食品系统及供应链管理概念课件.ppt

1、第二章第二章食品系统及供应链管理食品系统及供应链管理 本章主要内容系统、物流系统系统、物流系统食品物流系统及其功能要素食品物流系统及其功能要素食品供应链食品供应链国内外食品安全管理体系与供应链管理国内外食品安全管理体系与供应链管理 食品供应链管理中存在的安全问题食品供应链管理中存在的安全问题 食品供应链系统模式食品供应链系统模式 系统系统是由若干相互关联、相互制约的要素是由若干相互关联、相互制约的要素所构成的，为实现特定的目的或具有特定所构成的，为实现特定的目的或具有特定功能的有机整体（集合体）。功能的有机整体（集合体）。第一节第一节 食品物流系统食品物流系统1.1.系统的概念系统的概念系统管

2、理学派系统管理学派 亨德森比较完整的提出亨德森比较完整的提出“系统系统”概念概念贝塔朗菲将其发展为一般系统论贝塔朗菲将其发展为一般系统论 2.2.物流系统的概念物流系统的概念物流系统物流系统是指由两个或两个以上的物流功能单是指由两个或两个以上的物流功能单元构成，以完成物流服务为目的的有机集合体。元构成，以完成物流服务为目的的有机集合体。物流系统各要素之间存在着有机联系，并具有物流系统各要素之间存在着有机联系，并具有使物流总体功能合理化的综合体；物流系统是使物流总体功能合理化的综合体；物流系统是社会经济大系统的一个子系统或组成部分社会经济大系统的一个子系统或组成部分3.3.食品物流系统食品物流系

3、统 食品物流系统食品物流系统是指为了有效达到食品物流目的，是指为了有效达到食品物流目的，由运输、仓储、保管、搬运、装卸、包装、流通由运输、仓储、保管、搬运、装卸、包装、流通加工、配送、物流信息等各个环节所组成，各环加工、配送、物流信息等各个环节所组成，各环节之间存在有机联系并使食品物流总体功能合理节之间存在有机联系并使食品物流总体功能合理化的综合体。化的综合体。6 6Module und Variations_E4.4.食品物流系统的功能要素食品物流系统的功能要素 物流系统的功能要素是物流系统所具有的基本能力，物流系统的功能要素是物流系统所具有的基本能力，这些基本能力相互有效地组合、协调和紧密

4、衔接，这些基本能力相互有效地组合、协调和紧密衔接，形成了物流的总体能力形成了物流的总体能力 。4.1食品的运输食品的运输 食品运输食品运输是指运用设备和工具，实现食品由生产地是指运用设备和工具，实现食品由生产地向消费地的空间转移。向消费地的空间转移。食品运输人员要求从事食品运输的人员应符合相关法律规定的卫从事食品运输的人员应符合相关法律规定的卫生和健康要求。生和健康要求。与食品接触的操作、检验等人员每年应进行一与食品接触的操作、检验等人员每年应进行一次健康体检，合格后方可上岗。次健康体检，合格后方可上岗。直接接触食品的人员不得患有传染性疾病直接接触食品的人员不得患有传染性疾病 运输设备或工具卫

5、生要求运输设备或工具卫生要求运输过程中直接接触食品的车辆和设备、工具运输过程中直接接触食品的车辆和设备、工具等应使用化学性质稳定、无毒、无害、无味、等应使用化学性质稳定、无毒、无害、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒的材料制作。耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒的材料制作。运输工具（车厢或船舱等）应定期消毒，加强运输工具（车厢或船舱等）应定期消毒，加强检验，保证卫生安全。检验，保证卫生安全。同时运输工具应具备防雨防尘设施，根据产品同时运输工具应具备防雨防尘设施，根据产品特点，还应具备保温、冷藏和保鲜等设施。特点，还应具备保温、冷藏和保鲜等设施。食品运输过程控制应根据不同食品的运输特性，配备合适的运输工具

6、，确应根据不同食品的运输特性，配备合适的运输工具，确定运输过程中适宜的温度、湿度、气体和防腐条件。定运输过程中适宜的温度、湿度、气体和防腐条件。运输作业不得与有毒有害的物品混装混运。运输作业不得与有毒有害的物品混装混运。冷冻食品在装车前，车辆要预冷，具体温度和食品特性冷冻食品在装车前，车辆要预冷，具体温度和食品特性有关；在整个运输过程中保持稳定的冷藏、冷冻温度，有关；在整个运输过程中保持稳定的冷藏、冷冻温度，温度波动不能超过温度波动不能超过3；食品在装卸时，速度要快；食品在装卸时，速度要快（5min以内），注意车门与冷库门的严格对接，温度回以内），注意车门与冷库门的严格对接，温度回升不能超过升

7、不能超过-12。4.24.2食品的储存食品的储存 食品储存食品储存是指对进入物流系统的食品进行保管、是指对进入物流系统的食品进行保管、并对其数量、质量进行监测管理的物流活动。其并对其数量、质量进行监测管理的物流活动。其目的是克服食品生产与消费在时间上的差异。目的是克服食品生产与消费在时间上的差异。1212Module und Variations_E食品变质食品变质，指在微生物为主的各种因素作用下所，指在微生物为主的各种因素作用下所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或

8、丧失食用价值的一切变化。食用价值的一切变化。食品变质及其原因食品变质及其原因 食品保藏技术食品保藏技术 根据食品变质的原因，食品的保藏方法主要根据食品变质的原因，食品的保藏方法主要有干燥、脱水、低温、真空、气调、辐照、有干燥、脱水、低温、真空、气调、辐照、腌渍等。腌渍等。1414Module und Variations_E低温保藏食品的原理：低温保藏食品的原理：低温可以抑制微生物的生长繁殖低温可以抑制微生物的生长繁殖低温可以大大降低酶的活性低温可以大大降低酶的活性食品冻藏的温度一般为食品冻藏的温度一般为-18-30，冷藏，冷藏温度一般温度一般0 8食品储藏的环境条件食品储藏的环境条件 贮存食

9、品的场所、设备应符合食品卫生场所要求贮存食品的场所、设备应符合食品卫生场所要求 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm10cm以上，并定期检查，取用时应遵循以上，并定期检查，取用时应遵循先进先出先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。的原则，变质和过期食品应及时清除。食品冷藏、冷冻贮藏的温度食品冷藏、冷冻贮藏的温度 冷库设计应符合冷库设计应符合GB50072GB50072规定，应建有能控制温度规定，应建有能控制温度在在1515以下的封闭式月台，并配有与运输车辆对以下的封闭式月台，并配有与运输车辆对接的密封装置。冷库门应配有空气幕、塑料门帘

10、接的密封装置。冷库门应配有空气幕、塑料门帘或回笼间等隔热隔湿装置。或回笼间等隔热隔湿装置。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放。成品严格分开存放。食品储藏管理食品储藏管理 按常温、冷藏和冷冻等不同存储要求相应存放食按常温、冷藏和冷冻等不同存储要求相应存放食品。品。食品存储仓库和货架的设计应满足食品卫生要求食品存储仓库和货架的设计应满足食品卫生要求和先进先出的操作原则。和先进先出的操作原则。散装食品入库前应转移进带盖的食品专用周转箱存放散装食品入库前应转移进带盖的食品专用周转箱存放 不同类别的食品应分库或分架存放，库房内备有不同类别的食品应

11、分库或分架存放，库房内备有相应的货架和货垫。相应的货架和货垫。食品在冷库存放要做到食品在冷库存放要做到“三离一隙三离一隙”，即离地离，即离地离墙墙20-30cm20-30cm，离天花板，离天花板50-80cm50-80cm，垛与垛之间及垛，垛与垛之间及垛内要有一定的间隙，以利于通风和温度均匀。内要有一定的间隙，以利于通风和温度均匀。预冷的果蔬可一次性入库，未预冷的可分批入库。预冷的果蔬可一次性入库，未预冷的可分批入库。第一次入库以不超过总库存量的第一次入库以不超过总库存量的1/51/5为宜，以后为宜，以后每次以每次以1/10-1/81/10-1/8量入库为宜，以避免冷库温度波量入库为宜，以避免

12、冷库温度波动太大。动太大。冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清洁保养和维护。洁保养和维护。根据食品储藏要求进行相应的湿度控制，多数根据食品储藏要求进行相应的湿度控制，多数果蔬储藏的相对湿度在果蔬储藏的相对湿度在80%-95%。食品保藏栅栏技术食品保藏栅栏技术栅栏因子理论栅栏因子理论 该理论是由德国肉类食品专家该理论是由德国肉类食品专家Leistner博士博士提出的一套系统科学的控制食品品质的理论。提出的一套系统科学的控制食品品质的理论。栅栏技术也成联合保存，联合技术或屏障栅栏技术也成联合保存，联合技术或屏障技术，是多种食品保藏技术科学合理的结合。

13、技术，是多种食品保藏技术科学合理的结合。通过多种保藏因子（栅栏因子）的协同作用，通过多种保藏因子（栅栏因子）的协同作用，如水分活度、防腐剂、温度、氧气等，建立一如水分活度、防腐剂、温度、氧气等，建立一套完整的屏蔽体系，即栅栏效应。套完整的屏蔽体系，即栅栏效应。栅栏技术原理 具有防腐作用的栅栏因子通过相互的协同作用，干扰具有防腐作用的栅栏因子通过相互的协同作用，干扰保持食品稳定的一个或多个平衡机制，抑制微生物的生长保持食品稳定的一个或多个平衡机制，抑制微生物的生长繁殖甚至导致其死亡。繁殖甚至导致其死亡。例如真空包装的鲜肉在室温下可储存例如真空包装的鲜肉在室温下可储存5-7d，在，在0条件条件下可

14、储存下可储存21d-28d。4.34.3食品的装卸搬运食品的装卸搬运 食品的装卸搬运是指在同一区域内进行的、以改变食品食品的装卸搬运是指在同一区域内进行的、以改变食品的存放状态和空间位置的物流活动。的存放状态和空间位置的物流活动。装卸就是将食品在指定的地点进行垂直移动为主的物流装卸就是将食品在指定的地点进行垂直移动为主的物流作业。作业。搬运则是指在同一场所对食品进行水平短距离移动为主搬运则是指在同一场所对食品进行水平短距离移动为主的物流作业。的物流作业。食品的装卸搬运可以说是食品物流各功能环节之间能否食品的装卸搬运可以说是食品物流各功能环节之间能否有机联系和紧密衔接的关键，其效率直接影响到其他

15、更有机联系和紧密衔接的关键，其效率直接影响到其他更多环节的质量与速度。多环节的质量与速度。尽量减少装卸搬运的次数尽量减少装卸搬运的次数 选择合适的装卸方式和工具选择合适的装卸方式和工具 合理的运输方式，如多式联运，合理的运输方式，如多式联运，合理设计工艺流程，流水化作业合理设计工艺流程，流水化作业 4.44.4食品包装食品包装 包装术语包装术语食品包装食品包装是指为了在食品的运输、储存、销售等流通是指为了在食品的运输、储存、销售等流通环节中保护食品、方便储运、促进销售，按照一定技环节中保护食品、方便储运、促进销售，按照一定技术而采用的容器、材料及辅助物等的总称及其操作活术而采用的容器、材料及辅

16、助物等的总称及其操作活动。动。包装的功能保护食品保护食品方便储运方便储运促进销售促进销售提高食品价值提高食品价值 包装的分类按包装在物流中发挥的作用划分按包装在物流中发挥的作用划分按包装材料划分按包装材料划分按照包装容器划分按照包装容器划分按照食品包装保护技术划分按照食品包装保护技术划分 食品包装新趋势新功能：信息传递、智能识别、在库管理、运输新功能：信息传递、智能识别、在库管理、运输装卸等。装卸等。功能型纳米纸板：功能型纳米纸板：抗菌、防臭抗菌、防臭 在制造天然纸浆时注入无菌气体，这种纸具有在制造天然纸浆时注入无菌气体，这种纸具有防止细菌侵入的功能，可用于医疗器具的包装。防止细菌侵入的功能，

17、可用于医疗器具的包装。对大多数常见的微生物如大肠杆菌、金色葡萄球对大多数常见的微生物如大肠杆菌、金色葡萄球菌、黑曲霉菌均有良好的抗菌效果。菌、黑曲霉菌均有良好的抗菌效果。同样也可将纳米微粒加入纸、塑、纸箱及复同样也可将纳米微粒加入纸、塑、纸箱及复合材料中用于包装食品，可延长包装食品的货架合材料中用于包装食品，可延长包装食品的货架寿命。将多孔无机物和有机黄酮醇一起制成的纸，寿命。将多孔无机物和有机黄酮醇一起制成的纸，能够吸收氨类等异臭。在能够吸收氨类等异臭。在30mm左右的锐钛型左右的锐钛型二氧化钛是有特强的抗菌、除臭功能，故用其制二氧化钛是有特强的抗菌、除臭功能，故用其制造的纸有防臭功能。造的

18、纸有防臭功能。食品包装要求作为食品包装材料，作为食品包装材料，首先要无毒无害，绿色化；首先要无毒无害，绿色化；其次要方便运输、装卸搬运和储存；其次要方便运输、装卸搬运和储存；第三要结合食品特性，对于不同的食品给予第三要结合食品特性，对于不同的食品给予不同的包装。不同的包装。4.5食品流通加工 概念概念食品的流通加工3737Module und Variations_E 食品流通加工的功能食品流通加工的功能满足消费满足消费者多样化者多样化需求需求提高商品提高商品价值，综价值，综合利用合利用提高物流提高物流效率，规效率，规避商业风避商业风险险 流通加工与一般生产加工的区别及特点流通加工与一般生产加

19、工的区别及特点 食品流通加工的类型食品流通加工的类型冷冻加工冷冻加工是指食品在低温条件下加工，以防止加工过程中的微生是指食品在低温条件下加工，以防止加工过程中的微生物污染，方便流通和装卸搬运。如鲜鱼的冷冻。物污染，方便流通和装卸搬运。如鲜鱼的冷冻。农副产品规格、质量离散度较大，为获得一定规格的产品，农副产品规格、质量离散度较大，为获得一定规格的产品，采取人工或机械分选的方式加工称分选加工。广泛用于果采取人工或机械分选的方式加工称分选加工。广泛用于果类、爪类、谷物、棉毛原料等。类、爪类、谷物、棉毛原料等。分选加工分选加工赣州天源果业有限公司工人对脐橙进行分级加工赣州天源果业有限公司工人对脐橙进行

20、分级加工 南丰蜜桔出口产业园光电分选流水线南丰蜜桔出口产业园光电分选流水线 南丰蜜桔出口产业园选果车间一角南丰蜜桔出口产业园选果车间一角 先进的电脑操控分选脐橙设备先进的电脑操控分选脐橙设备 农、牧、副、渔等产品精制加工是在产地或销售地设置加农、牧、副、渔等产品精制加工是在产地或销售地设置加工点，去除无用部分，甚至可以进行切分、洗净、分装等工点，去除无用部分，甚至可以进行切分、洗净、分装等加工。方便了购买者，而且还可以对加工的淘汰物进行综加工。方便了购买者，而且还可以对加工的淘汰物进行综合利用。合利用。精制加工精制加工 这种加工形式节约了物流成本，保证了产品质量，增这种加工形式节约了物流成本，

21、保证了产品质量，增加了产品的附加值。加了产品的附加值。分装加工分装加工 许多生鲜食品零售起点较小，而为了高效率运输，包装许多生鲜食品零售起点较小，而为了高效率运输，包装则较大，也有一些食品如液态奶、浓缩果汁等采用集装运则较大，也有一些食品如液态奶、浓缩果汁等采用集装运输方式运达销售地区。为了便于销售，在销售地区就要按输方式运达销售地区。为了便于销售，在销售地区就要按照零售起点进行新的包装，由大包装改为小包装，散装改照零售起点进行新的包装，由大包装改为小包装，散装改为销售包装等。为销售包装等。果蔬筛选分级、清洗、被膜处理、包装等果蔬筛选分级、清洗、被膜处理、包装等果蔬商品化处理果蔬商品化处理水果

22、自动清洗机水果自动清洗机4.6食品的配送食品的配送食品配送食品配送是一种现代的食品流通方式，是指在经济合理的是一种现代的食品流通方式，是指在经济合理的区域内，根据顾客要求对食品进行拣选、加工、包装等作区域内，根据顾客要求对食品进行拣选、加工、包装等作业，并按时送达指定地点的食品物流活动。业，并按时送达指定地点的食品物流活动。特殊性特殊性 量大、面广、点多、时效性强，安全性要求高量大、面广、点多、时效性强，安全性要求高 大多数食品单位价值低但对运输设备、条件要求高大多数食品单位价值低但对运输设备、条件要求高4.7食品物流信息食品物流信息o食品物流信息食品物流信息是指在食品供应链各环节中使用的各种

23、信是指在食品供应链各环节中使用的各种信息技术。息技术。第二节第二节 食品供应链管理食品供应链管理食品供应链的概念食品供应链的概念国内外食品安全管理体系与供应链管理国内外食品安全管理体系与供应链管理 食品供应链中存在的食品安全问题食品供应链中存在的食品安全问题食品供应链系统模式食品供应链系统模式1.食品供应链食品供应链1996年，年，Zuurbier 等学者在一般供应链的基础上，首次等学者在一般供应链的基础上，首次提出了食品供应链（提出了食品供应链（Food supply chain）的概念）的概念.食品供应链食品供应链是从食品的初级生产者到消费者各环节的是从食品的初级生产者到消费者各环节的经经

24、济利益主体济利益主体(包括其前端的生产资料供应者和后端的作为包括其前端的生产资料供应者和后端的作为规制者的政府规制者的政府)所组成的整体所组成的整体。在国外，这个供应链被形象的比如为在国外，这个供应链被形象的比如为“种子种子食品食品”，在我国通常被称之为在我国通常被称之为“田头田头餐桌餐桌”。2.国内外食品安全管理体系与供应链管理国内外食品安全管理体系与供应链管理 2.1美国美国 美国的食品链是世界上最为安全的食品链之一。美国的食品链是世界上最为安全的食品链之一。美国的食品质量安全管理体系主要由美国的食品质量安全管理体系主要由组织管理体系、法组织管理体系、法律法规体系、风险分析体系、质量管理体

25、系律法规体系、风险分析体系、质量管理体系等构成。等构成。组织管理体系组织管理体系：建立了由总统食品安全顾问委员会综：建立了由总统食品安全顾问委员会综合协调，卫生部、农业部、环境署等多个部门具体负责合协调，卫生部、农业部、环境署等多个部门具体负责的综合性监管体系。的综合性监管体系。食品安全法律法规体系食品安全法律法规体系 美国关于食品的法律法规包括两个方面的内容，一是美国关于食品的法律法规包括两个方面的内容，一是议议会通过的法案会通过的法案，称为法令，称为法令(ACT)，如美国法典，如美国法典(USC)第第21部中有关食品和药品的法律；部中有关食品和药品的法律；二是由二是由权力机构根据议会的授权

26、制定的具有法律效力的权力机构根据议会的授权制定的具有法律效力的规则和命令规则和命令，如，如联邦食品、药物和化妆品法联邦食品、药物和化妆品法(FFDCA)、联邦肉类检验法联邦肉类检验法(FMIA)、禽类产品检禽类产品检验法验法(PPLA)、食品质量保障法食品质量保障法(FQP)等等。等等。食品安全风险分析体系食品安全风险分析体系 美国食品安全风险分析包括：美国食品安全风险分析包括：风险评估（危害识别、危害的特性描述和危害显性风险评估（危害识别、危害的特性描述和危害显性评估）评估）风险管理风险管理风险沟通风险沟通食品安全质量管理体系食品安全质量管理体系 生产标准体系生产标准体系 质量认证体系质量认

27、证体系（管理上要通过（管理上要通过ISO9000认证，安全卫生认证，安全卫生要通过要通过HACCP认证，而环保上要通过认证，而环保上要通过ISO14000认证认证）食品安全检测系统食品安全检测系统 风险分析和关键控制点制度风险分析和关键控制点制度(HACCP)（HACCP 体系包体系包括括GMP(良好操作规范良好操作规范)，SSOP(卫生标准操作程序卫生标准操作程序)和和SCP(卫生控制程序卫生控制程序)）食品召回制度食品召回制度2.2我国的食品质量安全管理体系我国的食品质量安全管理体系 法律体系法律体系检测体系检测体系认证体系（主要有认证体系（主要有“QS”认证的准入制、无公害食品认认证的准

28、入制、无公害食品认证、绿色食品认证、有机食品认证、证、绿色食品认证、有机食品认证、HACCP认证、认证、GMP认证和认证和ISO22000认证等认证等）市场准入体系市场准入体系 3.食品供应链管理中存在的安全问题食品供应链管理中存在的安全问题 生产环节生产环节 农药、化肥、激素、抗生素及生物技术农药、化肥、激素、抗生素及生物技术 加工环节加工环节 超量使用或滥用食品添加剂超量使用或滥用食品添加剂 、生物污染、不符合食、生物污染、不符合食品质量安全与卫生要求的材料品质量安全与卫生要求的材料 。流通环节流通环节 过量使用防腐剂、保鲜剂过量使用防腐剂、保鲜剂，无照经营无照经营等消费环节消费环节 4.

29、食品供应链系统模式 4.14.1哑铃型食品供应链哑铃型食品供应链 特点是供应链很短，连接位于两端的交易主体很特点是供应链很短，连接位于两端的交易主体很多，而中间环节少且贸易主体也少。上游生产者拥有的多，而中间环节少且贸易主体也少。上游生产者拥有的技术条件较差、产量低和品种少技术条件较差、产量低和品种少 。靠近城镇地区的蔬菜供应，一般都采用这种类型的靠近城镇地区的蔬菜供应，一般都采用这种类型的供应链。供应链。4.2 T型食品供应链这类食品供应链一般适用于食品和农产品的生产地和销这类食品供应链一般适用于食品和农产品的生产地和销售地相距较远，消费需求差异较大的情况。售地相距较远，消费需求差异较大的情

30、况。特点：链条比较长，食品和农产品的销售表现为间接性特点：链条比较长，食品和农产品的销售表现为间接性和增值性服务。和增值性服务。4.3对称型食品供应链对称型食品供应链 食品供应链上游供应商和下游超市连锁店数目呈现对称性的增长态势.4.4混合型食品供应链混合型食品供应链这种食品供应链更关注消费者的满意度，通过加工中心这种食品供应链更关注消费者的满意度，通过加工中心来对市场需求做出快速反应，并实时对食品和农产品进来对市场需求做出快速反应，并实时对食品和农产品进行行“度身定制度身定制”和深度加工，以实现不同于精益物流的和深度加工，以实现不同于精益物流的敏捷物流（敏捷物流（Agile logistic

31、s）战略。）战略。国内食品供应链分类 以投入食品物流从业者的背景属性来区分，国以投入食品物流从业者的背景属性来区分，国内的食品供应链可以分成以下四类内的食品供应链可以分成以下四类:由食品生产基地或食品加工企业发展而来的食品供应链 由货运公司发展的食品供应链 由零售业发展起来的食品供应链 由传统批发商或代理商发展而来的食品供应链 5.食品冷链系统食品冷链系统5.15.1食品冷链（食品冷链（cold chain）定义定义 是指易腐食品从产地收获或捕捞之后，在产品加工、是指易腐食品从产地收获或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中

32、，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。冷链最早是由美国人阿尔贝特冷链最早是由美国人阿尔贝特巴尔里尔（巴尔里尔（Albert Barrier）和英国人）和英国人J.A.莱迪齐（莱迪齐（J.A.ruddich）于）于1894年先后提出来的。但是，直到年先后提出来的。但是，直到20世纪世纪40年年代，冷链才得以足够重视和迅速发展。代，冷链才得以足够重视和迅速发展。1943年世界食品物流组织成立，主要目的是改年世界食品物流组织成立，主要目的是改善食品及其

33、它货物在保存、配送过程中的冷藏技术善食品及其它货物在保存、配送过程中的冷藏技术、人才培训、信息沟通等。应该说国外食品冷链物、人才培训、信息沟通等。应该说国外食品冷链物流是随着食品安全理论和供应链理论的发展而发展流是随着食品安全理论和供应链理论的发展而发展的。的。5.2食品冷链的特点食品流通全程都需要温度控制食品流通全程都需要温度控制易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性。组织协调性。基础设施投资大，运营成本高。基础设施投资大，运营成本高。监控困难监控困难5.3食品冷链的温度要求对于食品冷链的温度要求，国外称之为对于食品冷链的温度要求，国外称之

34、为“不高于原则不高于原则”，即从生产到消费者之间各个环节的温度都不得高于设定即从生产到消费者之间各个环节的温度都不得高于设定的温度。的温度。冷链的实现条件归纳为冷链的实现条件归纳为“3P”、“3C”、“3T”条件条件加工过程应遵循加工过程应遵循3C、3P原则：原则：“3C原则原则”是指：清洁是指：清洁（Clean）、冷却（）、冷却（Chilling）、小心（）、小心（Care）。也就是）。也就是说，要保证产品的清洁，不受污染；要使产品尽快冷却说，要保证产品的清洁，不受污染；要使产品尽快冷却下来或快速冻结，也就是说要使产品尽快地进入所要求下来或快速冻结，也就是说要使产品尽快地进入所要求的低温状态

35、；在操作的全过程中要小心谨慎，避免产品的低温状态；在操作的全过程中要小心谨慎，避免产品受任何伤害。受任何伤害。“3P原则原则”是指：原料（是指：原料（Products）、加工工艺）、加工工艺（Processing）、包装（）、包装（Package）。要求被加工原料一）。要求被加工原料一定要品质新鲜、不受污染；采用合理的加工工艺；成品定要品质新鲜、不受污染；采用合理的加工工艺；成品必须采用既符合健康卫生规范又不污染环境的包装。必须采用既符合健康卫生规范又不污染环境的包装。贮运过程应遵循贮运过程应遵循3T原则：是指产品最终质量还取决于在原则：是指产品最终质量还取决于在冷 链 中 贮 藏 和 流 通

36、 的 时 间（冷 链 中 贮 藏 和 流 通 的 时 间（T i m e）、温 度）、温 度（Temperature）、产品耐藏性（）、产品耐藏性（Tolerance）。）。5.4食品冷链的分类 根据不同食物对冷藏温度的要求，食品冷链大致可以根据不同食物对冷藏温度的要求，食品冷链大致可以分为以下几类：分为以下几类：冷却食品的冷链冷却食品的冷链：将食品冷却到指定温度，但不低于食：将食品冷却到指定温度，但不低于食品汁液的冻结点品汁液的冻结点.通常其流通过程的温度上限是通常其流通过程的温度上限是7 7,下下限是限是0 04 4。短期储存。短期储存。冻结食品冷链冻结食品冷链：对各种冻结食品和冰淇淋等都

37、是要求将：对各种冻结食品和冰淇淋等都是要求将温度降到冻结点以下，并要求整个流通过程保持在温度降到冻结点以下，并要求整个流通过程保持在-1818以下（冰淇淋则要求为以下（冰淇淋则要求为-25-25-22-22），使食品中），使食品中的大部分水分冻结成冰的大部分水分冻结成冰。长期储存，主体。长期储存，主体。超低温冷链超低温冷链：对大部分水产品如金枪鱼等贮藏温度要求：对大部分水产品如金枪鱼等贮藏温度要求低达低达-45-45以下，整个流通过程要求保持在以下，整个流通过程要求保持在-30-30以下以下冰鲜冷链冰鲜冷链：温度在：温度在0 0至食品冻结点之间至食品冻结点之间5.5冷链配送流程及各环节温度控制

38、注意事项 低温食品拣货至出货暂存区低温食品拣货至出货暂存区冻结库：暂存区温度冻结库：暂存区温度0 0左右，不超过半个小时左右，不超过半个小时冷藏库：暂存区温度冷藏库：暂存区温度1010-15-15 ，不超过，不超过1 1个小时个小时冷冻食品和冷藏食品不能在同一温层的出货暂存区暂存。冷冻食品和冷藏食品不能在同一温层的出货暂存区暂存。装车前准备工作装车前准备工作装车前预冷：冷冻品，车厢温度降至装车前预冷：冷冻品，车厢温度降至-10-10 以下以下 冷藏品，车厢温度降至冷藏品，车厢温度降至7 7-食品冻结点食品冻结点同一温层车不可同时装冷冻品和冷藏品。同一温层车不可同时装冷冻品和冷藏品。o 装车装车

39、持续制冷状态持续制冷状态o 运输环节运输环节全程温控在制定的温度范围内全程温控在制定的温度范围内o 配送到店配送到店快速卸货，入库后再验货快速卸货，入库后再验货o 验收验收接货时，开门验温再卸货，入库后再验货接货时，开门验温再卸货，入库后再验货5.6国内外食品冷链物流发展概况欧洲冷链物流的发展欧洲冷链物流的发展农产品冷链物流基础设施发达，尤其是该国的航农产品冷链物流基础设施发达，尤其是该国的航空运输网络。空运输网络。农产品冷链物流链条缩短，实现了物流增值。农产品冷链物流链条缩短，实现了物流增值。注重发展冷冻储藏，冷冻行业非常发达。注重发展冷冻储藏，冷冻行业非常发达。美国冷链物流发展 美国的冷链

40、物流发展达到世界领先水平。美国50年间低温食品产量增长了1379倍，低温食品的销售量和人均占有量均遥遥领先于世界各国。在美国，冷冻食品的年产量达2000万吨，品种3000种，产值超过500亿美元，人均年占有量60公斤以上；在欧洲，冷冻食品年消费量远远超过1000万吨，人均占有量近30公斤。美国冷冻食品之所以有如此大的发展，很大程度上是由于其完善的冷藏链系统。物流基础设施发达、物流专用设备先进、物流信息化程度高冷链物流规模化、专业化、社会化程度高。冷链物流组织化程度高、供应链管理水平高、冷链物流标准化层次高。充分发挥“两只手”的作用：政府宏观调控，市场功能运行。中国冷链物流的发展现状冷链物流需求

41、增幅加快冷链物流过程逐步规范冷链物流企业逐步发展冷链物流信息技术开始发展国内冷链物流存在的问题冷链物流硬件设施陈旧落后冷链物流实现率产业配套不全技术标准不完善食品冷链市场化程度低,第三方冷链介入很少食品冷链物流软件技术落后完整独立的食品冷链体系尚未形成5.7食品冷链的构成冷冻加工冷冻加工冷冻贮藏冷冻贮藏冷冻销售冷冻销售冷藏运输冷藏运输5.8食品冷链的链式结构冷链的特殊链式结构5.9食品冷链运输模式推式食品冷链运输模式推式食品冷链运输模式食品生产企业为核心，不同领域的企业合作食品生产企业为核心，不同领域的企业合作零售业为核心的冷藏链拉式食品冷链运输模式拉式食品冷链运输模式第三方食品冷链运输模式第三方食品冷链运输模式本章小结本章小结食品物流系统及其功能要素食品物流系统及其功能要素食品供应链及其系统模式食品供应链及其系统模式食品冷链、特点、组成、模式食品冷链、特点、组成、模式