中式面点制作-03水调面团制品-课件.ppt

1、1模块三：水调面团制品模块三：水调面团制品v1：手擀面：手擀面2v【用料配方】【用料配方】v面粉1000克，鸡蛋2个，清水400克，食盐5克。v【制作过程】【制作过程】v1将面粉放在盛器内或者倒在干净的案板上，中间开一个窝，加入鸡蛋液和清水拌合成雪花状，调和成块，反复揉制，直至面团光洁。v2在案板上撒上一层干粉，将面团擀成长方形大薄片，在薄面片上撒上干粉，用擀面棒卷紧后用力推擀，打开，再修整成厚薄均匀的长方形大薄片，多次重复以上步骤，直到将面团擀成2毫米厚的面片。v3在面片上撒上一层干粉，将面片叠起成6厘米宽的条，用刀切成3毫米宽的面条。撒上干粉，抖散即成手擀面生坯。v4将手擀面生坯用开水汆熟

2、后，可制作汤面、炒面和拌面。3【制作分解图】【制作分解图】4v【制作关键】【制作关键】v1面团要偏硬，揉制过程中要揉透、揉匀，揉光洁。v2擀制过程中要随时注意撒干粉，避免粘连，擀制时双手用力要匀，并保持坯皮四角方正。v3切面握刀稍靠前，推刀切时，要保持刀面垂直起落，迅速有力，两刀之间下刀的距离要一致，以保证面条粗细均匀。v【成品特点】【成品特点】v面条粗细均匀、干爽，无异形，不粘连，色白有韧性，吃口爽滑、筋道。5任务任务2：水饺：水饺6v【用料配方】【用料配方】v面粉500克，清水250克，菜肉馅600克。v【制作过程】【制作过程】v1将面粉放在盛器内或者倒在干净的案板上，中间开一个窝，加入清

3、水拌合成雪花状，调和成块，反复揉制，直至面团光洁。v2将面团搓成3厘米粗的均匀长条，再下成15克一只的面剂，用擀面棒擀成直径8厘米，中间稍厚，四周稍薄的圆皮。v3取一张圆皮，在中间打入菜肉馅心，对折后，挤捏成饺子生坯。v4将饺子面生坯用开水煮熟后，可配调料上桌食用。7【制作分解图】【制作分解图】8v【制作关键】【制作关键】v1面坯柔顺，有筋力，水份适量，调制的面坯要饧置。v2制馅时最好选用猪前夹肉制作肉馅，面粉一般选择高筋粉为宜。v3成熟时水面要宽，水要沸，下水饺的数量适量。v【成品特点】【成品特点】v皮薄滑爽、筋抖、有韧劲，不漏馅，入口软滑，馅多鲜嫩。910任务任务3：馄饨：馄饨11v【用料

4、配方】【用料配方】v面粉500克，冷水220克，鲜肉馅1500克，澄粉50克，猪油，酱油，味精，青蒜末，胡椒粉，虾子适量。v【制作过程制作过程】v1面粉倒入盆内，加水200 克，搅拌均匀，调制成较硬的面团，反复搓揉，使面团光滑有韧性，盖上湿布稍饧；然后把面团放在案板上，按成长扁形，拍上澄粉；用长擀面杖将面团横竖擀压一遍，再拍上澄粉，卷在擀面杖上双手同时用力推动面杖朝前滚压。每擀压一次拍一次澄粉，再调换一下位置(保证坯皮呈长方形)，卷上再擀，反复擀压成薄如纸的皮子，然后裁成8cm宽的长方形片，一层一层叠起，改刀成8厘米见方的皮子200张，用湿布盖上。v2左手拿皮，右手拿馅挑子挑入馅心，左手五指捏

5、拢，用右手的馅挑子后端把皮子向里顶，左手一拢，即包成馄饨。v3水锅上火，把清水烧开，放入虾子，煮沸一会儿，再把生馄饨下入锅内，用勺推一下；然后盖上锅盖稍焖，见馄饨浮上水面，点水养至馅心凝固即熟。v4大碗里放入猪油、酱油、味精、青蒜末、胡椒粉，将虾子汤冲入碗中，然后用笊篱捞20只馄饨放碗内，即可上桌食用。12【制作分解图】【制作分解图】13v【制作关键】【制作关键】v1面坯柔顺，有筋力，宜稍硬；调制的面坯要饧置。v2擀皮过程中要扑撒干淀粉，防止粘连。v3改刀切馄饨皮时，刀口整齐，皮子大小要一致。v4成熟时水面要宽，水要沸，下馄饨的数量适量。v5碗底调味要准确，口味可因时、因地、因人做调整。v【成

6、品特点】【成品特点】v汤鲜、味美、馅嫩、柔软。14任务任务4：四喜饺：四喜饺15v【用料配方】【用料配方】v面粉250克，温水125克，鲜肉馅200克，熟蛋白、熟蛋黄、水发香菇、火腿（或青菜）末各50克。v【制作过程制作过程】v1将面粉放在案板上，中间开一个窝，加入100110 克温水，拌成雪花面，晾凉；撒上15克的冷水揉成面团，饧面；搓条；摘成30 只小剂子，撒上干粉，按扁；擀成直径为10cm的面皮。v2左手四指托皮，刮入馅心，将皮子分成四等份，用右手拇指和食指捏出均匀大小的四个洞，在每个洞中分别填入熟蛋白、熟蛋黄、水发香菇、火腿四种镶嵌料，即成四喜饺生坯。v3生坯上笼、置旺火蒸汽锅上蒸81

7、0分钟即熟。16【制作分解图】【制作分解图】17v【制作关键制作关键】v1掌握好水温，控制在60度左右。v2把握好用水量，面团宜稍硬。v3馅心加汤量较其它鲜肉馅少，否则影响外观。v4装饰时注意色彩搭配，以求美观。v【成品特点成品特点】v外形整齐美观，色泽搭配合理，大小均匀，鲜嫩适口。18任务任务5：冠顶饺冠顶饺19v【用料配方】【用料配方】v面粉250克，温水115克，鲜肉馅200克，红樱桃5粒。v【制作过程】【制作过程】v1面团调好后下成20克一只得面剂，擀成直径9厘米的圆皮，将皮的一面扑上干面粉，把圆边分三等分内折成等边三角形。v2在皮子光的一面放上10克馅心，将三边收口后捏起，捏紧后用右

8、手食指和拇指推出双花边，再分别将内折的皮翻上来，最后在饺子顶部放一小片红樱桃做装饰，即成冠顶饺生坯。v3将冠顶饺生坯放入蒸笼上锅蒸8分钟，即可出笼装盘。20【制作分解图】【制作分解图】21v【制作关键】【制作关键】v1制作鲜肉馅时，猪肉茸加骨清汤后要朝一个方向搅打，边加汤边搅拌，搅至汤与肉茸完全融合为宜。v2进笼用沸水旺火速蒸，蒸至表面光滑不粘手即可。v【成品特点】【成品特点】v造型别致，皮薄馅鲜。22任务任务6：兰花饺兰花饺23v【用料配方】【用料配方】v面粉250克，温水125克，鲜肉馅200克，熟蛋白，熟蛋黄，水发香菇，火腿，青菜末各50克。v【制作过程】【制作过程】v1调制温水面团，搓

9、条、下剂、制皮同四喜饺。v2取一张圆皮，打入馅心，将皮五等分后捏紧，然后在每一条边上面剪出1毫米左右粗细的条子两根，一边的第一条与另一边的第二条在下端粘合，这样十条粘成5个小斜孔。再将剪刀剪过的5只角剩余部分的边沿剪出均匀的边须，每边剪好后用手指将其略绞弯。v3在五边斜孔中分别填入五种不同色彩的馅料末即成兰花饺生坯。v4饺子上笼，旺火沸水蒸10分钟左右即熟。24【制作分解图】【制作分解图】25v【制作关键】【制作关键】v1五边要分均匀，剪出的条粗细要一致。v2填料颜色搭配要鲜艳美观。v【成品特点】【成品特点】v形似兰花，造型别致，质地鲜嫩。26任务任务7：月牙饺月牙饺27v【用料配方】【用料配

10、方】v面粉250克，猪油10克，开水100克，冷水适量，鲜肉馅300克。v【制作过程】【制作过程】v1把面粉倒在案板上，中间开一个窝，边浇热水烫粉边用工具搅拌均匀成雪花面，摊开晾凉，淋少许冷水，和成面团。搓成直径3厘米的光滑面条，下成30只面剂。v2将面剂子擀成直径8厘米左右的圆皮，打入鲜肉馅，将皮对折，推捏出瓦楞形花纹，即成月牙饺生坯。v3将生坯上笼，旺火沸水蒸10分钟即熟。28【制作分解图】【制作分解图】29v【制作关键】【制作关键】v1饺皮形态要圆整且中间稍厚，四周稍薄，大小一致，捏出的饺子花纹才整齐美观。v2上馅后对折饺皮，不能将口封紧，且在推捏开始时有花纹的外侧皮面应比没有花纹的内面

11、皮稍留长一些。v3每只饺子的折纹应清晰均匀，所有饺子的折纹数应一样多，装盘后才能体现整齐美。v【成品特点】【成品特点】v形似月牙，折纹清晰均匀，皮薄馅鲜。30任务任务8：烧卖：烧卖31v【用料配方】【用料配方】v面粉250克，开水80克，冷水适量，鲜肉馅400克。v v【制作过程】【制作过程】v1将面粉放在案板上，中间扒一个窝，加入热水拌成麦穗面，散尽热气，撒上冷水，揉成团，盖上干净湿布饧面。v2将饧好的面团搓成条，摘40个剂子，按扁，用小橄榄杖擀成直径为10cm中间厚周边薄、边沿成菊花状的皮子。v3托皮，上馅，拢成石榴形状生坯，放入蒸笼。v4生坯上笼，置旺火蒸汽锅上蒸8分钟即可。32【制作分

12、解图】【制作分解图】33v【制作关键】【制作关键】v1和面时注意用水温度及用水量，面团宜稍硬。v2烧卖皮薄如纸，但不能破，擀烧卖皮是一项难度较大的技术，需反复多加练习，才能运用自如。v3把握好成熟时间，蒸制过程中需洒少许水在烧卖皮上，避免皮上出现白色粉末。v【成品特点】【成品特点】v形似石榴，皮半透明，收口整齐，馅心鲜美。34任务任务9：孔雀饺：孔雀饺35v【用料配方】【用料配方】v低筋面粉300克，温水120克，鲜肉馅200克，填充料胡萝卜末或者蛋黄末100克。v【制作过程】【制作过程】v1.调制温水面团，制8厘米直径的坯皮，左手托起坯皮，上鲜肉馅15克。v2.双手捏住坯皮，分四等份，其中三

13、边叠捏出三个孔洞，做孔雀开屏的身体。v3.余下的一等份捏紧，向上隆起，捏细，弯曲做孔雀头。两侧装上黑芝麻做眼睛。孔洞里填入色彩鲜艳的蛋黄末或胡萝卜末，即成生坯。v4.入蒸笼蒸制6分钟成熟即可。36【制作分解图】【制作分解图】37v【制作关键】【制作关键】v1.增加面团的硬度，利于制品的挺括。v2.等分时特别注意三孔洞边的长短一致，才能保证孔洞大小一致。v3.手法轻巧，动作灵活，减少手工操作痕迹。v【成品特点】【成品特点】v色彩鲜艳，造型美观，馅咸可口，皮料柔软细腻。38任务任务10：牛头饺：牛头饺39v【用料配方】【用料配方】v同“孔雀饺”v【制作过程】【制作过程】v1.调制温水面团，制7厘米

14、直径的坯皮，左手托起坯皮，上鲜肉馅15克。v2.双手捏住坯皮，分三份呈三条边，一边稍长，另两条边相等稍短。v3.长的边末端留出孔洞，用刮板向孔洞的中心点推进成2个小孔洞做牛鼻子，短的两条边捏实剪开做牛角，下面捏出耳朵。v4.长边的两侧稍微按扁呈牛的脸部，装2颗预先做好的黑眼珠，即成生坯。v5.入蒸笼蒸制6分钟成熟即可。40【制作分解图】【制作分解图】41v【制作关键】【制作关键】v1.三边的比例恰当，长短恰到好处。v2.面团调制适当硬一些，否则牛角熟制时塌陷v3.馅心汁水多一些，熟制后脸部有凹陷感更逼真。v【成品特点】【成品特点】v形象逼真，造型挺括，鲜香味美。42任务任务11：蜻蜓饺：蜻蜓饺

15、43v【用料配方】【用料配方】v同“孔雀饺”。v【制作过程】【制作过程】v1.调制温水面团，制8厘米直径的坯皮，一面抹干粉，向干粉面折捏三边，一边不折叠呈四边形。v2.相反方向左手托起坯皮，反转过来在四边形的中间上鲜肉馅15克，将折叠边的相邻边对捏呈三条边，未折叠边呈孔洞。v3.接着在每个边上用双推法推出花纹，然后将反面原折起的边翻出，做蜻蜓的身体和翅膀。用刮板向孔洞的中心点推进成2个小孔洞做蜻蜓的眼睛。v4.在眼睛孔洞里各填入一粒小胡萝卜球，即成蜻蜓饺生坯。v5.入蒸笼蒸制6分钟成熟即可。44【制作分解图】【制作分解图】45v【制作关键】【制作关键】v1.圆形皮分四等分时要分均匀。v2.推花

16、纹时用力要均匀，手脚轻巧利落。v 3为确保造型的挺括，推边的纹理清晰，面团调制适当干一些。v【成品特点】【成品特点】v造型美观、挺括，推边均匀细腻，口感细腻鲜香。46任务任务12：桃饺：桃饺47v【用料配方】【用料配方】v同“孔雀饺”。v【制作过程】【制作过程】v1.调制温水面团，制8厘米直径的坯皮，左手托起坯皮，上鲜肉馅15克。v2.将坯皮对折粘住，转动90度角，右手将一头相邻的两条边叠捏成中心线，两侧各成一孔洞，末端处捏出一角做桃尖。v3.左手在另一头捏出一桃柄，柄两侧各捏一边推捏出桃叶。v4.在孔洞里填入火腿末或者胡萝卜末，即成桃饺生坯。v5.入蒸笼蒸制6分钟成熟即可。48【制作分解图】【制作分解图】49v【制作关键】【制作关键】v1.两边孔洞大小一致。v2.手法轻巧，推边细致v【成品特点】【成品特点】v造型挺括，简洁美观，色彩明亮，手法精细，口味鲜香。