第十八章-食品掺伪的检验课件.ppt

1、第十八章第十八章 食品掺伪的检验食品掺伪的检验第一节第一节 概述概述v一、食品掺伪的定义一、食品掺伪的定义v食品掺伪是食品掺杂、掺假和伪造的总称。食品掺伪是食品掺杂、掺假和伪造的总称。v食品掺杂是指在食品中非法掺入非同一种类食品掺杂是指在食品中非法掺入非同一种类或不同种类劣质物质。掺入的杂物可通过仔或不同种类劣质物质。掺入的杂物可通过仔细检查从感官上辨认出来。细检查从感官上辨认出来。v食品掺假使指向食品中非法掺入物理性状或食品掺假使指向食品中非法掺入物理性状或形态相似的非同种物质。该类物质仅凭感官形态相似的非同种物质。该类物质仅凭感官是不易鉴别的，有鉴别经验的人要借助仪器、是不易鉴别的，有鉴别

2、经验的人要借助仪器、分析手段才能确定。分析手段才能确定。v食品伪造是指人为的用若干种物质经加工仿食品伪造是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品销售的违法行为。造，充当某种食品销售的违法行为。v二、食品掺伪的方式：掺兑；混入；抽取；二、食品掺伪的方式：掺兑；混入；抽取；假冒；粉饰假冒；粉饰v1、掺兑：主要是在食品中掺入一定数量的外、掺兑：主要是在食品中掺入一定数量的外观与该食品类似的物质取代原食品成分的作观与该食品类似的物质取代原食品成分的作法，一般大都是指液体法，一般大都是指液体(流体流体)食品的掺兑。食品的掺兑。例如：芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤例如：芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸

3、、啤酒和白酒兑水、牛奶兑水等。酒和白酒兑水、牛奶兑水等。v2、混入：在固体食品中掺入一定数量外观类、混入：在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种物质，或虽种类相同但掺入食品似的非同种物质，或虽种类相同但掺入食品质量低劣的称做混入。例如：面粉中混入石质量低劣的称做混入。例如：面粉中混入石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。米粉中混入大米粉等。v3、抽取：从食品中提取出部分营养成分后仍、抽取：从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售的做法称为冒充成分完整，在市场进行销售的做法称为抽取。例如：从小麦粉中提取出面筋后，其抽

4、取。例如：从小麦粉中提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺人正常小麦粉余物质还充当小麦粉销售或掺人正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以制成乳粉，仍以“全脂乳粉全脂乳粉”在市场出售。在市场出售。v4、粉饰：以色素、粉饰：以色素(或颜料或颜料)、香料及其他严禁、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。例如，糕点加非食用色

5、素、糖法称为粉饰。例如，糕点加非食用色素、糖精等；将过期霉变的糕点下脚料粉碎后制作精等；将过期霉变的糕点下脚料粉碎后制作饼馅；将酸败的挂面断头、下脚料浸泡、粉饼馅；将酸败的挂面断头、下脚料浸泡、粉碎后，与正常原料混合，再次制作成挂面出碎后，与正常原料混合，再次制作成挂面出售等。售等。v5、假冒：采取好的、漂亮的精制包装或夸大、假冒：采取好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分名不符实的做法。例如：假乳粉、假藕成分名不符实的做法。例如：假乳粉、假藕粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。v三、食品掺伪的

6、特点三、食品掺伪的特点v多采用以下三种掺伪方式：多采用以下三种掺伪方式：v1、掺入廉价、易得的物质增加食品重量；、掺入廉价、易得的物质增加食品重量；v2、食品的粉饰；、食品的粉饰；v3、加入严禁使用的添加剂以延长食品的保存、加入严禁使用的添加剂以延长食品的保存期限。期限。v四、掺伪食品的危害四、掺伪食品的危害v对人体健康的危害，主要取决于添加物的化对人体健康的危害，主要取决于添加物的化学性质和物理性质，大致可分为以下四种情学性质和物理性质，大致可分为以下四种情况：况：v1、添加物原属于正常食品或原辅料，仅是成、添加物原属于正常食品或原辅料，仅是成本降低。这些添加物都不会对人体产生急性本降低。这

7、些添加物都不会对人体产生急性损害，但食品的营养成分、营养价值降低，损害，但食品的营养成分、营养价值降低，干扰了市场经济，致使消费者蒙受经济损失。干扰了市场经济，致使消费者蒙受经济损失。v2、添加物是杂物。人食用后可能对消化道粘、添加物是杂物。人食用后可能对消化道粘膜产生刺激和损伤，不利于人体健康；膜产生刺激和损伤，不利于人体健康；v3、添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积、添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。人食用这类食品后，胃部会受到恶性毒性。人食用这类食品后，胃部会受到恶性刺激，还可能对人体产生蓄积毒性，致癌、刺激，还可能对人体产生蓄积毒性，致癌、致畸、致突变等致畸、致突变等。v4、

8、因添加物细菌污染而腐败变质的，通过加、因添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。v五、食品中常见的掺伪物质五、食品中常见的掺伪物质v1、甲醛：由于其防腐能力强，掺伪者常用于、甲醛：由于其防腐能力强，掺伪者常用于酒类、肉制品、牛乳及其制品的防腐；酒类、肉制品、牛乳及其制品的防腐；v2、硼酸、硼砂、硼酸、硼砂:常用于肉类、人造奶油等的常用于肉类、人造奶油等的防腐剂和饼干的膨松剂；防腐剂和饼干的膨松剂；v3、-萘酚：常用于酱油的防腐剂；萘酚：常用于酱油的防腐剂；v4、水杨酸：常用于防腐剂；、水杨酸：常用于防腐剂；v5、吊白块：添加于面粉、

9、挂面、米粉等中加、吊白块：添加于面粉、挂面、米粉等中加热时可分解产生甲醛和二氧化硫，有强烈的热时可分解产生甲醛和二氧化硫，有强烈的还原作用，以达到增白效果；还原作用，以达到增白效果；v6、硫酸铜：常用于青豆、蔬菜、果汁的护绿、硫酸铜：常用于青豆、蔬菜、果汁的护绿中；中；v7、黄樟素：常用于食品调香中；、黄樟素：常用于食品调香中；v8、香豆素：明确禁用的食品添加剂；、香豆素：明确禁用的食品添加剂；v9、可溶性钡盐：常掺入蜂蜜、牛乳及其制品、可溶性钡盐：常掺入蜂蜜、牛乳及其制品等；等；v10、甲醇：是假酒中的毒性成分；、甲醇：是假酒中的毒性成分；v11、镁盐：常用于木耳、蜂蜜、牛乳及其制、镁盐：常

10、用于木耳、蜂蜜、牛乳及其制品等；品等；v12、蓖麻油：常掺入食用植物油中；、蓖麻油：常掺入食用植物油中；v13、酸败油脂：、酸败油脂：v14、大麻油：、大麻油：第二节第二节 部分食品掺伪的鉴别部分食品掺伪的鉴别v一、污染鱼虾的鉴别一、污染鱼虾的鉴别v1、看外表颜色：偏黑偏暗，光洁度较差；、看外表颜色：偏黑偏暗，光洁度较差；v2、看鱼鳃：呈暗紫色或黑紫色；、看鱼鳃：呈暗紫色或黑紫色；v3、看鳞片：有过大或过硬、色泽异常的鳞片、看鳞片：有过大或过硬、色泽异常的鳞片v4、闻土腥味：土腥味特别大；、闻土腥味：土腥味特别大；v5、看鱼鳍、看鱼鳍v二、人造海蜇与天然海蜇的鉴别二、人造海蜇与天然海蜇的鉴别v

11、人造海蜇用褐藻酸钠、明胶为主，再加以调料制成。人造海蜇用褐藻酸钠、明胶为主，再加以调料制成。色泽微黄或呈乳白色，脆而缺乏韧性，牵扯时易于色泽微黄或呈乳白色，脆而缺乏韧性，牵扯时易于断裂，口感粗糙如嚼粉皮并略带涩味；断裂，口感粗糙如嚼粉皮并略带涩味；v天然海蜇外观呈乳白色、肉黄色、淡黄色，表面湿天然海蜇外观呈乳白色、肉黄色、淡黄色，表面湿润而光泽，牵扯是不易拉断，口咬时发出响声，并润而光泽，牵扯是不易拉断，口咬时发出响声，并有韧性，形状呈自然圆形，无破边。有韧性，形状呈自然圆形，无破边。v三、劣质海参的鉴别三、劣质海参的鉴别v1、优质海参：开口向外翻，骨板不疏松，体、优质海参：开口向外翻，骨板不

12、疏松，体形肥满且呈圆柱形，刺挺直，个体轻；形肥满且呈圆柱形，刺挺直，个体轻；v2、劣质海参：头部骨板疏松，参体扁状，肉、劣质海参：头部骨板疏松，参体扁状，肉质薄，刺有残缺，体重，体内有盐、水泥或质薄，刺有残缺，体重，体内有盐、水泥或杂物，有烂迹，有异味。杂物，有烂迹，有异味。v四、白酒的鉴别四、白酒的鉴别v假冒白酒一般分两种，一种是用普通酒或劣假冒白酒一般分两种，一种是用普通酒或劣质酒冒充名优酒；一种是用食用酒或工业酒质酒冒充名优酒；一种是用食用酒或工业酒精兑水配置而成的精兑水配置而成的“白酒白酒”。v五、啤酒质量优劣的鉴别五、啤酒质量优劣的鉴别v啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒于二

13、十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语啤酒是根据英语Beer译成中文译成中文“啤啤”，称其，称其为为“啤酒啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽、酒，沿用至今。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。v1、分类、分类v根据啤酒色泽划分根据啤酒色泽划分vA、淡色啤酒、淡色啤酒(Pale Beers)：淡色啤酒是各类啤酒中产量最多：淡色啤酒是各类啤酒中产量最多的一种，按色薄泽的深浅，淡色啤酒又可分为以下三种。的一种，按色薄泽的深浅，淡色啤酒又可分为以下三种。v淡黄色啤酒：此种啤酒大多采用色

14、泽极浅，溶解度不高的淡黄色啤酒：此种啤酒大多采用色泽极浅，溶解度不高的麦芽为原料，糖化周期短，因此啤酒色泽浅。其口味多属淡麦芽为原料，糖化周期短，因此啤酒色泽浅。其口味多属淡爽型，酒花香味浓郁。爽型，酒花香味浓郁。v金黄色啤酒：此种啤酒所采用的麦芽，溶解度较淡黄色啤金黄色啤酒：此种啤酒所采用的麦芽，溶解度较淡黄色啤酒略高，因此色泽呈金黄色，其产品商标上通常标注酒略高，因此色泽呈金黄色，其产品商标上通常标注Gold一一词，以便消费者辨认。口味醇和，酒花香味突出。词，以便消费者辨认。口味醇和，酒花香味突出。v棕黄色啤酒：此类酒采用溶解度高的麦芽，烘烙麦芽温度棕黄色啤酒：此类酒采用溶解度高的麦芽，烘

15、烙麦芽温度较高，因此麦芽色泽深，酒液黄中带棕色，实际上已接近浓较高，因此麦芽色泽深，酒液黄中带棕色，实际上已接近浓色啤酒。其口味较粗重、浓稠。色啤酒。其口味较粗重、浓稠。vB、浓色啤酒（、浓色啤酒（Brown Beer)vC、黑啤（、黑啤（stout Beer)v根据啤酒杀菌处理情况划分根据啤酒杀菌处理情况划分 v(1)鲜啤酒鲜啤酒(Draught Beer)v(2)熟啤酒熟啤酒(Pasteurimd Beer)v根据原麦汁浓度划分根据原麦汁浓度划分 v(1)低浓度啤酒低浓度啤酒(Small Beer)v(2)中浓度啤酒中浓度啤酒(light Beer)v(3)高浓度啤酒高浓度啤酒(Stron

16、g Beer)v根据发酵性质划分根据发酵性质划分 v（1）顶部发酵（）顶部发酵（Top Fermentating）。使用该酵母）。使用该酵母发酵的啤酒在发酵过程中，液体表面大量聚集泡沫发酵的啤酒在发酵过程中，液体表面大量聚集泡沫发酵。这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境发酵。这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境 16-24 C，装瓶后啤酒会在瓶内继续发酵。这类啤酒，装瓶后啤酒会在瓶内继续发酵。这类啤酒偏甜，酒精含量高，其代表就是各种不同的爱尔啤偏甜，酒精含量高，其代表就是各种不同的爱尔啤酒（酒（Ale）。）。v（2）底部发酵（）底部发酵（Bottom fermenting）。顾名思义，）。顾名思义

17、，该啤酒酵母在底部发酵，发酵温度要求较低，酒精该啤酒酵母在底部发酵，发酵温度要求较低，酒精含量较低，味道偏酸。这类啤酒的代表就是国内常含量较低，味道偏酸。这类啤酒的代表就是国内常喝的窖藏啤酒（喝的窖藏啤酒（Larger）。）。v2、啤酒的典型性、啤酒的典型性v表现在多方面。在色泽方面，大致分为淡色、浓色表现在多方面。在色泽方面，大致分为淡色、浓色和黑色和黑色3种，不管色泽深浅，均应清亮、透明无浑种，不管色泽深浅，均应清亮、透明无浑浊现象；注入杯中时形成泡沫，应洁白、细腻、持浊现象；注入杯中时形成泡沫，应洁白、细腻、持久、挂杯；有独特的酒花香味和苦味，淡色啤酒较久、挂杯；有独特的酒花香味和苦味，淡色啤酒较明显，且酒体爽而不淡，柔和适口，而浓色啤酒苦明显，且酒体爽而不淡，柔和适口，而浓色啤酒苦味较轻，具有浓郁的麦芽香味，酒体较醇厚；含有味较轻，具有浓郁的麦芽香味，酒体较醇厚；含有饱和溶解的饱和溶解的CO2，有利于啤酒的起泡性，饮用后有，有利于啤酒的起泡性，饮用后有一种舒适的刺激感觉；应长时间保持其光洁的透明一种舒适的刺激感觉；应长时间保持其光洁的透明度，在规定的保存期内，不应有明显的悬浮物。度，在规定的保存期内，不应有明显的悬浮物。v3、色泽鉴别、色泽鉴别v4、泡沫鉴别、泡沫鉴别v5、香气鉴别、香气鉴别v6、啤酒口味的感官鉴别、啤酒口味的感官鉴别