白酒酿造中的微生物-白酒专业知识培训课件.ppt

1、 微生物的概念及主要特点 微生物的营养类型 微生物的生长及其影响因素 白酒酿造中常见微生物 微生物的发酵机理 大曲生产工艺与微生物的关系 窖池发酵参数与微生物的关系 微生物的概念及主要特点 1.微生物的概念 微生物是指生物界一类个体微小、结构简单甚至没有细胞结构的生物。2.细胞的结构及分类 细胞结构：细胞壁、细胞膜、细胞质及内含物、细胞核等组成 分类与核仁及染色体等真核细胞：其核有核膜与核仁原核细胞：其核无核膜微生物的概念及主要特点微生物的概念及主要特点 3.微生物的分类 4.主要特点种类繁多、分布广泛繁殖快、易变异代谢强、易培养病毒、噬菌体等无细胞结构的微生物等酵母菌、霉菌、藻类真核微生物体

2、等细菌、放线菌、支原原核微生物微生物的营养类型 1.微生物的营养物质水分碳源氮源无机盐生长因子微生物的营养类型 2.微生物对营养物质的吸收被动运输：高浓度低浓度，不耗能。简单扩散：氧气、二氧化碳、氮气、水 协助扩散：极性分子和无机离子，如糖、氨基酸、核苷酸、Na+、K+、Cl-。需膜转运蛋白协助。主动运输：低浓度高浓度，需载体蛋白，耗能。离子和各种分子的跨膜转运。胞吞作用与胞吐作用：真核细胞有关大分子与颗粒性物质（如蛋白质、脂质和细胞碎片）的跨膜运输。微生物的营养类型 3.微生物营养类型营养类型碳源能源代表菌光能自养二氧化碳光藻类、蓝细菌光能异养有机物光红螺菌化能自养二氧化碳无机物硝化细菌、硫

3、杆菌化能异养有机物有机物大多数细菌、全部放线菌、真菌微生物生长及其影响因素 1.微生物的生长曲线延迟期对数生长期稳定期衰亡期微生物生长及其影响因素 2.环境对微生物生长的影响温度湿度渗透压 由于质膜对水的可透性，水会从低溶质浓度一侧（髙水浓度）向高溶质浓度一侧（低水浓度）运动，这种运动称为渗透。水分子运动的驱动力等于跨膜水压的差异，称为渗透压。PH值氧化还原电位光和射线消毒和灭菌白酒酿造中常见微生物 一.酵母菌1.形态：酵母菌为单细胞微生物，形态有球形、椭圆形、卵圆形、腊肠形、胡瓜形、柠檬形、菌丝状等。2.大小：细胞长1-10 um，宽1-5 um.白酒中酵母菌的直径多在4-6 um。3.结构

4、：真核细胞白酒酿造中常见微生物 一.酵母菌4.菌落形态 在固体培养基上，菌落表面光滑、湿润，有粘稠性。多数为乳白色，少数呈红色。在液体培养基中，有的在液面上形成菌膜，有的则沉于底部。白酒酿造中常见微生物一.酵母菌5.繁殖 无性繁殖：芽殖、裂殖。白酒中的酵母 菌多为芽殖。白酒酿造中常见微生物酵母菌假菌丝的形成 白酒酿造中常见微生物酵母菌的芽殖过程1泡；2小管；3核；4液泡 白酒酿造中常见微生物酵母菌子囊孢子的形成过程 1、2、3、4：两个细胞结合；5：接合子；6、7、8、9：核分裂；10、11：核形成孢子一.酵母菌z5.繁殖z有性繁殖：以子囊孢子的形式进行繁殖。白酒酿造中常见微生物 一.酵母菌6

5、.酵母菌的酶：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酒化酶等。7.白酒生产中常见的酵母菌菌种 酒精酵母 产酯酵母 假丝酵母8.酵母菌生长的最适温度是28-32，耐高温酵母菌的发酵温度可达30-42。一般在大曲“低温培菌期”存活繁殖，当大曲进入高温转化期时，转入休眠或死亡。白酒酿造中常见微生物 二.霉菌凡可在一定基质上形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌，除极少数以外，均称为霉菌。1.曲霉：酿酒工业中所用的糖化菌种，是与酿酒关系最密切的一类菌。黑曲霉 黄曲霉 米曲霉曲霉的生长和发酵温度都在35-40之间，其习性同根霉。大曲发酵中的培菌过程主要指霉菌的生长过程。白酒酿造中常见微生物 二.霉菌2.根霉 菌丝较粗，无

6、隔膜，是单细胞的。菌丝体似蜘蛛网状。白酒酿造中常见微生物 二.霉菌2.根霉 繁殖方式：无性繁殖：以孢子囊孢子繁殖。有性繁殖：以接合孢子繁殖。A.根霉是小曲酒的糖化菌。小曲（药曲）主要根霉菌种及少量酵母。根霉繁殖时，分泌大量淀粉酶，将淀粉糖化。B.大曲中的根霉以米根霉为主。米根霉具有较强的糖化力，还兼有一定的发酵力，产生相当量的乳酸。发育温度为30-50,最适温度为37，41也能生长。白酒酿造中常见微生物 二.霉菌3.毛霉形态与根霉相似，菌丝无隔膜，在培养基上能广泛蔓延，以孢子囊孢子繁殖。与根霉不同之处是无假根和匍匐菌丝，菌丝体程头发状。对环境适应性强，是制曲中常见的污染杂菌，俗称“水毛”。主要

7、着生于大曲培养的“低温培菌”期，特别是温高湿大，两曲相靠是，更易生长。蛋白质分解能力强，是制豆腐乳和豆腐的主要菌种。常见毛霉：高大毛霉、鲁氏毛霉、总状毛霉。白酒酿造中常见微生物 二.霉菌 4.青霉 菌丝与曲霉相似，有隔膜，是多细胞。产生分生孢子进行无性繁殖。与曲霉不同之处枝。帚状的分枝，称为帚状孢子梗上端有扫青霉：无足细胞。分生形等。称为顶囊，呈球形、瓶孢子梗顶端膨大，曲霉：有足细胞。分生白酒酿造中常见微生物青霉的帚状分生孢子梗和分生孢子 曲霉的形状1-分生孢子 2-小梗 3-顶囊 4-分生孢子梗 5-足细胞 白酒酿造中常见微生物 二.霉菌 4.青霉 青霉孢子耐热性强，繁殖温度较低，是制大曲和

8、麸曲时常见的杂菌。青霉菌喜好在低温潮湿的环境中生长，因此制作大曲时要注意防湿。曲块储存中受潮，表面就会长青霉。车间和工具清洁卫生不好，也会长青霉，给成品酒带来霉味和苦味。青霉菌对曲房、车间建筑物及用具等腐蚀也相当厉害，因此是酿酒的大敌。白酒酿造中常见微生物 二.霉菌5 5.红曲霉 在大曲的中间部分，存在大量红曲霉，显红色菌落或棕褐色。能产生淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶、酯化酶。还能产生柠檬酸、琥珀酸、乙醇等。在大曲生产中运用以提高浓香型酒中酯的含量。6.木霉 7.念珠菌 是踩大曲穿衣的主要菌种。8.犁头霉 9.链孢霉白酒酿造中常见微生物各种曲霉的菌落 青霉的菌落白酒酿造中常见微生物 二.霉菌 霉菌

9、的菌丝 宽度一般为310微米。为真核细胞型。白酒中的菌株多为无性繁殖。霉菌的酶 常见的酶有：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、单宁酶、酯化酶白酒酿造中常见微生物 三、细菌 1.细菌是一类细胞细而短（细胞直径约0.5-5m）、结构简单、细胞壁坚韧以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物，分布广泛。细菌的形态分为：球菌、杆菌、螺旋菌白酒酿造中常见微生物白酒酿造中常见微生物杆菌二分裂过程模式图白酒酿造中常见微生物 三、细菌 2.细菌的菌落单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落。细菌菌落常表现为湿润、粘稠、光滑、较透明、易挑取

10、、质地均匀以及菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致等。细菌的菌落特征因种而异。白酒酿造中常见微生物 三、细菌 2.细菌的菌落粘质沙雷氏菌的菌落特征 沙门氏菌的菌落特征 白酒酿造中常见微生物 三、细菌 3.白酒中常见的细菌 乳酸菌形态：球状菌和杆状菌，大多不运动，无芽 孢营养需求：需要有碳水化合物存在才能生长良好发酵力：发酵糖类产生乳酸发酵类型同型发酵：凡发酵产物中只有乳酸异型发酵：凡发酵产物中除了乳酸外，还有 乙酸、乙醇和CO2者白酒酿造中常见微生物 三、细菌 3.白酒中常见的细菌 乳酸杆菌 乳酸球菌白酒酿造中常见微生物乳酸菌 对氧气需求：嫌气型乳杆菌 嫌气 或好气型乳球菌 生成乳酸能力强 还有

11、产乳酸酯能力 将己糖转化为乳酸、酒精、CO2 正乳酸菌 白酒醅和曲块中：异乳酸菌白酒酿造中常见微生物 三、细菌 3.白酒中常见的细菌 醋酸菌 醋酸菌呈球状、链球状、杆状等。在温度、时间和培养条件不同时，形状差别很大。都是好气型的。醋酸菌发酵糖类产生醋酸。醋酸及其酯类是白酒的主要香味成分。但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味，醋酸对酵母的杀伤力也极大。当前白酒生产中，醋酸过剩时，应在工艺上采取措施。白酒酿造中常见微生物 三、细菌 3.白酒中常见的细菌 枯草芽孢杆菌 是生芽孢的好气杆菌，分布广泛，营养细胞杆状，细胞有鞭毛，能运动。芽孢：某些细菌在其生活史上的一定阶段，于营养细胞内，形成一个内生孢子，

12、称为芽孢。芽孢含水量较营养细胞少，代谢活动极低（休眠体），具有致密而不易渗透的芽孢壁，所以对化学药品、干燥和高温等具有高度的抵抗力。湿热灭菌至少在121下灭菌15min，才能把芽孢杀死。芽孢在适宜条件下，发育成营养细胞。白酒酿造中常见微生物 三、细菌3.白酒中常见的细菌枯草芽孢杆菌 白酒酿造中常见微生物 三、细菌 3.白酒中常见的细菌 己酸菌 己酸菌的形态特征是：长杆菌，单个存在，菌体大小为（0.8-1.0）m（3.0-5.0）m；在固态培养基上，30培养48h后，芽孢端生，芽孢呈圆形、椭圆形，或膨大为梭状，周生鞭毛，兼性厌气，革兰氏阴性，固体深层菌落灰白色，边缘整齐。白酒酿造中常见微生物 三

13、、细菌 3.白酒中常见的细菌 梭状芽孢杆菌白酒酿造中常见微生物 三、细菌 3.白酒中常见的细菌 己酸菌己酸菌的主要特征是：繁殖温度30-37、厌气型、PH值6-7、最适酒精度2%，培养窖泥水分40%。己酸菌是一种土壤细菌，为嫌气型梭状芽孢杆菌，以泥土、腐殖质、有效磷、酵母自溶物及氨态氮等作为发育的基本营养，具有耐热性，生长代谢损耗较低。浓香型大曲酒的主体香是己酸乙酯，它的来源是栖息在窖泥中的梭状芽孢杆菌己酸菌的作用。在适当条件下，进行合成发酵的产物。白酒酿造中常见微生物 三、细菌 3.白酒中常见的细菌 己酸菌 己酸菌的合成发酵途径：）乙醇+乙酸 磷酸、乙酰磷酸 丁酸 丁酸+乙醇 己酸 己酸+乙

14、醇 酯化酶 己酸乙酯 ）乙酸乙酯+乙醇 丁酸乙酯 丁酸乙酯+乙醇 己酸乙酯 由以上途径可知，乙醇、乙酸、乙酸乙酯是己酸菌发酵作用的基本条件白酒酿造中常见微生物 四.放线菌 放线菌形态比细菌复杂，但仍是单细胞的原核微生物。呈分枝丝状。这些细丝一样的结构叫做菌丝。菌丝直径与细菌相似，小于1微米。放线菌没有有性繁殖，主要通过横隔分裂形成无性孢子进行繁殖。白酒酿造中常见微生物 四.放线菌 链霉菌属是放线菌中种类最多、分布最广、形态特征最典型的类群。链霉菌的一般形态和构造 白酒酿造中常见微生物 四.放线菌 放线菌的菌落放线菌菌丝相互交错缠绕形成质地致密的小菌落，干燥、不透明、难以挑取。微生物的发酵机理

15、一、微生物的酶 微生物的酶是指由菌体细胞产生的一种有生理活性的蛋白质。在水溶液中呈胶体状态，水解后可产生氨基酸。酶能在微生物体内迅速而顺利地催化十分复杂的生化反应。微生物的发酵机理 二、白酒生产中常见的酶类及应用 1.淀粉酶系淀粉淀粉糊精糊精葡萄糖葡萄糖酶酶液化糖化淀粉糖化过程曲药中细菌、霉菌在执行此功能微生物的发酵机理 二、白酒生产中常见的酶类及应用 2.蛋白酶系蛋白质蛋白质多肽多肽氨基酸氨基酸酶酶蛋白质水解过程霉菌、细菌（尤其是芽孢杆菌）在执行此功能微生物的发酵机理 二、白酒生产中常见的酶类及应用 3.酒化酶系葡萄糖葡萄糖酒精酒精二氧化碳二氧化碳酶+酵母菌酒精发酵过程无氧葡萄糖葡萄糖有氧二

16、氧化碳二氧化碳水水+酵母菌的有氧呼吸微生物的发酵机理 二、白酒生产中常见的酶类及应用 4.酯化酶乙酸乙酸乙醇乙醇 酯化酵母菌、霉菌、细菌都含有酯化酶+乙酸乙酯乙酸乙酯大曲培养的基本知识大曲培养的基本知识 1、大曲是指以小麦为主要原料制成的 块状、并含有多菌酶类的曲块。2、大曲的培养是网罗自然环境中的微生物，不补充培养基营养，在水分、温度、PH、氧分等不断变化的条件下，经几十天的富集培养形成多菌系和多酶系的复合发酵制品。3、大曲通过贮存可以让其中的无芽孢的生酸细菌在干燥环境中衰亡，从而使大曲中的微生物纯化。通过贮存可以促进菌酶共效，同时促进大曲进一步老熟，形成丰富的特殊曲香味。曲坯制作曲坯制作低

17、温培菌期低温培菌期入室温度2530高温转化期高温转化期前缓，3-5天，30-40，湿度90%低温高湿，让霉菌、酵母菌大量繁殖中挺，5-7天，50-65，湿度90%，利用功能菌和酶在高温下生成酒体香味的前驱物质。润麦、粉碎、加水拌和、压制成型、曲胚入室大曲生产工艺与微生物的关系后火排潮生香期后火排潮生香期打拢打拢入库储存入库储存后缓落，9-12天，不低于45，湿度80%，后火促进曲心多余水份挥发和香味物质的呈现。品温3015-30天，养曲阶段通风干燥防潮放渗漏，水份12%,温度30，2-6个月淘汰生酸细菌，促进菌酶共效。大曲生产工艺与微生物的关系一、为什么小麦是较理想的制大曲原料 1、小麦含淀粉

18、量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良原料。若粉碎适度、加水适中，则制成的曲坯不易失水和松散，也不致于因粘着力过大而存水过多。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。小麦多用以生产酱香型及浓香型白酒的大曲。大曲生产工艺与微生物的关系一、为什么小麦是较理想的制大曲原料 2、小麦中含有淀粉水解酶，能缓慢将淀粉转化为葡萄糖，作为曲坯培制过程中微生物生长繁殖的主要能源。大曲生产工艺与微生物的关系一、为什么小麦是较理想的制大曲原料 3、大麦粘结性能较差，皮壳较多。若用以单

19、独制曲，则品温速升骤降。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。两者用以生产清香型白酒。4、豌豆粘性大，淀粉含量较大。若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。所以一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足。其它含脂肪较高的豆类，会给白酒带来邪味，不宜选用。大曲生产工艺与微生物的关系二、大曲生料制作、开放制作的优越性 1、生料上生长的微生物群比熟料上的生物群适用得多。生料上霉菌的生成量十分可观，由此形成的大曲多种作用刚好适用于以高粱为原料酿酒的窖内发酵。这正是因为小麦（大麦、豌豆）自身所带的霉菌在制作时所起的作用。2、开放式制作最大限度地网罗了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中的微生物总量。由于菌

20、种繁多，酶系复杂，所以在大曲培养中产生了丰富的物质，大曲的这些优越性是其他曲种无法替代的。大曲生产工艺与微生物的关系三、小麦粉碎度与微生物的关系1、正确：小麦粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣。根据不同季节，选择不同的小麦粉碎度。对营造微生物适宜生长环境及提高大曲穿衣效果起着重要作用。一般春秋季粉碎度稍粗，夏季粉碎度稍细。春秋季粉碎度稍粗，微生物呼吸作用较强，曲坯前期升温稍快；夏季粉碎度稍细，升温稍慢。大曲生产工艺与微生物的关系三、小麦粉碎度与微生物的关系2、若粉碎过细，则曲粉吸水强，粘着紧，透气性差，发酵时水分不易挥发，顶点品温难以达到。霉菌和酵母菌在透气（氧分）不足、水分大的环境中极不易生长代谢

21、，大曲穿衣缓慢，影响穿衣效果。因此让细菌占绝对优势，曲坯生酸多。在顶温达不到时水分挥发难，容易造成“窝水曲”。另外，粉碎度过细，在曲坯安放过程易倒伏，引起“水毛”大量滋生。3、若粉碎过粗，曲料吸水差，粘着力不强，曲坯易掉角缺边；表面粗糙，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。此种曲粗糙无衣，曲皮较厚。大曲生产工艺与微生物的关系四、制曲水分与微生物生长的关系1、不同微生物对水分的要求不同。在制曲过程中，随着曲坯水分的变化而导致微生物繁殖速度发生变化。随着曲坯水分的不断蒸发，曲坯上的菌数消长出现极大的差异。菌群和数量波动性很大。一般情况下，酵母菌随水分的下降而减少。霉菌所需水

22、分偏低，所以在制曲过程中不断增长。2、多数酒厂把大曲水分控制在37%-40%之间。标准是“手捏成团不粘手”。3、拌料加水量少，曲坯易散，不易粘合，外皮较光板，曲坯表面微生物生长不好，表现为穿衣差。4、曲坯水分过大，或原料粉碎度过细，造成踩制提浆后，表面致密，曲坯发酵前期易长毛霉。窖池发酵的阶段划分 1.主发酵期 包括糖化与酒精发酵两个过程，基本特征是边糖化边发酵。霉菌利用稀薄的空气进行有氧呼吸，而淀粉酶将淀粉转化生成葡萄糖。在有氧条件下，大量的酵母菌进行菌体繁殖。当窖内氧气消耗完了以后，整个窖池呈无氧状态，此时酵母菌利用分泌的酒化酶进行酒精发酵。窖池发酵的阶段划分 2.生酸期 酒精发酵作用已基

23、本停止。酵母逐渐衰老死亡，细菌和其他微生物生长占优势。醋酸菌作用将葡萄糖生成醋酸；乳酸菌发酵葡萄糖生成乳酸；酒精经醋酸菌氧化也能生成醋酸。酸类物质在白酒中既是成香味物质，又是酯类物质生成的前驱物质。即“无酸不成酯”。窖池发酵的阶段划分 3.产香期 经过20多天，酒精发酵基本完成，同时产生有机酸。酸的含量随着发酵时间的延长而增加。从这时起到开窖为止，是发酵过程中的产酯期，也是香味物质逐渐生成的时期。此时酵母菌已失去活力，主要是细菌的作用。糟醅中的醇类与有机酸在酯化酶催化下生成酯，速度非常缓慢。窖池发酵的温度变化规律前缓、中挺、后缓落 封窖和窖池管理与微生物发酵 1.封窖 目的在于隔绝空气，防止空

24、气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的繁殖，也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发酵。因此，严密封窖，隔绝空气是一项重要的工艺操作。2.清窖 封窖后，从第2天起开始每天清窖1次。用木皿将封窖泥平，使其严密光滑，泥巴就不易裂缝，空气也就不会进入。封窖和窖池管理与微生物发酵 3.看吹口 所谓“吹口”，就是在封窖后数天内，窖内产生二氧化碳量多少的一种现象。通过对二氧化碳量的多少以及缓慢或迅猛情况，判定窖内糖化发酵的基本情况。4.观察温度 温度是影响糖化发酵的主要因素之一。密切关注温度在窖内变化是否符合“前缓、中挺、后缓落”的升温规律。5.看“跌头”即指糟醅在入窖发酵中，由于微

25、生物的作用，其体积在缩小，糟醅慢慢向下跌落，窖帽也向下沉。这种现象说明酿酒微生物在进行正常的代谢和糖化发酵。2-5项工作要持续15天，并做好原始记录。黄水质量与微生物发酵 黄水是固态发酵生产浓香型大曲酒中，由发酵原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物以及发酵不完全的残糖等溶于水中，逐步沉于窖底所形成的。正常的黄水应该是金黄透明，有光泽，悬头细长。以涩味为主，略带酸味，不甜。黄水含有丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质，还含有大量经驯化的丁酸菌、己酸菌等有益微生物及生香的前体物质。黄水质量与微生物发酵 从黄水味道判断发酵情况 1.入窖条件适当，操作细致，发酵良好的黄水，以涩味为主

26、，略带酸味，不甜。2.入窖温度高，摊凉时间过长，杂菌（醋酸菌和乳酸菌）等大量繁殖，粮糟不能正常糖化发酵，黄水主要带酸味，略涩。若入窖条件不当，操作不严，或粮食糊化不透，粮糟糖化发酵不完全，母糟中还原糖含量较高，黄水以甜味为主。粮耗高。黄水质量与微生物发酵 从黄水味道判断发酵情况 4.若用曲量过大，量水用量偏少；或封窖不严，或窖池裂口，使杂菌感染，窖内母糟发倒烧，其黄水显苦（还带酸）。酒质低劣，粮耗也高。若清洁卫生差，或连续将晾堂上的残余入窖糟扫入窖内，使窖内粮糟受杂菌污染发生霉变，会使黄水带馊味。一、入窖温度 低温（1320）入窖，温度缓慢上升，升温幅度大，最适宜酵母菌发酵。主发酵期长，糟醅发

27、酵完全，出酒率高，酒质好。低温入窖可抑制有害菌的繁殖生长。低温入窖可使淀粉、糖分、酒精损失大量减少。母糟基础好，有利于下排生产，降低粮耗。低温入窖有利于醇甜物质与酯类物质的生成。二、淀粉浓度 粮醅比 入窖淀粉 出窖残淀 冬季1：4.5 17%-21%8%-10%热季1：5-6 14%-17%入窖淀粉含量太高，酿酒微生物利用不完，粮耗高。还会给有害微生物提供大量营养成分，造成杂菌滋生，影响酒质。入窖淀粉含量太低，则不能充分满足酿酒微生物的需要，酒精产量降低，劳动生产率下降。三、水分 正常：入窖水分52-54%，出窖水分5860%糟醅含水量偏低，则入窖后升温迅猛，酵母菌过早衰老死亡，糟醅发酵不完全

28、。水分少严重影响微生物的正常生长代谢。糟醅含水量过大，会出现糟醅入窖后升温缓慢，发酵期过长，杂菌繁殖快，生酸量大，出现酒味淡薄、无香气等现象。四、酸度 正常：入窖酸度1.42.0 出窖酸度2.83.8 升酸幅度1.01.2 糟醅中适当的酸，可抑制部分有害菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，且有利于糊化和糖化。酸是白酒的呈味物质，也是酯类的前驱物质。糟醅酸度不够，所产酒酒味淡薄，酒不浓香。入窖酸度过高，酵母菌的生长繁殖受到抑制，活力下降，酒精发酵不能正常进行。出现出酒率低或不出酒现象。四、酸度 入窖酸度高，酵母菌的发酵能力降低，但糖化作用反而增强，糟醅中糖分大量增加，给耐酸的有害 杂菌提供了

29、丰富营养，致使杂菌增多，造成淀粉的浪费，酒质变差。糟醅酸度过大，对生产设备的腐蚀性强，缩短 了设备的使用期限，更严重的是影响了酒质。升酸幅度：正常发酵的升酸幅度一般是1.0-1.2；若没有达到1.0，则为发酵和微生物生长不良；若超过了1.5，则表明杂菌感染。用曲量 浓香型 原料大曲粉=1：0.2-0.26作用 1.提供有益微生物及酶 2.提供淀粉，起到投粮作用 3.大曲是白酒微量香味成分的主要来源之一 使用原则 1.热减冬加 2.与投粮和残淀成正比 3.曲质好少用；曲质差多用用曲量 曲大苦大的原因 酒母用量过大，新踩大曲用量过大，填料多，窖内空隙大，酵母繁殖过量，窖池内升温猛。大量酵母自溶后，生成酪醇，它不但苦味重，持续性也强，并影响酵母的发酵作用。苦味还有一个怪脾气，相同的苦味物质，当酸度越大时，苦味感也越突出。谢谢大家！