搅拌型酸奶生产过程中黏度课件.ppt

1、搅拌型酸奶生产过程中黏度变化的有关问题主讲人：钟继才黑龙江省乳品培训中心酸奶简介n定义：系指乳与乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下，乳酸发酵得到的凝固乳制品，可任意添加乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。在最终产品中必须大量存在这些微生物。n分类：凝固型 搅拌型n特征：非牛顿流体，剪切变稀。影响搅拌型酸奶黏度的因素n牛乳的浓度：黏度与非脂乳固体的量、脂肪的比率有关。n酸奶中的菌株：具有生成某种黏液能力的乳酸菌会影响产品的黏度，就粘性物质的生成来说，培养温度低是比较理想的。n搅拌型酸奶中凝胶体的机械处理：一般来说，凡具有适当硬度结构的酸乳同时也具有适宜的黏度。此时凝胶体搅拌时的温

2、度、搅拌强度、搅拌时间和最终产品的保藏温度及保藏时间是最重要的因素。n其他因素：影响蛋白质亲水性的各种因素，同时也影响搅拌型酸奶的黏度。造成乳清分离的因素又会某种程度地影响黏度。影响搅拌型酸奶黏度的因素n影响酸奶硬度的因素：影响酸奶硬度的因素，同时也影响黏度和乳清分离。1.牛乳中蛋白质的含量：2.牛乳的加热处理：3.乳清蛋白质的变性：4.均质：5.酸度：6.温度：7.牛乳的盐类：影响搅拌型酸奶黏度的因素n影响乳清分离的因素1.外力和收缩力：（1）酸度（2）温度（3）表面张力（4）蛋白质的水合（5）其他因素影响搅拌型酸奶黏度的因素n影响乳清分离的因素2凝乳的浓稠化（1）总乳固体（2）纳入蛋白质纤

3、维结构的因素3 改变蛋白质纤维结构的因素（1）搅拌（2）凝固物的机械处理法（3）酸化（4）冷却速度2.1搅拌型酸奶生产过程中粘度变化搅拌型酸奶生产过程中粘度变化2.2搅拌对搅拌对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响2.3冷却对冷却对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响2.4输送泵对输送泵对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响2.5管路对管路对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响2.6灌装对灌装对酸奶粘度的影响酸奶粘度的影响2.72.7冷藏对冷藏对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响2.12.1搅拌型酸奶生产过程中粘度变化搅拌型酸奶生产过程中粘度变化No.1 1No.2No.3No.4No.5N

4、o.6No.7工厂工厂品种品种理化指标理化指标样品样品No采样点采样点发酵结束发酵结束 经翻缸泵经翻缸泵后后经冷排后经冷排后 冷却缸内冷却缸内 经灌装泵经灌装泵后后灌装后灌装后成品成品蛋白质蛋白质2.83%2.83%发酵时间发酵时间(h)5 55.55.56 67 78 89 92424脂肪脂肪2.6%2.6%粘度粘度(CP)25082508132813281454145426782678142414241132113222002200工厂工厂A原味原味NFS8.72%粘度损失率粘度损失率(%)-47.0547.05+9.49+84.18-46.83-20.51+94.35蛋白质蛋白质2.97

5、%2.97%发酵时间发酵时间(h)6 66.56.57 78 89 910102424脂肪脂肪2.8%2.8%粘度粘度(CP)70087008397539754345434546624662366236622077207737763776工厂工厂B特浓特浓NFS8.90%粘度损失率粘度损失率(%)-43.28+9.31+7.30-27.31-43.28+81.84理理 化化 指指 标：实测值，非标示值。标：实测值，非标示值。粘粘 度：度：三个样的平均值。三个样的平均值。粘度损失率：粘度损失率：（上一个采样点下一个采样点）（上一个采样点下一个采样点）/上一个采样点上一个采样点100%。2.12.

6、1搅拌型酸奶生产过程中粘度变化搅拌型酸奶生产过程中粘度变化0123456780510152025时间（h）粘度（1 0 0 0CP）Factry AFactry B2.2搅拌对搅拌对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响010002000300040005000600070000 00.250.250.50.51 12 24 48 8搅拌时间（min）粘度（CP）搅拌后搅拌后4小时后小时后成品成品2.3冷排对冷排对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响010002000300040005000A（1 0T/hr）B（1 5T/hr）Viscosity(CP)冷却前冷却后2.3冷排对冷排对影响酸奶粘

7、度的影响影响酸奶粘度的影响分析原因：板片之间的间隙分析原因：板片之间的间隙 冷却器所造成的背压冷却器所造成的背压解决方法：并行的冷却器解决方法：并行的冷却器 采用管式冷却器采用管式冷却器2.4输送泵对输送泵对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响齿轮泵齿轮泵螺杆泵螺杆泵功率功率（T/hrT/hr）2 215152 21010粘度损失粘度损失46.83%46.83%47.05%47.05%27.3127.3143.2843.282.4输送泵对输送泵对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响2.4输送泵对输送泵对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响泵的转速泵的转速叶轮的形状与类型叶轮的形状与类型生产线中

8、的背压生产线中的背压空气的混入空气的混入产生真空产生真空2.5管路对管路对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响项目项目酸奶粘度酸奶粘度 1 1（mPamPa.s s）酸奶粘度酸奶粘度 2 2（mPamPa.s s）初始粘度初始粘度3O3O4040管路长度管路长度(m)1010202030301010202030303.813.811010141417171717222224245.085.086 69 912121111161620206.356.353 35 58 86 610101414管管路路直直径径(cm)7.627.621 14 46 62 28 811112.5管路对管路对影响酸奶

9、粘度的影响影响酸奶粘度的影响分析：分析：如果如果管道直径和流速保持不变，则酸奶管道直径和流速保持不变，则酸奶 的粘度随管路长度的增加按比例下降。的粘度随管路长度的增加按比例下降。如果如果管路长度和流速保持不变，则管道管路长度和流速保持不变，则管道直径越大，对酸奶的结构损害越小，粘直径越大，对酸奶的结构损害越小，粘度损失少。度损失少。建议在发酵罐与灌装机间装置大口径的建议在发酵罐与灌装机间装置大口径的管路，同时连接距离越短越好，尽可能管路，同时连接距离越短越好，尽可能减少弯管数量。减少弯管数量。2.6灌装对灌装对酸奶粘度的影响酸奶粘度的影响05001000150020002500300035004000Factry AFactry BViscosity(CP)灌装前灌装后2.72.7冷藏对冷藏对影响酸奶粘度的影响影响酸奶粘度的影响2000250030003500400045000481216202428Time(hr)Viscosity(CP)48