膳食纤维工艺课件.ppt

1、膳食纤维 抹茶一、抹茶简介二、抹茶的历史三、抹茶的生产四、抹茶的营养五、抹茶的标准六、抹茶的应用七、相关知识 上期回顾1、膳食纤维被称为“第七营养素”，在现代饮食结构中占有越来越重要的地位；2、绿色、健康、天然将成为饮料行业发展的趋势，膳食纤维可作为无糖茶的诉求参考。选题背景一、膳食纤维简介二、主要特性三、生产工艺四、生理功效五、产品应用本期主题 1970年前营养学中没有“膳食纤维”这个名词，而只有“粗纤维”。粗纤维曾被认为是对人体起不到营养作用的一种非营养成分。营养学家考虑的是粗纤维吃多了会影响人体对食物中的营养素，尤其是微量元素的吸收。然而通过近年来的研究与调查，发现并认识到这种“非营养素

2、”与人体健康密切相关，它在预防人体的某些疾病方面起着重要作用，同时也认识到“粗纤维”的概念已不适用，因而将粗纤维一词废弃，改为“膳食纤维”。一、膳食纤维简介一、膳食纤维简介定义：指不能被人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和。以上定义明确规定了膳食纤维的主要成分，膳食纤维是一种可以食用的植物性成分，而非动物成分，主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质，如树胶、海藻多糖等组分；另外还包括植物细胞壁中所含有的木质素；不被人体消化酶所分解的物质，如抗性淀粉、抗性糊精、抗性低聚糖、改性纤维素、黏质、寡糖以及少量相关成分，如蜡纸、角质、软

3、木脂等。膳食纤维以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维非水溶性纤维果胶和树胶，存在于植物细胞壁中。纤维素、半纤维素和木质素，存在于自然界的非纤维性物质中。水溶性膳食纤维：常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维。水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂。非水溶性膳食纤维：食物来源包括小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜等。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎，并且减低消化道中细菌排出的毒素。国际相关组织推荐的

4、膳食纤维素日摄入量：美国防癌协会推荐标准：每人每天3040克；欧洲共同体食品科学委员会推荐标准：每人每天30克。世界粮农组织建议正常人群摄入量：每人27克/日。中国营养学会提出中国居民摄入的膳食纤维量：低能量饮食1800kcal为25g/天；中等能量饮食2400kcal为30g/天；高能量饮食2800 kcal为35g/天。1、吸水作用 膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质触肠壁的时间。2、粘滞作用 一些膳食纤维具有很强的黏滞性，能形成粘液型溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。二、主要特性3、结合有机化合物作用 膳食纤维具有结

5、合胆酸和胆固醇的作用。4、阳离子交换作用。其作用与糖醛酸的羧基有关，可在胃肠内结合无机盐，如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。5.细菌发酵作用。膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性纤维可完全被细菌酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。而酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。促进肠道蠕动，减少胀气，改善便秘。根据文献报道，目前用于制备膳食纤维的原料有豆渣、小麦麸皮、玉米皮、玉米芯、农产品和食品加工果渣皮、米糠、蔗等。三、生产工艺预处理干燥法：可减少水分，降低生产工艺中的能耗。悬浮法：可减少植酸、淀粉含量。气流分级法：可分离出灰分除去杂质。

6、研磨法：可增加原料的比表面积，有利于化学反应，除去蛋 白质、淀粉和脂肪等。加热蒸煮法：可以使原料软化，有利于酶和化学试剂的作用 ，促进提取的效果。这些方法可以改变原料中各成分的相对含量增加膳食纤维的相对含量。目前，膳食纤维的提取方法是与原料的成分及性质密切相关，大致可分为类：化学分离法、化学试剂-酶结合分离法、膜分离法、发酵法1、化学分离法 化学分离方法是指将粗产品或原料干燥、磨碎后采用化学试剂提取而制备各种膳食纤维的方法，主要有直接水提法、酸法、碱法和絮凝剂法等。Eg：日本不二公司以豆渣为原料，用含30%-70%碱性水溶液的亲水性有机溶剂乙醇抽提，再用酸中和、压榨、脱水、干燥得到固体多糖，产

7、品为无臭、无味的白色粉末。2、膜分离法 膜分离是利用天然或人工制备的具有选择透过性膜，以外界能量或化学位差为推动力对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和浓缩的方法。在膜分离过程中，不同溶液不产生相变可在常温无需加热的条件下对一些共沸物或近沸物进行分离，尤其对一些热敏性物质或挥发性物质的分离效果较好。3、化学试剂酶结合分离法 所用酶包括种：淀粉酶、蛋白酶和脱皮酶。所得膳食纤维如果再引入其他酶如半纤维素酶、阿拉伯聚糖酶处理可制备一些活性成分。也有报道非水溶性膳食纤维采用一些物理方法处理可提高水溶性膳食纤维含量。4、发酵法 其原理是：选用适当的菌种，原料采用发酵的技术提取膳食纤维，然后水

8、洗至中性，干燥得到膳食纤维。如用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌处理果皮原料生产膳食纤维。1、增强肠道功能，防治便秘 膳食纤维体积大，可促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纤维在大肠内经细菌发酵，直接吸收纤维中的水份，使大便变软，产生通便作用。四、生理功效2、控制体重、有利于减肥 膳食纤维，特别是可溶性纤维，可以减缓食物由胃进入肠道的速度并具有吸水作用，吸水后体积增大，产生饱腹感而减少能量摄入，又可以包覆多余糖分和油脂随同肠道内的老旧沉积废物一同排出体外，从而达到控制体重和减肥的作用。3、预防结肠和直肠癌 这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁

9、长期接触有关。增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。学者一致认为，摄取过量的动物脂肪，再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。4、降低胆固醇，预防胆结石 由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固醇，从而有预防胆结石和冠心病的作用。5、血糖生成反应、预防糖尿病 膳食纤维中的果胶可降低食物在肠内的吸收效率，起到降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善。经实验证明，每日在膳食中加入26克食用玉米

10、麸（含纤维91.2%）或大豆壳（含纤维86.7%）。结果在 2830天后，糖耐量有明显改善。因此，糖尿病膳食中长期增加食物纤维，可降低胰岛素需要量，控制进餐后的代谢，要作为糖尿病治疗的一种辅助措施。6、预防消化系统疾病 大分子水溶性膳食纤维是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP 3、不能被人体消化吸收、对人体有健康意义的植物可食成分，被称为人体必需的“第七大营养素”（苹果胶原）。大分子水溶性膳食纤维，在人体内形成保护膜，吸取重金属与有害物质、核放射物质等一起排泄，达到排毒养颜和保护身体健康的功能，由于苹果胶原不溶于酒精和分解油脂的特性，可加快酒精、油脂和有毒物质的

11、排泄，起到护肝强体的作用。膳食纤维在阻止人体对有害物质吸收的同时，也会影响人体对食物中蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收，特别是对于生长发育阶段的青少年儿童，过多的膳食纤维，很可能把人体必需的一些营养物质带出体外，从而造成营养不良。所以，吃高纤维食物要适可而止，儿童尤其不能多吃。膳食纤维的确可以缓解便秘，但它也会引起胀气和腹痛。胃肠功能差者多食膳食纤维反而会对肠胃道造成刺激。对成人来说，每天摄入2535克纤维就足够了。五、产品应用 抗性麦芽糊精是淀粉在一定条件下水解产生的一种在人体内不消化的成分。平均分子质量为2000Da的抗性麦芽糊精具有类似于可溶性膳食纤维的生理学特征，称为Fibersol

12、-2，因其为日本松谷工业株式会社生产，故又称为松谷纤维-2。获日本政府特定保健食品素材(Foshu)的认定，被美国FDA(美国食品医药局)认定为GRAS(公认安全食物)Fibersol-2抗性麦芽糊精（水溶性膳食纤维）四高高膳食纤维含量：90%以上(AOAC2001.03)高水溶性：溶解度70%(20)高稳定性：耐热、耐酸高耐潮性：不结块、便于保存四低低甜度：砂糖的10%低粘度：15cps(30%的溶液30)低水分活度：易储存低热量：1.1Kcal/gFibersol-2加工特性 在日本被众多知名食品公司及药厂应用于特保食品中，至 2011年9月全部894件特保食品中，有29%（257件）使用

13、Fibersol-2获得厚劳省特保认证，产品种类包括焙烤食品、保健食品、功能性饮料等。健康糖切茶 公司：爱之味(台湾)诉求：荣获全台湾第一家调节血糖功能认证饮料，具有调节血糖功能 Fibersol-2：1.35-1.65 g/100 ml 古道超之油切公司：真口味(台湾)成分：Fibersol-2,Chitoglucan,Pharma-GABA 等诉求：油切Fibersol-2：1350 ppm/瓶包装：600 mL/瓶香健绿茶出品：日本雀巢Nestle诉求：使糖份吸收平稳，适合在意血糖水平的人饮用十六茶出品：Asahi诉求：使糖份吸收平稳，适合在意血糖值的人饮用CALPIS健茶王出品：CALPIS诉求：使糖份吸收平稳，适合在意血糖值的人饮用法规标示法规标示 依预包装食品营养标签通则GB 280502011规定，若需在产品中声称含有膳食纤维，则其含量需满足下列条件：1.含有膳食纤维：3g/100g(固体)1.5g/100ml(液体)或1.5g/420kJ2.富含膳食纤维：6g/100g(固体)3g/100ml(液体)或3g/420kJ以甘醇绿茶为例，若要在产品瓶标上标示含有膳食纤维，则以Fibersol-2中膳食纤维含量为85%计算，添加量应不低于17.6克/L,依此对应的口味差异是可接受的，毛利率下降约19%，。以上，谢谢！