11-果酒和果醋的制作课件.ppt

1、专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 全世界有超过全世界有超过8000种的葡萄可以用于种的葡萄可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富龙眼龙眼赤霞珠赤霞珠摩尔瓦多摩尔瓦多金田翡翠金田翡翠葡萄酒葡萄酒果醋果醋发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程.发酵=无氧呼吸?专题专题1 传统发酵技术的应传统发酵技术的应用用专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用教学目标教学目标代谢类型：代谢类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：发酵

2、条件：发酵条件：自然发酵菌种来源自然发酵菌种来源分类分类：生殖方式（主要）：生殖方式（主要）：环环境不适宜境不适宜时产时产生生孢孢子子进进入休眠入休眠状态状态酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2C6H12O6+6O2 6CO2+6H2OC2H5OH+O2 CH3COOH+H2OC6H12O6 3CH3COOH7-8d实验流程实验流程:【实验设计】思考思考1在酒精在酒精发发酵酵过过程中往往程中往往“先通先通气气后密后密封封”。“通通气气”目的是目的是 。“密封密封”目的是目的是 。思考思考2酒精酒精发发酵酵过过程中程中发发生生“先先来来水后水后来来酒酒”现现象，其原

3、因是什象，其原因是什么么？思考思考3葡萄酒呈葡萄酒呈现现深深红红色的原因是在色的原因是在发发酵酵过过程中葡萄皮的程中葡萄皮的 进进入到入到发发酵液中。酵液中。色素色素使酵母菌使酵母菌进进行有行有氧氧呼吸大量繁殖呼吸大量繁殖使酵母菌使酵母菌进进行无行无氧氧呼吸呼吸产产生酒精生酒精 酵母菌首先酵母菌首先进进行有行有氧氧呼吸呼吸产产生水，生水，然后然后进进行无行无氧氧呼吸呼吸产产生酒精。生酒精。思考活思考活动动一一思考思考4醋醋瓶瓶子、未喝干的子、未喝干的啤啤酒酒瓶瓶子放置久了，子放置久了，在醋和在醋和啤啤酒表面形成一酒表面形成一层层“白膜白膜”。它它是是怎样怎样形形成的？溶液成的？溶液内内部能形成

4、菌膜部能形成菌膜吗吗？醋酸菌大量繁殖形成的。醋酸菌大量繁殖形成的。不能不能 思考思考5如何使酒精如何使酒精发发酵酵变为变为果醋果醋发发酵？酵？及及时补时补充充氧气氧气思考思考6 6应先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？严格控制温度：严格控制温度：果酒果酒18-2518-25（10-12d10-12d）;果醋果醋30-3530-35（7-8d7-8d）先冲洗再除去枝梗，以免除去枝梗先冲洗再除去枝梗，以免除去枝梗时时葡萄葡萄破破损损，增加，增加杂杂菌菌污污染的机染的机会会 思考活思考活动动二二思考思考7 7不能反不能反复复冲洗，冲洗，为为什什么么？葡萄皮上有酵母菌

5、葡萄皮上有酵母菌实验装置实验装置:【实验设计】A A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入

6、防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为:C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO实验装置实验装置:【实验设计】思考思考8 8为为何何发发酵酵瓶瓶要留要留1/31/3的空的空间间？暂时储暂时储存存COCO2 2，起，起缓缓冲作用冲作用思考思考9 9若在果汁中含有醋酸菌，在果酒若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发发酵旺酵旺盛盛时时，醋酸菌能否，醋酸菌能否将将果汁中的糖果汁中的糖发发酵酵为为醋酸醋酸?思考活思考活动动三三不能，因不能，因为为果

7、酒果酒发发酵酵时时缺缺氧氧能抑制醋酸菌能抑制醋酸菌的生的生长长，且醋酸菌，且醋酸菌发发酵酵条条件是件是氧气氧气充足。充足。思考思考1010制葡萄醋制葡萄醋时时，为为什什么么要适要适时时通通过过充充气气口充口充气气？醋酸菌是好醋酸菌是好氧氧菌，在菌，在将将酒精酒精变为变为醋酸醋酸时时需要需要氧氧的的参与参与如何检验果酒、果醋的制作是否成功？嗅味和品嗅味和品尝尝、显显微微镜观镜观察酵母菌、用重察酵母菌、用重铬铬酸酸钾检验钾检验酒精的存在酒精的存在嗅味和品嗅味和品尝尝、比比较发较发酵前后的酵前后的pH、显显微微镜观镜观察是否有醋酸菌察是否有醋酸菌【结果分析与评价】学习学习活活动动：阅读阅读“课题延伸

8、课题延伸”，思考：，思考：原理：在原理：在酸性酸性条条件下，重件下，重铬铬酸酸钾与钾与酒精反酒精反应应呈呈 。酒精酒精发发酵后是否有酒精酵后是否有酒精产产生，可用生，可用 来检验来检验。重重铬铬酸酸钾钾灰灰绿绿色色【课题延伸】橙橙红红色色灰灰绿绿色色重重铬铬酸酸钾钾重重铬铬酸酸钾与钾与酒精反酒精反应应学习学习活活动动：阅读阅读“课题延伸课题延伸”，思考：，思考：方法：（方法：（填填表，注意表，注意对对照原照原则则）操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙发酵液发酵液2mL蒸馏水蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液饱和重铬酸钾溶液现象现象2mL2mL3 3滴滴3 3滴滴3 3滴滴3 3滴滴灰灰绿

9、绿色色橙色橙色【课题延伸】果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基础础知知识识实验设计实验设计结果分析与评价结果分析与评价果酒果酒制作制作酵母菌的酵母菌的来来源：源：表皮附着的野生型酵母菌表皮附着的野生型酵母菌果醋果醋制作制作温度：温度：3035时间：时间：7-8天天空气：充足的氧气空气：充足的氧气酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式好氧条件产生好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌酵母菌发发酵的酵的温温度：度：18-25C2H5OH+O2CH3COOH+H2O挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒课堂小结课堂小结课题

10、延伸课题延伸重铬酸钾重铬酸钾+酒精酒精 灰绿色（酸性条件）灰绿色（酸性条件）练习练习利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是（）A.酵母菌大量死亡，酒精减产B.酵母菌数量不变，酒精产量不变C.酵母菌数量增多，酒精减产D.酵母菌数量增多，不产生酒精练习酒精酒精发发酵酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶4 4）说说出酵母菌出酵母菌细细胞所胞所进进行的生化反行的生化反应过应过程的名程的名称并称并用反用反应应式式叙叙述述这这一整一整个过个过程。程。下下图图表示制造表示制造啤啤酒的酒的过过程方法。据程方法。据图图分分析回答下列析回答下列问题问题：1）把原料放入沸水中混合

11、的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是：。3）在混合物冷却后才把酵母加）在混合物冷却后才把酵母加进进去，是去，是因因为为 ；假如冷却假如冷却时时不不慎慎使使温温度度骤骤降到降到0，当温当温度度逐逐渐渐回升到回升到25时时，酵母是否，酵母是否还还具有活性？具有活性？。原因是。原因是_。为为了了杀杀菌消毒菌消毒 糖是糖是啤啤酒酵母酒酵母发发酵的原料酵的原料 防止酵母死亡，防止酵母死亡，并达并达到酶适宜的到酶适宜的温温度度 有有低低温温使酶的活性降低，但使酶的活性降低，但没没有有变变性失活，性失活，当当逐逐渐渐回升到最适回升到最适温温度，酵母菌生度，酵母菌生长长繁殖恢繁殖恢复复正常正常