中餐烹调技术-课件.ppt

1、中餐烹调技术中餐烹调技术 第一章第一章 烹调绪论烹调绪论烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。第一节第一节 烹调的含义及作用烹调的含义及作用一、烹调的含义及起源一、烹调的含义及起源（一）烹（一）烹即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。（二）调（二）调就是调和滋味。起源于盐的利用。二、烹与调的作用二、烹与调的作用（一）烹的作用（一）烹的作用1、杀菌消毒

2、，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收3、生成香气，增强饮食美感4、合成滋味，形成复合的美味5、增色美形，丰富外观形态6、丰富质感，形成各式风格（二）调的作用（二）调的作用1、除去异味，增进美味2、确定滋味，丰富色彩3、使味重的原料减味4、使味淡的或无味的原料增味第二节第二节 中国烹饪的发展过程中国烹饪的发展过程一、萌芽时期一、萌芽时期在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷；调味品主要是粗盐；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗放。在夏商周时

3、期，系中国烹饪发展史上的“初潮”。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名。如“五谷”（稻、黍、稷、麦、豆），“五菜”（葵甘、藿碱、薤苔、葱辛、韭酸），“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡），“五果”（枣、李、栗、杏、桃），“五味”（酸、甜、苦、辣、咸），“五香”（花椒、八角、桂皮、丁香、茴香子）之类；炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台；出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。春秋战国时期，食源进一步扩大，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的；炊具出现了铁制器皿，

4、较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件；与此同 时，动物性油脂和调味品，也日渐增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。三、发展时期三、发展时期此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高潮。在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增。炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于

5、火柴的“火寸”。在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的千金药方食治、孟诜的食疗草本、元代饮膳太医忽思慧的饮膳正要等。五、繁荣时期五、繁荣时期是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。1、构建了现代中国烹饪体系2、发展了现代烹饪实践3、形成了现代风味流派4、创造了现代饮食文明5、丰富了中国烹饪理论与实践的内容初初 步步 加加 工工

6、分档取料分档取料预熟处理预熟处理干料涨发干料涨发切切 配配挂挂 糊糊上上 浆浆烹烹 调调装装 盘盘装饰、美化装饰、美化食食 用用熟料切配熟料切配勾勾 芡芡7、菜品繁多、菜品繁多我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。8、注重火候、注重火候火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。9、讲究盛器、讲究盛器中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美。10、注意造型、注意造型中

7、国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。11、中西交融、中西交融吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到中国烹饪中来。12、地方性强、地方性强不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。复习思考题：复习思考题：1、烹调的含义及起源。2、烹调技术

8、的概念。3、烹与调的作用。4、中国菜肴的特点及属性。5、简述我国烹调技术的发展过程。6、中国菜肴制作的工艺流程。7、结合烹调绪论的学习内容，谈一谈对烹调技术的认识。二、勺功的基本要求二、勺功的基本要求1、平时注意锻炼身体，以增强体质和持久的臂力和腕力，坚持不懈地进行基本功训练，提高熟练程度，掌握各种勺法的操作技能。2、操作规范，操作时思想要集中，动作要准确、敏捷、利落，注意安全。3、注意清洁卫生和各种用具的正确使用，要注意对器具的维护与保养。4、掌握和熟练烹调方法，根据烹调方法和制作的菜品不同，灵活运用各种勺法。5、要有正确的操作姿势，基本功训练过程中就要养成文明生产和规范操作的良好习惯。第二

9、节第二节 勺勺 法法勺法，顾名思义即运用铁锅的方法，行业中习惯称之为勺法。就是根据烹调方法和具体菜肴的质量要求不同，在烹调操作过程中使用铁锅的各种技法。一、勺法的种类、基本方法、要求及作用一、勺法的种类、基本方法、要求及作用（一）勺法的种类（一）勺法的种类勺法可分为：颠勺（小翻勺）、翻勺、转勺、出菜等技法。其中，翻勺习惯上成为大翻勺，有后翻勺、前翻勺、左翻勺、右翻勺四种具体翻法，以前翻勺最为常用。2、翻勺、翻勺又称大翻勺，是将铁锅中排列整齐的原料或整块原料一次性做180翻转，保持原料成形不变，此种方法主要适用于煎、贴、扒等烹调方法。具体操作是在翻勺前一般均需进行旋锅，使原料不粘于锅上，勾入的芡

10、粉能均匀地包裹原料，翻后的原料保持原形不散乱，其连贯动作包括旋、拉、送、扬、托几个方面。3、助翻勺、助翻勺是排勺协助颠翻勺的一种方法。多适用于原料数量较多的菜肴。具体操作方法与拖翻勺及悬翻勺的动作相同，只是在翻的同时采用排勺向前推动原料。4、转勺、转勺又称晃勺，就是将铁锅做顺时针或逆时针的晃动，使锅中原料旋转的技法。是防止原料粘底或焦糊，或者配合翻勺时运用。（三）勺法的作用（三）勺法的作用1、使原料受热均匀2、可使原料入味均匀3、可使原料着色均匀4、可使原料挂芡均匀5、可使原料成熟一致6、防止煳底，保持菜肴形态三、出菜三、出菜出菜，又称出勺或装盘，就是经烹调成熟的菜肴，整齐有序、美观的装入盛器

11、内的操作过程。它是勺法综合运用的结果。主要的出菜方法有：盛、倒、捞、摆、拖、倒与扣相结合及其它出菜方法等 二、调料车、调料台二、调料车、调料台都是摆放调味料的设备，调料车可移动，调料台一般是与灶联体，不能移动。三、主要烹调用具三、主要烹调用具烹调用具种类很多，由于各地烹调的使用习惯不同，各类用具的种类及规格也不完全统一，总结起来，较为普遍使用的主要有以下几种。1、铁锅（炒锅、煸锅、炒勺、炒瓢、镬子等）、铁锅（炒锅、煸锅、炒勺、炒瓢、镬子等）铁锅没有统一的规格，但有大小不同的型号，所用材料有熟铁、生铁、钢精、不锈钢、铜、复合材料（不沾锅）等，因为熟铁锅的传热速度较生铁锅快，而且生铁锅经不起碰撞，

12、容易碎裂，故专业以熟铁制多用。2、手勺（排勺）、手勺（排勺）手勺是搅拌锅中菜肴、添加调味品及将制好的菜肴出锅装盘的工具，一般用铁、铝或不锈钢制成。勺口呈圆形或椭圆形，有不同的大小型号。现在还有带测温装置的手勺，使用时具有测定油温的功能。3、漏勺（大小之分）、漏勺（大小之分）漏勺是用来滤油、沥水及从汤锅、油锅中取料的工具，用铁、铝、不锈钢等制成，其形状为浅底广口、中间有很多小孔，使油、汤从中滤去。第四节第四节 烹调基本功烹调基本功所谓烹调基本功，就是在烹调各种菜肴的环节中所必须掌握的技艺和手法。也就是烹调实际操作的各种技能。一、烹调基本功的主要内容一、烹调基本功的主要内容1、投料准确适时2、挂糊

13、、上浆适度均匀3、正确识别和运用油温4、灵活掌握火候5、勾芡恰当、适度6、勺功熟练，翻锅自如7、出菜及时，动作优美8、装盘熟练，成型美观二、烹调操作的一般要求二、烹调操作的一般要求1、注意身体的锻炼，增强体力和耐力，特别要加强臂力的训练。2、操作姿势要正确而自然，只有如此，工作效率才能提高。3、熟悉各种设备及工具的正确使用方法与保养方法，并能灵活运用。4、操作时必须思想集中、动作敏捷、灵活，注意安全。5、取放调味品干净利落，并随时保持台面及用具整洁，注意个人卫生和食品卫生 第三章第三章 加热技术加热技术第一节第一节 火候与火力火候与火力一、火候的概念一、火候的概念所谓火候，就是采用一定的热能和

14、传热介质，在一定温度、时间条件下烹制菜肴的热值。用数学关系表示：温度 时间 热值热源的热能、传热介质的温度和加热时间是构成火候的三要素。根据不同原料的性质、形态，不同的烹调方法和制品特点要求，通过控制热能的强弱和加热时间的长短，获得菜肴所需的是当温度，已达到菜肴的最佳火候。由此可见，火候是食物成熟度的一种表示。（三）热源种类（三）热源种类1、固态热源：煤、焦炭2、液态热源：油、酒精3、气态热源：燃气4、能态热源：电三、温度场及分类三、温度场及分类温度场，是指某一瞬间时传热介质三维空间个点的温度分布。此处所讲的三维空间，是指点的位置有三个坐标决定的空间。客观存在的现实空间就是三维空间，具有长、宽

15、、高三种度量。温度场的分类主要有三类：1、均匀温度场、均匀温度场 空间个点温度相同2、非均匀温度场、非均匀温度场 空间个点温度不同；3、稳定温度场、稳定温度场 温度场不随时间变化而保持恒温。五、火候的掌握五、火候的掌握（一）掌握火候的概念（一）掌握火候的概念所谓掌握火候，就是按照烹调方法、菜品特点及食用的不同具体要求，调节控制加热温度和时间，将食品原料烹制至符合食用要求并达到规定的质量标准。第二节第二节 传热介质和烹的方式传热介质和烹的方式一、传热介质一、传热介质传热介质又称传热媒介，简称热媒。是指在烹制过程中将温度传给原料所采用的中间物质。烹调中常使用的传热介质主要有水、油、气（蒸气、热空气

16、）、盐粒、沙粒、电磁波、铁锅等。二、传热方式二、传热方式烹调过程中，将热传递给原料的基本方式主要有传导、对流、辐射三种。1、传导、传导 依靠物体内自由电子的运动或分子、原子的振动，使热量从高温部分传给低温部分的传热方式，称为热传导，简称导热。2、对流、对流 以流体质点的移动，将热量由流体中某一处传至另一处的传热方式，称为对流传热，简称对流。主要是以液体或气体作为传热介质，在循环流动中，将热量传递给烹调原料。3、辐射、辐射 热源沿直线将热量向周围发散出去，使物体受热的方式，称为热辐射。物体的温度越高，辐射的能力越强。烹调中热辐射的方式，主要是电磁波。电磁波是辐射能的载体，被烹饪原料吸收时，所运载

17、的能量便会转变为热能，对烹饪原料进行加热并使之成熟。（二）油烹方式（二）油烹方式所谓油烹，是指以使用油脂作为传热介质，利用液体的不断对流将原料加热成熟。1、油传热的特点、油传热的特点1）比热大，温阈宽 2）干燥、保原、增香 3）导热迅速均匀 4）增加色泽及营养 5）易产生有害物质 油温的分类油温的分类 2、油烹方式的烹调方法及成品特点、油烹方式的烹调方法及成品特点属于油烹方式的烹调方法主要有：炸、氽、浸、爆、烹、拔丝、挂霜、煎等。除了正式烹调方法外，还用于原料的预熟处理，主要是滑油和过油等。由于油的温度阈宽，使用不同阶段的温度，成品特点也不完全一致，在具体烹调方法中详述，此处不再复赘。3、油烹

18、方式制作菜肴的注意事项、油烹方式制作菜肴的注意事项1）根据加工原料及制品要求选择油脂品种；2）根据加工原料及制品要求选择油的温度；3）用油量与加工原料的数量要恰当；4）适当控制火力和加热时间。2、蒸汽传热的特点、蒸汽传热的特点1）加热稳定、迅速、均匀2）保质、保湿、保味、保形3）环境、菜品卫生清洁4）调味难、入味难3、气烹方式的具体方法及成品特点、气烹方式的具体方法及成品特点属于气烹方式的烹调方法最主要是蒸或以蒸法使原料成熟的其他方法。蒸的具体方式有以下两种。1）蒸发状态蒸）蒸发状态蒸 此方式主要适用于蒸制新鲜度较高、细嫩易熟、不耐高温或需要保持制品形态完整的原料，如蛋糕、芙蓉底、茸泥等。成品

19、暄软鲜嫩、形态完整。2）沸腾状态蒸）沸腾状态蒸 此方式主要适用于体积较大、韧性较强，不易成熟的原料，或原料只需断生不要酥烂的菜肴品种。菜品鲜嫩适口或酥烂脱骨。（五）固体烹方式（五）固体烹方式固体烹方式就是以固体作为传热介质，纯粹是靠热传导受热、传热。除锅烹外，较常见的还有砂粒烹（传热）、盐粒烹（传热）等方法。固体烹方式的操作要求及特点：1）传热介质的选择，要求传热迅速、热容量较大，无毒、无害，经济易得，操作方便，并能在某一方面形成菜肴的风味特色。2）先对传热介质加热，再投入原料翻炒或埋没焖制，使原料受热均匀。3）可以使菜肴的风味独特。4）控制好温度和加热时间。第三节第三节 加热对原料的作用加热

20、对原料的作用烹饪原料在加热过程中会发生多种理化变化。其变化随原料与加热方式不同而异。一般来说，主要的物理变化有：分散、渗透、溶化、凝固、挥发、凝结等。主要的化学变化有：变性、糊化、水解、氧化、酯化等。烹饪原料加热，在理化变化的作用下，形状、色泽、质地、风味等均有新变化，其中火候的掌握及运用是变化的关键之一。复习思考题：复习思考题：1、什么是火候？构成火候的三要素是什么？2、热源的概念、应具备的条件及种类。3、温度场的概念及分类。4、火力的概念、种类及鉴别。5、掌握火候的概念、要求及一般原则。6、传热介质的概念、种类及传热方式。7、常用烹的方式及分类依据。8、水烹方式的概念、特点、烹调方法及成品

21、特点。9、油烹方式的概念、特点、烹调方法及成品特点。10、油温的分类、鉴别及应用。11、气烹方式的概念、特点。12、蒸气的分类及区别。13、何为蒸发、沸腾？14、锅烹方式的的概念、特点、烹调方法及成品特点。15、辐射方式的种类、特点及注意特点。16、叙述加热对原料的影响及作用。第一节第一节 焯水焯水焯水又称为冒水、区水、水烫、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。焯水是初步熟处理中最常用的方法。需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些有血污或腥膻气味的动物性原料都需要焯水。焯水对菜肴的品质有很大影响。

22、一、焯水的作用一、焯水的作用1、可使新鲜蔬菜色泽鲜艳、可使新鲜蔬菜色泽鲜艳大部分的新鲜蔬菜中都含有丰富的叶绿素，加热时叶绿素中的镁离子与蔬菜中的草酸形成脱镁叶绿素，导致蔬菜颜色变暗。正式烹调前的焯水可以通过加热和稀释作用，有效的除去蔬菜中的草酸，使烹调原料的PH值接近中性，防止和减少脱镁叶绿素的产生，从而达到保持原料颜色鲜艳的目的。另外，新鲜蔬菜的表面或薄或厚的裹着一层腊膜，这是植物防御病害的自我保护膜。这些腊膜在一定程度上阻碍了人们对蔬菜颜色的感受。焯水可溶化腊膜，提高人们对蔬菜颜色的感受。所以，焯水不但能防止蔬菜变色，还能提高蔬菜的鲜艳程度。5、可使某些原料质地脆嫩、可使某些原料质地脆嫩质

23、地脆嫩是不少菜肴所追求的口味，特别是新上市的新鲜蔬菜无不以脆嫩取胜，没有人会喜欢粗老的。一般来说，菜肴嫩的程度主要与含水分有关，含水量多则嫩，含水量少则不嫩或不够嫩，甚至老。因此在烹调中尽量保持原料中的水分不外溢或少外溢。焯水就是保持原料水分的一种有效措施，特别是热水锅焯水法，通过提高水的温度，缩短加热时间，从而避免原料中水分过度损失，以达到保持原料脆嫩的目的。6、可以缩短正式烹调时间、可以缩短正式烹调时间经过焯水的原料能够达到正式烹调的要求，即符合正式烹调所需的成熟度，变为半熟、刚熟或熟透的半成品，因而大大缩短正式烹调的时间。焯水对于那些旺火速成、对菜品口感要求脆嫩的菜肴尤为重要。3、冷水锅

24、焯水的适用原则、冷水锅焯水的适用原则1）异味较重、血污较多的动物性原料（如肚、肠、肉类等）2）体形较大、质地坚实并带有较浓苦涩味的植物性原料（如萝卜、鲜笋等）4、冷水锅焯水应注意的事项、冷水锅焯水应注意的事项1）锅中的水量要多，一定要浸没原料。2）加热过程中，注意及时翻动原料，使其受热均匀。3）应根据原料的性质的烹调的要求，掌握好出料时机。（二）热水锅焯水（二）热水锅焯水将食物原料初步整理后，放入加热至一定温度的水中，继续加热至一定成熟度的方法，称为热水锅焯水。1、热水锅焯水的操作程序、热水锅焯水的操作程序加工整理原料放入热水中继续加热翻动原料迅速烫好捞出投凉漂洗第二节第二节 过油过油过油也称

25、为油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理或切制成形的食物原料，加热至一定程度，达到正式烹调需要的操作过程。过油是初步熟处理的另一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。一、过油的作用一、过油的作用1、丰富原料的质感、丰富原料的质感需要过油的原料都含有不同程度的水分，而水分是决定原料质感的重要因素。过油时利用不同的油温和不同的加热时间，使原料的水分与初始状态产生差异，从而形成多种质感。此外，需要走油的原料许多还需要上浆挂糊，由于浆、糊的不同，同种原料也会体现出不同的质感。2、增加原料的色彩、增加原料的色彩过油是通过高温使原料表面的蛋白质类物质发生化学反应

26、，使淀粉变成糊精，从而达到改变原料色彩的目的，经过不同的过油方法处理之后，特别是经过挂糊过油之后，会为原料增光添彩。3、加快原料的成熟速度、加快原料的成熟速度过油虽然是初加热，但由于具有很高的温度，使原料中的蛋白质、脂肪等营养成分迅速分解，从而加快了原料的成熟速度。4、改变或确定原料的形态。、改变或确定原料的形态。过油时原料中的蛋白质类物质在高温状态下会迅速凝固，使原料的原有形态和改刀后的形态，在继续加热和正式烹调中不被破坏。5、解除原料的部分异味。、解除原料的部分异味。（二）走油（二）走油走油也称为过油、冲油、油促、油炸、拉油等，就是将加工整理或切制成形的食物原料，投入热油锅或旺油锅内加热处

27、理，已达到正式烹调的要求。1、走油的操作程序、走油的操作程序铁锅擦净预热加入食油加热56成以上投入原料翻动加热捞出控油备用。2、走油的操作要领、走油的操作要领1）用油量要宽（3：1），将原料没过。2）须采用急火、高油温（56成热）。3）随时翻动原料，确保受热、成熟、颜色均匀一致。4）入油时应尽量缩短原料与油面距离，以防油溅烫伤。5）视原料情况（数量、形状）掌握用油数量和调控油温。6）带皮原料，入油时应皮面朝下。7）挂糊的原料要均匀，并分散入油。8）严格控制加热时间，确保原料风味特色。3、过油的适用范围、过油的适用范围1）适用加工的原料范围较少，如家畜、家禽、水产品、豆制品及某些蔬菜类等均可。2

28、）油爆、烧、拔丝等烹调方法制作菜肴主料的预熟处理。四、掌握油温的一般规律四、掌握油温的一般规律正确鉴别油温后，还需要根据火力的强弱、原料的性质、形状及数量和用油数量的多少等方面，灵活、正确掌握使用油的温度，一般规律是：1、根据火力的强弱灵活掌握油温、根据火力的强弱灵活掌握油温在其它条件一定的情况下，火力强，原料下锅时油温可以低一些；火力弱，原料下锅时油温可高一些；火力太强，不能立即调控，应端锅离火。2、根据加工原料数量的多少掌握油温、根据加工原料数量的多少掌握油温在其它条件一定的情况下，投料数量少，油温应低一些；投料数量多，油温应高一些。3、根据用油数量的多少掌握油温、根据用油数量的多少掌握油

29、温在其它条件一定的情况下，用油数量多，油温可低一些；用油数量少，油温可高一些。总之，要根据烹调特点、过油目的等，灵活运合掌握油温。二、汽蒸的方法二、汽蒸的方法根据汽量和原料蒸制后应具备质感，通常分为急火大汽量速蒸、中火中汽量长时间蒸、慢火小汽量徐徐蒸、微火微汽量保温蒸。1、急火大汽量速蒸、急火大汽量速蒸 设备先充满蒸汽放入原料大汽量加热断生取出原料备用。2、中火中汽量长时间蒸、中火中汽量长时间蒸 设备先充满蒸汽放入原料中汽量加热使原料酥烂取出原料备用。3、慢火小汽量徐徐蒸、慢火小汽量徐徐蒸 设备内放入原料小汽量缓缓加热成熟取出原料备用。4、微火微汽量保温蒸、微火微汽量保温蒸 设备内放入原料微汽

30、量保持一定温度使用时取出原料。三、汽蒸应注意的事项三、汽蒸应注意的事项1、注意与其它加热方法的相互配合。2、注意调味要适当。3、注意原料的选择。4、防止原料间相互串味。5、准确控制加热时间、恰当掌握成熟度。6、适当控制汽量，确保风味特色。二、走红的方法二、走红的方法根据传热介质不同，走红可分为卤汁走红法和过油走红法两种。（一）卤汁走红法（一）卤汁走红法卤汁走红就是将经过焯水或过油等方法处理的食物原料，放入锅中，加入鲜汤或水及有色调味料，加热是菜肴原料上色的一种技法。常用有色调味料有：糖色、酱油、红曲米料酒。1、卤汁走红法的操作程序、卤汁走红法的操作程序加工整理原料调配卤汁并加热放入加工好的原料

31、继续加热至上色取出原料。2、卤汁走红法的操作要领、卤汁走红法的操作要领1）应按成品菜肴的需要掌握好有色调味料用量比例及卤汁颜色的深浅。2）一般是先急火烧沸，再改用慢火加热，使菜肴原料的着色和入味同步进行。3）根据成品菜肴的需要，严格控制加热时间，把握成熟度，确保菜肴风味。3、卤汁走红法的适用范围、卤汁走红法的适用范围一般多适用于鸡、鸭、鹅、鸽等禽类及方肉、肘子和家禽内脏等原料。第五节第五节 制汤制汤所谓制汤，就是把富含蛋白质、脂肪、核酸及有机酸的动植物原料，在水中长时间加热水解，取其鲜味物质制成鲜汁的工艺过程。一、汤汁中的呈鲜物质一、汤汁中的呈鲜物质1、蛋白质类、蛋白质类 包括谷氨酸、甘氨酸、

32、精氨酸、天门东氨酸和某些肽段等。2、核酸类、核酸类 包括肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸等。3、有机酸类、有机酸类 包括琥珀酸和某些脂肪酸等。二、汤的分类二、汤的分类 清汤清汤:普通清汤 1 1、按汤的澄色分、按汤的澄色分 高级清汤 白汤白汤:普通白汤 浓白汤 2 2、按制汤原料性质分、按制汤原料性质分 荤汤荤汤：高级清汤（三合汤）、鸡清汤、肉白汤、鱼白汤、海鲜汤等。素汤素汤：豆芽汤、鲜笋汤、菌汤。3 3、按汤的口味分：、按汤的口味分：主要有咸汤和甜汤两类。4、按制汤的工艺方法分：单吊汤、双吊汤、三吊汤三、汤汁形成的原理三、汤汁形成的原理（一）荤白汤（一）荤白汤所用原料为鸡、鸭、鱼、猪骨、猪蹄膀、白肉、

33、腊肉等富含胶原蛋白、脂肪及磷脂的动物性原料。特点是汤色洁白、汤汁醇厚、营养较丰富。在加热过程中，随着温度的升高，原料中的胶原蛋白、脂类、无机盐、维生素溢出形成鲜美的汤汁。在加热过程中原料中的血红蛋白析出后，吸附周围的污物与杂质变性凝固，变性后的血红蛋白由于体积变大，比重变轻而上浮汤面，此时，用手勺撇去这些浮沫可起到清汤的作用。此即为浮沫的形成。汤体在急火或中火加热过程中不断振动使脂肪分子被撞击成许多小油滴而分散于汤中。肉皮和汤中的胶原蛋白在不停的振荡下，首先螺旋状结构被破坏，接着发生不完全水解形成明胶。明胶溶于汤中，是一种亲水性很强的乳化剂，在汤中它与磷脂共同起着乳化作用。明胶分子与磷脂分子上

34、的非极性基团伸向油滴，将油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使汤汁成为油、水、胶三相结合的分散体系。而明胶与磷脂另一端大量的亲水基团与水结合，使这个分散体系十分稳定。因此，白汤在静止后不会随时间的延伸而改变色泽。在这个分散体系中，油稳定的分散在汤水中。这种水包油型的脂肪滴（或称油滴）在光线的折射中，颜色是乳白色的，象牛奶一样，这就是白汤的成因。（二）荤清汤（二）荤清汤 所用原料为老母鸡、猪肘、鸡鸭骨架等含蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量较低的的动物性原料。特点是汤色微黄、清澈见底、味道鲜醇、营养丰富。原料放入水锅中，先急火烧开，随即改为小火加热，使汤热而不滚、似开非开，随着加热时间的延长，原料

35、中的含氮浸出物慢慢进出溶入水中，味道会越来越浓，由于采用小火加热，汤体始终保持平静状态，因此，水对原料的撞击力很小，这样胶原蛋白分解明胶就少了许多，磷脂也不能充分析出，从而在汤中丧失了乳化的条件。在这种汤汁体系中，溶化了的油脂因比重轻而浮于汤面，并且由于油脂本身表面张力于水不同而聚集在一起。此时将汤面油脂撇净就可制得清汤。（三）素白汤（三）素白汤所用原料为黄豆、黄豆芽、豆腐、腐竹等蛋白质、脂肪、磷脂含量都较丰富的原料，或鲜笋等蛋白质含量高，植物色素颜色浅的原料。特点是色泽乳白，清香鲜醇。鲜醇的味道主要是由植物蛋白中的各种氨基酸和核酸中的各种核苷酸形成的。素白汤的颜色稳定性较差，故最好现用现制。

36、（四）素清汤（四）素清汤所用原料为香菇、口蘑、鲜笋等含蛋白质、核酸、维生素丰富的原料。特点是清澈香醇，色泽暗淡。主要的制作方法有：1、热水浸泡法、热水浸泡法 适用于较嫩的原料，使水溶性物质溶解在水中，原料捞出可另做它用。2、小火加热法、小火加热法 适用于较老的原料，加热时汤体不能振动（滚沸），以免汤浑。最后将汁过滤加热浓缩即成。四、素汤、白汤和清汤制作的区别四、素汤、白汤和清汤制作的区别 从各自选用的原料、采取的火力强弱以及采用的加热时间长短不同看，素汤、白汤和清汤制作的区别见下表。素汤、白汤和清汤制作的区别素汤、白汤和清汤制作的区别分分类类选用原料选用原料采用火力及加热时采用火力及加热时间间

37、加热时汤体状态加热时汤体状态素素汤汤香菇、口蘑、鲜笋等含蛋白质、核酸、维生素丰富的植物性原料慢火长时间加热法加热过程中汤体不能振动白白汤汤鸡、鸭、猪骨、猪蹄膀、白肉、腊肉等富含胶原蛋白、脂肪及磷脂的动物性原料急火长时间加热法加热过程中汤体不断振动，使汤体呈乳白色p清清汤汤老母鸡、猪肘、鸡鸭骨架等含蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量较低的的动物性原料小火长时间加热法加热过程中使汤体似开非开，热而不滚沸五、制汤的方法五、制汤的方法（一）白汤（一）白汤又称为奶汤，根据用料、制作工艺和成品质量，白汤有普通白汤和浓白汤之分。1、普通白汤、普通白汤也称为一般白汤，俗称“毛汤”或“次汤”。普通白汤属于复合味

38、汤，一般是用鸡、鸭骨架、猪骨、火腿骨等几种原料，经焯水洗涤干净后，放入锅中，加适量的清水，葱、姜、料酒等，采用急火或中火煮炖至汤体呈乳白色除净浮沫过滤即成。普通白汤的主要特点是：用料普通、操作简单、易于掌握、鲜味一般，多用于烹制一般菜品。2 2、浓白汤、浓白汤 也称为高级奶汤。采用鸡、鸭、猪蹄膀、猪爪、猪骨（最好是棒骨砸断）、腊肉、白肉的原料。经焯水洗涤干净后，放入锅中，加足清水急火烧沸除净浮沫，再加上葱、姜、料酒等，继续急火或中火加热至汤汁浓稠且呈乳白色取出原料，清除渣质即成。10斤料制15斤汤左右为宜。浓白汤的主要特点是：用料讲究、汤体浓稠洁白（乳白）、鲜味醇厚，多用于奶汤一类菜品的制作。

39、（二）清汤（二）清汤根据用料、制作工艺及成品质量不同，清汤有普通清汤和高级清汤之分。1、普通清汤、普通清汤也称为一般清汤、次汤、毛汤。采用鸡、鸭骨架、翅膀、猪蹄膀的原料，经焯水洗涤干净后，随冷水一同下锅，急火加热至沸腾，除净浮沫，放入葱、姜、料酒，改用慢火长时间加热，不能使汤面沸腾，使原料中的蛋白质等营养成分及鲜汁充分溶于汤中，再除净表面浮沫及油分即成。普通清汤的特点是：汤汁稀薄、清澈度差、鲜味一般，多用于普通菜肴的制作和制作高级清汤的基础汁液。2 2、高级清汤、高级清汤也称为高汤、上汤、顶汤。高级清汤是在一般清汤的基础上，进一步提炼而成的，行业中称为“吊汤”。具体方法如下。将鸡肉掺于适量的葱

40、、姜，加工成茸泥状，放入盛器内，加入适量的料酒和一般凉清汤搅匀成馅备用。将一般清汤沉淀过滤除净渣状物放入汤锅内，随即加入调好的鸡馅，边加热边采用排勺顺同一方向不停地慢慢搅动，待汤将沸时，鸡茸泥浮在汤面改用小火或使汤锅半离火源，总之，不能使汤面翻滚。此时停止搅动，撇净浮沫及油分，用漏勺慢慢捞起鸡茸泥，使用排勺挤压出汤汁成饼状，再慢慢托放入汤中，以使其中的蛋白质等成分及鲜汁充分溶于汤中，然后去掉鸡茸泥，除渣保持一定温度即成。如果要制质量更高的清汤，可采用上述同样方法吊制第二次、第三次。总之，吊制的次数多，汤味更加鲜醇，质更加浓稠，汤体更加清澈。吊汤的主要目的是，在吊汤的过程中，采用鸡等原料的茸泥物

41、进行吊制，最大限度地提高汤汁的鲜味和浓度，使口味更加鲜醇，同时利用茸泥料的助凝作用，吸附汤液中的悬浮物，形成更大的凝聚，有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，便于去除，使汤汁更加清澈。吊汤的关键在于选料必须新鲜并无腥膻等异味；原料要冷水下锅，中途不宜加冷水；驾奴火力，先急后徐；合理调味，把握时机；掌握加热时间、清汤技巧。（三）素汤（三）素汤素汤是制作菜肴常用的汤。一般是选用豆芽、鲜笋、冬菇、口蘑等植物性原料制成，操作方法简单，具体方法是将原料洗涤干净加清水、葱、姜，加热至鲜味溶于水中去掉原料即可。根据用料不同有豆芽汤、鲜笋汤、菌汤等。制汤的原料与加水量的比例一般以1：1.5为宜。复习思考题：复习思考题：

42、1、预熟处理的概念和方法。2、焯水的概念及作用。3、冷水锅与热水锅焯水的区别，各自的操作程序、要领及适应的范围。4、焯水应注意的事项。5、过油的概念、作用、方法及各自的操作程序、要领及适应范围。6、掌握使用油温的一般规律。7、汽蒸的概念、作用及注意事项。8、走红的概念、作用及注意事项。第五章第五章 调味调味五味调和，首先是为了味美，这个问题众所周知。在五味之中，酸、辣、苦、咸本身并不是什么美味，就算是甜味，过了量也未必是什么美味，但在合理的调配之后，却成为大受欢迎的美味。从加热方法来看，各地大同小异，可是调味却有很大区别。如：鲁菜喜用盐、酱油、醋等；川菜爱用辣椒、花椒、豆瓣酱；浙菜喜用糖、香糟

43、和绍兴酒；闽菜喜用虾油、红糟；粤菜常用咖喱、蚝油和蕃茄酱。调味技术就是在此基础上研究烹制菜肴过程中调味的基本方式、味的形成机理、味的种类及生理感受等。味是菜肴的灵魂，如何调味是构成各种地方风味乃至菜系的主要因素之一，调味的好坏也就成为决定一道菜肴制作成败的关键之一。所谓调味，简而言之，就是对菜肴调和滋味。具体讲，就是采用各种调味品和调味方式、方法，在菜肴烹制的不同时机影响原料，使菜肴具有多种味道和风味特色的技法。如果“味”的目的是鲜美，那么，“调”的目的就是去腥膻，解油腻、调整原料的本味、形成菜肴的味道、增加菜肴的色泽，也就是说，调味的主要作用是除去异味，增进美味，确定味道，使原料减味或增味，

44、丰富色彩，符合食用需要。第一节第一节 味觉和味的分类味觉和味的分类第一节第一节 味觉和味的分类味觉和味的分类一、味觉一、味觉是指舌头与液体或者溶解于液体的物质接触时所产生的感觉。味觉是一种生理感受，包括广义的味觉和狭义的味觉。（一）广义味觉（一）广义味觉也成为综合味jue 决，是指食物在口腔中，经咀嚼进入消化道后所引起的感觉过程。广义味觉包括心理味觉、物理味觉、化学味觉三种。1、心理味觉、心理味觉 是指人们对菜肴形状、色泽、原料等因素的印象，由人的年龄、健康、情绪、职业，以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对菜肴的感觉均属于心理味觉。2、物理味觉、物理味觉 是指人们对菜肴质度、温度

45、、浓度等性质的印象，菜肴的软硬度、粘性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及菜肴的含水量、油性、脂性等触觉特性均属于物理味觉。3、化学味觉、化学味觉 是指人们对菜肴咸味、甜味、酸味等成分的印象，人们感受的菜肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味等均属于化学味觉。（二）狭义味觉（二）狭义味觉 烹调菜肴中可溶性成分，溶于唾液或菜肴的汤汁，刺激口腔中的味蕾，经味神经达到大脑味觉中枢，再经大脑分析后所产生的味觉印象。味蕾，接受味觉刺激的感受器。是聚结在口腔粘膜中极微小的结构。正常成年人约有几千个味蕾，主要分布于舌侧缘和舌尖部，多位于舌后部轮廓乳头的沟里、舌前

46、表面菌状乳头的两侧以及舌后侧面褶皱里的叶状乳头上。此外，在会厌、咽后壁、软腭等处粘膜的上皮内也有散在分布。随着年龄增长，舌头上的味蕾约有23逐渐萎缩，造成角化增加，味觉功能也随之逐渐下降。味蕾有着明确的分工：舌尖部的味蕾主要品尝甜味，舌两边的味蕾主要品尝酸味，舌尖两侧前半部的味蕾主要品尝咸味，舌根部的味蕾主要品尝苦味。而甜味和咸味在舌尖部的感受区域，有一定的重叠。二、味觉的基本特性二、味觉的基本特性味觉一般都具有灵敏性、适应性、可融性、变异性、关联性等基本性质。这些特性是控制调味标准的依据，是形成调味规律的基础。（一）味觉的灵敏性（一）味觉的灵敏性味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由感味速度、呈

47、味阈值和味分辨力三个方面综合反映。1、感味速度、感味速度 呈味物质一进入口腔，很快就会产生未决。一般从刺激到感觉仅需1.510-34.010-3S（秒），比视觉反应还要快，接近神经传导的极限速度。2、阈值、阈值 是可以引起味觉的最小刺激值。通常用浓度表示。可以反映味觉的敏感度。阈值越小，其敏感度越高。呈味物质的阈值一般较小，并随种类不同有一定差异。3、味分辨力、味分辨力 人对味具有很强的分辨力，可以察觉各种味感之间非常细微的差异。据试验证明，通常人的味觉能分辨出5000余种不同的味觉信息。味觉的灵敏性非常高，这是我国烹调形成“百菜百味”特色的重要基础。（二）味觉的适应性（二）味觉的适应性 是指

48、由于持续某一种味的作用而产生的对该味的适应。如常吃辣而不觉辣，常吃酸而不觉酸等。味觉的适应有短暂和永久两种形式。1 1、味觉的短暂适应、味觉的短暂适应 在较短时间内多次受某一种味刺激，所产生的味觉间的瞬时对比现象，是味觉的短暂适应。它只会在一定时间内存在，稍过便会消失，交替品尝不同的味可防止其发生。因此，在配置成套菜肴时要特别注意，尽可能的安排不同味别的菜品或根据味别错开上菜顺序。2 2、味觉的永久适应、味觉的永久适应 是由于长期经受某一种过浓滋味的刺激所引起的。它在相当长的一段时间内都难以消失。在特定水土环境中长期生活的人，由于经常接受某一种过重滋味的刺激，便会养成特定的口味习惯，产生味觉的

49、永久适应。如四川人喜吃超常的麻辣，山西人受用较重的醋酸等就是如此。受宗教信仰的影响或个人的饮食习惯（包括嗜好、偏爱等）也会引起味觉的永久适应。（三）味觉的可融性（三）味觉的可融性是指数种不同的味可以相互融合而形成一种新的味觉。味觉具有的可融性，是菜肴各种复合滋味形成的基础。在对菜肴制作的调味过程中，应该需要注意味觉可融性的恰当运用。（四）味觉的变异性（四）味觉的变异性是指在某种因素的影响下，味觉感度发生变化的性质。所谓味觉感度，就是人们对味的敏感程度。味觉感度的变异有多种形式，分别由生理条件、温度、浓度、季节等因素所引起。此外，味觉感度还随心情、环境等因素的变化而改变。（五）味觉的关联性（五）

50、味觉的关联性是指味觉与其他感觉相互作用的特性。人们的各种感觉都必须在大脑中反映，当多种感觉一起产生时，就必然发生关联。与味觉关联的其他感觉主要有嗅觉、触觉等。嗅觉与味觉的关系最密切。通常我们感到的各种滋味，都是味觉和嗅觉协同作用的结果。触觉是一种皮肤（口腔皮肤）的感觉，如软硬、粗细、粘爽、老嫩、脆韧等。此外，视觉也与味觉有一定的关联。三、影响味觉的因素三、影响味觉的因素（一）温度对味觉的影响（一）温度对味觉的影响味觉感受的最适宜温度为1040，其中，30是味觉感受最敏感。在050范围内，随着温度的升高，甜味、辣味的味道增强；咸味、苦味的味道减弱；酸味不变。咸、甜、酸、鲜等几种味，在接近人的体温