面包加工工艺培训课件.ppt

1、面包加工工艺面包加工工艺一、面包的分类一、面包的分类 尚无统一的分类标准。尚无统一的分类标准。1.1.按面包软硬程度分按面包软硬程度分：硬式面包硬式面包 质地坚硬质地坚硬欧洲地区欧洲地区如法国面包（如棍子面如法国面包（如棍子面包）、英国、荷兰面包。包）、英国、荷兰面包。等欧式面包等等欧式面包等。软式面包软式面包 质地柔软质地柔软亚洲和美洲地区。亚洲和美洲地区。如甜面包、花色面包、如甜面包、花色面包、hotdog、sandwich2 2.按用途和档次分按用途和档次分：主食面包（配餐面包）：主食面包（配餐面包）：辅料少，糖辅料少，糖7%7%面粉。面粉。如方包、罗宋面包如方包、罗宋面包 点心面包（高

2、档面包）：点心面包（高档面包）：较多使用糖、油、蛋等高级原辅料。较多使用糖、油、蛋等高级原辅料。如奶油面包、水果、鸡蛋、莲蓉、巧克力如奶油面包、水果、鸡蛋、莲蓉、巧克力 面包、面包圈等面包、面包圈等3 3.按成形方法分按成形方法分：参参GB1252-91GB1252-91 普通面包：普通面包：成形简单。成形简单。又可分为听型和非听型面包又可分为听型和非听型面包 如方包、圆面包等。如方包、圆面包等。花色面包：花色面包：成形复杂、形状多样。成形复杂、形状多样。如夹馅面包、丹麦面包、辫子面包如夹馅面包、丹麦面包、辫子面包4 4.按用料不同分按用料不同分：奶油面包奶油面包 莲蓉面包莲蓉面包 巧克力面包

3、巧克力面包 全麦面包全麦面包 杂粮面包杂粮面包 等等等等5 5.按甜咸程度（口味）分按甜咸程度（口味）分：甜面包甜面包 咸面包咸面包1 1一次发酵法（直接法）：一次发酵法（直接法）：经过一次和面一次发酵生产面包的方法经过一次和面一次发酵生产面包的方法.2 2二次发酵法（中种法）：二次发酵法（中种法）：经过二次和面二次发酵生产面包的方法经过二次和面二次发酵生产面包的方法.3 3三次发酵法三次发酵法：4 4快速发酵法：快速发酵法：5 5、液体发酵法液体发酵法6 6、冷冻面团法：、冷冻面团法：二、面包的配方与生产工艺二、面包的配方与生产工艺调粉、发酵、焙烤为面包的制作的三大调粉、发酵、焙烤为面包的制

4、作的三大关键工序。其制作方法的最重要区别是关键工序。其制作方法的最重要区别是搅拌搅拌及及发酵发酵的方法。根据搅拌及发酵方的方法。根据搅拌及发酵方法的不同，面包制作方法分为一次发酵法的不同，面包制作方法分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法等。法、二次发酵法、三次发酵法等。1 1、一次发酵法（直接发酵法）、一次发酵法（直接发酵法）将所有的原料，一次混合调制成面团，进入发酵程序的方法。将所有的原料，一次混合调制成面团，进入发酵程序的方法。优点优点：生产工艺简单，发酵时间短，生产效率高，所需设备少，口感、：生产工艺简单，发酵时间短，生产效率高，所需设备少，口感、风味较好。风味较好。缺点缺点：酵母用量

5、大、面包老化快，生产灵活性差，一旦搅拌或发酵过程：酵母用量大、面包老化快，生产灵活性差，一旦搅拌或发酵过程 出现失误，无弥补措施。出现失误，无弥补措施。工艺流程工艺流程：2 2、二次发酵法（中种发酵法）、二次发酵法（中种发酵法）采用二次搅拌，二次发酵的方法。采用二次搅拌，二次发酵的方法。优点优点：成品体积大、组织细腻、面团发酵耐性，机械耐性好、产品老化：成品体积大、组织细腻、面团发酵耐性，机械耐性好、产品老化慢。慢。缺点缺点：投资大，生产周期长，效率低，且水分和香味挥发较多。：投资大，生产周期长，效率低，且水分和香味挥发较多。工艺流程工艺流程：3、快速发酵法、快速发酵法 原辅料处理原辅料处理面

6、团调制面团调制静置静置压片压片卷起卷起切块切块搓圆搓圆成型成型醒发醒发烘烤烘烤冷却冷却包装包装成品成品 优点：生产周期短（2030分钟）、生产效率高，投资少，可用于特殊情况下的面包供应。缺点：成本高，风味相对较差，保质期短。二二次次法法面面包包基基本本配配方方种子面团种子面团高筋面粉高筋面粉 6080%平均平均65%水水 3648%36%鲜酵母鲜酵母 13%2%酵母食物酵母食物 00.75%0.5%主面团主面团高筋面粉高筋面粉 2040%35%水水 1224%24%食盐食盐 1.52.5%1.5%白砂糖白砂糖 014%8%油脂油脂 04%3%奶粉奶粉 08%2%鸡蛋鸡蛋 05%3%乳化剂乳化剂

7、 00.5%0.35%改良剂改良剂 01.5%1%丙酸钙丙酸钙 00.35%0.25%其它其它 0 x%注：注：具体一个产品具体一个产品的配方依：的配方依：产品品种、产品品种、产品档次、产品档次、消费地区、消费地区、消费人群、消费人群、等等等等等等等等 不同而异不同而异快速法配方调整快速法配方调整（与一次法工艺比较）（与一次法工艺比较）酵母酵母增加增加1倍倍水水减少减少1%糖糖减少减少1%盐盐略减略减奶粉奶粉可减少可减少12%酵母食物、麦芽粉酵母食物、麦芽粉适量增加适量增加可添加可添加12%醋酸醋酸三、面团的调制三、面团的调制 （1 1）使各种原辅材料均匀地混合，形成质量均）使各种原辅材料均匀

8、地混合，形成质量均 匀的整体匀的整体 （2 2）加速面粉吸水，缩短面团的形成时间）加速面粉吸水，缩短面团的形成时间 （3 3）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、延）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、延 伸性和粘性的均匀面团伸性和粘性的均匀面团面粉颗粒的扫描由镜图面粉颗粒的扫描由镜图混合好面团的扫描电镜显微图混合好面团的扫描电镜显微图（一）、面团调制的目的（一）、面团调制的目的（二）、投料与面团形成的原理（二）、投料与面团形成的原理1、材料的混合 面包的原材料一般可以分为大量原料、少量辅料和微量添加剂。大量原料指小麦粉和水；少量辅料是酵母、砂糖、牛奶（奶粉）、食盐、油脂；微量添加剂为酵母营养物、

9、麦芽粉、维生素、改良剂等。以下分别讨论投料与混合的关系及投料方法。（二）、投料与面团形成的原理（二）、投料与面团形成的原理（1）大量原料的混合p面粉和水的混合并不容易。面粉，尤其是强力粉，与水接触时，接触面会形成胶质的面筋膜。这些先形成的面筋膜阻止水向其他没有接触上水的面粉浸透和接触，搅拌的机械作用就是不断地破断面筋的胶质膜，扩大水和新的面粉的接触。为了降低混合过程中水的表面张力，有些工厂采取了先把1/3或1/2的面粉和全部的水混合做成面糊，然后再加入其余的面粉完成混合的方法。p调粉时水的温度、材料的配比和搅拌速度都会影响到面粉的吸水速度。（二）、投料与面团形成的原理（二）、投料与面团形成的原

10、理（2）少量辅料（除油脂外）及微量添加剂的混合p这些少量或微量材料，如果直接投入调粉机或分别投入调粉机，再把他们在面团中充分分散，均匀分布，要花费较多的能量和时间。但如果在投入前，把它们先与加水量的一部分或大部分混合，那么就可以不仅混合均匀，而且省力省时。p另外，如果要添加奶粉时，为了防止奶粉吸湿结块，要在称量后把奶粉与砂糖先拌合在一起。这两者一起投入水时不会产生结块现象。（二）、投料与面团形成的原理（二）、投料与面团形成的原理（3）油脂的混合p油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部分颗粒包住，形成一层油膜。所以油脂的投入，一定要在水化作用充分进行后，即面团形成后投入（卷起阶段到扩展阶段）。

11、另外油脂的贮藏温度比较低，如直接投入调粉机将呈硬块状，很难混合，所以要软化后投入。（二）、投料与面团形成的原理（二）、投料与面团形成的原理（4）酵母投入时应注意的问题鲜压榨酵母化入水中时，水量应在酵母量5倍以上。水温要在25左右，不能过高或过低。投入前酵母不能与砂糖、食盐、奶粉等一起溶化于水中，尤其在水量少时浓食盐水与酵母接触会影响酵母的活力。投入前酵母也不能与酵母营养物及改良剂等混在一起。（二）、投料与面团形成的原理（二）、投料与面团形成的原理（5）混合时的搅拌速度p在调制面团的初期和放入油脂的初期，搅拌速度一定要慢，防止机械因承担载荷过大而发生故障以及粉、油脂和水的飞溅。p另外，据研究，未

12、水化的面粉和水一起高速搅拌时，会因为搅拌臂强大的压力而生成黏稠的结合面团膜，将未水化的面粉包住，并阻止面粉和水的均匀混合，因此，直接法、快速法和液种法调制面团时，最初要低速搅拌5分钟以上。（二）、投料与面团形成的原理（二）、投料与面团形成的原理（6）中种法的主面团调制p由于经过发酵的中种比较粘而硬，如果搅拌速度不够，中种则不易被捣碎而与其他材料充分混合，在成品中会出现因中种的小块分散而产生的斑点、斑纹。为解决这一问题，一般是在其余的面粉还未放入前，先向中种中加入一部分水，然后，高速搅拌1-2分钟使之破碎后，加入其余材料。（二）、投料与面团形成的原理（二）、投料与面团形成的原理2、面粉的水化p淀

13、粉和面粉中的面筋性蛋白质在与水混合的同时，会将水分吸收到粒子内部，使自身胀润，这种过程称水化作用。淀粉粒的形状近似球形，水化作用比较容易，而蛋白质由于表面积大，而形状复杂，水化所要时间较长。（二）、投料与面团形成的原理（二）、投料与面团形成的原理3、结合或聚合作用p小麦粉的蛋白质具有大米、大麦、玉米、大豆等其他谷物粉所没有的性质，即能够形成面筋。（1）面筋蛋白质的结合形式主要有以下几种：以SS结合；与盐结合；与氢结合与水分子结合。（二）、投料与面团形成的原理（二）、投料与面团形成的原理（2）面筋蛋白质的结合形式主要有以下几种：小麦谷蛋白的多肽链的氨基酸中每隔10数个氨基酸就有一个含有二硫键或硫

14、氢键的胱氨酸或半胱氨酸。面筋蛋白结构的互变（二）、投料与面团形成的原理（二）、投料与面团形成的原理4、氧化作用p面团调制时是搅拌面团、需要氧气的过程，也是面团进行氧化作用的过程，这一氧化作用主要使得面筋蛋白中的-SH被氧化成了SS，使蛋白分子间的结合更加强而有力。（二）、投料与面团形成的原理（二）、投料与面团形成的原理5、拌入空气对于发酵有一定促进作用p酵母的生长繁殖离不了氧气的存在，因此空气是此操作过程中所需氧气的最好来源。（三）、面团调制的六个阶段（三）、面团调制的六个阶段p面团搅拌程度的判断，主要靠操作者的观察。为了观察准确，可将搅拌的过程分为六个阶段：(1)拾起阶段 这是搅拌的第一个阶

15、段，所有配方中干与湿性原料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面团，用手触摸时面团较硬，无弹性和伸展性。面团呈泥状，容易撕下，说明水化作用只进行了一部分，而面筋的结合还未形成。（三）、面团调制的六个阶段（三）、面团调制的六个阶段(2)卷起阶段 此时面团中的面筋已经开始形成，面团中的水分已全部被面粉均匀吸收。由于面筋网络的形成，将整个面团结合在一起，并产生强大的筋力。面团成为一体绞附在搅拌钩的四周随之转动，搅拌缸上黏附的面团也被黏干净。此阶段的面团表面很湿，用手触摸时，仍会黏手，用手拉取面团时，无良好的伸展性，易致断裂，而面团性质仍硬，缺少弹性，水化已经完成，但是面筋结合只进行了一部分。（三）、面

16、团调制的六个阶段（三）、面团调制的六个阶段(3)面筋扩展、结合阶段面团表面已逐渐干燥，变得较为光滑，且有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，但用手拉取面团时，虽具有伸展性，但仍易断裂。这时面团的抗张力（弹性）并没到最大值，面筋的结合已达一定程度，再搅拌，弹性渐减，伸展性加大。（三）、面团调制的六个阶段（三）、面团调制的六个阶段(4)完成阶段面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，变得柔软而具有良好的伸展性，搅拌钩在带动面团转动时，会不时发出噼啪的打击声和嘶嘶的黏缸声。此时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁而无粗糙感。用手拉取面团时，感到面团变得非常柔软，有良好的伸展性和弹性。此阶段为搅拌的最佳程度

17、，可停机把面团从搅拌缸倒出，进行下一步的发酵工序。（三）、面团调制的六个阶段（三）、面团调制的六个阶段(5)搅拌过度如果面团搅拌至完成阶段后，而继续搅拌，则会再度出现含水的光泽，并开始黏附在缸的边沿，不再随搅拌钩的转动而剥离。面团停止搅拌时，向缸的四周流动，失去了良好的弹性，同时面团变得黏手而柔软。很明显，面筋已超过了搅拌的耐度开始断裂，面筋分子间的水分开始从接合键中漏出。面团搅拌到这个程度，对面包的品质就会有严重的影响。只有在强力粉时，立即停止搅拌，还可补救，即在以后工序中延长发酵时间，以恢复面筋组织。（三）、面团调制的六个阶段（三）、面团调制的六个阶段(6)面筋打断面筋的结合水大量漏出，面

18、团表面变得非常的湿润和黏手，搅拌停止后，面团向缸的四周流动，搅拌钩已无法再将面团卷起。面团用手拉取时，手掌中有一丝丝的线状透明胶质。此种面团用来洗面筋时，已无面筋洗出。说明面筋蛋白质大部分已在酶的作用下被分解，对于面包制作已无法补救（四）、影响面团调制的因素（四）、影响面团调制的因素1、加水量加水量越少，会使面团的卷起时间缩短，而卷起后在扩展阶段中应延长搅拌时间，以使面筋充分的扩展。但水分过少时，会使面粉的颗粒难以充分水化，形成面筋的性质较脆，稳定性差。故水分过少，所做出来的面包品质较差。相反，如面团中水分多，则会延长卷起的时间，但一般搅拌稳定性好，当面团达到卷起阶段后，就会很快地使面筋扩展，

19、完成搅拌的工作。在无乳粉使用情况下，加水率在60%左右。（四）、影响面团调制的因素（四）、影响面团调制的因素2、温度面团温度低，所需卷起的时间较短，但需扩展的时间较长。温度过高，虽能很快完成结合阶段，但不稳定，稍搅拌过时，就会进入破坏阶段。温度低，则稳定性好。如温度过高，则会使面团失去良好的伸展性和弹性，无法达到扩展的阶段。这样的面团脆而发黏，严重影响面包品质。据研究表明：面团温度越低，吸水率越大；温度越高，吸水率越低。（四）、影响面团调制的因素（四）、影响面团调制的因素3、搅拌机的速度搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响甚大。一般稍快速度搅拌面团，卷起时间快，完成时间短，面团搅拌后的性质亦

20、佳。对面筋特强的面粉如用慢速搅拌，很难使面团达到完成阶段。面筋稍差的面粉，在搅拌时，应用慢速，以免使面筋搅断（四）、影响面团调制的因素（四）、影响面团调制的因素4、小麦粉小麦粉的品质对于调粉操作影响最大：小麦粉蛋白质含量越多，成团时间、面团形成时间、软化时间越长。蛋白质的品质对调粉曲线同样有很大影响。质量好的面筋蛋白在曲线达到顶点后软弱化程度慢。对于面筋蛋白弱的面粉，要特别注意搅拌过度的问题。（四）、影响面团调制的因素（四）、影响面团调制的因素4、小麦粉小麦粉的熟成度的影响如果小麦粉放置时间不够，由于硫氢根的存在，则调粉时面团形成较困难，面团始终发软；相反如果小麦粉熟成过度，即太陈，这时面筋的

21、结合又比较困难，调粉时如同将砂与水在一起混合，面团也难形成。（四）、影响面团调制的因素（四）、影响面团调制的因素5、辅料的影响（1）奶粉添加奶粉会使吸水率提高，即一般加入1%脱脂奶粉，对于含2%盐的面团，吸水率要增加1%。但加奶粉后，水化时间延长，所以搅拌中常感到水加太多了，其实，延长搅拌时间后会得到相同硬度的面团。（2）糖糖的添加会使面团吸水率减少，为得到相同硬度的面团，每加入5%的蔗糖，要减少1%的水。（四）、影响面团调制的因素（四）、影响面团调制的因素5、辅料的影响（3）食盐食盐对吸水量有较大影响，如果添加2%食盐，比无盐面团减少吸水3%。食盐可使面筋硬化，较大地抑制水化作用，因而影响搅

22、拌时间。（4）油脂油脂对面团的吸水性和搅拌时间基本上无影响，但当油脂与面团混合均匀后，面团的粘弹性有所改良。（四）、影响面团调制的因素（四）、影响面团调制的因素5、辅料的影响（5）氧化剂氧化剂中有速效性和迟效性，其作用结果不同。溴酸盐属迟效性，在调粉中几乎不起作用，但碘酸钾（KIO3）等速效氧化剂可以使面筋结合强化，面团变硬，吸水率增大，搅拌耐性增大，搅拌时间延长。起同样作用的还有钙盐、磷酸盐等面团调整剂。（四）、影响面团调制的因素（四）、影响面团调制的因素5、辅料的影响（6）酶剂淀粉酶、蛋白酶的分解作用使面团易软化，搅拌时间缩短，但使面团机械耐性减少，所以要限制使用。（7）还原剂如半胱氨酸可

23、以使面筋软化，对小麦粉的使用量为20-40mg/Kg时，可使搅拌时间缩短30%-50%。（四）、影响面团调制的因素（四）、影响面团调制的因素5、辅料的影响（8）乳化剂其种类很多，对搅拌的影响也不尽相同，举一常用的面包乳化剂为例：硬脂酸乳酸钙易与面筋胶体结合，使面筋性质变化，在面筋水化作用中使面筋的稳定性和弹性增加，增加面团的揉和耐受性。（四）、影响面团调制的因素（四）、影响面团调制的因素6、产品的品种特点与调粉的程度以上主要介绍的是一般面包，即主食面包的调粉方法和程度。对于一些特殊的面包，最佳搅拌阶段则可能不是完成阶段例如硬式面包，需要较硬的面团，所以在还未达到面筋充分扩展时，便结束调粉，这样

24、做是为了保持这种面包特有的口感。（四）、影响面团调制的因素（四）、影响面团调制的因素6、产品的品种特点与调粉的程度对于丹麦式面包，由于面团还要经过裹入油脂及多次辊轧、伸展的操作，为了使这种延伸操作容易进行，通常也是在面筋结合还比较弱的情况下结束调粉，而对于欧美式甜面包，有的要进行类似于饼干那样的挤出成形操作，所以要采用搅拌过度的办法，降低面团的弹性。也就是说调粉的方法与产品的种类、工艺特点有很大关系。四、发酵四、发酵 1 1、发酵作用、发酵作用 面包面团的发酵以酵母为主，还有面粉中的微生物参加的复杂的发酵过程：在酵母的转化酶、麦芽糖酶和酒化酶等多种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳，

25、以及还有种种微生物酶的复杂作用，在面团中产生各种糖、氨基酸、有机酸、酯类，使面团具有芳香气味等，把以上复杂过程称之为面团发酵。（一）、面团发酵的基本作用（一）、面团发酵的基本作用四、发酵四、发酵 2 2、熟成作用、熟成作用面团在发酵的同时也进行着一个熟成过程。面团的成熟是指经发酵过程的一系列变化，使面团的性质对于制作面包达到最佳状态。即不仅产生了大量二氧化碳气体和各类风味物质，而且经过一系列的生物化学变化，使得面团的物理性质如伸展性、保气性等均达到最良好的状态。（一）、面团发酵的基本作用（一）、面团发酵的基本作用四、发酵四、发酵要得到好的面包必须有两个条件：一个是直到进烤炉，面团中的发酵都要保

26、持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久地包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下：（二）、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素（二）、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素四、发酵四、发酵 1 1、面粉、面粉小麦粉蛋白质的量和质，也称强力度，是气体保持能力的决定因素。另外，制粉前的新、陈程度及制粉后的新、陈程度也与气体保持能力有密切关系，不管是太新或是太陈，气体保持能力都会下降。（二）、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素（二）、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素四、

27、发酵四、发酵 2 2、调粉、调粉当小麦粉的品质一定，那么对于面团气体保持能力而言，调粉就是关键因素，掌握好调粉的程度是得到理想面团的保证。调粉不足和过度，都会引起面团气体保持能力下降。但是当调粉时面团的结合不够理想时，可以通过增加发酵时间，使面团在发酵过程中结合，使气体保持力得到提高。（二）、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素（二）、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素四、发酵四、发酵 3 3、加水率、加水率一般加水率越高，面筋水化和结合作用越容易进行，因此气体保持力也好，但要是超过了一定限度，加水过多，面团的膜的强度会变得软弱，气体保持力会下降。同时，较软的面团（加

28、水多的面团），易受酶的分解作用，所以气体保持力很难长久。相反，硬面团气体保持力维持时间长。（二）、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素（二）、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素四、发酵四、发酵 4 4、面团温度、面团温度面团的温度无论在调粉时还是在发酵过程中都给面团的气体保持能力以很大影响。因为在这两个过程中，温度都影响着面团的水化、结合作用和面团的软硬度。尤其是发酵过程中，温度高，会使面团中酶的作用加剧，使得气体保持力不能长时间持续，因此当长时间发酵时必须保持较低的温度。（二）、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素（二）、发酵中影响面团物理性质，尤其是气

29、体保持能力的因素四、发酵四、发酵 5 5、面团的、面团的pHpH 在面团的pH为5.5时对气体保持能力最合适，当随着发酵进行，pH降到5.0以下时，气体保持能力会急速恶化。所以，从稳定性角度考虑，发酵开始时pH稍高些则稳定性大，pH低则稳定性低。（二）、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素（二）、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素四、发酵四、发酵 6 6、氧化程度、氧化程度 面团的氧化程度，对于面团气体保持能力有决定性影响，所以最适当的氧化程度的面团具有最大气体保持力。这种状态维持得越久，就被认为发酵稳定性越好，而影响发酵稳定性的最重要因素是小麦粉的质。氧化程度低的面

30、团，呈现潮湿、软弱的物理性质，而氧化过度的面团，则会失去韧性，如泥块一般易断裂。（二）、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素（二）、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素四、发酵四、发酵 7 7、酵母量、酵母量 当酵母使用量多时，面团膜的薄化迅速进行，对于短时间发酵有利，可提高气体保持力。但对于长时间发酵，酵母使用量过多，则易产生过成熟现象，气体保持力的持久性（也就是发酵耐性）会缩短，因此如果进行长时间发酵，酵母的使用量应少一些。（二）、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素（二）、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素四、发酵四、发酵 8 8、辅料的

31、影响、辅料的影响（1）糖（2）牛乳（3）蛋（4）食盐（5）酶制剂（二）、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素（二）、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素四、发酵四、发酵 9 9、前处理工序、前处理工序除以上各因素外，发酵前的面团处理状态，例如面团或中种的调粉，第一次发酵以及其他种种处理条件，都会给面团发酵的稳定性和气体保持力的强度以影响。总而言之，前处理中氧化程度较大的面团，发酵稳定性较短。（二）、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素（二）、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素四、发酵四、发酵 1 1、酵母的量和种类、酵母的量和种类酵母量越多，产

32、生二氧化碳气体量也相对地增大，但糖的消费量也迅速增加，所以持续性小、减退快。酵母量少时气体产生量虽小，但持续时间长。由于酵母种类的不同，同样的酵母量，同样的糖含量，但发酵曲线的形状不同。有的很快达到峰值，然后又很快衰减；有的以一定速度、长时间稳定发酵；有的发酵开始慢，发酵后期加快。（三）、发酵中影响气体产生能力的因素（三）、发酵中影响气体产生能力的因素四、发酵四、发酵 2 2、温度的影响、温度的影响温度对气体产生能力的影响最大。在10以下，从外观上几乎没有气体发生，35时气体的发生量达到极点，60-65时酒化酶被分解，发酵作用停止。（三）、发酵中影响气体产生能力的因素（三）、发酵中影响气体产生

33、能力的因素四、发酵四、发酵 3 3、酵母的预处理、酵母的预处理一般在使用压榨酵母或干酵母时，最初混合于面团时发酵力很弱，要经过一个活化期，气体发生力才会增加，为了缩短这一活化时间，可用30的稀糖水化开，培养10-40min，有时还可以加入少量的面粉（5%-30%）以提高发酵能力。（三）、发酵中影响气体产生能力的因素（三）、发酵中影响气体产生能力的因素四、发酵四、发酵 4 4、翻面的影响、翻面的影响翻面也成掀粉，即当面团发酵到一定程度时，将发酵槽四周的面团向上面翻压，不仅放跑面团中气体，而且使各部分互相掺和。一般中种法时不用翻面，直到第二次调粉时进行。但直接发酵法，当面团发酵到一定程度时需要翻面

34、，否则，面团变得易脆裂，保气性差。（三）、发酵中影响气体产生能力的因素（三）、发酵中影响气体产生能力的因素四、发酵四、发酵 5 5、面团的成熟、面团的成熟面团发酵时，经过一系列复杂的变化，达到制作面包的最佳状态，称作成熟，也就是调制好的面团，经过适当时间的发酵，蛋白质和淀粉的水化作用已经完成，面筋的结合扩展已经充分，薄膜状组织的伸展性也达到一定程度，氧化也进行到适当地步，使面团具有最大的气体保持力和最佳风味条件。对于还未达到这一目标的状态，称为不熟。如果超过了这一时期则称为过熟。（三）、发酵中影响气体产生能力的因素（三）、发酵中影响气体产生能力的因素四、发酵四、发酵 成熟面团的特征成熟面团的特

35、征有适当的弹性和柔软的伸展性，由无数细微而具有很薄的膜的气泡组成，表面比较干燥。通常是扯开面团观察组织的气泡大小、多少、膜、网的薄厚，并且闻从扯开的组织中放出气体的气味。若有略带酸味的酒香，则好。如酸味太大，则可能过成熟。（三）、发酵中影响气体产生能力的因素（三）、发酵中影响气体产生能力的因素四、发酵四、发酵 发酵槽发酵槽发酵槽在盛面团前应擦上一层薄油，面团倒入槽内后弄平使上面平滑，即可推入发酵室内发酵。一般而言，槽的大小要与面团重量相配合，中种面团的发酵体积较大，约为直接法的2倍，所以放中种面团的发酵槽要大些。但槽太大会使面团胀不起来，而是流下去，使发酵不正常，这时必须用隔板来限制面团体积。

36、（四）、发酵操作（四）、发酵操作四、发酵四、发酵 温度与湿度温度与湿度发酵室内必须控制适当的温度及湿度，以利酵母在面团内发酵。一般理想的发酵温度为27，相对湿度为75%。温度太低会降低发酵速度，但太高易引起野生发酵的危险。湿度的控制亦非常之重要，如发酵室相对湿度低于70%，面团表面由于水分蒸发，干燥而结皮，不但影响发酵，同时使产品品质不均匀。（四）、发酵操作（四）、发酵操作四、发酵四、发酵 温度与湿度温度与湿度中种面团的发酵开始温度约为23-26，2%酵母于正常环境下，3-4.5h即可完成发酵。中种面团发酵后的最大体积约为原来的4-5倍，然后面团开始收缩下陷，这种现象常作为发酵时间的推算依据，

37、中种面团胀到最高的时间，约为总发酵时间的66%-75%。面粉越陈占总发酵时间越长。发酵完成后进行主面团调粉，然后再经第二阶段的发酵，称为延续发酵。（四）、发酵操作（四）、发酵操作四、发酵四、发酵 温度与湿度温度与湿度直接法的面团要比中种面团的温度高，为25-27。直接法面团的发酵，要比中种面团慢，所以发酵时间要长些。但中种法，如将中种面团的发酵时间及主面团延续发酵时间加起来，则中种法的发酵时间比直接法长。（四）、发酵操作（四）、发酵操作四、发酵四、发酵 翻面翻面直接法与中种法不同，发酵到一定程度时需要翻面将一部分二氧化碳气体放出，减少面团体积。翻面不可过于激烈，否则容易使已熟成的面团具有易脆的

38、性质。所以翻面只宜将四周的面拉向中间即可。（四）、发酵操作（四）、发酵操作四、发酵四、发酵 翻面翻面直接法的发酵时间，由第一次翻面时间来决定，将手指稍微沾水，插入面团，再将手指迅速抽出，当面团被手指插入的手指印无法恢复原状，同时有点收缩时，即为第一次翻面的时间，约为总发酵时间的60%。第二次翻面时间，为从开始发酵到第一次翻面时间的一半。（四）、发酵操作（四）、发酵操作五、整形五、整形发酵后的面团在进入烘烤前要进行整型工序，整型操作包括：分割、滚圆（搓圆）、中间发酵（静置）、整型、装盘等工序。在烘烤前，还要进行一次最后发酵工序（成型）。五、整形五、整形 1 1、分割的要求、分割的要求分割就是将发

39、酵好的面团按成品面包要求切块、称量，为整型作准备。面团发酵时间终了后要立刻分割，此工序的发酵时间终了，并非是整个发酵时间终了，实际上发酵仍然继续在进行，甚至有继续增加的趋势。因此，如果分割时间过长，前面分割的面团与最后分割的面团，性质上将会产生大的差距。（一）、分割（一）、分割五、整形五、整形 1 1、分割的要求、分割的要求短时间发酵的面团与长时间发酵的面团相比，如果长时间的分割，彼此性质差异更大，所以一般长时间发酵的面团做出的面包比较好。为了最大限度减少长时间分割引起前后面团发酵程度差异的不良影响，要加快分割时间。主食面包要求在20min以内完成；如果可能，要求在15min以内。果子面包要求

40、在40min之内分割完毕，尽量在30min以内完成。（一）、分割（一）、分割五、整形五、整形 1 1、滚圆的目的、滚圆的目的分割出来的面团，要用手或用特殊的滚圆机器滚成圆形。其目的如下：（1）使所分割的面团外围再形成一层皮膜，以防新生气体的失去，同时使面团膨胀。（2）使分割的面团有一光滑的表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出的面包表皮光滑好看。（二）、滚圆（二）、滚圆五、整形五、整形中间发酵也称静置。1 1、中间发酵的目的、中间发酵的目的（1）中间发酵不仅仅是为了发酵，而是因为面团经分割、滚圆等加工后，不仅失去了内部气体，而且产生了所谓加工硬化现象，也就是内部组织又处于紧张状态，通过一段时间静

41、置，使面团得到休息，使面团的紧张状态弛缓一下，以利于下步整型操作顺利。这一工艺目的与饼干、蛋糕等不发酵食品的面团静置相同。（三）、中间发酵（三）、中间发酵五、整形五、整形面团经过中间发酵后，将面团整成一定的形状，再放入烤盘内。一般的整型都用机器。第一步辊轧：面团经过几对轧辊后被压成扁平椭圆形，同时面团内大部分气体被压出，使面团内部组织变得比较均匀；第二步卷条：压平后的面团经过卷起部分，被卷成圆柱体；最后一步卷紧：把圆柱体面团经压紧部分卷紧，卷紧面团的同时将卷缝黏合。（四）、整形（四）、整形五、整形五、整形整好型的面团有的经过最终发酵后直接烘烤，例如圆面包；有的只是在入炉前用锋利小刀划出几道口子

42、，如欧式硬面包；有的则要放入烤盘或烤模中烘烤。（五）、装烤模（五）、装烤模六、最终发酵六、最终发酵经过整型的面团，几乎已失去了面团应有的充气性质，面团经整型时的辊轧、卷压等手续，大部分气体已被压出，同时面筋失去原有的柔软而变得脆硬和发黏，如立即送入炉内烘烤，则烘烤的面包体积小，组织颗粒非常粗糙，同时顶上或侧面会出现空洞和边裂现象。为得到形态好、组织好的面包，必须使整型好的面团重新再产生气体，使面筋柔软，增强面筋伸展性和成熟度。（一）、最终发酵的目的（一）、最终发酵的目的六、最终发酵六、最终发酵最终发酵一般都是在发酵室进行。最终发酵室要求温度高，湿度大、常以蒸汽来维持其温度，所以称为蒸汽室。蒸汽

43、室内温度为30-50（普通38），相对湿度83-90（普通85%）。（二）、操作条件（二）、操作条件六、最终发酵六、最终发酵（1）一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积大小的80%，其余20%留在炉内胀发。（2）用整型后面团的胀发程度来判断，要求胀发到装盘时的3-4倍。（3）根据外形、透明度和触感判断。发酵开始时，面团不透明和发硬，随着膨胀，面团变柔软，由于气泡膜的胀大和变薄，使人观察到表面有半透明的感觉。最后，随时用手指轻摸面团表面，感到面团越来越有一种膨胀起来的轻柔感，根据经验利用以上感觉判断最佳发酵时期。（三）、最终发酵程度的判断（三）、最终发酵程度的判断六、最终发酵六、最终发酵 1

44、 1、面团的品种、面团的品种面包品种不同要求最终发酵胀发程度亦不同，一般体积大的面包，要求在最终发酵时胀发得大一些。2 2、面粉的强度、面粉的强度强力粉的面团由于弹性较大，如果在最终发酵中没有产生较多气体或面团成熟不够，在烘烤时将难以胀发，所以要求醒发时间长一些。但对于面筋强度弱的面粉，醒发时间过长，面筋气泡膜就会胀破而塌陷。（四）、影响最终发酵的因素（四）、影响最终发酵的因素六、最终发酵六、最终发酵 3 3、面团成熟度、面团成熟度面团在发酵中如果达到最佳成熟状态，那么采用最短的最终发酵时间即可，如果面团在发酵工艺中未成熟，则需要经过长时间的最终发酵弥补。但对发酵过度的面团，最终发酵则无法弥补

45、。（四）、影响最终发酵的因素（四）、影响最终发酵的因素六、最终发酵六、最终发酵 4 4、烤炉温度和形式的影响、烤炉温度和形式的影响一般烤炉温度越低，面团在炉中胀发越大；温度高，胀发小。因此，在前者面团最终发酵时间可以短一些，在后者应该长一些。有的烤炉，尤其是顶部、两侧辐射热很强的烤炉，面包在炉内的胀发较小；而炉内没有特别高温区，以炉内的高温气流来烘烤的炉子，面团在炉内胀发较大。在前一种炉中，面团最终发酵要求时间长一些，胀发大一些，在后一种炉中，则最终发酵时间要短一些。（四）、影响最终发酵的因素（四）、影响最终发酵的因素七、面包的烘烤七、面包的烘烤烘烤是面包生产中的重要工序，面包入炉后在高温作用

46、下，发生一系列的化学及微生物学的变化。这些变化的最终目的是使面包坯由“生”变“熟”，所有这些变化与面包的品质都有着密切的关系。七、面包的烘烤七、面包的烘烤面包在烘烤中外观和内部组织的变化可以归纳为三个阶段：炉内膨胀，也称焙烤弹性；糊化；表皮形成和上色。（一）、烘烤过程（一）、烘烤过程七、面包的烘烤七、面包的烘烤炉内膨胀：炉内膨胀：炉内膨胀是由于受热而引起的膨胀。面团内有无数个发酵产生的小的密闭气孔，由于受热的作用，增加气压而膨胀。糊化糊化：即随着面团温度的上升，就开始了以淀粉糊化为主的，面团由类似液体的性质向固体的变化。烘烤（55-60）时，淀粉首先糊化，糊化淀粉就从面筋中夺取水分，使面筋在水

47、分少的状态固化，而淀粉膨润到原体积的几倍并固定在面筋的网状结构内，成了此时面包的骨架。（一）、烘烤过程（一）、烘烤过程七、面包的烘烤七、面包的烘烤表皮形成和上色表皮形成和上色：并且由于表面与内部、温度和水分差别的增大，于是就逐渐形成了一个较干燥的外层结构（称蒸发层或干燥层），最终形成了棕褐色的胶硬的外壳。（一）、烘烤过程（一）、烘烤过程七、面包的烘烤七、面包的烘烤（1）烘烤中的物理变化）烘烤中的物理变化：a.面团表面形成薄膜（36）；b.面团内部所溶解的二氧化碳逸出（40）；c.面团内气体热膨胀（100）；d.酒精蒸发（78-90）；e.水分蒸发（95-100）。（二）、烘烤反应（二）、烘烤反

48、应七、面包的烘烤七、面包的烘烤（2）烘烤中的化学反应）烘烤中的化学反应：a.酵母继续发酵（60）；b.二氧化碳继续生成（65）；c.淀粉的糊化（56-100）；d.面筋凝固（75-120）；e.褐色化反应（150）；f.焦糖化褐变反应（190-220）；g.糊精变化（190-260）。（二）、烘烤反应（二）、烘烤反应八、面包的冷却八、面包的冷却刚出炉的面包如果不经冷却直接包装，将会出现刚出炉的面包如果不经冷却直接包装，将会出现以下问题：以下问题：（1）刚出炉的面包温度很高，其中心温度在98左右，而且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如马上进行包装容易因受挤压而变形。（2）刚出炉的面包还散发着大量热

49、蒸汽，如果放入袋中则会在袋壁处因冷凝变为水滴，造成霉菌生长的良好条件。（一）、面包冷却的目的（一）、面包冷却的目的八、面包的冷却八、面包的冷却刚出炉的面包如果不经冷却直接包装，将会出现刚出炉的面包如果不经冷却直接包装，将会出现以下问题：以下问题：（3）由于表面的先冷却，内部蒸汽也会在表皮凝聚，使表皮软化和变形起皱。（4）一些面包烤完后还要进行切片操作，因刚烤好的面包表皮高温低湿，硬而脆，内部组织过于柔软易变形，不经冷却，切片操作会十分困难。（一）、面包冷却的目的（一）、面包冷却的目的九、面包的老化九、面包的老化老化是面包经烘烤离开烤炉后，由本来松软及湿润的制品（或松脆的产品）而发生变化，表皮由

50、脆而变得坚韧，味道变得平淡而失去刚出炉的香味。从前无论什么面包经过12h后，都会发生明显老化，但目前由于研究人员近100年的努力，先进的技术可使面包保存数日之久而不失去原有的性质。（一）、面包老化（一）、面包老化九、面包的老化九、面包的老化老化一般分为面包皮的老化和面包心部组织或称为面包瓤的老化。1、面包皮老化的表现是：新鲜的面包皮比较干燥、酥脆，有浓郁的香味，老化后变得韧而柔软，香味消失，并有令人不快的气味发生，味道变得带点苦味。一般认为面包皮的老化是由于面包瓤的水分移动造成的，但气味的变化原因目前尚不明确。一般来说包装及大气湿度高都会促进表皮老化。（二）、老化现象的理解（二）、老化现象的理