广东汤及夏日养生课件.ppt

1、n鼎：鼎：古代煮东西用的器物，三足两耳。锅 现代汉语词典汤汤 n汤：食物煮后所得汁水：米汤鸡汤。现代汉语词典n热水也。辞海n饭犹舟也，舟在滩，非水不下，与饭在喉，非汤不下，其势一也宁可食无馔，不可饭无汤，即小菜不设，亦可使哺啜如流，无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。清代李渔闲情偶寄饮馔部广东汤n广东汤是有着悠久的历史的，是其气候、地理、风俗、文化、营养观等因素所形成的。n主要是省、港、澳和珠江三角洲一带的习俗的汤品为代表，其特点不寒不燥，不腻不滞，清润可口，鲜美淳和。n粤人无汤不上席，无汤不成宴。无论春夏秋冬都离不开功效各异的汤水。广东汤最大特点：广东汤最大特点：淡淡 咸咸清清 润润可可

2、口口n煲：把处理好的汤料放进盛有较大量水（沸水或冷水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（2小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法。n其特点：绵滑甘浓，可口鲜美。其特点：绵滑甘浓，可口鲜美。n炖：把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间（约3小时）加热至原料焾，一般进饮时调味，称之为炖。n其特点：原汁原味。鲜美浓郁。其特点：原汁原味。鲜美浓郁。n 滚：把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。n其特点：汤清味鲜，肉料爽滑其特点：汤清味鲜，肉料爽滑。n烩羹：将刀工处理和初步熟处理后的原料放

3、进较多量的汤中，调味，用中文火加热至微沸，推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。n其特点：浓稠适中，香滑可口。其特点：浓稠适中，香滑可口。春秋多用烩羹；夏日多用滚汤；冬日多用炖汤；四季均可煲汤。广东汤的作用：佐餐、养生、辅助治疗疾病。n佐餐：与本土的自然气候特点有关，炎热的天气，汤能提供足够的水份，补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤，可诱人食欲。n养生：长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品，按不同的季节、年龄、性别、体质、n健康状况或特殊的生理需求，选择不同的汤，收到不同的效果，或是健康长寿，或是强身壮体，或是养颜美容，或是清补滋润，或是消暑清热等。n辅助治疗疾病：根据不同的疾病、疾病的程

4、度，选取相适宜的药材，肉类搭配，成特点鲜明的汤品，对疾病的好转，身体的恢复起到很好的作用。n最大的特点：上工治未病。如何烹制好一煲汤(选材、搭配 烹制方法进饮)选材搭配选材搭配n烹制类型n植物性原料+动物性原料+佐料加工性原料n植物性原料+佐料加工性原料n动物性原料+佐料加工性原料n烹制方法n原料预处理n佐料的应用搭配n烹制过程常用植物材料的处理n药材类：草、根反复洗净，稍浸泡；种子类去尘埃。n 干枣类：浸泡、去核；n 田七：用鸡油（或油）微火炒至微黄，冷却后打碎。n 参：隔水蒸软，切片状，晒干。n 杜仲：去尘埃，置镬中，溅入少许淡盐水，炒干。n 陈皮：浸泡、去瓤；n水果类：去芯。n蔬果类：洗

5、净，切片（段）。n鲜花类：淡盐水洗。n食用菌：洗净，稍浸泡。常用的动物材料的处理n鲜活材料：如禽、畜或鱼类，宰杀，洗涤，分档取料，驱除原特有的异味，增加其鲜香味（腌制、飞水、滚煨等）n禽畜：宰洗，去毛、内脏、头、尾部、爪甲。“飞水”即置沸水中（或加入适当佐料）稍滚片刻，取出再洗净，去其活 血，肉腥（或特殊异味）。n 肺：冲洗，从喉部灌入清水，反复挤压，再洗净。不下油炒干。n 肚（胃）、小肚（膀胱）：冲洗，反转，用生粉或食盐反复揉搓，再冲净。n 脑、腰（肾）：挑去红筋或脂肪膜。n 大肠：清水冲洗净，用蒜头从一端塞进，由另一端推出，洗净。n 鱼类：宰洗，去鳞、脏杂，置铁镬中慢火煎至微黄，溅入少许清

6、水。n 泥鳅：用盐或开水洗去黏质。n干货原料：如海味、干品、药材作相应浸泡或涨发处理。n生姜祛寒健胃 n 淡菜、干瑶柱、火腿养阴惹味n生葱祛荤除腥 n白胡椒粒温中散寒n陈皮化气祛滞 n绍酒支膻、腥、增味n芜茜驱寒发汗进进 饮饮n佐餐进餐时饮用。n养生、辅助治疗餐前、后2小时或睡前2小时 中医对女性生理期的认识中医对女性生理期的认识n 女子七岁肾气盛，齿更发长。二七而天癸女子七岁肾气盛，齿更发长。二七而天癸至，任脉通，太冲脉盛，月事以时下，故有子。至，任脉通，太冲脉盛，月事以时下，故有子。三七肾气平均，故真牙生而长极。四七筋骨坚，三七肾气平均，故真牙生而长极。四七筋骨坚，发长极，身体盛壮。五七阳

7、明脉衰，面始焦，发长极，身体盛壮。五七阳明脉衰，面始焦，发始堕；六七三阳脉衰于上，面皆焦，发始白；发始堕；六七三阳脉衰于上，面皆焦，发始白；七七任脉虚，太冲脉衰少，天癸竭，地道不通，七七任脉虚，太冲脉衰少，天癸竭，地道不通，故形坏而无子也。故形坏而无子也。黄帝内经之上古天真论篇 经后调理1.当归12克2.阿胶12克3.桑寄生12克4.益母草15克+红枣3-4个 鸡蛋1个(红糖适量)清水450克（一碗半量）滚沸20分钟（为1人量）经后第一周归地猪脊骨汤归地猪脊骨汤功效：滋阴养血材料：熟地、首乌 各9克，阿胶6克，当归、炒白芍 各3克，龙眼肉3个，猪脊骨 1节，生姜 2片烹制：水1000毫升（4碗

8、量）煲1个半小时（为1人量）经后第二周归地羊肉猪脊骨汤归地羊肉猪脊骨汤功效：平和阴阳材料：熟地9克、当归、赤芍、女贞子、菟丝子 各6克，羊肉50克，猪脊骨 1节，生姜 2片烹制：水1000毫升（4碗量）煲1个半小时（为1人量）经后第三周归地淮羊肉汤归地淮羊肉汤功效：温补阳气材料：熟地9克、当归6克、淮山15克 赤芍、巴戟、菟丝子 各3克，羊肉50克，生姜 2片烹制：水1000毫升（4碗量）煲1个半小时（为1人量）备注：可加入玫瑰花3朵以疏理肝气经后第四周归地桃红羊肉汤归地桃红羊肉汤功效：活血化瘀 材料：熟地、当归、赤芍、桃仁 各6克，红花3克，益母草9克 羊肉100克，生姜 3片烹制：水100

9、0毫升（4碗量）煲1个半小时（为1人量）南杏猪肺炖鸡爪南杏猪肺炖鸡爪功效：养颜美肤、滋润补益功效：养颜美肤、滋润补益材料：南杏材料：南杏80-100g 猪肺猪肺400g 陈皮陈皮5g 鸡爪鸡爪4只只 生姜生姜2片片 烹制烹制：南杏加水磨汁至南杏加水磨汁至1000毫升（毫升（4碗量）隔水碗量）隔水 炖约炖约3小时，小时，进饮时下盐。进饮时下盐。（为（为4人量）人量）鸡蛋清燕窝羹鸡蛋清燕窝羹功效：养颜益气、滋润美白功效：养颜益气、滋润美白材料：鸡蛋材料：鸡蛋3个个 燕窝燕窝8g 烹制烹制：取鸡蛋清半均匀，燕窝水发，炖约炖约20-30分钟，分钟，进饮时下盐或糖。（为进饮时下盐或糖。（为1-2人量）人

10、量）金针红枣鸡壳汤金针红枣鸡壳汤n功效：解郁忘忧、宁心安神功效：解郁忘忧、宁心安神n材料：金针材料：金针20克、合欢皮克、合欢皮15克、云苓克、云苓12克、郁金克、郁金10克、浮小麦克、浮小麦30克、百合克、百合15克、克、红枣红枣5个、鸡壳个、鸡壳1副（猪瘦肉副（猪瘦肉150克）、克）、生姜生姜3片片n烹制：加清水烹制：加清水2500毫升（毫升（10碗量）武火碗量）武火滚沸，改文火煲滚沸，改文火煲1小时。下盐便可（为小时。下盐便可（为4人量）人量）男女夏日养生汤品西洋参绿豆百合炖乳鸽功效：清热养阴，消痘去斑材料：西洋参12g、绿豆80g、百合 50g、乳鸽2只、生姜3片烹制：清水1500毫升

11、（6碗量）隔水炖约 3小时，进饮时下盐。（为4人 量）苹果炖生鱼苹果炖生鱼功效：补心 养肾 益肝（对肾亏体虚或睡眠不足引起黑眼圈有效）材料：生鱼1条 苹果2个 猪瘦肉100克 红枣3-4个 生姜3片 烹制：加水1250毫升（5碗量）隔水炖约3小时，进饮时下盐。（为4人量）黑豆牛七首乌煲塘鲺黑豆牛七首乌煲塘鲺n功效：壮腰健肾、黑发生发功效：壮腰健肾、黑发生发n材料：黑豆材料：黑豆80克、牛七克、牛七15克、首乌克、首乌25克、克、塘鲺鱼塘鲺鱼1条、猪瘦肉条、猪瘦肉100克、生姜克、生姜3片片n烹制：清水烹制：清水2500毫升（毫升（10碗量）武火滚碗量）武火滚沸，改文火煲沸，改文火煲1.5小时。

12、下盐便可（为小时。下盐便可（为3-4人量）人量）沙虫干煲猪展沙虫干煲猪展 n功效：滋润清补、养阴扶阳功效：滋润清补、养阴扶阳 宜虚不受补者饮宜虚不受补者饮 n材料：沙虫干材料：沙虫干100克、猪展克、猪展300克、姜克、姜3片，陈皮片，陈皮1/3个个。n烹制：清水烹制：清水2500毫升（毫升（10碗量）武火滚碗量）武火滚沸，改文火煲沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为小时。下盐便可（为4人量）人量）红枣炖大鱼头红枣炖大鱼头n功效：养颜滋补、补脑益髓功效：养颜滋补、补脑益髓n材料：红枣材料：红枣8个，大鱼头个，大鱼头1个，生姜个，生姜3片片n炖法：清水炖法：清水1500毫升（毫升（6碗量）隔水炖

13、碗量）隔水炖2小时。下盐即可。（为小时。下盐即可。（为4人量）人量）淮山杞子龙眼肉炖猪脑淮山杞子龙眼肉炖猪脑n功效：益智健脑、补中安神功效：益智健脑、补中安神n材料：淮山龙眼肉各材料：淮山龙眼肉各20克，杞子克，杞子10克，克，猪脑猪脑1个、生姜个、生姜3片片n炖法：清水炖法：清水1000毫升（毫升（4碗量）隔水碗量）隔水炖炖3个小时。进饮时下盐（个小时。进饮时下盐（34人量）人量）阿胶杞子鸡蛋炖黄花胶阿胶杞子鸡蛋炖黄花胶n功效：益阳生精、滋阴养胃功效：益阳生精、滋阴养胃n材料：阿胶材料：阿胶10-18克，杞子克，杞子12-20克，克，黄花胶黄花胶30-60克，鸡蛋克，鸡蛋1-2个、冰糖少个、

14、冰糖少许许n炖法：清水炖法：清水500毫升（毫升（2碗量）炖碗量）炖2个个半小时。（半小时。（12人用）人用）赤小豆薏米汤赤小豆薏米汤n功效：健脾、祛脂、纤体功效：健脾、祛脂、纤体n材料：赤小豆、薏米各材料：赤小豆、薏米各10克克n烹制：加水烹制：加水400毫升（毫升（1碗半）煲碗半）煲15分钟分钟。下少许冰糖（为。下少许冰糖（为1人量）人量）n夏暑气当今夏暑气当今,天气炎热天气炎热.古人云古人云:暑热夏暑热夏之令也之令也,人或疲倦或饥饿人或疲倦或饥饿,元气亏乏元气亏乏,不不足以御天令亢热足以御天令亢热,于是受伤而为病于是受伤而为病.同同时暑热既盛时暑热既盛,而雨湿较多而雨湿较多,湿气亦重湿气

15、亦重,下下湿上蒸湿上蒸,湿气与热邪湿气与热邪,暑湿每多兼感。此暑湿每多兼感。此时人体多见胸痞时人体多见胸痞,身重身重,苔腻苔腻,脉濡等湿脉濡等湿邪中阻之症状。邪中阻之症状。n:心者,生之本.为阳中之太阳,通于夏气.这是说人体心脏功能于夏季相应,夏养心.饮食上忌性热升发或生冷食物,以避免耗气伤津或损脾胃之阳,饮食进补宜清补,如:凡食无强厚味,无以烈味重酒。唐代孙思邈:常宜兴清甜淡之物。”同时以立夏起是儿童发育最快的时段,及时补钙,维生素及各种生长发育所需的营养。老冬瓜鲜荷叶汤老冬瓜鲜荷叶汤n功效：清热解暑、利湿消滞功效：清热解暑、利湿消滞n材料：老冬瓜材料：老冬瓜1000克、鲜荷叶克、鲜荷叶1/

16、4至至1/2片（土茯苓、赤小豆、薏米、灯芯花各片（土茯苓、赤小豆、薏米、灯芯花各12-15克）生姜克）生姜3片（或绿豆、或瘦肉、片（或绿豆、或瘦肉、或猪骨、或梗米）或猪骨、或梗米）n烹制：清水烹制：清水3000毫升（毫升（12碗量）武火滚碗量）武火滚沸，改文火煲沸，改文火煲2小时。下盐或下糖便可小时。下盐或下糖便可（为（为4人量）人量）老黄瓜煲猪尾骨大鱼尾老黄瓜煲猪尾骨大鱼尾n功效：清热消暑、滋润补益功效：清热消暑、滋润补益n材料：老黄瓜材料：老黄瓜500克、绿豆克、绿豆80克、海带克、海带20克、猪尾骨克、猪尾骨300克、大鱼尾克、大鱼尾1尾、生姜尾、生姜3片片n烹制：清水烹制：清水3000

17、毫升（毫升（12碗量）武火滚碗量）武火滚沸，改文火煲沸，改文火煲2小时。下盐便可（为小时。下盐便可（为4人人量）量）铁观音茶鲜鸡汤铁观音茶鲜鸡汤n功效：祛暑消食、清心益气功效：祛暑消食、清心益气n材料：铁观音茶叶材料：铁观音茶叶20克、鲜光鸡半只、克、鲜光鸡半只、猪瘦肉猪瘦肉100克、生姜克、生姜3片片n炖法：清水炖法：清水1250毫升（毫升（5碗量）隔水炖碗量）隔水炖2个半小时。饮时下盐即可。（个半小时。饮时下盐即可。（4人用）人用）鸡蛋花灯芯花甜汤鸡蛋花灯芯花甜汤n功效：清热利湿、解暑润肺功效：清热利湿、解暑润肺n材料：鸡蛋花材料：鸡蛋花15克、灯芯花克、灯芯花8扎、冰糖扎、冰糖或红糖少量

18、或红糖少量n烹制：清水烹制：清水1000毫升（毫升（4碗量）武火滚碗量）武火滚沸，改文火煲沸，改文火煲25分钟。下糖便可（为分钟。下糖便可（为2-3人量）人量）五豆汤五豆汤n功效：健脾益气、滋阴养心功效：健脾益气、滋阴养心n材料：红豆材料：红豆30克、眉豆克、眉豆30克、黄豆克、黄豆30克克、绿豆、绿豆30克、黑豆克、黑豆30克、陈皮克、陈皮1/2个个n烹制：清水烹制：清水2500毫升（毫升（10碗量）武火滚碗量）武火滚沸，改文火煲沸，改文火煲2小时。下盐或下糖便可小时。下盐或下糖便可（为（为4人量）人量）节瓜薏米黄鳝汤节瓜薏米黄鳝汤功效：清热、祛湿、滋补功效：清热、祛湿、滋补材料：材料：节瓜

19、节瓜500克、薏米克、薏米60克、芡实克、芡实30克克、黄鳝、黄鳝400克、生姜克、生姜3片。片。烹制：清水烹制：清水2500毫升（毫升（10碗量）武火滚碗量）武火滚沸，改文火煲沸，改文火煲2小时。下盐便可（为小时。下盐便可（为4人量）人量）白皮白心蕃薯大芥菜汤白皮白心蕃薯大芥菜汤功效：清热祛暑、润肠通便功效：清热祛暑、润肠通便材料：材料：白皮白心蕃薯白皮白心蕃薯500克、大芥菜克、大芥菜400克、生姜克、生姜3片片n烹制：清水烹制：清水2000毫升（毫升（8碗量）武火碗量）武火滚沸，改文火煲滚沸，改文火煲1小时。下盐便可（小时。下盐便可（为为4人量）人量）玉米须肇实云苓煲猪横利玉米须肇实云苓

20、煲猪横利n功效：消渴、健脾、滋阴功效：消渴、健脾、滋阴n材料：玉米须材料：玉米须15克、肇实克、肇实12克、云苓扁克、云苓扁豆各豆各10克、猪横利克、猪横利1条、生姜条、生姜3片片n烹制：清水烹制：清水2500毫升（毫升（10碗量）武火滚碗量）武火滚沸，改文火煲沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为小时。下盐便可（为4人量）人量）三稔干鲫鱼汤三稔干鲫鱼汤n功效：降压、消脂、消渴功效：降压、消脂、消渴n材料：三稔干材料：三稔干15克，薏米克，薏米20克，蜜枣克，蜜枣3个，鲫鱼个，鲫鱼1条，猪瘦肉条，猪瘦肉100克，生姜克，生姜3片片n烹制：清水烹制：清水2500毫升（毫升（10碗量）武火碗量）武火

21、滚沸，改文火煲滚沸，改文火煲1.5小时。下盐即可。小时。下盐即可。（为（为4人量）人量）车前草炖猪瘦肉车前草炖猪瘦肉n功效：清热、利水，宜痛风用功效：清热、利水，宜痛风用n材料：莲子材料：莲子10克、薏米克、薏米10克、车前草克、车前草6克、猪瘦肉克、猪瘦肉100克、生姜克、生姜3片片n炖法：清水炖法：清水250毫升（毫升（1碗量），隔水碗量），隔水1.5小时。（为小时。（为1人量）人量）三参保心汤三参保心汤n功效：滋阴健脾、活血养心功效：滋阴健脾、活血养心适用心血管患者或术后调理适用心血管患者或术后调理n材料：丹参材料：丹参15克，太子参克，太子参10克，西洋克，西洋参参15克，猪瘦肉克，猪

22、瘦肉400克，生姜克，生姜3片片n烹制：清水烹制：清水2500毫升（毫升（10碗量）武火碗量）武火滚沸，改文火煲滚沸，改文火煲1.5小时。下盐即可。小时。下盐即可。（为（为4人量）人量）山楂谷麦芽煲牛肚山楂谷麦芽煲牛肚 n功效：消滞健胃、健脾除胀功效：消滞健胃、健脾除胀n材料：山楂材料：山楂8克、谷、麦芽各克、谷、麦芽各12克、牛克、牛肚肚1个、生姜个、生姜3片片n烹制：清水烹制：清水2000毫升（毫升（8碗量）武火滚碗量）武火滚沸，改文火煲沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为小时。下盐便可（为4人量）人量）淮山煲泥鳅淮山煲泥鳅 n功效：健脾益胃功效：健脾益胃n材料：淮山材料：淮山40克、泥鳅

23、克、泥鳅300克、生姜克、生姜3片片n烹制：清水烹制：清水2000毫升（毫升（8碗量）武火滚碗量）武火滚沸，改文火煲沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为小时。下盐便可（为4人量）人量）白糖参炖猪瘦肉白糖参炖猪瘦肉 n功效：健脾益气养心功效：健脾益气养心n材料：白糖参材料：白糖参30克、猪瘦肉克、猪瘦肉300克、克、n炖法：清水炖法：清水1000毫升（毫升（4碗量），隔水碗量），隔水2小时。（为小时。（为4人量）人量）黄豆煲鱼骨黄豆煲鱼骨 n功效：健骨、益脾、养心功效：健骨、益脾、养心n材料：黄豆材料：黄豆50-100克、鱼骨克、鱼骨500克、猪克、猪瘦肉瘦肉50克、陈皮克、陈皮1/4个、个、生姜3片n炖法：清水炖法：清水2000毫升（毫升（8碗量），武火碗量），武火滚沸，改文火煲滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可小时。下盐便可（为（为4人量）人量）