植物体内存在的是类维生素植物体内存在的是类维生素A A原原一分子一分子-胡萝卜素胡萝卜素 二分子维生素二分子维生素A A-胡萝卜

11、素胡萝卜素 一分子维生素一分子维生素A A-胡萝卜素胡萝卜素凡在体内能形成凡在体内能形成VA的类胡萝卜素称为维生素的类胡萝卜素称为维生素A原。原。叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、番茄红素、虾红素叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、番茄红素、虾红素不能形成维生素不能形成维生素A A。理论上理论上1 1分子分子-胡萝卜素可以生成二分子维生胡萝卜素可以生成二分子维生素素A A，但实际上，但实际上-胡萝卜素在人体内的吸收率胡萝卜素在人体内的吸收率平均为摄入量的平均为摄入量的1/31/3，在体内转变维生素，在体内转变维生素A A的转的转换率约为吸收量的换率约为吸收量的1/21/2，因此，因此-胡萝卜素的利胡萝卜素的

12、利用率平均为摄入量的用率平均为摄入量的1/61/6，即，即1g1g维生素维生素A=6 A=6 g-g-胡萝卜素胡萝卜素.II 理化性质理化性质n溶于脂肪或者有机溶剂溶于脂肪或者有机溶剂n性质活泼，易被氧化和紫外线照射而破坏，对异性质活泼，易被氧化和紫外线照射而破坏，对异构、氧化和聚合作用敏感构、氧化和聚合作用敏感n食物中的维生素多以酯的形式存在，一般加工、食物中的维生素多以酯的形式存在，一般加工、烹调对其影响很小烹调对其影响很小n当脂肪氧化变质时，其中的维生素当脂肪氧化变质时，其中的维生素A A即遭破坏即遭破坏n当食物中含有磷脂、维生素当食物中含有磷脂、维生素E E、抗坏血酸或其他抗、抗坏血酸

13、或其他抗氧化剂时，维生素氧化剂时，维生素A A及胡萝卜素均较稳定及胡萝卜素均较稳定n在同样贮存条件下，胡萝卜素比维生素在同样贮存条件下，胡萝卜素比维生素A A更易于被更易于被破坏破坏（2）吸收与代谢）吸收与代谢n 食物中的视黄醇一般以视黄基酯的形式存食物中的视黄醇一般以视黄基酯的形式存在，而是视黄基酯和类胡萝卜素常与蛋白在，而是视黄基酯和类胡萝卜素常与蛋白质结合形成复合物。质结合形成复合物。n 肝脏是储存维生素肝脏是储存维生素A的主要器官的主要器官n 脂肪组织是储存类胡萝卜素的主要器官脂肪组织是储存类胡萝卜素的主要器官TTR转甲状腺蛋白（3）VA的生理功能的生理功能n 维持正常的视觉功能维持正

14、常的视觉功能n 促进细胞生长和分化、维持正常免疫功能促进细胞生长和分化、维持正常免疫功能n 促进正常的生长发育促进正常的生长发育n 参与细胞膜表面糖蛋白合成参与细胞膜表面糖蛋白合成n 抗氧化作用抗氧化作用n 抑制肿瘤生长抑制肿瘤生长A 维持正常视觉维持正常视觉n暗适应暗适应：指眼睛经强光照射刺激以后，当强光消失，在暗指眼睛经强光照射刺激以后，当强光消失，在暗光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象。光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象。视网膜视网膜杆状细胞：视紫红质杆状细胞：视紫红质锥形细胞：视紫蓝质锥形细胞：视紫蓝质视黄醛视黄醛视蛋白视蛋白感受强光感受强光感受弱光感受弱光视黄醇参与视

15、觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程 B 促进细胞分化，增强免疫功能促进细胞分化，增强免疫功能n维生素维生素A A可以通过调节细胞和体液免疫提高免可以通过调节细胞和体液免疫提高免疫能力，可能与增强巨噬细胞和自然杀伤细胞疫能力，可能与增强巨噬细胞和自然杀伤细胞的活力以及改变拎包细胞的生长和分化有关的活力以及改变拎包细胞的生长和分化有关n 促进上皮细胞的生长和分化利于机体抵抗外促进上皮细胞的生长和分化利于机体抵抗外致病因子的影响致病因子的影响nC C 促进正常的生长发育促进正常的生长发育q 防止味蕾角质化引起食欲减退防止味蕾角质化引起食欲减退q 促进骨细胞的分化和成熟促进骨细胞的分化和

16、成熟 nD D 参与细胞膜表面糖蛋白合成参与细胞膜表面糖蛋白合成nE 抗氧化作用抗氧化作用q 捕捉自由基、淬灭单线太氧捕捉自由基、淬灭单线太氧q 降低上皮癌症发生率降低上皮癌症发生率F 抑制肿瘤生长抑制肿瘤生长n维生素可促进上皮细胞正常的分化，抑制癌变。维生素可促进上皮细胞正常的分化，抑制癌变。维生素可降低维生素可降低3,4-3,4-苯丙芘对大鼠肝、肺的致癌苯丙芘对大鼠肝、肺的致癌作用，也可抑制亚硝胺对食道的致癌作用。为此，作用，也可抑制亚硝胺对食道的致癌作用。为此，一种维生素类似物，顺视黄酸在临床上已一种维生素类似物，顺视黄酸在临床上已被用于预防与上皮组织有关的癌症，如皮癌、肺被用于预防与上

17、皮组织有关的癌症，如皮癌、肺癌、膀胱癌、乳腺癌等，还用于治疗急性粒细胞癌、膀胱癌、乳腺癌等，还用于治疗急性粒细胞性白血病。性白血病。（4）维生素）维生素A 的缺乏与过量的危害的缺乏与过量的危害n 缺乏的危害缺乏的危害q暗适应能力降低及暗适应能力降低及夜盲症夜盲症q皮肤皮肤干燥症干燥症及及干眼病干眼病n 过量的危害过量的危害q主要症状主要症状 ：厌食过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏、皮肤瘙：厌食过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏、皮肤瘙痒等。痒等。q过量常见的原因：摄入维生素过量常见的原因：摄入维生素A A制剂制剂 吃野生动物的肝或鱼肝吃野生动物的肝或鱼肝（5）机体营养状况评价）机体营养状况评价n

18、营养状况：营养状况：q 缺乏、较少、缺乏、较少、充足、过多、中毒充足、过多、中毒n 常用的检测方法常用的检测方法q 血清维生素血清维生素A A水平水平q 视觉暗适应功能的测定视觉暗适应功能的测定q 眼结膜印迹细胞法眼结膜印迹细胞法血清维生素血清维生素A水平的测定水平的测定n是评定人体维生素是评定人体维生素A A营养状况的常用指标营养状况的常用指标n成人血清维生素成人血清维生素A A的正常含量范围为的正常含量范围为303090g/100ml90g/100mln一般认为若低于一般认为若低于12g/100ml12g/100ml，即可出现维生，即可出现维生素素A A缺乏症。缺乏症。(6)(6)维生素维

19、生素A A的参考摄入量及食物来源的参考摄入量及食物来源n维生素生物活性物质的量的表示法：维生素生物活性物质的量的表示法：q视黄醇当量视黄醇当量（retinal equivalents，RE，ug）q过去通常用国际单位过去通常用国际单位(IU)(IU)表示表示 1000IU1000IU的维生素相当于的维生素相当于300 300 g g 的视黄醇的视黄醇 1 1 g RE g RE3.33IU3.33IU维生素维生素6 6 g g -胡萝卜素胡萝卜素n1gg视黄醇视黄醇 =1g g REn1g g-胡萝卜素胡萝卜素 =1/6 g=1/6 g REn1g1g其他类胡萝卜素其他类胡萝卜素 =1/12

20、g=1/12 g REn视黄醇当量（视黄醇当量（gg）=视黄醇（视黄醇（gg）0.1670.167 -胡萝卜素（胡萝卜素（gg）0.0840.084 其其他维生素他维生素A A原类胡萝卜素（原类胡萝卜素（gg）视黄醇当量视黄醇当量（6）维生素）维生素A的参考摄入量及食物来源的参考摄入量及食物来源n成年人，预防维生素缺乏的最低需要量成年人，预防维生素缺乏的最低需要量不低于不低于300300 g/dg/d，适宜供给量为，适宜供给量为6006001000 1000 g gRERE/d/d 。n维生素的维生素的UL(UL(g gRERE/d)/d)分别定为：分别定为：q4 41717岁为岁为20002

21、000，q1818岁以上为岁以上为30003000，q孕妇为孕妇为24002400。中国居民膳食维生素中国居民膳食维生素A摄入量摄入量(RNI)年龄年龄/岁岁RNIRNI*(gRE)(gRE)0 0 0.50.54004001 1 4004004 4 5005007 760060011117007001414男男 800800、女、女 7007001818男男 800800、女、女 700700孕妇孕妇 早期早期 /中期中期 /后期后期800/900/900800/900/900乳母乳母12001200（6）维生素）维生素A的参考摄入量及食物来源的参考摄入量及食物来源n 食物来源食物来源q维生

22、素维生素A1A1（视黄醇）存在哺乳动物及咸水鱼的（视黄醇）存在哺乳动物及咸水鱼的肝脏中；肝脏中；q维生素维生素A2A2（3-3-脱氢视黄醇）存在于淡水鱼的肝脱氢视黄醇）存在于淡水鱼的肝脏中。脏中。q维生素维生素A A原（类胡萝卜素，原（类胡萝卜素，-胡萝卜素最有效）胡萝卜素最有效）在植物和真菌中含有许多。在植物和真菌中含有许多。常见食品中视黄醇当量常见食品中视黄醇当量(g RE/100g)(g RE/100g)食物名称食物名称维生素维生素A A食物名称食物名称视黄醇当量视黄醇当量羊肝羊肝2097220972胡萝卜胡萝卜668668鸡肝鸡肝1041410414西兰花西兰花12021202猪肝猪肝

23、49724972芒果芒果13421342奶油奶油10421042菠菜菠菜487487蛋黄粉蛋黄粉776776甘薯甘薯(红心红心)1251257.2.2 维生素维生素 （钙化醇，抗佝偻病维生素）（钙化醇，抗佝偻病维生素）n理化性质理化性质n吸收与代谢吸收与代谢n生理功能生理功能n缺乏与过量缺乏与过量n机体营养状况评价机体营养状况评价n维生素的参考摄入量及来源维生素的参考摄入量及来源（）理化性质（）理化性质n维生素是一族、和环结构相同但维生素是一族、和环结构相同但侧链不同的分子的总和，是具有胆钙化醇生物侧链不同的分子的总和，是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物，基本结构是环戊烷氢烯菲活性的一类化合物

24、，基本结构是环戊烷氢烯菲环。以维生素环。以维生素2 2和维生素和维生素3 3最为常见。最为常见。酵母菌酵母菌麦角麦角（VD2VD2原）原）麦角固醇麦角固醇紫外光紫外光照射照射VDVD2 2人和许多人和许多动物的皮肤动物的皮肤和脂肪中和脂肪中V VD3D3（VD3VD3原）原）紫外光紫外光照射照射7-7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇紫外光照射紫外光照射维生素维生素和维生素和维生素均为均为n白色晶体白色晶体n溶于脂肪和脂溶剂溶于脂肪和脂溶剂n化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，在酸性溶液中则逐渐分解不易被氧化，在酸性溶液中则逐渐分解n烹饪加工不会

25、引起维生素的损失烹饪加工不会引起维生素的损失n脂肪酸败可引起维生素破坏脂肪酸败可引起维生素破坏n过量辐射照射，可形成具有毒性的化合物过量辐射照射，可形成具有毒性的化合物（）（1）理化性质）理化性质（）吸收与代谢（）吸收与代谢n人类获得维生素人类获得维生素D D的途径的途径q食物食物q皮肤皮肤（）吸收与代谢（）吸收与代谢食物中的食物中的V VD D小肠黏膜细胞小肠黏膜细胞与乳糜微粒结合与乳糜微粒结合淋巴系统淋巴系统血液血液与与DBPDBP结合被转运到肝结合被转运到肝皮肤皮肤：VDVD3 3直接扩散入血液直接扩散入血液小肠小肠：约吸收：约吸收50%50%80%80%的的VDVDD D肝脏肝脏25-

26、(OH)-D3D3-25-羟化酶羟化酶25-(OH)-D31,25-(OH)-D3n维生素维生素D D主要贮存在脂肪组织与骨骼肌中，主要贮存在脂肪组织与骨骼肌中，肝、大脑、肺、脾、骨和皮肤有少量存在肝、大脑、肺、脾、骨和皮肤有少量存在n维生素维生素D D的分解代谢：肝脏的分解代谢：肝脏n代谢物随胆汁从粪便排泄，少量由尿排出代谢物随胆汁从粪便排泄，少量由尿排出（）吸收与代谢（）吸收与代谢（3）生理功能）生理功能n 促进小肠钙的吸收转运促进小肠钙的吸收转运n 促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收n 对骨细胞呈多种作用对骨细胞呈多种作用n 通过维生素通过维生素D D内分泌系统调节血钙

27、平衡内分泌系统调节血钙平衡n 细胞的分化、增值和生长细胞的分化、增值和生长（4 4）缺乏与过量）缺乏与过量 缺乏症缺乏症n 佝偻病佝偻病n 骨质软化症骨质软化症n 骨质疏松症骨质疏松症n 手足痉挛症手足痉挛症（4 4）缺乏与过量）缺乏与过量 过量过量n 中毒症状包括：食欲不振、体重减轻、恶心、呕中毒症状包括：食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头疼、多尿、烦渴、发热，血清钙、吐、腹泻、头疼、多尿、烦渴、发热，血清钙、磷增高，以致发展成动脉、心、肺等软组织转移磷增高，以致发展成动脉、心、肺等软组织转移性钙化和肾结石，严重的可导致死亡。性钙化和肾结石，严重的可导致死亡。n预防维生素预防维生素D中

28、毒最有效的方法是避免滥用中毒最有效的方法是避免滥用（5）机体营养状况评价）机体营养状况评价 25-(OH)-D 25-(OH)-D3 3是维生素是维生素D3D3在血液中的主要存在血液中的主要存在形式，在形式，n 正常值正常值2525150nmol/L150nmol/L（101060ng/mL60ng/mL）n 平均水平平均水平252530ng/ml30ng/ml（6）维生素）维生素D的参考摄入量及来源的参考摄入量及来源维生素维生素D D的量可用的量可用IUIU或者或者ugug表示，表示，n 1IU1IU维生素维生素D D3 30.025ug0.025ug维生素维生素D D3 3n 1ug 1u

29、g 维生素维生素D D3 3 40IU40IU维生素维生素D D3 3（6）维生素）维生素D的参考摄入量及来源的参考摄入量及来源n维生素维生素D D的最低需要量尚难肯定，因皮肤形成维生的最低需要量尚难肯定，因皮肤形成维生素素D D3 3的量变化较大。维生素的量变化较大。维生素D D需要量还与钙、磷摄需要量还与钙、磷摄入量有关。入量有关。n中国居民膳食维生素中国居民膳食维生素D D摄入量摄入量n由于过量摄入维生素由于过量摄入维生素D D有潜在毒性，目前普遍接受有潜在毒性，目前普遍接受维生素维生素D D摄入量不宜超过摄入量不宜超过25 25 g/dg/d ，我国成人和，我国成人和儿童维生素的儿童维

30、生素的ULUL定为定为20 20 g/dg/d 中国居民膳食维生素中国居民膳食维生素D摄入量摄入量(RNI)单位单位:g/d(1g=40IU)年龄年龄/岁岁RNIRNI0 0 10101010111149495 550501010孕妇（中后期）孕妇（中后期）1010*乳母乳母1010（6）维生素）维生素D的参考摄入量及来源的参考摄入量及来源来源来源n 皮肤皮肤n 食物食物 动物性食品是天然维生素的主要来源，动物性食品是天然维生素的主要来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少瘦肉、奶含量较少 蔬菜、水果

31、和谷物中含量较少蔬菜、水果和谷物中含量较少食品名称食品名称维生素维生素D D(g/100g)(g/100g)食品名称食品名称维生素维生素D D(g/100g)(g/100g)大马哈鱼大马哈鱼12.512.5人造黄油煎人造黄油煎猪肝猪肝1.31.3鸡肝鸡肝1.71.7奶油奶油2.52.5鱼肝油鱼肝油212212脱脂牛奶脱脂牛奶2.22.2牛奶牛奶1.01.0鸡蛋鸡蛋1.21.27.2.3 维生素维生素E又称生育酚（又称生育酚（tocopherol)，是所有具有，是所有具有-生育生育酚生物活性化合物的总称。酚生物活性化合物的总称。即即、生育酚，生育酚，、三烯生育酚，三烯生育酚，其中其中-生育酚的生

32、物活性最高。生育酚的生物活性最高。（1）V的理化性质的理化性质n对氧敏感，易于氧化破坏，特别是在光照、热、对氧敏感，易于氧化破坏，特别是在光照、热、碱条件下，碱条件下，金属离子如金属离子如 FeFe2+2+、CuCu2+2+等可促其氧等可促其氧化。化。n在酸性和热稳定，对碱不稳定在酸性和热稳定，对碱不稳定n酯化维生素酯化维生素E E比游离维生素比游离维生素E E稳定稳定n食物在一般烹调时，维生素食物在一般烹调时，维生素E E丢失不多，但油丢失不多，但油脂酸败加速维生素脂酸败加速维生素E E破坏。破坏。(2)V的吸收和代谢的吸收和代谢nV的吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸收的的吸收与肠道脂肪有关，

33、影响脂肪吸收的因素也影响维生素因素也影响维生素E E的吸收。的吸收。n主要的吸收方式为主要的吸收方式为被动扩散被动扩散，吸收后的，吸收后的V由由脂蛋白（大部分为脂蛋白（大部分为LDLLDL）运输。运输。n最大贮存库：最大贮存库：脂肪组织脂肪组织n随粪便排出，少量由尿排出随粪便排出，少量由尿排出（3）维生素）维生素E的生理功能的生理功能n 抗氧化作用抗氧化作用n 提高运动能力、抗衰老提高运动能力、抗衰老n 与动物生殖功能和精子生成有关与动物生殖功能和精子生成有关n 调节血小板的粘附力和聚集作用调节血小板的粘附力和聚集作用n 其他其他A.抗氧化作用抗氧化作用n体内抗氧化系统：维生素体内抗氧化系统：

34、维生素E E、超氧化物歧化酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化酶谷胱甘肽过氧化酶n防止防止VA、Vc、ATPATP、不饱和脂肪酸、含巯基、不饱和脂肪酸、含巯基的化合物的氧化的化合物的氧化n抑制含硒蛋白、含铁蛋白（非血红蛋白）等的抑制含硒蛋白、含铁蛋白（非血红蛋白）等的氧化氧化B 提高运动能力、抗衰老提高运动能力、抗衰老 V能保护血管，改善血流状况，增强精神活能保护血管，改善血流状况，增强精神活力，提高运动能力；维生素可延长红细胞的力，提高运动能力；维生素可延长红细胞的寿命，有抑制分解代谢酶的作用；维生素可寿命，有抑制分解代谢酶的作用；维生素可减少褐脂质（细胞内某些成分被化分解后的沉减少褐脂质（细

35、胞内某些成分被化分解后的沉积物）的形成，并能保护淋巴细胞，从而保积物）的形成，并能保护淋巴细胞，从而保护人体免疫功能。护人体免疫功能。C 与动物生殖的生殖和精子生成有关与动物生殖的生殖和精子生成有关nV 缺乏时可出现睾丸萎缩和上皮细胞变性、缺乏时可出现睾丸萎缩和上皮细胞变性、孕育异常孕育异常n 临床上常用临床上常用V治疗先兆流产和习惯性流产治疗先兆流产和习惯性流产n 人尚未发现有因人尚未发现有因V缺乏而引起不育症的缺乏而引起不育症的D D 调节血小板的粘附力和聚集作用调节血小板的粘附力和聚集作用nV 缺乏时血小板凝集和凝血作用增强，增缺乏时血小板凝集和凝血作用增强，增加心肌梗死及中风的危害性加

36、心肌梗死及中风的危害性n 原因：抑制磷脂酶原因：抑制磷脂酶A的活性，减少血拴素的活性，减少血拴素的释放的释放E 其他其他n可抑制体内胆固醇合成限速酶的活性，从可抑制体内胆固醇合成限速酶的活性，从而降低血浆胆固醇水平而降低血浆胆固醇水平n可抑制肿瘤细胞的生长和增殖可抑制肿瘤细胞的生长和增殖（4）V的缺乏症及毒性的缺乏症及毒性nV缺乏症很少见缺乏症很少见q维生素维生素E E广泛存在于食物中广泛存在于食物中q几乎贮存于体内各器官组织中几乎贮存于体内各器官组织中q在体内贮留时间较长，很不容易排出在体内贮留时间较长，很不容易排出nV缺乏缺乏q新生儿发生溶血性贫血新生儿发生溶血性贫血q增加动脉粥样硬化、白

37、内障及其他老年性退行病增加动脉粥样硬化、白内障及其他老年性退行病变的危害性变的危害性l如果人的血浆生育酚水平如果人的血浆生育酚水平若低于若低于0.5 mg/ml0.5 mg/ml，就可认，就可认为维生素为维生素E E的缺乏症。的缺乏症。（4）维生素）维生素E的缺乏症及毒性的缺乏症及毒性n V大量摄入可引起大量摄入可引起q短期的胃肠道不适。短期的胃肠道不适。q增加早产儿坏死性小肠结肠炎的发生率增加早产儿坏死性小肠结肠炎的发生率q可能干扰可能干扰VA、VK的吸收，当每日摄入的吸收，当每日摄入量量1200mg1200mg生育酚当量时，还可干扰维生育酚当量时，还可干扰维生素的代谢，从而增强了一些药物（

38、如生素的代谢，从而增强了一些药物（如香豆素）的抗凝作用。香豆素）的抗凝作用。（5）维生素的需要量和来源）维生素的需要量和来源n 维生素维生素E的活性的表示方法的活性的表示方法qa-生育酚当量（生育酚当量（TE）q国际单位（国际单位（IU）n 1mg a-TE1mg RRR-a-生育酚的活性生育酚的活性n总总-TE=-生育酚生育酚 0.5-生育酚生育酚 0.1-生育酚生育酚 0.3-三烯生育酚三烯生育酚n a-生育酚的来源生育酚的来源q 天然：天然：d-a-生育酚、生育酚、RRR-a-生育酚生育酚q人工合成：人工合成：dl-a-生育酚、全消旋生育酚、全消旋a-生育酚、生育酚、all-rac-a-

39、生育酚生育酚 q dl-a-生育酚的活性相当于生育酚的活性相当于d-a-生育酚活生育酚活性的性的74%换算关系换算关系n 1IU维生素维生素E1mg dl-a-生育酚乙酸酯生育酚乙酸酯n 1IU维生素维生素E0.67mg d-a-生育酚生育酚 0.74mg d-a-生育酚乙酸酯生育酚乙酸酯n1mg d-a-生育酚生育酚1.1mg d-a-生育酚乙酸酯生育酚乙酸酯n1mg dl-a-生育酚生育酚1.1mg dl-a-生育酚乙酸酯生育酚乙酸酯n1mg dl-a-生育酚生育酚1.1IU 维生素维生素E中国居民膳食维生素中国居民膳食维生素E E适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI)单位单位:mg/d:m

40、g/d年龄年龄/岁岁体重体重/kg/kgAIAI(男男/女女)男男女女mg a-TEmg a-TE0 0 6 66 63 30.50.59 99 93 31 1 13.513.512.512.54 44 4 191918.518.55 57 728.528.525.525.57 71111424241411010141456.556.550501818636356561414孕妇孕妇1414乳母乳母1414505014147.2.4 7.2.4 维生素（抗出血维生素）维生素（抗出血维生素）n维生素维生素K K是所有具有是所有具有叶绿醌叶绿醌生物活性的生物活性的-甲基甲基-1-1，4-4-萘醌衍

41、生物的统称。天然维生素萘醌衍生物的统称。天然维生素K K有二有二种。种。VK1：叶绿醌，绿色植物中叶绿醌，绿色植物中VK2：发酵食品中（由细菌所合成）发酵食品中（由细菌所合成）VK3：2-2-甲基甲基-1,4-1,4-萘醌，人工合成萘醌，人工合成VK4：二乙酰甲基萘醌二乙酰甲基萘醌，人工合成，人工合成（1）维生素）维生素K的理化性质的理化性质n易遭酸、碱、氧化剂和光（特别是紫外线）易遭酸、碱、氧化剂和光（特别是紫外线）的破坏的破坏n对热稳定，且不溶于水，在正常的烹调过对热稳定，且不溶于水，在正常的烹调过程中损失很少程中损失很少（2）维生素）维生素K的功能的功能n维生素维生素是肝合成凝血因子所必

42、需的是肝合成凝血因子所必需的，因此对人，因此对人体具有凝血作用。维生素缺乏时会延长血液凝体具有凝血作用。维生素缺乏时会延长血液凝固时间而造成出血过多。固时间而造成出血过多。n主要是促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝主要是促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝血的作用血的作用VK凝血酶原前体凝血酶原前体（无凝血作用）（无凝血作用）凝血酶原凝血酶原（凝血作用（凝血作用）（3）维生素）维生素K的缺乏的缺乏n人类很少发生维生素人类很少发生维生素K K缺乏，是因为维生素缺乏，是因为维生素K K广泛广泛存在于动植物中，而且肠道的微生物可以合成甲存在于动植物中，而且肠道的微生物可以合成甲基萘醌类，可以为机体

43、所利用。基萘醌类，可以为机体所利用。母乳缺维生素母乳缺维生素K1K1致孩子脑出血致孩子脑出血 天婴儿开颅止血天婴儿开颅止血（4）维生素）维生素K的摄入量和食物来源的摄入量和食物来源n成人推荐的摄入量为成人推荐的摄入量为1 g/kg.d.n食物来源食物来源q分布很广，分布很广，水果及谷类含量低。水果及谷类含量低。q以绿叶蔬菜的含量最为丰富以绿叶蔬菜的含量最为丰富q动物的肉类、奶类含量居中，动物的肉类、奶类含量居中，蛋黄、大豆油、蛋黄、大豆油、猪肝是良好来源猪肝是良好来源q人体肠道细菌可合成，并部分被人体利用人体肠道细菌可合成，并部分被人体利用7.3 水溶性维生素水溶性维生素n维生素维生素C Cn

44、维生素维生素B B1 1n维生素维生素B B2 2n维生素维生素PPPPn维生素维生素B B6 6n维生素维生素B B1212n叶叶 酸酸7.3.1 维生素维生素C（1 1）理化性质）理化性质n又称为抗坏血酸又称为抗坏血酸(ascorbic acid)(ascorbic acid)、抗坏血病维、抗坏血病维生素生素存在有存在有L L型和型和D D型型D D型无生物活性型无生物活性脱氢型抗坏血酸仍具有生理活性脱氢型抗坏血酸仍具有生理活性（1）维生素）维生素C的理化性质的理化性质n极易溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类，不溶于极易溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类，不溶于脂溶剂脂溶剂n具有很强的还原性，干燥时十

45、分稳定具有很强的还原性，干燥时十分稳定n遇空气、热、光、碱性物质、氧化酶、铜、铁遇空气、热、光、碱性物质、氧化酶、铜、铁离子时极易氧化破坏离子时极易氧化破坏n酸性、冷藏及防止暴露于空气中的食品中维生酸性、冷藏及防止暴露于空气中的食品中维生素素C C破坏缓慢破坏缓慢（2 2）V VC C 的吸收与代谢的吸收与代谢n在小肠中吸收在小肠中吸收n以主动运输为主（以主动运输为主（NaNa依赖型）、部分可被动吸收依赖型）、部分可被动吸收n吸收率与摄入量有关吸收率与摄入量有关摄入量（mg）吸收率（%）306010090801500493000361200016（2 2）V VC C的吸收与代谢的吸收与代谢n

46、 分布与体内所有的水溶性结构之中，其中骨骼肌、分布与体内所有的水溶性结构之中，其中骨骼肌、脑和肝脏含量最高。脑和肝脏含量最高。n健康成人体内可贮留健康成人体内可贮留15004000mg，小于，小于300mg可出现明显的缺乏症可出现明显的缺乏症nV VC C 主要经泌尿道排出，汗、粪便中也有少量。主要经泌尿道排出，汗、粪便中也有少量。n尿中排出量与摄入量、体内贮存量和肾功能有关尿中排出量与摄入量、体内贮存量和肾功能有关（3 3）V VC C 的生理功能的生理功能n 抗氧化作用抗氧化作用n 参与体内的羟化反应参与体内的羟化反应n 促进体内铁、钙的吸收和叶酸的利用促进体内铁、钙的吸收和叶酸的利用n

47、参与合成神经递质参与合成神经递质n 其它作用其它作用A A 抗氧化作用抗氧化作用n抗氧化剂，清除自由基，阻止脂类过氧化以及抗氧化剂，清除自由基，阻止脂类过氧化以及某些化学物质的危害作用某些化学物质的危害作用 2GSHGSSG维生素维生素C CMHb高铁血红蛋白高铁血红蛋白维生素维生素C CHb血红蛋白血红蛋白B B 参与体内的羟化反应，促进胶原形成参与体内的羟化反应，促进胶原形成脯氨酸脯氨酸ProPro羟化酶羟化酶(Fe(Fe2+2+)羟脯氨酸羟脯氨酸赖氨酸赖氨酸LysLys羟化酶羟化酶羟赖氨酸羟赖氨酸C C 促进体内铁、钙的吸收和叶酸的利用促进体内铁、钙的吸收和叶酸的利用n能增进能增进铁金属

48、元素铁金属元素的吸收，提高机体对铁的吸的吸收，提高机体对铁的吸收，故可预防营养性贫血。收，故可预防营养性贫血。n 在胃中形成酸性介质，防止在胃中形成酸性介质，防止不溶性钙络合物不溶性钙络合物形成形成n可将可将叶酸转变为四氢叶酸叶酸转变为四氢叶酸，对预防巨幼红细胞，对预防巨幼红细胞贫血有积极意义。贫血有积极意义。D D 参与合成神经递质参与合成神经递质n Vc Vc是是多巴胺多巴胺B B羟化酶羟化酶的辅酶，只有当抗坏血的辅酶，只有当抗坏血酸充足时大脑中才能产生两种神经递质酸充足时大脑中才能产生两种神经递质去甲肾上腺素去甲肾上腺素5羟色胺羟色胺F F 其他作用其他作用 解毒作用解毒作用解毒，增强人

49、体抵抗力解毒，增强人体抵抗力提高机体免疫能力（阻断亚硝胺在体内提高机体免疫能力（阻断亚硝胺在体内形成，清除过剩自由基等）形成，清除过剩自由基等）n促进心肌利用葡萄糖及肌糖原合成，具有扩张促进心肌利用葡萄糖及肌糖原合成，具有扩张冠状动脉的作用冠状动脉的作用n可在体内将可在体内将胆固醇胆固醇转化为能溶于水的硫酸盐而转化为能溶于水的硫酸盐而增加其排泄；增加其排泄；n催化肝中胆固醇的羟化作用，促进其形成胆汁，催化肝中胆固醇的羟化作用，促进其形成胆汁，从而降低血胆固醇的含量从而降低血胆固醇的含量F F 其它作用其它作用 维持心肌功能、预防心血管疾病维持心肌功能、预防心血管疾病（4）维生素）维生素C 的缺

50、乏与过量的缺乏与过量n 若体内储存量低于若体内储存量低于300mg300mg，将出现缺乏症状，主，将出现缺乏症状，主要引起坏血病。临床症状表现为要引起坏血病。临床症状表现为q 前驱症状：前驱症状：全身乏力、食欲减退、齿龈肿胀，全身乏力、食欲减退、齿龈肿胀，间或有感染；婴幼儿生长迟缓、烦躁和消化不良间或有感染；婴幼儿生长迟缓、烦躁和消化不良q 出血：出血：q 牙龈炎牙龈炎q 骨质疏松骨质疏松n维生素维生素C过量过量q 一次口服一次口服2-8g 2-8g 时可能会出现腹泻、腹涨时可能会出现腹泻、腹涨q 患有草酸结石的病人，摄入过多时可能增加尿中患有草酸结石的病人，摄入过多时可能增加尿中草酸盐的排泄