（中医营养学）肉类-课件.ppt

1、Chap 4（一）畜肉类（一）畜肉类猪肉、牛肉、羊肉、马肉、驴肉、骡肉、狗猪肉、牛肉、羊肉、马肉、驴肉、骡肉、狗肉、兔肉及其脏腑类（肝脏、肾脏、胃等）肉、兔肉及其脏腑类（肝脏、肾脏、胃等）（二）禽肉类（二）禽肉类鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子（三）畜禽肉制品（三）畜禽肉制品火腿、腊肉、肉松、肉脯火腿、腊肉、肉松、肉脯1PPT课件Chap 41、肌肉组织、肌肉组织（最有食用价值的部分）（最有食用价值的部分）2、脂肪组织、脂肪组织3、骨骼组织、骨骼组织4、结缔组织、结缔组织2PPT课件Chap 41、水份：结合水、不易移动的水和自由水、水份：结合水、不易移动的水和自由水2

2、、蛋白质：优质蛋白质，完全蛋白质，易为人体消化吸收利、蛋白质：优质蛋白质，完全蛋白质，易为人体消化吸收利用。用。3、脂肪：畜类的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高。禽类含、脂肪：畜类的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高。禽类含有较多亚油酸。有较多亚油酸。4、胆固醇含量在不同部位含量有别：瘦肉约、胆固醇含量在不同部位含量有别：瘦肉约70 mg%；肥肉；肥肉较高，约为瘦肉的较高，约为瘦肉的23 倍；内脏更高，约为瘦肉倍；内脏更高，约为瘦肉45 倍；脑倍；脑中含量最高，约为中含量最高，约为 20003000mg%.5、无机盐：为铁和磷的良好来源，但含钙较低。、无机盐：为铁和磷的良好来源，但含钙较低。6、维生

3、素：瘦肉和内脏、维生素：瘦肉和内脏B族维生素含量较多，尤其是肝脏多族维生素含量较多，尤其是肝脏多种维生素极丰富（种维生素极丰富（A、D）。禽肉中还含有较多维生素）。禽肉中还含有较多维生素E3PPT课件Chap 4浸出物浸出物1、含氮浸出物：非蛋白的含氮物质，是肉类呈味、含氮浸出物：非蛋白的含氮物质，是肉类呈味的主要成分。的主要成分。（核苷酸类，胍基化合物）（核苷酸类，胍基化合物）2、无氮浸出物：不含氮的可浸出的有机化合物包、无氮浸出物：不含氮的可浸出的有机化合物包括糖类和有机酸括糖类和有机酸 禽肉类高蛋白、低脂肪、丰富维生素口感细腻，禽肉类高蛋白、低脂肪、丰富维生素口感细腻，易于消化，是冠心病

4、、糖尿病及肥胖者较好的一易于消化，是冠心病、糖尿病及肥胖者较好的一类保健食品，也是老年人、产妇、小儿的有益食类保健食品，也是老年人、产妇、小儿的有益食品。品。俗云：俗云：“宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤。宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤。4PPT课件Chap 41、“以脏补脏以脏补脏”2、含有多量维生素、含有多量维生素A、B1、B2、PP、叶酸等，同时、叶酸等，同时富含矿物质、胆固醇和嘌呤碱。富含矿物质、胆固醇和嘌呤碱。3、含有丰富钙、磷、锌等营养素、含有丰富钙、磷、锌等营养素4、动物血液、动物血液“液态肉液态肉”5PPT课件Chap 41、成熟肉比不成熟肉食用价值高、成熟肉比不成熟肉食用价值高（僵直期

5、、后熟期、自溶期、腐败期）（僵直期、后熟期、自溶期、腐败期）2、忌食肥肉并非健康、忌食肥肉并非健康3、瘦肉并非多多益善、瘦肉并非多多益善4、充分利用动物骨的营养价值、充分利用动物骨的营养价值5、肉类的储存、肉类的储存6、不易多食灌肠类食品、不易多食灌肠类食品7、肉类的烹饪、肉类的烹饪6PPT课件Chap 4【基原【基原】猪科动物猪的肉。猪科动物猪的肉。【性味归经【性味归经】甘，咸、平。入脾、胃、肾经。甘，咸、平。入脾、胃、肾经。【功效【功效】滋润，润燥，益气。滋润，润燥，益气。7PPT课件Chap 4猪蹄：用于虚弱，妇人乳少，疮毒等症的治疗。猪蹄：用于虚弱，妇人乳少，疮毒等症的治疗。猪肚：补虚

6、损，健脾胃。用于虚老羸弱、泄泻、下痢、猪肚：补虚损，健脾胃。用于虚老羸弱、泄泻、下痢、消渴、小便频数等症治疗。消渴、小便频数等症治疗。猪肝：补肝明目，养血。用于血虚萎黄，夜盲、目赤、猪肝：补肝明目，养血。用于血虚萎黄，夜盲、目赤、浮肿，脚气病症的治疗。浮肿，脚气病症的治疗。猪心：补虚养心，安神定惊。用于心气虚弱、不眠、自汗猪心：补虚养心，安神定惊。用于心气虚弱、不眠、自汗猪血：脂肪少，铁质较多，还含有一定量软磷脂。宜于老猪血：脂肪少，铁质较多，还含有一定量软磷脂。宜于老 年人、妇女和正在发育的儿童年人、妇女和正在发育的儿童猪肠：主治便血、血痢、痔疮、脱肛。猪肠：主治便血、血痢、痔疮、脱肛。猪肺

7、：补肺上咳，用于肺虚咳嗽，咯血等症治疗。猪肺：补肺上咳，用于肺虚咳嗽，咯血等症治疗。猪髓：补钙猪髓：补钙猪脑：主治头痛、止眩晕，涂冻疮、皲裂猪脑：主治头痛、止眩晕，涂冻疮、皲裂8PPT课件Chap 4【基原】【基原】为猪科动物猪的皮肤。为猪科动物猪的皮肤。【异名】【异名】猪皮。猪皮。【性味归经】【性味归经】甘，凉。入肾经。甘，凉。入肾经。【功效】【功效】滋阴清热，利咽除烦。滋阴清热，利咽除烦。现代临床常用的补药阿胶现代临床常用的补药阿胶-山东驴皮阿胶，山东驴皮阿胶，是补血佳品，因来源有限，常用一种是补血佳品，因来源有限，常用一种“新阿新阿胶胶”替代，新阿胶就是猪皮制成的，有人认替代，新阿胶就是

8、猪皮制成的，有人认为，其滋阴润燥、养血止血之效不亚于驴皮为，其滋阴润燥、养血止血之效不亚于驴皮胶。胶。9PPT课件Chap 41、对血液和造血系统的作用：由猪皮制成的、对血液和造血系统的作用：由猪皮制成的新阿胶有促进骨髓造血的功能。猪皮中的新阿胶有促进骨髓造血的功能。猪皮中的硫酸皮肤素有纤溶作用，可抑制血栓生长。硫酸皮肤素有纤溶作用，可抑制血栓生长。2、促进皮肤粘膜损伤愈合。、促进皮肤粘膜损伤愈合。由猪皮提取的表皮抑素，对细胞分裂有显著由猪皮提取的表皮抑素，对细胞分裂有显著抑制作用，用于寻常型银屑病的有效率抑制作用，用于寻常型银屑病的有效率77.27%。猪皮含较多的胶原蛋白，促进指甲、毛发健猪

9、皮含较多的胶原蛋白，促进指甲、毛发健康生长，使皮肤细腻、毛发光润。康生长，使皮肤细腻、毛发光润。10PPT课件Chap 4【基原【基原】为牛科动物黄牛或水牛的肉。为牛科动物黄牛或水牛的肉。【性味归经【性味归经】甘，平。入脾、胃经。甘，平。入脾、胃经。【功效【功效】补脾胃，益气血，强筋骨。补脾胃，益气血，强筋骨。11PPT课件12PPT课件Chap 4【基原【基原】牛科动物山羊或绵羊的肉。牛科动物山羊或绵羊的肉。【性味归经【性味归经】甘，温。入脾、肾经。甘，温。入脾、肾经。【功效【功效】益气补虚，温中暖下。益气补虚，温中暖下。【适应证【适应证】阳虚内寒证。阳虚内寒证。脾胃虚寒，腹痛少食或欲吐；脾

10、胃虚寒，腹痛少食或欲吐；肾阳虚衰，腰膝酸软、尿频、阳痿等；肾阳虚衰，腰膝酸软、尿频、阳痿等；脾肾阳虚证。脾肾阳虚证。13PPT课件Chap 4组成：羊肉组成：羊肉250克，当归克，当归30克，生姜克，生姜15克。克。用法：羊肉洗净切块，放滚水中先氽一下捞出；当归、生用法：羊肉洗净切块，放滚水中先氽一下捞出；当归、生姜用纱布包好后，与羊肉一起入炖锅内，炖煮到肉熟。姜用纱布包好后，与羊肉一起入炖锅内，炖煮到肉熟。羊肉羊肉温中补虚，温中补虚，当归当归养血和血养血和血 生姜生姜温中健胃，并调味去膻。温中健胃，并调味去膻。原方主治产后血虚，感受寒邪，腹痛。原方主治产后血虚，感受寒邪，腹痛。有同名方剂，加

11、入黄芪，补益之力更强。有同名方剂，加入黄芪，补益之力更强。本方为现在冬令温补常用，本方为现在冬令温补常用，阳虚内寒体质阳虚内寒体质较为适宜。较为适宜。14PPT课件Chap 4【基原【基原】为犬科动物狗的肉。为犬科动物狗的肉。【异名】犬肉。【异名】犬肉。【性味归经【性味归经】咸，温。入脾、胃、肾经。咸，温。入脾、胃、肾经。【功效【功效】补中益气，温肾助阳，理气利水。补中益气，温肾助阳，理气利水。15PPT课件Chap 4【基原】为兔科动物兔的肉。【基原】为兔科动物兔的肉。【性味归经】【性味归经】甘甘凉凉。入肝、大肠经。入肝、大肠经。【功效】补中益气止渴。【功效】补中益气止渴。兔肉甘主入脾，重在

12、补益脾气，其性偏凉，又兔肉甘主入脾，重在补益脾气，其性偏凉，又能止消渴，为能止消渴，为气阴双补气阴双补之品。之品。【适应证【适应证】脾虚气弱脾虚气弱体倦乏力、饮食不佳；体倦乏力、饮食不佳；脾胃阴虚脾胃阴虚，消渴口干、呕恶不适。，消渴口干、呕恶不适。16PPT课件Chap 4 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳化物水碳化物水 能量能量 (%)(%)(%)(%)(kcal)猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）13.2 37 2.4 46.8 100牛肉（肥瘦）牛肉（肥瘦）19.9 4.2 2.0 72.8 125羊肉羊肉 19 14.1 0 65.7 203兔肉兔肉 19.7 2.2 0.9 76.2 102 兔肉以

13、其低脂、高蛋白、低能量、瘦肉型，非兔肉以其低脂、高蛋白、低能量、瘦肉型，非常受到女性、老年人的喜爱。被称为常受到女性、老年人的喜爱。被称为“美容美容肉肉”“”“健美肉健美肉”17PPT课件Chap 4【基原【基原】为雉科动物家鸡的肉。为雉科动物家鸡的肉。【性味归经【性味归经】甘，温。入脾、胃经。甘，温。入脾、胃经。【功效【功效】温中，益气，补精，添髓，降逆。温中，益气，补精，添髓，降逆。【适应证【适应证】脾胃脾胃气虚气虚，不思饮食、神疲乏力，或恶心欲，不思饮食、神疲乏力，或恶心欲吐、腹泻等；吐、腹泻等；肾虚精亏肾虚精亏，腰酸腿软、耳鸣耳聋、遗精、小，腰酸腿软、耳鸣耳聋、遗精、小便频数、月经不调

14、等。便频数、月经不调等。18PPT课件Chap 4【现代研究【现代研究】1、滋补强壮：含有人体需要的、滋补强壮：含有人体需要的8种必需氨基酸，种必需氨基酸，还有多种对于生命活动重要的物质，可以增强还有多种对于生命活动重要的物质，可以增强体力，提高抗疲劳、耐寒、耐热、耐缺氧的能体力，提高抗疲劳、耐寒、耐热、耐缺氧的能力。力。2、增强免疫功能：促进网状内皮系统的吞噬、增强免疫功能：促进网状内皮系统的吞噬功能，提高人体抗病能力。功能，提高人体抗病能力。19PPT课件Chap 4【基原【基原】为鸭科动物家鸭的肉。为鸭科动物家鸭的肉。【性味归经【性味归经】甘、咸，平。入脾、胃、肺、肾经。甘、咸，平。入脾

15、、胃、肺、肾经。【功效】滋阴养胃，利水消肿，健脾补虚。功效】滋阴养胃，利水消肿，健脾补虚。【适应证【适应证】阴虚内热，骨蒸劳热，咳嗽痰少，咽喉干燥；阴虚内热，骨蒸劳热，咳嗽痰少，咽喉干燥；阴虚水肿，小便不利，或水臌；阴虚水肿，小便不利，或水臌；脾胃虚弱，食少纳差，疲倦无力。脾胃虚弱，食少纳差，疲倦无力。20PPT课件Chap 4【基原【基原】为鸭科动物鹅的肉。为鸭科动物鹅的肉。【性味归经【性味归经】甘，平。入脾、肺经。甘，平。入脾、肺经。【功效【功效】益气补虚，和胃止渴。益气补虚，和胃止渴。21PPT课件Chap 4【基原【基原】为雉科动物鹌鹑的肉或全体。为雉科动物鹌鹑的肉或全体。【异名】鹑鸟

16、。【异名】鹑鸟。【性味归经【性味归经】甘，平。甘，平。入脾、肝经入脾、肝经。【功效【功效】健脾消积，滋补肝肾。健脾消积，滋补肝肾。22PPT课件Chap 4 能量能量 水水 P F C胆固醇无机盐胆固醇无机盐鹌鹑鹌鹑 110 75.1 20.23.1 0.2 157mg 1.4 鹅鹅 251 61.4 17.919.90 74 0.8 鸭鸭 240 63.9 15.519.70.2 94 0.7 鸡鸡 167 69 19.3 9.4 1.3 106 1.023PPT课件Chap 4【基原】为鸠鸽科动物原鸽、家鸽、岩鸽的肉【基原】为鸠鸽科动物原鸽、家鸽、岩鸽的肉【性味归经】【性味归经】咸平。入肝

17、、肾经。咸平。入肝、肾经。【功效】【功效】滋肾益气。滋肾益气。肾虚与老年体虚白鸽一只肾虚与老年体虚白鸽一只(去毛及内脏去毛及内脏)杞子杞子24g黄精黄精30g共炖或蒸煮食用。共炖或蒸煮食用。枸杞子枸杞子:滋补肝肾滋补肝肾,黄精：益气养阴黄精：益气养阴,抗衰延老抗衰延老.24PPT课件Chap 4畜禽肉类制品畜禽肉类制品1 1、腌腊制品、腌腊制品：盐腌。利用食盐渗透压作用使原料：盐腌。利用食盐渗透压作用使原料中水分析出，而盐渗入鲜肉组织中。中水分析出，而盐渗入鲜肉组织中。（1）火腿：南腿、北腿）火腿：南腿、北腿（2）腊肉：广东、四川、湖南、云南）腊肉：广东、四川、湖南、云南2 2、脱水制品、脱水制品（1）肉松：太仓）肉松：太仓（2）肉脯：江苏靖江）肉脯：江苏靖江25PPT课件