第四章-护色剂2课件.ppt

1、食品添加剂 第第1篇篇 食品添加剂概述食品添加剂概述 第第2篇篇 防腐保鲜类食品添加剂防腐保鲜类食品添加剂 C1.食品防腐剂食品防腐剂 C2.食品抗氧化剂食品抗氧化剂 第第3篇篇 调色、护色类食品添加剂调色、护色类食品添加剂 第第4篇篇 调味增香类食品添加剂调味增香类食品添加剂 第第5篇篇 质构改良类食品添加剂质构改良类食品添加剂 第第6篇篇 其它类食品添加剂其它类食品添加剂第三篇 调色、护色类食品添加剂 共共3章：章：C3.食品着色剂食品着色剂 C4.食品护色剂（食品护色剂（Chapter4 color fixatives)C5.食品漂白剂食品漂白剂第四章第四章 护色剂护色剂(Chapter

2、 4 Colour Fixatives)C4.食品护色剂食品护色剂 1食品护色剂概述食品护色剂概述 2食品护色剂各论食品护色剂各论 3 亚硝酸盐的安全、卫生学问题亚硝酸盐的安全、卫生学问题 4.护色剂研究进展护色剂研究进展 5.与护色剂有关的部分违规案例与护色剂有关的部分违规案例-血燕血燕 6.与亚硝酸盐有关的生活小常识与亚硝酸盐有关的生活小常识 1食品护色剂概述食品护色剂概述 一、定义一、定义 二、种类二、种类 三、三、护色助剂护色助剂 四、护色原理四、护色原理 五、护色剂的作用五、护色剂的作用能能与肉及肉制品中的呈色物质反应与肉及肉制品中的呈色物质反应，使之在，使之在食品加工、保藏等过程中

3、不致分解、破坏，食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈呈现良好色泽现良好色泽的物质。以前称为的物质。以前称为发色剂发色剂。换句话说，护色剂是换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。的一类食品添加剂。功能分类代码，功能分类代码，09；CNS：09.一、一、护色剂护色剂定义定义GB2760-2011GB2760-2011中护色剂中护色剂有有5 5种种（4 4种用于肉类）：种用于肉类）：n 硝酸钠硝酸钠n 硝酸钾硝酸钾n 亚硝酸钠亚硝酸钠n 亚硝酸钾亚硝酸钾n 葡萄糖酸亚铁葡萄糖酸亚铁（仅用于广东潮汕橄榄菜护色，与丹宁（仅用于广东潮汕橄榄菜护色，与丹宁成墨绿色，

4、使产品具特有色香味，国内外喜欢，用量成墨绿色，使产品具特有色香味，国内外喜欢，用量0.15g/kg）二、二、护色剂护色剂种类种类n是学术界叫法，是学术界叫法，GB中仍叫护色剂中仍叫护色剂。n是指可是指可提高护色剂效果提高护色剂效果的一类食品添加剂。的一类食品添加剂。n常与护色剂一起使用常与护色剂一起使用（也可理解为（也可理解为复配复配）。）。n护色剂助剂护色剂助剂一般为具有还原作用的有机酸一般为具有还原作用的有机酸，如，如D D异抗坏血异抗坏血酸（酸（是有名分的是有名分的抗氧化剂和护色剂抗氧化剂和护色剂）、）、抗坏血酸、抗坏血酸、烟酰胺烟酰胺（后（后两者是有名分的营养强化剂，是无名分的两者是有

5、名分的营养强化剂，是无名分的护色剂护色剂）等。）等。n对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，用量一般不用量一般不做限量规定做限量规定。三、三、护色助剂护色助剂四、护色原理四、护色原理 护色机制护色机制 无无氧氧（二）亚硝酸盐护色机制（原理）（二）亚硝酸盐护色机制（原理）宰后肉因有氧呼吸中断而产乳酸，使宰后肉因有氧呼吸中断而产乳酸，使pH值下降值下降5.65.8的范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生的范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（分解产生亚硝基（NO）：）：

6、生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，其反应为：，其反应为：亚硝基肌红蛋白热稳定性好，遇热后，鲜红色不会亚硝基肌红蛋白热稳定性好，遇热后，鲜红色不会变化。变化。（三）硝酸盐护色机制（原理）（三）硝酸盐护色机制（原理）硝酸盐硝酸盐加热、高温时会变成亚硝酸盐加热、高温时会变成亚硝酸盐亚硝酸盐护色机理，如前所述。亚硝酸盐护色机理，如前所述。1护色作用护色作用2.抑菌作用抑菌作用 在在添加添加0.10.2g/kg亚硝酸盐的试验中，亚硝酸盐的试验中，当当pH=6时，时，对细菌有显著的抑制作用对细菌有显著的抑制

7、作用；与食盐并用，则抑菌作用会与食盐并用，则抑菌作用会增强增强。亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用，这也亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用，这也是为何使用亚硝酸盐的重要理由之一。是为何使用亚硝酸盐的重要理由之一。3增强风味作用增强风味作用亚硝酸盐对亚硝酸盐对提高腌肉的风味提高腌肉的风味也有一定的作用，但其机也有一定的作用，但其机制尚不明确。制尚不明确。五、护色剂的作用五、护色剂的作用仅以亚硝酸钠为例仅以亚硝酸钠为例一、简介（民间，称：亚硝）一、简介（民间，称：亚硝）分子式：分子式：NaNO2；分子量：分子量：85 CNS:09.002商品制剂为商品制剂为白色的粉未，白色的粉未，外观和滋

8、味似食盐外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。（比之食盐淡）。2 护色剂各论护色剂各论LD50为为220mg/kg(小白鼠经口小白鼠经口)lADI值为值为00.06mg/kg，l毒性较强毒性较强，人中毒量为，人中毒量为0.3g0.5g，致死量为致死量为3g。因外观和滋味似食盐，在食品企业和日常生活中，易误因外观和滋味似食盐，在食品企业和日常生活中，易误食引起中毒，且食引起中毒，且中毒状态均比较严重。中毒状态均比较严重。二、二、亚硝酸钠亚硝酸钠毒性毒性三、使用三、使用（一）最好与护色助剂共同使用（一）最好与护色助剂共同使用（二）限制护色剂的使用量（二）限制护色剂的使用量 1.亚硝酸钠亚硝酸钠用于肉制品

9、及罐头的护色用于肉制品及罐头的护色。添加量为添加量为0.15g/kg（150ppm），成品午餐肉等肉糜类食品中亚硝酸钠，成品午餐肉等肉糜类食品中亚硝酸钠残留量残留量50mg/kg；肉类制品；肉类制品30ppm。2.硝酸钠硝酸钠添加量为添加量为0.5g/kg，残余量同亚硝酸钠。，残余量同亚硝酸钠。肉类罐头中不得使用硝酸钠肉类罐头中不得使用硝酸钠。不得用于肉不得用于肉类罐头类罐头 3 亚硝酸盐的安全、卫生学问题亚硝酸盐的安全、卫生学问题 对于这种添加剂，使用基本原则是对于这种添加剂，使用基本原则是：1尽量不用，少用；尽量不用，少用；2妥善保管、做好标志，防止误食；妥善保管、做好标志，防止误食；3少

10、食色艳肉制品少食色艳肉制品。用量要仔细计算，使用时最好二人以上对其进用量要仔细计算，使用时最好二人以上对其进行操作，以防一人过于自信发生悲剧。包装物外要行操作，以防一人过于自信发生悲剧。包装物外要有醒目标签；剩余的试剂，要立即归库，专人妥善有醒目标签；剩余的试剂，要立即归库，专人妥善保管。保管。一、毒性强，可致死（绀紫症）一、毒性强，可致死（绀紫症）由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似（且比之食盐淡），似（且比之食盐淡），摄取过量的亚硝酸盐进入血液摄取过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成后，可使正常的血红蛋白变成NO血红蛋白，失去携

11、血红蛋白，失去携带氧的功能带氧的功能，导致组织缺氧，导致组织缺氧，严重时可窒息而死。严重时可窒息而死。中毒潜伏期为中毒潜伏期为0.51h，症状为头晕、恶心、呕吐、症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。竭而死亡。亚硝酸盐与二级胺反应生成具有致癌性的亚硝亚硝酸盐与二级胺反应生成具有致癌性的亚硝酸胺类化合物酸胺类化合物。反应如下：。反应如下：二、致癌二、致癌 亚硝胺类有强烈的致癌性亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验，至今试验

12、100多种亚硝多种亚硝胺类化合物，其中胺类化合物，其中80多种有致癌作用，多种有致癌作用，几乎所有的器几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑及神经系统皆官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑及神经系统皆可以引发癌症可以引发癌症。维生素维生素C能阻断亚硝酸胺的合成能阻断亚硝酸胺的合成。国内外仍在继续使用硝酸盐和亚硝酸盐（有国内外仍在继续使用硝酸盐和亚硝酸盐（有的国家禁止使用）的原因，的国家禁止使用）的原因，主要是由于它可增强主要是由于它可增强肉类制品的风味及对肉毒梭状芽胞杆菌具有较好肉类制品的风味及对肉毒梭状芽胞杆菌具有较好的抑制作用的抑制作用。就硝酸盐类的上述特性，迄今。就硝酸盐类的上述特

13、性，迄今尚未尚未发现理想的替代物发现理想的替代物。万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸盐类，并未发现任何损害健康的证据。地应用硝酸盐类，并未发现任何损害健康的证据。三、为何仍在继续使用三、为何仍在继续使用硝酸盐和亚硝酸盐？硝酸盐和亚硝酸盐？4.护色剂研究进展护色剂研究进展一、降低硝酸盐类的使用量一、降低硝酸盐类的使用量二、研究新的复合护色剂二、研究新的复合护色剂 护色时加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，则完全可以护色时加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，则完全可以阻止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的护色效果。据报道：阻止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的护

14、色效果。据报道：0.51赖氨酸盐和精氨酸等量混合物与赖氨酸盐和精氨酸等量混合物与10mg/kg的亚硝酸钠的亚硝酸钠用于灌肠制品，产品色调很好。氨基酸类物质有可能大幅度用于灌肠制品，产品色调很好。氨基酸类物质有可能大幅度降低亚硝酸钠的用量，从而大大降低亚硝酸盐的危险性并有降低亚硝酸钠的用量，从而大大降低亚硝酸盐的危险性并有助于护色。助于护色。日本及湖南农大在日本及湖南农大在1996-2003期间，研究利用畜禽血液血红蛋期间，研究利用畜禽血液血红蛋白作为发色剂，并取得一定进展。其原理如下：白作为发色剂，并取得一定进展。其原理如下：优点：优点：与直接使用亚硝酸钠相比，有效地降低了肉制品中与直接使用亚

15、硝酸钠相比，有效地降低了肉制品中NO-残留量，残留量，且保持了肉制品所具有的色泽、风味、防腐抗菌等特性。护色原理反且保持了肉制品所具有的色泽、风味、防腐抗菌等特性。护色原理反应式如下：应式如下：三、替代品的研究进展三、替代品的研究进展1维生素维生素C与品质改良剂磷酸盐的作用与品质改良剂磷酸盐的作用p 维生素维生素C可以促进亚硝酸盐还原为可以促进亚硝酸盐还原为NO，缩短原料肉的腌制，缩短原料肉的腌制时间，使产品发色均匀。这种作用不仅发生在加工时，在贮藏中时间，使产品发色均匀。这种作用不仅发生在加工时，在贮藏中也是如此。同时，抗坏血酸对不饱和脂肪酸含量较高的食品有防也是如此。同时，抗坏血酸对不饱和

16、脂肪酸含量较高的食品有防氧化褐变作用，对食品起到护色作用。氧化褐变作用，对食品起到护色作用。p磷酸盐类能螯合金属离子，以防止维生素磷酸盐类能螯合金属离子，以防止维生素C被破坏。但要注被破坏。但要注意，为提高肉的持水性而加入的某些磷酸盐是碱性的，它们能改意，为提高肉的持水性而加入的某些磷酸盐是碱性的，它们能改变体系的变体系的pH值而使护色效果变差。值而使护色效果变差。四、护色助剂与品质改良剂的使用研究四、护色助剂与品质改良剂的使用研究2维生素维生素C与柠檬酸或其钠盐混合使用与柠檬酸或其钠盐混合使用 柠檬酸是良好的金属离子螯合剂，可以使维生柠檬酸是良好的金属离子螯合剂，可以使维生素素C作用增强。作

17、用增强。3其他发色助剂其他发色助剂 硫酸亚铁、顺丁烯二酸等，都在研究、试验中。硫酸亚铁、顺丁烯二酸等，都在研究、试验中。5.与护色剂有关的部分违规案例与护色剂有关的部分违规案例 燕窝是一种名贵食品燕窝是一种名贵食品 按颜色分为按颜色分为血燕、黄燕和白燕血燕、黄燕和白燕 血燕血燕以颜色鲜红、营养丰富、产量稀少被追捧以颜色鲜红、营养丰富、产量稀少被追捧为为燕窝中的珍品。燕窝中的珍品。真血燕的形成需要各方面条件的契合，存在极真血燕的形成需要各方面条件的契合，存在极大的偶然性大的偶然性，其铁质，矿物质等营养素较为丰，其铁质，矿物质等营养素较为丰富。富。其主要功效其主要功效就是滋阴、润肺、补虚、美容养颜

18、、就是滋阴、润肺、补虚、美容养颜、调节内脏经脉紊乱、缓解压力、补充体力等等。调节内脏经脉紊乱、缓解压力、补充体力等等。血燕与亚硝酸盐血燕与亚硝酸盐 目前较可靠的说法是目前较可靠的说法是含有矿物质的燕窝受到闷含有矿物质的燕窝受到闷热的空气氧化而转变成黄色或者橙红的颜色热的空气氧化而转变成黄色或者橙红的颜色。据攀爬过燕窝山的人介绍，山洞外围的巢都是据攀爬过燕窝山的人介绍，山洞外围的巢都是珍珠白色的，越往里面走，岩壁上得燕窝开始珍珠白色的，越往里面走，岩壁上得燕窝开始变黄，然后变黄，然后抵达最深的洞腹中，才能看到橙红抵达最深的洞腹中，才能看到橙红色的燕窝色的燕窝。这与市场上鲜艳红亮的血燕有很大。这与

19、市场上鲜艳红亮的血燕有很大区别。区别。2011年年8月月16日，浙江工商抽样检测了日，浙江工商抽样检测了3万万盏血燕，结果亚硝酸盐全部严重超标，最盏血燕，结果亚硝酸盐全部严重超标，最高超标高超标350倍！网络狂传倍！网络狂传“毒血燕！毒血燕！”血燕是营养很高的食品？血燕是营养很高的食品？根据现代科学家根据现代科学家检测检测,燕窝中并没有发现特燕窝中并没有发现特别的营养物质别的营养物质,含有的蛋白质含有的蛋白质,微量元素等微量元素等,其其它常规食物中都有它常规食物中都有,而且而且蛋白质品质不如鸡蛋白质品质不如鸡蛋牛奶等更符合人体的需要蛋牛奶等更符合人体的需要,至于各种生长至于各种生长因子因子,酶

20、等酶等,即便有即便有,也无法通过通过消化道进也无法通过通过消化道进入血液发挥作用。因此燕窝的神奇作用入血液发挥作用。因此燕窝的神奇作用,多多半是一种传说和心理作用。半是一种传说和心理作用。6.与亚硝酸盐有关的生活小常识与亚硝酸盐有关的生活小常识1.1.可以阻断亚硝基化合物合成的食物：可以阻断亚硝基化合物合成的食物：含维生素含维生素C C和维生素和维生素E E丰富的食物丰富的食物 大蒜大蒜 茶叶茶叶 食醋食醋6.与亚硝酸盐有关的生活小常识与亚硝酸盐有关的生活小常识2.2.如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入？如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入？多吃多吃新鲜的新鲜的蔬菜和肉类。蔬菜和肉类。低温保存食物低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。生成。不吃腌腊制品、腊肠、香肠、酸菜等不吃腌腊制品、腊肠、香肠、酸菜等。不吃腌制时间在不吃腌制时间在7 7日左右的咸菜日左右的咸菜，少吃腌制时，少吃腌制时间在间在1515日内的咸菜。日内的咸菜。经常暴晒粮食经常暴晒粮食，让亚硝基化合物分解。，让亚硝基化合物分解。不喝长时间煮熬的蒸锅剩水不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。