第五章-配菜课件.ppt

1、烹饪原料加工技术第五章 配菜第一节 配菜的重要性一、配菜的一般类型 1、配菜的概念 配菜又称配料，就是根据菜肴的质量和营养要求，把各种加工成形的烹饪原料，进行合理地配合，使其烹制出一盘或一套完整的菜肴的操作过程。简单地说，配菜就是指菜肴原料之间的配合；从严格意义上讲，配菜是一个设计过程，配菜人员既要考虑到刀工、烹调等技术问题，又要考虑到价格等经济问题，配菜是菜肴制作过程中一个重要的环节。第一节 配菜的重要性一、配菜的一般类型 1、配菜的概念 配菜是紧接刀工的一道工序，与刀工有着密切的连带关系，因此，人们往往把刀工和配菜连在一起，总称“切配”，但配菜并不是刀工的工序范围，而是一道独立的工序。在饮

2、食业中，刀工与配菜绝大多数是由同一厨师操作。2、配菜的类型 单只菜肴的配菜（包括热菜的配菜和冷菜的配菜）；整桌筵席（包括套菜）菜肴的配菜。第一节 配菜的重要性一、配菜的一般类型 2、配菜的类型 （1）单只菜肴的配菜 制作单只热菜的程序 初步加工刀工配菜烹调装盘上桌 制作单只冷菜的程序 初加工烹调（生食原料不烹调）刀工配菜装盘上桌 （2）整桌筵席菜肴的配菜 由单只菜肴配菜发展而来，配菜的最高形式。第一节 配菜的重要性二、配菜的重要性 1、确定菜肴的质和量 菜肴的质，是指一个菜肴构成的内容，即各种原料的配合比例；菜肴的量，是指一个菜肴中所包含的各种原料的数量，也就是一个菜肴的单位定量。2、使菜肴色

3、、香、味、形基本确定 3、确定菜肴的营养价值 4、确定菜肴的成本 5、使菜肴的形态多样化 6、利于原料的合理使用第一节 配菜的重要性三、配菜的基本要求 （一）熟悉和了解原料的情况 1、熟悉原料的性能。2、了解原料的上市季节及市场供求情况。3、了解企业的备货情况。（二）熟悉菜肴的名称及制作特点 （三）既精通刀工又了解烹调 （四）掌握菜肴的质量标准及净料成本掌握菜肴的质量标准及净料成本 1、熟悉并掌握每种原料从毛料到净料的损耗率或净料率。2、确定构成每个菜肴的主料、辅料、调料的质量、数量和成本。3、根据企业所规定的毛利幅度，确定每个菜肴的毛利率和售价。4、制定每个菜肴规格质量成本单。内容包括：菜肴

4、的名称；主料、辅料、调料的名称、重量及其成本；产品的总重量和总成本；毛利率；售价。掌握菜肴的质量标准及净料成本 5、必须将主辅料分别放置。6、必须注意营养成分的配合。7、必须具有审美感。8、必须能够推陈出新，创造新的品种。第二节 配菜的原则和方法一、配菜的一般原则 配菜的关键是各种原料的搭配是否得当，主要是主料和辅料的搭配是否得当。所谓主料，是指在菜肴中做为主要成分、占主导地位、起突出作用的原料。所谓辅料，是指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。配菜的好坏，主要体现在原料的数量、颜色、滋味、气味、形状、质感、营养等方面，即主料、辅料搭配是否恰当的问题上。第二节 配菜的原则和方法一、配菜的一般原则

5、 1、量的配合 （1）单盘菜肴的数量，是指主辅料按一定配合比例配制的量。从单盘菜肴看，数量配合要考虑食物量与盛器容量之间的关系。当两者的比例较为恰当时，整盘菜肴的外形就会给人一种丰满的感觉。一般传统盛器的花边都具有一定的指示作用，食物最好堆放在此花边之内。第二节 配菜的原则和方法一、配菜的一般原则 1、量的配合 按照饮食业惯例，一般直径30cm（9寸）的盘子，按750克左右的定量来配菜；一般直径27cm（8寸）的盘子，按650克左右的定量来配菜；直径23cm（7寸）的盘子，按500克左右的定量来配菜；直径20cm（6寸）的盘子，按350克左右的定量来配菜；直径17cm（5寸）的盘子，按200克

6、左右的定量来配菜。第二节 配菜的原则和方法一、配菜的一般原则 1、量的配合 如果构成菜肴的原料只有一种，就按该菜肴所需原料的单位定量配制；如果构成菜肴的原料有两种，原料之间又有主次之分，主料应占总重的70%，辅料占30%；如果构成菜肴的原料有两种或两种以上，原料之间不分主次，各原料应按总重量平均分配；如果构成菜肴的原料有三种以上，并以一种原料为主料，那么，主料约占70%，其余辅料平均分配余下的30%第二节 配菜的原则和方法一、配菜的一般原则 1、量的配合 （2）从筵席菜肴看，数量配合除了要考虑单盘菜肴的配合，还要考虑菜与菜之间的数量关系。一方面要顾及此筵席消费者的大致食量与供应食物量的关系，尽

7、量避免产生过剩而浪费或供应不足的现象；另一方面要突出精细菜肴、特色菜肴与普通菜肴在数量方面的区别。第二节 配菜的原则和方法一、配菜的一般原则 2、色的配合 所谓色的搭配，是指菜肴各种原料之间的颜色搭配，应做到艳而不俗，素雅而不单调，和谐悦目，给人以美的享受。配色方法有两种：一种是顺色，另一种是花色。（1）顺色 又称同色配或近色配，即配合的原料在色泽上力求一致，如白色同白色相配，绿色同绿色相配。特点：鲜亮明洁，十分清爽。第二节 配菜的原则和方法一、配菜的一般原则 2、色的配合 （2）花色 又称对比色或异色。即由几种不同色彩的原料相配，组成绚丽的色彩。配色时一般要求主料和其它原料颜色差别要大些，原

8、料之间的数量比例要适当，以达到其它原料对主料的衬托、点缀作用，使整个菜肴颜色主次分明，浓淡适宜，美观鲜艳，色调和谐，具有一定的艺术性。第二节 配菜的原则和方法一、配菜的一般原则 3、香和味的配合 菜肴的香和味，主要是通过加热和调味体现出来的。但大多数原料本身就具有特定的香和味，并不单纯依靠调味来实现。因此，做为一个配菜人员，既要了解原料未成熟前的香和味，又要掌握烹调后香和味的变化，将烹饪原料按香和味进行合理的搭配。香和味的配合方法大致可分以下四种类型。第二节 配菜的原则和方法一、配菜的一般原则 3、香和味的配合 （1）以突出主料的香味为主，辅料适应衬托主料的香味，使主料的香味更为突出。一般以鲜

9、活原料为主料的菜肴可采用这种配合方法。在这些主料内配入没有特殊异味的辅料，就可以突出主料的鲜香味，增加菜肴的鲜美滋味；也可配以含有丰富芳香物资的蔬菜等辅料，使菜肴更加鲜美。第二节 配菜的原则和方法一、配菜的一般原则 3、香和味的配合 （2）以辅料的香味补充主料香味的不足 有些干货原料，本身的香味比较清淡，经过各种涨发方法、多次漂洗后，已经没有什么滋味了，为了增加这些原料的香味，可选用特殊鲜味和香味的原料，以辅料形式配入，弥补主料香味的不足。（3）对味浓、油腻重的主料要冲淡或调和 有些主料味道过于浓重，若配些味较清淡的新鲜蔬菜，可达到解腻提鲜的目的；也可配些其他口味较浓重的原料，以达到相互渗透、

10、相互调和的目的。第二节 配菜的原则和方法一、配菜的一般原则 3、香和味的配合 （4）多种菜肴组合，口味应丰富多变 由多种菜肴组合而成的筵席中，口味的配合要丰富多变，以满足不同食用者的口味。一席菜中既有鲜的、咸的、清淡的，也有浓厚的、干香的，还有麻辣的、酸甜的，也就是要有变化，有层次感，还要根据季节的变化调整菜肴的口味。第二节 配菜的原则和方法一、配菜的一般原则 4、形的配合 形的配合一般原则是辅料适应和衬托主料的形状，突出主料。即所谓“块配块”、“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”。但辅料规格都应小于主料。5、质的配合 质地是指菜肴原料的脆、嫩、软、韧等性状。原料质地的配合规律：（1）同质相配。

11、即嫩配嫩、脆配脆、软配软。（2）异质相配。即脆配嫩、脆配软、脆配韧、软配韧等。第二节 配菜的原则和方法一、配菜的一般原则 6、营养成分的配合 菜肴中所含营养成分的种类、数量是衡量菜肴质量的一个重要方面。不同的原料所含的营养成分不同，配菜时就要考虑菜肴中所含营养成分的多少，以及是否有利于消化吸收，加热前后营养素含量的变化，初步加工过程中营养素的流失情况等，然后再进行搭配。第二节 配菜的原则和方法二、配菜的基本方法 配菜的基本方法可分配一般菜和配花色菜两类。（一）配一般菜 一般菜主要是指那些原料构成单一，造型和色彩搭配简单的一类菜肴。配一般菜，如按配菜时所用原料种类的多少，可分为：配单一原料菜，配

12、主辅料菜、配不同主次的多种料菜三大类。1、配单一原料的菜 所谓配单一原料，就是指这份菜只有一种原料构成，按规定的重量，取一种原料放在盛器中即可。第二节 配菜的原则和方法二、配菜的基本方法 （一）配一般菜 1、配单一料 配单一料菜肴时，应注意两点：必须突出原料的优点，设法淡化原料的缺点。具有某些特殊浓厚滋味的原料，不宜单独制成菜肴。用单一原料制成的菜肴，菜名前往往加上一个“清”或“光”字，一般没有辅料，但也可以配一些用于点缀的原料。第二节 配菜的原则和方法二、配菜的基本方法 （一）配一般菜 2、配主辅料 由主辅料组成的菜肴，配菜时将主辅料分别放入盛器中即可。主辅料菜肴所用的主料以动物性原料的居多

13、，在辅料上，可以是一种，也可以多种；在质和量的配合上，以主料为主，辅料在色、香、味、形等方面衬托主料。但辅料一般不能超过菜肴总量的30%；主料的形状要加工得比辅料大一些、厚一些、长一些、粗一些，主料数量应多于辅料。第二节 配菜的原则和方法二、配菜的基本方法 （一）配一般菜 3、配多种料 多种料菜肴是指一个菜肴中的原料有两种或两种以上，在数量上基本相同，在比例上基本相等。这类菜肴在形态的配制上，如果是加工形成的形态，应将所配的原料加工成同一形态、同一规格；如果其中一种原料是自然形态，应将其余的原料加工成与自然形相近的形态，规格大小也相仿；在色泽的配制上，可采用顺色或花色方法配制。第二节 配菜的原

14、则和方法二、配菜的基本方法 （一）配一般菜 3、配多种料 具体配制多种料菜肴时，应根据原料性质的不同和烹调要求的不同，分别将原料放入相应的盛器中。这类菜肴的名称往往有“双”、“二”、“三”、“四”等数字，如汤爆双脆、扒二白、爆三丁、植物四宝等。第二节 配菜的原则和方法二、配菜的基本方法 （二）配花色菜 1、花色菜的概念 花色菜是指选料讲究、刀工精细、色泽鲜艳悦目、造型美观、营养丰富，具有一定艺术性的菜肴。2、配花色菜应注意的问题 选料精，利于造型；色、香、味、形和谐统一，菜的名称形象优雅、引人联想；菜肴图案或形态优美大方，引人喜爱；适当运用食品雕刻技艺，手法纯熟精湛，突出菜肴的形态美。第二节

15、配菜的原则和方法二、配菜的基本方法 （二）配花色菜 3、配花色菜的方法 （1）运用各种手法配制花色菜 主要有叠、卷、包、扎、镶、串、扣、排、嵌等几种。叠 叠是将几种不同性质、颜色、口味的原料加工成片状，间隔地叠在一起，中间涂一层加工成糊状或泥茸状的粘性原料，使之粘合在一起，形成一定形状的一种手法。第二节 配菜的原则和方法二、配菜的基本方法 （二）配花色菜 3、配花色菜的方法 （1）运用各种手法配制花色菜 卷 卷是用各种薄形原料，将加工成丝、粒、末、茸泥等小型原料卷入成筒状的一种手法。薄形原料如百页、蛋皮、网油、豆腐衣、菜叶，大而薄的鱼片、肉片等。卷入时，为防止散落，可涂上茸状、蛋液或面糊等粘性

16、原料。第二节 配菜的原则和方法二、配菜的基本方法 （二）配花色菜 3、配花色菜的方法 （1）运用各种手法配制花色菜 包 包是将加工成丝、丁、条、片、粒、茸泥等形状的原料，用较薄形的烹饪原料或玻璃纸、锡箔纸、荷叶等包成各种形状的一种手法。扎 扎又称捆，它是把加工成片、条、丝状的原料，用有一定韧性的丝状原料，捆成一束一束的形态。第二节 配菜的原则和方法二、配菜的基本方法 （二）配花色菜 3、配花色菜的方法 （1）运用各种手法配制花色菜 镶 镶是用一种原料镶嵌在其他原料的表面上，使其构成一定形状和图案的一种手法。串、穿 串是将原料加工成片、丁或用较小的自然形态，经调和滋味后，用牙签、竹签、不锈钢针串

17、在一起，再进行加热烹调的一种手法。穿是将一种原料穿入另一种原料内。第二节 配菜的原则和方法二、配菜的基本方法 （二）配花色菜 3、配花色菜的方法 （1）运用各种手法配制花色菜 扣 扣是将经过加工的半成品原料整齐地放在盛器内，拼摆成一定美丽图案，经加热调味等手段处理后，再覆扣在另一个盛器内的一种手法；另一种扣法是把不同原料或同一原料以绕、套、拉等方法，使之成为麻花状或交互式螺旋状的一种方法。第二节 配菜的原则和方法二、配菜的基本方法 （二）配花色菜 3、配花色菜的方法 （1）运用各种手法配制花色菜 排 排是将各种原料加工成一定形状或用较小型的整料，拌和滋味后，整齐地排在一定的盛器中，再加热成熟的

18、一种方法。可以用原料直接构成一幅美丽的图案，或是在主料上拼摆成美丽的图案。采用这种手法配制的菜肴，大多采用蒸或烤的烹调方法。第二节 配菜的原则和方法二、配菜的基本方法 （二）配花色菜 3、配花色菜的方法 （1）运用各种手法配制花色菜 嵌 嵌又名夹，是在一种原料中间嵌入其他原料的一种手法。加工时，在主料上剞上一定深度的刀纹，然后将辅料嵌入后加热成熟。（2）通过围边或用花色盛器衬托菜肴 （3）通过艺术造型制作花色菜肴第三节 菜肴的命名一、菜肴命名的一般原则 菜肴命名一般遵循六条原则：1、力求名符其实，尽量反映菜品概貌；2、突出地方色彩和民族风情，便于客人选择；3、工艺含蓄和朴素明朗兼顾，言简意明，

19、耐人寻味；4、运用修辞手法，体现美感。5、音韵和谐，易于记忆和传诵；6、文字简短，避用冷僻词语或方言。第三节 菜肴的命名二、菜肴命名的类型 菜肴命名的一般方法有写实性命名法、寓意命名法两大类。1、写实性命名法 写实性命名法就是在菜名中如实反映原料的组配情况、烹调方法，以及菜肴的色、香、味、形；或者在菜名上冠以创始者及发源地名称，使人一看菜名就能了解菜肴的概貌及其特点。主料结合烹调方法命名 命名时，一般烹调方法在前，用料在后。第三节 菜肴的命名二、菜肴命名的类型 1、写实性命名法 主料结合辅料命名 主料结合调味品和调味方法命名 主辅料结合烹调方法命名 主料结合菜肴的特殊形、色命名 主料结合创始人

20、或发源地命名 主料结合特殊器皿命名 用原料某一方面的特征结合烹调方法命名第三节 菜肴的命名二、菜肴命名的类型 2、寓意命名法 表达吉祥祝愿的菜名 具有象形会意的菜名 具有历史典故或传说的菜名 赋予原料美称第四节 宴席配菜一、筵席配菜的概念及意义 1、概念 筵席配菜是根据筵席设置的规格和要求，把各种菜点以一定的标准进行搭配和组合，使其具备一定规格质量的一整套菜点的设计、编排过程。2、筵席配菜的含义 筵席配菜包括两层含义：一是菜肴的选择，即编制菜单；二是在编好菜单基础上，单只菜肴的配制。第四节 宴席配菜二、筵席配菜的类型 我国现代筵席注重内容、营养、形式多样，规格有高、中、低档，菜点数量一般在10

21、20盘不等。归纳起来大致有传统筵席和酒会席两类。1、我国传统筵席 宴会席 宴会席是我国正宗的宴会形式。其特点是形式典雅、气氛隆重、内容丰富；有固定的席位；菜肴的配制以热菜为主；冷菜、点心、水果、饭菜成龙配套，品种多、质量精；具严格的上菜程序。第四节 宴席配菜二、筵席配菜的类型 1、我国传统筵席 宴会席 宴会配菜，要根据筵席的内容、特点、档次、季节及宾客对象等的不同分别对待，突出重点，兼顾其他，菜点之间的搭配要合理。国宴是宴会席的最高形式。第四节 宴席配菜二、筵席配菜的类型 1、我国传统筵席 便餐席 便餐席主要用于一般的聚餐，它的特点是不拘形式，内容灵活。配菜时主要根据宾客的喜好，选择几只时令的

22、或具地方特色的菜点，而不拘于正规宴席的形式。饭店中的套菜、和菜、家宴、便宴、会议桌菜就属于便餐席。第四节 宴席配菜二、筵席配菜的类型 2、酒会席 酒会席是由西餐酒会的形式演变而来的。具有形式自由、气氛活泼、食饮随便之特点。酒会席以冷菜为主，热菜、点心、水果为辅。其形式是在大餐厅之中，各式菜点集中放置在一张或几张大餐桌上，座位散置在餐厅各处，宾主可随意取食自己所喜爱的菜点。席位不固定，大家可随意走动或入席，彼此自由结合，边吃边进行交谈。第四节 宴席配菜二、筵席配菜的类型 2、酒会席 酒会席的菜点配制，应注重菜点的口味，便于宾主随意取食，并应配备一定数量的地方小吃。鸡尾酒会、冷餐酒会、招待会、茶话

23、会均属于酒会席。第四节 宴席配菜三、筵席配菜的基本要求 （一）熟悉筵席的规格和上菜要求 筵席的规格也叫筵席的档次，也就是指筵席的等级。目前饮食业通常将筵席分为特、高、中、低四档，即特级筵席、高级筵席、中级筵席和一般筵席。衡量筵席档次的标准是菜点的数量、质量、原料的优劣等。特级筵席，用料多为一些名特产品，山珍海味达60%以上，工艺菜比重较大，菜名典雅，盛器名贵，席面雄伟壮观。第四节 宴席配菜三、筵席配菜的基本要求 （一）熟悉筵席的规格和上菜要求 高级筵席，选料往往是动植物原料的精华部分，山珍海味占40%，常配有较高档的名菜，有一定的工艺菜，调理精细，味重清淡。中档筵席，用料主要是动植物原料的较好

24、部分及时令蔬果，有20%的山珍海味，多以地方名菜组成，制作较为精细，注重口味。第四节 宴席配菜三、筵席配菜的基本要求 （一）熟悉筵席的规格和上菜要求 一般筵席，选料主要是一般的动植物原料及四季新鲜的蔬菜水果，有10%左右的一般的山珍海味，讲究实惠，以本地的乡土菜品为主，制作简单。筵席的配菜要根据筵席的档次不同，合理地选择原料、加工和切配。不同地区、不同风俗，其上菜要求也不同。配菜时要做到先上的先配，长时间加工的先配，复杂加工的先配，花色菜肴先配，使上菜顺序能按设计的要求进行。第四节 宴席配菜三、筵席配菜的基本要求（二）注意筵席中各类菜肴之间的比例关系 筵席菜肴中一般有冷盘、热菜、大菜、点心、甜

25、菜及水果等。其间的大致比例关系如下。（1）一般筵席 冷菜约占15%，热炒菜约占35%，大菜和点心约占50%。（2）中档筵席 冷菜约占25%，热炒菜约占30%，大菜和点心约占45%。（3）高档筵席 冷菜约占20%，热炒菜约占25%，大菜和点心约占55%。第四节 宴席配菜三、筵席配菜的基本要求 （三）注意筵席菜的数量与质量 筵席菜的数量与质量因受筵席的规格所制约，配菜时应注意以下几个原则。1、在数量上，总的应以每人平均吃到500克左右净料为宜。菜肴的盘数应根据具体情况灵活掌握。盘数少的筵席，每盘菜肴的分量可多些，反之少些。2、根据筵席档次的高低，在保证菜肴有足够数量的前提下，从主辅料的搭配上及原料

26、的选择上掌握。第四节 宴席配菜三、筵席配菜的基本要求 （四）注意菜肴的美化与名菜、特色菜的配置 对部分菜肴，应根据菜肴的特点进行必要的点缀和围边，并可配上食品雕刻；在冷菜中，可配制花色冷盘，并配上相映的围碟；热炒菜和大菜可配制一些花色工艺菜肴。同时，还要注意地方菜、特色菜肴的应用，以提高筵席的档次。第四节 宴席配菜三、筵席配菜的基本要求 （五）注意菜肴色、香、味、形、质、器的配合 整桌筵席及每盘菜肴都要注意色、香、味、形、器、质的配合。色的配置应和谐美观，互相衬托，不能千篇一律 原料的选择应多样化，一席菜肴中，既有水产品，又有家禽、家畜类，既有时令蔬菜，又有干货原料等；第四节 宴席配菜三、筵席

27、配菜的基本要求 （五）注意菜肴色、香、味、形、质、器的配合 刀工成形在每盘菜肴中要大小相等、均匀一致。而在一席菜中要富于变化，不能千篇一律，既要有丝、条、块、丁、球等一般形状，也要有花刀和整料的美化形状，使原料的形态多样化，增加菜肴形态美；口味的配合要防止重复。各类菜肴之间，每盘菜肴之间，口味应有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻及各种复合味等不同层次；第四节 宴席配菜三、筵席配菜的基本要求 （五）注意菜肴色、香、味、形、质、器的配合 菜肴质感的配合，也应以软、嫩、酥、脆、肥、糯等多变，可采用原料本身的性质和不同烹调方法及技术措施相结合，以达到要求。器皿的选配，应符合菜肴的色彩要求和形态特点，尽量

28、选用多种类型的器皿，以提高筵席的档次感。第四节 宴席配菜三、筵席配菜的基本要求 （六）注意筵席的季节性 筵席菜肴应与季节相适应，不同季节有不同的时令品种，配置时应注意选用。要根据季节的变化更换菜肴的品种，改变烹调方法，如冬天着重红烧、煨、火锅等色深而口味浓厚的菜肴；夏天则采用清炒、煮、蒸、烩、冻等色浅而口味清淡的菜肴。第四节 宴席配菜三、筵席配菜的基本要求 （七）注意点心、甜菜、水果的配置 筵席的档次不同，点心的数量和质量也应有区别。在数量上，一般少则一两道，多则四至八道。口味有咸、有甜、有香、有脆等，造型上有一般的和花色的，最好能结合筵席的内容制成各种有相应含义的点心。甜菜和水果一般一两道，

29、品种根据季节变化而变化；甜菜可冷可热，可干可稀；水果应选用时令水果，品种多样，组成水果拼盘。第四节 宴席配菜三、筵席配菜的基本要求 （八）加强工艺创新，满足消费需求 饮食业工作人员要处理好工艺的传统性与创新性之间的关系，以满足消费者的需求。第四节 宴席配菜四、筵席配菜的内容 筵席配菜主要有一般筵席配菜、中档筵席配菜和高档筵席配菜等几种。主要介绍一般筵席的配菜。一般筵席中有冷菜、热炒菜、主菜、羹汤、甜菜、点心、水果等。1、冷菜 冷菜又叫冷盘、凉菜，是筵席中的头道菜，一般有普通拼盘和花色拼盘两大类。冷菜主要用来开胃爽喉，盛器一般较小。第四节 宴席配菜四、筵席配菜的内容 1、冷菜 冷菜在数量上应根据

30、每桌宾客的人数及筵席的档次而定，一般为610盘。用料可荤多素少，或素多荤少，做到荤素搭配。冷菜的烹调方法应多样，如冻、卤、熏、醉、炝、拌等。冷菜的装盘要求质精形美，小巧玲珑。第四节 宴席配菜四、筵席配菜的内容 2、热炒菜 热炒菜又叫小炒菜，是筵席中的主要食用部分之一，其烹调方法多样，口味丰富，色彩各异。热炒菜一般上46道，可采用多种烹调方法，口味也多变，刀工成形一般以丝、片、条、丁、块等为多，少用整料。现烹现吃，一般不造型，主要在选料和调味上下功夫，其量不宜过多，以防喧宾夺主。第四节 宴席配菜四、筵席配菜的内容 3、主菜 主菜又叫大菜、行菜、正菜，是筵席的“台柱”。主菜既是消费者的主要食用对象

31、，还可以用来表现筵席的主题。这类菜大多采用整形原料或高档原料，而且制作手法较为精细，造型也很讲究。大菜在数量上一般为58道，既有荤大菜，也有素大菜；既有整料，也有加工成形的原料。大菜所用烹调方法多为烧、扒、烤、蒸、煨等。大菜中有头菜，也叫首菜，是筵席中最好的菜，常用山珍海味和名蔬佳果配制而成。第四节 宴席配菜四、筵席配菜的内容 4、羹汤 羹汤是筵席配菜中的另一种形式，主要是以滋味见长，为客人润喉爽舌之用。根据各地习惯的不同，羹汤的上桌顺序略有差异，有些地方把羹汤放在上桌头菜的位置，目的是开胃；但大部分地区把羹汤穿插在其他菜品中上席，起调节、缓解喉舌的作用。羹汤一般上12道。汤品按用料有清汤、奶

32、汤和一般汤菜；按上菜顺序，有首汤、二汤、饭汤。用料可高档可一般；可单一料也可多种料。第四节 宴席配菜四、筵席配菜的内容 5、甜菜 甜菜主要是呈现单一甜味的一类菜肴，一般上12道，有甜菜、甜汤、甜羹。甜菜的烹调方法可用拔丝、挂霜、蜜汁，以及琉璃等。6、点心 点心既可填饥充腹，又可丰富筵席内容。点心的种类一般有糕、粉、面、饼、饺、包、酥等。数量一般12道，多为48道。筵席点心力求精致小巧，造型美观。第四节 宴席配菜四、筵席配菜的内容 6、水果 水果在筵席中处于“压席”之位。果品主要用鲜果、也可用干果、果干、果脯或蜜饯。新鲜的时令佳果上席时要削皮、去核、切片、插签、摆成图形，组成水果拼盘。第四节 宴

33、席配菜五、筵席菜肴的上菜顺序 筵席菜肴的上菜顺序没有统一的规定，主要依照各地的风俗及饮食习惯而定。要根据筵席规格和菜品的组合内容与进餐的节奏，有计划、按比例地依次上席。按照我国传统饮食文化的要求，筵席菜肴的上菜原则是：先冷后热；先咸后甜；先质优的，后一般的；先炒后烧；先味淡的，后味浓的。具体上菜顺序是：冷盘热炒菜头菜大菜甜菜（随带点心）大菜饭菜（汤菜）水果第四节 宴席配菜六、筵席菜的准备 1、要有明确的分工 从厨人员要有明确的分工，并有专人负责把已确定的菜单、开席时间、上菜程序以及宴会的性质、参加人数事先向工作人员宣布，做到各负其责，使各项工作有条不紊地顺利进行。2、检查用具、饮具、餐具、用料 3、事先做好各种干料的发料、加工和各种主配料的处理第四节 宴席配菜六、筵席菜的准备 4、检查炉灶，做好各种用火的准备 5、掌握好上墩上灶的时间，保证准时开席 6、恰当选用盛器 7、认真做好各项清洁卫生工作思考题1、什么叫配菜？配菜的意义是什么？2、配菜的重要性表现在哪两个方面？3、配菜的基本要求是什么？4、配菜的一般原则和方法是什么？5、常见菜肴的命名方法有哪些？6、什么是宴席配菜？有哪几种类型？7、宴席配菜的基本要求是什么？8、筵席的准备应做好哪几方面的工作？