《食品安全培训》课件.ppt

1、如何预防食品安全事故食品安全食品安全1234加强食品安全管理的加强食品安全管理的原因原因严严把把“四四关关”，预防食品中毒事件，预防食品中毒事件如何有效处置食品中毒事件如何有效处置食品中毒事件 食品安全管理检查项目食品安全管理检查项目 5场所、设施、设备及工具的清洁场所、设施、设备及工具的清洁一、一、加强食品安全管理的加强食品安全管理的原原因因 民以食为天。食品是人类赖以生存和发展最基本的物质条件。厨房、超市、库房皆担负着我们整个园区的饮食重任，其提供的食物是否安全，影响着我园区全体职工和入住老人的身体健康，也影响着我园的发展。夏秋季是食物中毒高发季节，尤其现在梅雨季节，在潮湿、高温、光照的条

2、件下，微生物极易迅速生长繁殖。食品又是非常好的细菌和微生物生长的温床，所以夏秋季要格外注意食物的安全。那么夏天，我们应如何避免食品安全事故，预防食物中毒事件的发生呢？二、二、严把严把“四四关关”，预防食品中，预防食品中毒毒141.严把采购关严把采购关2.严把贮存关严把贮存关3.严把加工关严把加工关234.严把卫生消毒关严把卫生消毒关1、不采购腐败变质食品（如霉烂、生虫、腐烂、污秽不洁食品）2、不采购来源不明食品，病害肉或死因不明的肉及肉制品3、不采购标识不清的食品或过期食品4、不采摘购买野蘑菇米、面、粮、油、肉、调味品等食品要定点采购，索去供货方资质证明文件，并留存建档。采购食品要索要购货清单

3、，验收合格后方可入库使用，并建立台账。伪劣食品防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”防防“艳艳”对颜色过分艳丽的食品要提防，如咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？伪劣食品防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。伪劣食品防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。伪劣食品防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”尽量不采购保质期过长的食品，3贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保

4、质期一般为730天。伪劣食品防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。伪劣食品防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。伪劣食品防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。食品离地、离墙食品离地、离墙1010公分分类存公分分类存放放 需低温保存食品要存放在冰箱内，做需低温保存食品要存放在冰箱内，做到生、熟分开，荤、素分工，成

5、品与半到生、熟分开，荤、素分工，成品与半成品分开，禁用有色塑料袋盛装食品成品分开，禁用有色塑料袋盛装食品 夏季高温储存难等问题，实行增加采购次数，尽量夏季高温储存难等问题，实行增加采购次数，尽量少存食品，对采购食品迅速清洗，分类冷藏，食品离地、少存食品，对采购食品迅速清洗，分类冷藏，食品离地、离墙离墙1010公分分类存放，库房必需要有防尘、防虫、防鼠、公分分类存放，库房必需要有防尘、防虫、防鼠、防潮等设施，并加锁保管，防投毒防潮等设施，并加锁保管，防投毒 定期清理库存食品，定期清理库存食品，发现异常停止使用发现异常停止使用并销毁并销毁自种蔬菜，尽量不使用农药，自种蔬菜，尽量不使用农药，即使需要

6、使用，只能使用高效即使需要使用，只能使用高效低毒农药，使用农药后的蔬菜低毒农药，使用农药后的蔬菜必需超过必需超过15天以上才能采摘食天以上才能采摘食用用 蔬菜清洗浸泡半小时，冲洗蔬菜清洗浸泡半小时，冲洗3遍以上（温水清遍以上（温水清洗最佳），减少农药残留洗最佳），减少农药残留 加工食品必需加工食品必需煮熟煮透；加工煮熟煮透；加工好熟食常温存及好熟食常温存及不超过不超过2小时，如小时，如超过超过2小时，需放小时，需放置置60度以上或度以上或10度以下环境保存度以下环境保存注意：1.加工生食和熟食的工具、容器必需分开加工生食和熟食的工具、容器必需分开 2.加工好熟食必须与食品原料或半成品分开加工好

7、熟食必须与食品原料或半成品分开3.不吃发芽或黑绿色的土豆不吃发芽或黑绿色的土豆 4.豆类蔬菜要豆类蔬菜要煮熟煮透煮熟煮透5.食品留样不少于食品留样不少于100克克6.留样食品放置冰箱中，存放不少于留样食品放置冰箱中，存放不少于24小时小时 坚持每天对操作间、坚持每天对操作间、餐厅、储藏室、炊具餐厅、储藏室、炊具等重要场所进行清扫等重要场所进行清扫和消毒，并保证消毒和消毒，并保证消毒质量质量 三防设施三防设施（防鼠防苍蝇防蟑螂）齐备并正齐备并正常使用；菜板、刀具清洗干净，无裂纹，霉常使用；菜板、刀具清洗干净，无裂纹，霉斑现象；调味品标识清楚，摆放整齐，以免斑现象；调味品标识清楚，摆放整齐，以免误

8、用。餐饮具餐餐消毒。从业人员不得患有误用。餐饮具餐餐消毒。从业人员不得患有痢疾、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性痢疾、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性等皮肤病或精神病；不得留长甲、染甲、戴等皮肤病或精神病；不得留长甲、染甲、戴戒指等现象。从业人员如出现腹泻、呕吐症戒指等现象。从业人员如出现腹泻、呕吐症状应暂停从业状应暂停从业 园园民中出现民中出现2名以上进食同一食物，短时期内出现腹名以上进食同一食物，短时期内出现腹痛、腹泻、呕吐症状的，未食用无此症状的，高度怀疑痛、腹泻、呕吐症状的，未食用无此症状的，高度怀疑食物中毒。食物中毒。出现后应沉着冷静，有序处置。出现后应沉着冷静，有序处置。保存现场保

9、存现场停止食用停止食用及时就近及时就近就治就治向上报告向上报告三、三、如何有效处置食品中毒事如何有效处置食品中毒事件件配合调查配合调查清洗消毒清洗消毒整改防范四、食品安全管理检查项目四、食品安全管理检查项目 餐饮具餐饮具 食品容器食品容器加工过程加工过程 环境卫生环境卫生墙壁、天花板、墙壁、天花板、门窗等是否有门窗等是否有涂层脱落或破涂层脱落或破损损环境是否整洁环境是否整洁防蝇、防鼠、防蝇、防鼠、防尘设施是否防尘设施是否有效有效废弃物处理是废弃物处理是否符合要求否符合要求使用前是否经使用前是否经有效清洗消毒有效清洗消毒清洗消毒水池清洗消毒水池是否与其他用是否与其他用途水池混用途水池混用消毒后餐

10、具是消毒后餐具是否贮存在清洁否贮存在清洁专用保洁柜内专用保洁柜内 设施、设备工具是设施、设备工具是否清洁否清洁 10-6010-60存放的存放的食物，烹调后至食食物，烹调后至食用前存放时间是否用前存放时间是否未超过未超过2 2小时；超小时；超过过2 2小时的食用前小时的食用前是否经充分加热是否经充分加热 用于原料、半成品、用于原料、半成品、成品的容器、工具成品的容器、工具是否明显区分，存是否明显区分，存放场所是否分开、放场所是否分开、不混用不混用 食品存放是否存在食品存放是否存在交叉污染交叉污染四、食品安全管理检查项目四、食品安全管理检查项目 食品采购食品采购 个人卫生个人卫生 个人卫生个人卫

11、生从业人员操作时从业人员操作时是否穿戴清洁工是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作衣帽，专间操作人员是否规范作人员是否规范佩戴口罩环境是佩戴口罩环境是否整洁否整洁从业人员操作前从业人员操作前及接触不洁物品及接触不洁物品后是否洗手后是否洗手，接，接触直接入口食品触直接入口食品之前是否洗手、之前是否洗手、消毒消毒从业人员操作从业人员操作时是否有从事时是否有从事与食品加工无与食品加工无关的行为关的行为从业人员是否从业人员是否留长指甲或涂留长指甲或涂指甲油、戴戒指甲油、戴戒指指从业人员上厕从业人员上厕所前是否在厨所前是否在厨房内脱去工作房内脱去工作服服采购的采购的食品及食品及原料是否符合原料是否符合食品安全要

12、求食品安全要求是否索取销售是否索取销售发票，批量采发票，批量采购是否索取许购是否索取许可证、检验检可证、检验检疫合格证明疫合格证明四、食品安全管理检查项目四、食品安全管理检查项目从业人员是否有从业人员是否有取得有效健康培取得有效健康培训证明而上岗操训证明而上岗操作作从业人员是否有从业人员是否有有碍食品安全的有碍食品安全的病症病症是否经营超过是否经营超过保质期食品保质期食品是否经营腐败是否经营腐败变质食品变质食品是否经营其他是否经营其他违禁食品违禁食品库房存放食品是库房存放食品是否离地隔墙否离地隔墙食品贮存是否存食品贮存是否存在生熟混放在生熟混放食品或原料是否食品或原料是否与有毒有害物品与有毒有

13、害物品存放在同一场所存放在同一场所冷冻、冷藏设施冷冻、冷藏设施是否能正常运转，是否能正常运转，贮存温度是否符贮存温度是否符合要求合要求健康管理健康管理违禁食品违禁食品食品贮存食品贮存场所、设施、设备及工具清洁计场所、设施、设备及工具清洁计划划项项 目目频频 率率使用物品使用物品方方 法法地地 面面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面排水沟排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗

14、净排水沟墙壁、天花板墙壁、天花板(包括照明设包括照明设施施)及门窗及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷冷 库库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干场所、设施、设备及工具清洁计场所、设施、设备及工具清洁计划划项项 目目频频 率率使用物品使用物品方方 法法工作台及洗涤盆工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干工具及加工设备工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干排烟设施排烟设施表面每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂 1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干废弃物暂存容器废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干