抗氧化剂课件.ppt

1、第二章第二章 食食 品品 抗抗 氧氧 化化 剂剂 第二章第二章 食食 品品 抗抗 氧氧 化化 剂剂 食品在储藏运输过程中除了由食品在储藏运输过程中除了由微生物作用发生腐败变质外微生物作用发生腐败变质外 氧化是导致食品品质变劣的氧化是导致食品品质变劣的又一重要因素又一重要因素。氧化(oxidation)Oxidation Cksi5deiFEn 物质物质失失电子电子的作用叫氧化；的作用叫氧化；得电子的作用叫得电子的作用叫还原还原。狭义的氧化指物质与氧化合；还原指物质失去狭义的氧化指物质与氧化合；还原指物质失去氧氧的作用。的作用。氧化时氧化时氧化值氧化值升高；还原时氧化值降低。升高；还原时氧化值降

2、低。氧化、还原都指反应物（分子、离子或原子）。氧化、还原都指反应物（分子、离子或原子）。氧化也称氧化作用或氧化也称氧化作用或氧化反应氧化反应。有机物有机物反应时把有机反应时把有机物引入氧或脱去物引入氧或脱去氢氢的作用叫氧化；引入氢或失去氧的的作用叫氧化；引入氢或失去氧的作用叫还原。作用叫还原。物质与氧缓慢反应缓缓发热而不发光的氧化叫缓慢氧物质与氧缓慢反应缓缓发热而不发光的氧化叫缓慢氧化，如金属锈蚀、生物呼吸等。剧烈的发光发热的氧化，如金属锈蚀、生物呼吸等。剧烈的发光发热的氧化叫燃烧。一般物质与化叫燃烧。一般物质与氧气氧气发生氧化时放热，个别可发生氧化时放热，个别可能吸热如能吸热如氮气氮气与氧气

3、的反应。电化学中与氧气的反应。电化学中阳极阳极发生氧化，发生氧化，阴极阴极发生还原。发生还原。生物氧化生物氧化 葡萄糖葡萄糖(或糖原或糖原)在正常有氧的条件下在正常有氧的条件下,氧化后氧化后,产生产生CO2 和水和水,这个总过程称作糖的这个总过程称作糖的有氧氧化有氧氧化,又称细胞氧化或又称细胞氧化或生生物氧化物氧化。整个过程分为三个阶段整个过程分为三个阶段:糖氧化成丙酮酸。葡萄糖进入细胞后经过一系列酶糖氧化成丙酮酸。葡萄糖进入细胞后经过一系列酶的催化反应，最后生成丙酮酸的过程，此过程在细胞质的催化反应，最后生成丙酮酸的过程，此过程在细胞质中进行中进行,并且是不耗能的过程；并且是不耗能的过程；丙

4、酮酸进入线粒体丙酮酸进入线粒体,在基质中脱羧生成乙酰在基质中脱羧生成乙酰CoA;乙酰乙酰CoA进入三羧酸循环进入三羧酸循环,彻底氧化。彻底氧化。,使油脂或含油脂食品氧化酸败使油脂或含油脂食品氧化酸败(哈败哈败)引起食品发生退色、褐变、维生素引起食品发生退色、褐变、维生素破坏，从而使食品腐败变质，降低破坏，从而使食品腐败变质，降低食品的质量和营养价值食品的质量和营养价值酸败严重时甚至产生有毒物质，危酸败严重时甚至产生有毒物质，危及人体健康。及人体健康。防止和减缓食品氧化，可以采取防止和减缓食品氧化，可以采取避光、降温、干燥、排气、充氮、避光、降温、干燥、排气、充氮、密封等物理性措施密封等物理性措

5、施 添加抗氧化剂则是一种既简单又添加抗氧化剂则是一种既简单又经济的方法。经济的方法。第一节第一节 概概 述述 一一 定定 义义 食品抗氧化剂是添加于食食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂存期的一类食品添加剂。Food Antioxidants抗氧化食品 1、基础型抗氧化元素：维生素。代表食物：各种维生素、基础型抗氧化元素：维生素。代表食物：各种维生素含量丰富的蔬菜、水果。含量丰富的蔬菜、水果。2、元老型抗氧化元素：抗氧化矿物质。硒及锌、铜、元老型抗氧化元素：抗氧化矿物质。硒及锌、铜、锰

6、、铁等。锰、铁等。3、新秀型抗氧化元素：植物性营养素。代表食物：大、新秀型抗氧化元素：植物性营养素。代表食物：大麦、小麦胚芽、玉米。麦、小麦胚芽、玉米。4、饮品型抗氧化元素：多种饮品。代表食物：绿茶、饮品型抗氧化元素：多种饮品。代表食物：绿茶、牛奶、红酒、水。牛奶、红酒、水。Antioxidants and Good Food SourcesVitamin C Citrus fruits and their juices,berries,dark green vegetables(spinach,asparagus,green peppers,brussel sprouts,broccoli,

7、watercress,other greens),red and yellow peppers,tomatoes and tomato juice,pineapple,cantaloupe,mangos,papaya and guava.Vitamin E Vegetable oils such as olive,soybean,corn,cottonseed and safflower,nuts and nut butters,seeds,whole grains,wheat,wheat germ,brown rice,oatmeal,soybeans,sweet potatoes,legu

8、mes(beans,lentils,split peas)and dark leafy green vegetables.Selenium-Brazil nuts,brewers yeast,oatmeal,brown rice,chicken,eggs,dairy products,garlic,molasses,onions,salmon,seafood,tuna,wheat germ,whole grains and most vegetables.Beta Carotene-Variety of dark orange,red,yellow and green vegetables a

9、nd fruits such as broccoli,kale,spinach,sweet potatoes,carrots,red and yellow peppers,apricots,cantaloupe and mangos.二二.分类分类1.天然抗天然抗氧化剂氧化剂2.合成抗氧合成抗氧化剂化剂(一一)按来源分类按来源分类(二二)溶解性分类溶解性分类 油溶性油溶性抗氧化剂抗氧化剂 BHA,BHT,PG水溶性水溶性抗氧化剂抗氧化剂 Vc(三)按作用机理分类1.自由基清除剂自由基清除剂（氢供体、（氢供体、电子供体）电子供体）2.氧清除剂氧清除剂3.酶抑制剂酶抑制剂4.单线态氧猝灭剂单线态氧

10、猝灭剂5.金属离子螯合剂金属离子螯合剂6.增效剂（如柠檬酸、酒石增效剂（如柠檬酸、酒石酸等）酸等）自由基 机体机体氧化反应氧化反应中产生的有害化合物，具有强中产生的有害化合物，具有强氧化性，可损害机体的组织和氧化性，可损害机体的组织和细胞细胞，进而引，进而引起慢性疾病及起慢性疾病及衰老衰老效应。效应。自由基（free radical）化学上也称为化学上也称为“游离基游离基”，是含有一个不成对，是含有一个不成对电子电子的的原子团原子团。由于原子形成由于原子形成分子分子时，时，化学键化学键中电子必须成对出现，中电子必须成对出现，因此自由基就到处夺取其他因此自由基就到处夺取其他物质物质的一个电子，使

11、自的一个电子，使自己形成稳定的物质。在己形成稳定的物质。在化学化学中，这种现象称为中，这种现象称为“氧氧化化”。我们生物体系主要遇到的是氧自由基 1.超氧阴离子自由基、超氧阴离子自由基、2.羟自由基、羟自由基、3.脂氧自由基、脂氧自由基、4.二氧化氮二氧化氮5.一氧化氮自由基。一氧化氮自由基。6.过氧化氢、过氧化氢、7.单线态氧单线态氧8.臭氧，臭氧，通称活性氧。通称活性氧。体内活性氧自由基具有一定的功能，如免疫和信号传体内活性氧自由基具有一定的功能，如免疫和信号传导过程。导过程。但过多的活性氧自由基就会有破坏行为，导致人体正但过多的活性氧自由基就会有破坏行为，导致人体正常细胞和组织的损坏，从

12、而引起多种疾病。如常细胞和组织的损坏，从而引起多种疾病。如心脏病心脏病、老年痴呆症老年痴呆症、帕金森病帕金森病和和肿瘤肿瘤。此外，外界环境中的阳光此外，外界环境中的阳光辐射辐射、空气污染空气污染、吸烟、吸烟、农农药药等都会使人体产生更多活性氧自由基，使等都会使人体产生更多活性氧自由基，使核酸核酸突变，突变，这是人类衰老和患病的根源。这是人类衰老和患病的根源。三 油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用 油脂的酸败是一个复杂的化学变化过程。含有不油脂的酸败是一个复杂的化学变化过程。含有不饱和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其结构上不饱和键的饱和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其结构上不饱和键的存在，很容易和空气中的氧发生

13、自动氧化反应，生成存在，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物，进而又不断裂解，产生具有臭味的醛或碳过氧化物，进而又不断裂解，产生具有臭味的醛或碳链较短的羧酸。链较短的羧酸。脂类化合物和氧之间自发氧化反应历程是自由基脂类化合物和氧之间自发氧化反应历程是自由基连锁反应。与所有的链反应一样，其历程可以分为三个连锁反应。与所有的链反应一样，其历程可以分为三个阶段：阶段：1.引发反应，即自由基的生成；引发反应，即自由基的生成；2.自由基的传递，即一种自由基转变成另一种；自由基的传递，即一种自由基转变成另一种；3.终止反应，即两种自由基结合生成一种稳定的产物。终止反应，即两种自由基结合生成一种

14、稳定的产物。引发反应：引发反应：RH*R +H ROOH ROO+H自由基传递：自由基传递：R+O2 ROO ROO+RH ROOH+R终止反应：终止反应：R +R R-R ROO+R ROOR ROO+ROO ROOR+O2 图中图中RH代表脂肪或脂肪酸分子，代表脂肪或脂肪酸分子，R、H、HOO、ROO 代表自由基，代表自由基，ROOH为氢过氧化物。为氢过氧化物。四.各类抗氧化剂的作用机理 各种抗氧化剂的作用原理各种抗氧化剂的作用原理不尽相同，大致分为下述不尽相同，大致分为下述4种情况：种情况：（l）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化

15、过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解氧化过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质成醛或酮类等低分子物质,如各种酚类抗氧化剂。如各种酚类抗氧化剂。有合成的，如丁基羟基茴香醚（有合成的，如丁基羟基茴香醚（BHA）、）、二丁基二丁基羟基甲苯（羟基甲苯（BHT）、）、叔丁基对苯二酚（叔丁基对苯二酚（TBHQ）、）、没没食子酸及其衍生物；天然的，如生育酚、茶多酚、愈食子酸及其衍生物；天然的，如生育酚、茶多酚、愈创树脂等。创树脂等。（2）抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，抑制食品成分的氧化。量，抑制食品成分的氧化。常用

16、的有抗坏血酸及其衍生常用的有抗坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及其钠盐等。物，异抗坏血酸及其钠盐等。（3）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性抗氧化剂能减弱氧化酶的活性。如亚硫酸盐类、二。如亚硫酸盐类、二氧化硫及各种含硫化合物等。氧化硫及各种含硫化合物等。（4）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。1.自由基清除剂 脂类自动氧化链式反应产生的自由基，通过脂类自动氧化链式反应产生的自由基，通过脂类或单质氧作用，或相互作用，进而又加剧了脂类或单质氧作用，或相互作用，进而又加剧了脂类氧化链反应的传递速度，促进了脂类的氧化。脂类氧化链反应的传递速度，促进了脂类的氧化。自由基清除

17、剂能借助键的均裂，释放出体积小、自由基清除剂能借助键的均裂，释放出体积小、亲和性很强的氢自由基，被链反应生成的自由亲和性很强的氢自由基，被链反应生成的自由基俘获而生成分子态化合物，将高势能的极活基俘获而生成分子态化合物，将高势能的极活泼的自由基转变成较为稳定的分子，从而中断泼的自由基转变成较为稳定的分子，从而中断了链反应的传递速度，阻止了脂类被进一步氧了链反应的传递速度，阻止了脂类被进一步氧化。化。自由基清除剂必须具备两个条件：一是它本身极容易给出氢自由基；一是它本身极容易给出氢自由基；二是它自身转变成的自由基较脂类氧化链式反二是它自身转变成的自由基较脂类氧化链式反应生成的自由基更能稳定存在。

18、应生成的自由基更能稳定存在。如如BHA、BHT、PG、VE等能将氢自由基提供给等能将氢自由基提供给不饱和的脂肪酸过氧游离基形成氢过氧化物，阻止脂不饱和的脂肪酸过氧游离基形成氢过氧化物，阻止脂肪酸形成新的自由基，其作用过程如下：肪酸形成新的自由基，其作用过程如下：ROO+AH ROOH+A R+AH RH+A RO+AH ROH+A HO+AH H2O+A A+A A-A 本身形成的自由基比较稳定、并可结合成稳定的二本身形成的自由基比较稳定、并可结合成稳定的二聚体之类的物质。聚体之类的物质。2.氧清除剂 氧清除剂可除去弥漫于食品中的氧气而延缓氧化反氧清除剂可除去弥漫于食品中的氧气而延缓氧化反应的

19、发生。应的发生。有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠等。酸、异抗坏血酸钠等。这些物质对氧有强的亲和力，本身被氧化成脱氢这些物质对氧有强的亲和力，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。抗坏血酸。在氧的存在下，脱氢抗坏血酸不可逆地降解为二在氧的存在下，脱氢抗坏血酸不可逆地降解为二酮古罗糖酸，最终分解产物是草酸和苏糖酸。反应过程酮古罗糖酸，最终分解产物是草酸和苏糖酸。反应过程如下：如下：3.酶抗氧化剂2O2 2H H2O23O2H2O2 H2O3O2超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶过氧化氢酶过氧化氢酶4.金属离子螯合剂 在含脂食品中通常含有微量的金属离子。这在

20、含脂食品中通常含有微量的金属离子。这些金属离子可缩短链反应引发期的时间，加快脂些金属离子可缩短链反应引发期的时间，加快脂类化合物的氧化速度。类化合物的氧化速度。ROOH+M2+RO+OH+M3+ROOH+M3+ROO+H+M2+某些金属螯合剂可作为抗氧化剂，因它们与金属离子螯某些金属螯合剂可作为抗氧化剂，因它们与金属离子螯合后可降低氧化还原电势，稳定金属离子的氧化态，有合后可降低氧化还原电势，稳定金属离子的氧化态，有效地抑制金属离子的促氧化效应。效地抑制金属离子的促氧化效应。如柠檬酸、如柠檬酸、EDTA、多磷酸盐、植酸、卵磷脂等。多磷酸盐、植酸、卵磷脂等。5.单线态氧猝灭剂 单质氧有两种存在形

21、式单质氧有两种存在形式:一是单线态，即激发态，能量较高；一是单线态，即激发态，能量较高；二是三线态，即基态，能量较低。二是三线态，即基态，能量较低。单线态氧可将脂类化合物氧化成氢过氧化物，单线态氧可将脂类化合物氧化成氢过氧化物，是食品中脂类氧化的根源。是食品中脂类氧化的根源。胡萝卜素 胡萝卜素在低氧压力下能将单线态氧转变为三胡萝卜素在低氧压力下能将单线态氧转变为三线态氧，从而起到抗氧化作用。线态氧，从而起到抗氧化作用。1O2 +-胡萝卜素胡萝卜素 -胡萝卜素胡萝卜素+3O26.抗氧化增效剂 有一些物质，其本身没有抗氧化作用，但与抗氧有一些物质，其本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增

22、强抗氧化剂的效果，这些物质统化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。称为抗氧化剂的增效剂。各种金属离子的螯合剂（如各种金属离子的螯合剂（如EDTA）是一类间接的抗是一类间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂。氧化剂或抗氧化增效剂。柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类（如柠檬柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类（如柠檬酸单甘油酯、抗坏血酸棕榈酸酯等）对酚类抗氧化剂具酸单甘油酯、抗坏血酸棕榈酸酯等）对酚类抗氧化剂具有良好的抗氧化增效作用。有良好的抗氧化增效作用。所加的酸一方面可为介质（油脂、含脂食品）创造所加的酸一方面可为介质（油脂、含脂食品）创造一个酸性环境，以保证原始抗氧化剂和

23、油脂的稳定性；一个酸性环境，以保证原始抗氧化剂和油脂的稳定性；另一方面如抗坏血酸本身易被氧化，从而使其具有消除另一方面如抗坏血酸本身易被氧化，从而使其具有消除氧的能力。氧的能力。五.氧化作用的催化和抑制因素 油脂的氧化作用可受到许多因素的催化油脂的氧化作用可受到许多因素的催化（l）温度温度 与一般的化学反应一样，物料温度每提高与一般的化学反应一样，物料温度每提高10，反应速率提高，反应速率提高1倍。倍。（2）光线）光线紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂。紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂。（3）碱）碱 碱性条件和碱土金属离子能催化自由基的碱性条件和碱土金属离子能催化自由基的氧化。氧化。（4）油

24、脂）油脂不饱和度不饱和度有两个双键的亚油酸比只有一个双键有两个双键的亚油酸比只有一个双键的油酸更易被氧化。的油酸更易被氧化。（5）色素色素植物油中残存的色素能催化氧化反应植物油中残存的色素能催化氧化反应。如叶绿素能使各种油脂受氧原子的。如叶绿素能使各种油脂受氧原子的作用而氧化。作用而氧化。（6）氧的）氧的有效量有效量氧是氧化的供体，其有效含量越高越氧是氧化的供体，其有效含量越高越易促进氧化。易促进氧化。（7）重金属）重金属 一般只要有一般只要有mg/kg数量级的铁、铜等金属溶于油数量级的铁、铜等金属溶于油脂中，就会成为有效的氧化催化剂。脂中，就会成为有效的氧化催化剂。只有具有氧化只有具有氧化-

25、还原电位的两价和多价金属离子才还原电位的两价和多价金属离子才对油脂的氧化有催化作用。对油脂的氧化有催化作用。第二节第二节 食品中常用的抗氧化剂食品中常用的抗氧化剂 一.油溶性抗氧化剂1.丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）2.二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT）3.特丁基对苯二酚（特丁基对苯二酚（TBHQ）4.没食子酸衍生物没食子酸衍生物 没食子酸丙酯、辛酯、十二酯没食子酸丙酯、辛酯、十二酯5.对羟基苯甲酸衍生物对羟基苯甲酸衍生物 对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）1.白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有酚类的特异臭气和有刺激性的气有

26、酚类的特异臭气和有刺激性的气味。味。2.不溶于水，易溶于乙醇不溶于水，易溶于乙醇、甘油甘油、猪猪油油、玉米油玉米油、花生油和丙二醇花生油和丙二醇。3.两种异构体两种异构体3-BHA和和2-BHA。3-BHA的抗氧化效果比的抗氧化效果比2-BHA强强1.5倍，两者合用有增效作用。倍，两者合用有增效作用。4.BHA除抗氧化作用外，还有相当除抗氧化作用外，还有相当强的抗菌力。强的抗菌力。(一一)丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）食品食品用量用量%动物油动物油0.001-0.01植物油植物油0.002-0.02焙烤食品焙烤食品0.01-0.04谷物食品谷物食品0.005-0.02脱水豆浆脱水豆浆

27、0.001精炼油精炼油0.01-0.1口香糖基质口香糖基质0.1糖果糖果0.1食品包装材料食品包装材料0.02-0.1(二)二丁基羟基甲苯（BHT）1.无色结晶或白色晶体粉末，无无色结晶或白色晶体粉末，无臭味或有很淡的特殊气味，无臭味或有很淡的特殊气味，无味。味。2.稳定性好，抗氧化效果好。稳定性好，抗氧化效果好。3.它不溶于水和丙二醇，易溶于它不溶于水和丙二醇，易溶于大豆油大豆油，棉子油棉子油，猪油猪油，乙醇，乙醇，丙酮，甲醇，苯，矿物油。丙酮，甲醇，苯，矿物油。食品食品用量用量%动物油动物油0.001-0.01植物油植物油0.002-0.02焙烤食品焙烤食品0.01-0.04谷物食品谷物食

28、品0.005-0.02脱水豆浆脱水豆浆0.001香精油香精油0.01-0.1口香糖基质口香糖基质0.1食品包装材料食品包装材料0.02-0.1BHA和BHT在猪油中抗氧化活性抗氧化剂抗氧化剂浓度浓度%AOM稳定性稳定性(d)对照对照011BHT0.00536BHT0.0153BHT0.0264BHA0.0254BHT+BHA0.005+0.0180BHT+BHA0.01+0.01102(三)没食子酸丙酯（PG）1.白色至浅褐色结晶粉末，或微乳白色针状结晶。白色至浅褐色结晶粉末，或微乳白色针状结晶。2.无臭，微有苦味，水溶液无味。无臭，微有苦味，水溶液无味。3.PG难溶于水难溶于水，微溶于棉子油

29、微溶于棉子油、花生油花生油、猪脂猪脂。其其0.25%水溶液的水溶液的PH值为值为5.5左右。左右。4.没食子酸丙酯比较稳定，遇铜、铁等金属离子发生呈没食子酸丙酯比较稳定，遇铜、铁等金属离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色，有吸湿性，对光不稳定，色反应，变为紫色或暗绿色，有吸湿性，对光不稳定，发生分解，耐高温性差。发生分解，耐高温性差。中文名称：没食子酸丙酯中文名称：没食子酸丙酯 英文名称：英文名称：Propyl Gallate 中文别名：倍酸丙酯中文别名：倍酸丙酯;3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯三羟基苯甲酸丙酯;棓丙酯棓丙酯 CAS RN.：121-79-9 分分 子子 式：式：C10H12O5

30、物化性质：物化性质：熔点熔点 146-150C 水溶性水溶性 0.35 g/100 mL(25C)用途：用途：用作食品抗氧化剂用作食品抗氧化剂各种食品中PG使用量食品食品用量用量%动物油动物油0.001-0.01植物油植物油0.001-0.02全脂奶粉全脂奶粉0.005-0.01人造黄油人造黄油0.001-0.01面包面包0.001-0.004谷类食品谷类食品0.003口香糖基质口香糖基质0.1糖果糖果0.01(四)叔丁基对苯二酚（TBHQ）1.白色或浅黄色的结晶粉末，微溶于水，不与铁或铜形白色或浅黄色的结晶粉末，微溶于水，不与铁或铜形成络合物。成络合物。2.在许多油和溶剂中它都有足够的溶解性

31、。在许多油和溶剂中它都有足够的溶解性。TBHQ溶于溶于乙醇乙醇、丙二醇丙二醇、棉子油棉子油、玉米油玉米油、大豆油大豆油、猪油猪油，而而在椰子油、花生油中易溶，水中溶解度随温度升高而在椰子油、花生油中易溶，水中溶解度随温度升高而增大。增大。3.TBHQ的抗氧化活性与的抗氧化活性与BHT、BHA或或PG相等或稍优于它们。相等或稍优于它们。TBHQ的使用量和使用范围1.对大多数油脂，较其他抗氧化剂对大多数油脂，较其他抗氧化剂有更有效的抗氧化稳定性。有更有效的抗氧化稳定性。2.对蒸煮和油炸食品有良好的持久对蒸煮和油炸食品有良好的持久抗氧化能力，因此适用于土豆之类抗氧化能力，因此适用于土豆之类的生产，但

32、它在焙烤制品中的持久的生产，但它在焙烤制品中的持久力不强，应与力不强，应与BHA合用。合用。3.在植物油、膨松油和动物油中，在植物油、膨松油和动物油中，TBHQ一般与柠檬酸结合使用。一般与柠檬酸结合使用。叔丁基对苯二酚的ADIADI为为00.2mg/kg（FAOWHO，1991）。）。LD507001000mg/kg（大鼠，经口）。大鼠，经口）。GB2760-1991已批准使用，限量尚未正式公布。已批准使用，限量尚未正式公布。抗坏血酸钙盐抗坏血酸钙盐1二.水溶性抗氧化剂抗坏血酸钠盐抗坏血酸钠盐2抗坏血酸棕榈酸酯抗坏血酸棕榈酸酯3抗坏血酸硬脂酸酯抗坏血酸硬脂酸酯41.抗坏血酸 维生素维生素C，由

33、葡萄糖合成，由葡萄糖合成，C6H8O6；异抗坏血酸钠分子式：异抗坏血酸钠分子式：C6H7O6Na。用于果汁、水果罐头、饮料、果酱、硬糖和粉末果汁、用于果汁、水果罐头、饮料、果酱、硬糖和粉末果汁、乳制品、肉制品。乳制品、肉制品。还可用做营养强化剂。还可用做营养强化剂。抗坏血酸用量食品食品用量用量果泥果泥50100mg/kg饮料饮料120240mg/kg水果罐头水果罐头200400mg/kg夹心糖果夹心糖果20006000mg/kg婴幼儿食品婴幼儿食品300500mg/kg肉于肉制品肉于肉制品500mg/kg2.乙二胺四乙酸二钠 DISODIUM-EDTA 性状：乙二胺乙酸二钠盐是一种白色性状：乙

34、二胺乙酸二钠盐是一种白色结晶粉末，含有两个结晶水，干燥时结晶粉末，含有两个结晶水，干燥时容易失去结晶水，容易失去结晶水，水溶性好，水溶性好，5%水溶液的水溶液的ph值为值为45，难溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。难溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。分分 子子 式：式：C10H14N2Na2O82H2O 分子量：分子量：372.24 乙二胺四乙酸二钠因具有很高稳定常数，能与碱乙二胺四乙酸二钠因具有很高稳定常数，能与碱金属以外的绝大多数金属离子生成稳定的络合物，消金属以外的绝大多数金属离子生成稳定的络合物，消除金属离子或由其引起的有害作用，抑制水煮食品的除金属离子或由其引起的有害作用，抑制水煮食品的水混浊水混浊

35、,防止食品氧化变色，从而起到抗氧化、护色、防止食品氧化变色，从而起到抗氧化、护色、防腐的作用防腐的作用,使产品质量稳定，是极为广泛使用的使产品质量稳定，是极为广泛使用的:1.强效螯合剂强效螯合剂2.护色剂护色剂3.品质改良剂品质改良剂4.抗氧化剂抗氧化剂5.防腐保鲜剂。防腐保鲜剂。广泛应用于广泛应用于:1.水果、水果、2.蔬菜制品、蔬菜制品、3.奶制品、奶制品、4.饮料、饮料、5.肉制品、肉制品、6.果脯、果脯、7.酱料的保鲜、护色，酱料的保鲜、护色，8.油脂、香精的抗氧化。油脂、香精的抗氧化。应用举例：1、渍酸菜、泡菜：、渍酸菜、泡菜：发缸时和盐混合加入，或发缸变酸后和防腐剂一起加发缸时和盐

36、混合加入，或发缸变酸后和防腐剂一起加入，入，用量为用量为20g/100kg 可使酸菜菜色均匀鲜亮，组织脆香味纯正。保存期明显可使酸菜菜色均匀鲜亮，组织脆香味纯正。保存期明显延长。延长。固色保鲜效果明显优于固色保鲜效果明显优于VC和磷酸盐。和磷酸盐。2、清水蔬菜罐头，水果和蘑菇罐头：、清水蔬菜罐头，水果和蘑菇罐头：在灭菌前和调味料一起加入可保持产品色泽，防止在灭菌前和调味料一起加入可保持产品色泽，防止煮水混浊，起护色作用。煮水混浊，起护色作用。用量为用量为20g/100kg。3、沙拉酱、蛋黄酱、人造奶油、沙司、辣椒酱、沙拉酱、蛋黄酱、人造奶油、沙司、辣椒酱、调味酱料的护色、抗氧化，调味酱料的护色

37、、抗氧化，用量为用量为0.02%。4、油脂，香精香料中应用：、油脂，香精香料中应用：作抗氧化剂，有很好的稳定效果，防止油脂酸败，保持作抗氧化剂，有很好的稳定效果，防止油脂酸败，保持人造黄油、色拉油的香味，防止烘烤坚果氧化。人造黄油、色拉油的香味，防止烘烤坚果氧化。5、果冻、果汁、奶制品：、果冻、果汁、奶制品：护色、防腐。防止因金属离子引起的不良气味。用量为护色、防腐。防止因金属离子引起的不良气味。用量为0.07%6、腐乳：、腐乳：防褐变，在腐乳盐坯成熟后与其他防腐剂混溶于乳汁能防褐变，在腐乳盐坯成熟后与其他防腐剂混溶于乳汁能有效遏止褐变，提高了腐乳表面色泽的稳定性。用量为有效遏止褐变，提高了腐

38、乳表面色泽的稳定性。用量为0.03%7、碳酸饮料，发酵麦芽饮料：、碳酸饮料，发酵麦芽饮料：作为护色剂、稳定剂，能抑制饮料中金属催化氧化变质，作为护色剂、稳定剂，能抑制饮料中金属催化氧化变质，保持饮料风味不变。用量为保持饮料风味不变。用量为0.003%。8、用于海鲜罐头，禽畜肉制品，蛋制品：、用于海鲜罐头，禽畜肉制品，蛋制品：对火腿腊肉和香肠加工有很好的促进作用，使肉色保持对火腿腊肉和香肠加工有很好的促进作用，使肉色保持隐定，在肉制品表面喷洒隐定，在肉制品表面喷洒0.05%0.1%的的EDTA二钠与二钠与亚销酸盐混合物，就能抑制其表面变色和保持肉香。经亚销酸盐混合物，就能抑制其表面变色和保持肉香

39、。经EDTA二钠处理的水产品，可保持其原色。用量二钠处理的水产品，可保持其原色。用量0.025%第三节第三节 天然抗氧化剂天然抗氧化剂1.生育酚混合物 维生素维生素E混合物。混合物。黄色至褐黄色透明粘稠液黄色至褐黄色透明粘稠液体，几乎无臭、体，几乎无臭、不溶于水，溶于乙醇，对不溶于水，溶于乙醇，对热稳定。热稳定。在空气及光照下，在空气及光照下，会缓慢地变黑。会缓慢地变黑。耐光照、耐光照、耐高温、耐高温、耐紫外线、耐紫外线、耐放射线的性能较耐放射线的性能较BHA和和BHT强。强。1.生育酚有防止维生素生育酚有防止维生素A在射线照射下分解的作用在射线照射下分解的作用2.防止胡萝卜素在紫外光照射下分

40、解的作用防止胡萝卜素在紫外光照射下分解的作用3.防止甜饼干和速食面条在日光照射下的氧化作用。防止甜饼干和速食面条在日光照射下的氧化作用。4.近年来研究结果表明，生育酚还有阻止咸肉中产生近年来研究结果表明，生育酚还有阻止咸肉中产生致癌物亚硝胺的作用。致癌物亚硝胺的作用。R+AH2 RH+AH 2AH A+AH22.茶多酚茶多酚 为为30余种酚化合物总称，主余种酚化合物总称，主体为儿茶素类，占体为儿茶素类，占60%80%。从茶叶中提取的茶多酚抗氧化从茶叶中提取的茶多酚抗氧化剂为白褐色粉末，易溶于水、甲醇、剂为白褐色粉末，易溶于水、甲醇、乙醇、醋酸乙酯、冰醋酸等。难溶乙醇、醋酸乙酯、冰醋酸等。难溶于

41、苯、氯仿和石油醚。于苯、氯仿和石油醚。对酸、热较稳定对酸、热较稳定 160C油脂中油脂中30min降解降解20%，PH值值28稳定，稳定，PH值值8时和光照下氧化聚合，遇铁变时和光照下氧化聚合，遇铁变成绿黑色络合物。成绿黑色络合物。茶多酚的抗氧化性能优于生育酚混合浓缩物，茶多酚的抗氧化性能优于生育酚混合浓缩物，为为BHA的数倍。的数倍。茶多酚溶液对两种菌的抑菌作用 茶多酚与苹果酸、柠檬酸和酒石酸有良好的协同效茶多酚与苹果酸、柠檬酸和酒石酸有良好的协同效应，与柠檬酸的协同效应最好。与生育酚、抗坏血酸也应，与柠檬酸的协同效应最好。与生育酚、抗坏血酸也有很好的协同效应。有很好的协同效应。我国规定：茶

42、多酚可用于油脂、火腿、糕点馅，用我国规定：茶多酚可用于油脂、火腿、糕点馅，用量为量为0.4g/kg。近年来发现，除了抗氧化作用外，可以抑制肿瘤、近年来发现，除了抗氧化作用外，可以抑制肿瘤、降低血压和血糖。降低血压和血糖。茶多酚使用范围和用量食品食品用量（用量（g/kg）含油脂酱料含油脂酱料0.1肉制品、鱼制品为肉制品、鱼制品为0.3糕点、油炸食品、方便面糕点、油炸食品、方便面0.2油脂、火腿、糕点及其馅油脂、火腿、糕点及其馅0.43.植酸 Phytic acid 学名学名 肌醇六磷酸脂肌醇六磷酸脂 广泛存在于植物种子内，属天然营养品。广泛存在于植物种子内，属天然营养品。植酸最显著的特征植酸最显

43、著的特征:与金属离子有极强络和作用和抗氧与金属离子有极强络和作用和抗氧化性，这种独一无二的特性使之具有广泛用途。化性，这种独一无二的特性使之具有广泛用途。在发达国家，植酸已广泛用于食品、医药、化工等行业。在发达国家，植酸已广泛用于食品、医药、化工等行业。近年来，国内植酸的开发利用（特别是作为食品保鲜剂）近年来，国内植酸的开发利用（特别是作为食品保鲜剂）已引起重视并已逐步使用。已引起重视并已逐步使用。化学名：化学名：肌醇六磷酸酯肌醇六磷酸酯 环已六醇六磷酸酯环已六醇六磷酸酯 分子式：分子式：C6H18O24P6 分子量：分子量：660.04 CAS：83-86-3性状 植酸为无色或微黄色粘稠液体

44、，易植酸为无色或微黄色粘稠液体，易溶于水、乙醇、丙酮溶于水、乙醇、丙酮 几乎不溶于无水乙醚、苯、乙烷、几乎不溶于无水乙醚、苯、乙烷、氯仿，是一种重要的有机磷系列添氯仿，是一种重要的有机磷系列添加剂，具有独特的生理功能和化学加剂，具有独特的生理功能和化学性质。性质。螯合剂、螯合剂、抗氧化剂、抗氧化剂、保鲜剂、保鲜剂、护色剂、护色剂、水的软化剂、水的软化剂、发酵促进剂、发酵促进剂、金属防腐防蚀剂金属防腐防蚀剂 广泛用于食品、医药、油漆涂料、日用化工、金广泛用于食品、医药、油漆涂料、日用化工、金属加工、纺织工业、塑料工业及高分子工业等行业属加工、纺织工业、塑料工业及高分子工业等行业领域。领域。性能

45、1、植酸以植酸钙镁钾盐的形式广泛存在于植物种子内，、植酸以植酸钙镁钾盐的形式广泛存在于植物种子内，也存在于动物有核红细胞内，可促进氧合血红蛋白中氧也存在于动物有核红细胞内，可促进氧合血红蛋白中氧的释放，改善血红细胞功能，延长血红细胞的生存期。的释放，改善血红细胞功能，延长血红细胞的生存期。2、植酸本身就是对人体有益的营养品，植酸在人体内、植酸本身就是对人体有益的营养品，植酸在人体内水解产物为肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是水解产物为肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是人体细胞重要组成部分。人体细胞重要组成部分。3、植酸对绝大多数金属离子有极强络合能力，络合、植酸对绝大多数金属离子有极强

46、络合能力，络合力与力与EDTA相似，但比相似，但比EDTA的值应有和范围更广。植的值应有和范围更广。植酸二价以上金属盐均可定性沉淀。酸二价以上金属盐均可定性沉淀。4、每个植酸分子可提供六对氢原子使自由基的电子形、每个植酸分子可提供六对氢原子使自由基的电子形成稳定结构，从而代替被保鲜物分子作为供氧分子，避成稳定结构，从而代替被保鲜物分子作为供氧分子，避免被保鲜物氧化变质。免被保鲜物氧化变质。5、植酸有良好导电性。、植酸有良好导电性。毒性 小鼠口服小鼠口服LD50为为4192mg/kg体重，毒性比食盐体重，毒性比食盐更低（食盐更低（食盐LD50为为400mg/kg）。）。三致试验：植酸对小鼠骨髓嗜

47、多染细胞微核实验三致试验：植酸对小鼠骨髓嗜多染细胞微核实验无致突变作用。无致突变作用。应用 1、植酸适用于水产品、植酸适用于水产品 对虾保鲜参考用量以对虾保鲜参考用量以005%-01%的水溶液作的水溶液作为冷冻保鲜液，为冷冻保鲜液，日本在贝类罐头中用日本在贝类罐头中用01-05%植酸，植酸，以防黑变，鱼类用以防黑变，鱼类用03%植酸，在植酸，在100处理，二分钟处理，二分钟可防止鱼体变色，用可防止鱼体变色，用001-005%植酸与微量柠檬酸植酸与微量柠檬酸混合配制的溶液，可作果蔬、花卉保鲜剂，效果很好。混合配制的溶液，可作果蔬、花卉保鲜剂，效果很好。2、罐头食品中的应用罐头食品中的应用 在罐头

48、食品中添加植酸可达到稳定护色效果。在罐头食品中添加植酸可达到稳定护色效果。在鱼、虾、乌贼等水产品罐头中添加微量植酸，在鱼、虾、乌贼等水产品罐头中添加微量植酸，可防止可防止鸟粪石鸟粪石（玻璃状磷酸铵镁结晶）生成。（玻璃状磷酸铵镁结晶）生成。国外把植酸称之为国外把植酸称之为“struvite”防止剂，已广泛防止剂，已广泛应用在罐装食品中。添加量应用在罐装食品中。添加量01-05%。3、饮料生产中的应用、饮料生产中的应用 在饮料中添加在饮料中添加0.01-0.05%植酸，可除去过多的金植酸，可除去过多的金属离子（特别是对人体有害的重金属），对人体有良好属离子（特别是对人体有害的重金属），对人体有良好

49、保护作用。在日本，欧美等国家常用作饮料除金剂。保护作用。在日本，欧美等国家常用作饮料除金剂。含有植酸主要成分的快速止渴饮料，最适于运动含有植酸主要成分的快速止渴饮料，最适于运动员激烈训练和高温作业工人饮用，具有快速止渴、复活员激烈训练和高温作业工人饮用，具有快速止渴、复活神经机能和保护脑、肝、眼的作用，这种饮料在日本已神经机能和保护脑、肝、眼的作用，这种饮料在日本已投入批量生产。投入批量生产。4、抗氧化剂、抗氧化剂 将一份将一份50%植酸和三份山梨醇脂酸（亲水植酸和三份山梨醇脂酸（亲水/亲油值亲油值4.3）混合，以）混合，以0.2%加入植物油中，抗氧化性能极好加入植物油中，抗氧化性能极好 植酸

50、可防止过氧化氢（双氧水）分解，因此可作双植酸可防止过氧化氢（双氧水）分解，因此可作双氧水储藏稳定剂。氧水储藏稳定剂。各种抗氧化剂都有其特殊的化学结构各种抗氧化剂都有其特殊的化学结构和理化性质和理化性质不同的食品也具有不同的性质和特征不同的食品也具有不同的性质和特征不同的食品厂具有不同的设备条件和加工不同的食品厂具有不同的设备条件和加工技术技术.所以在使用时必须综合进行分析和考所以在使用时必须综合进行分析和考虑。虑。第四节 食品抗氧化剂使用注意事项 由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，当我们由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，当我们确定这种食品需要添加抗氧化剂后，应该在充分了解抗确定