教学案例-一般人群营养食谱设计(DOC 9页).doc
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《教学案例-一般人群营养食谱设计(DOC 9页).doc》由用户(2023DOC)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 教学案例一般人群营养食谱设计DOC 9页 教学 案例 一般 人群 营养 食谱 设计 DOC
- 资源描述:
-
1、教学案例一般人群营养食谱设计一、市场调查(一)了解就餐对象的基本情况1. 调查的主要内容(1)就餐者的人数、性别、年龄:就餐者的人数、性别、年龄是准备原材料的主要依据,必须准确、详实。(2)就餐者的工作性质、劳动强度及所处的外部环境条件(3) 机体条件不同:机体条件,膳食需求也不相同。2. 调查方法(1)访谈调查(2)问卷调查2. 选择适宜的调查对象4. 总结调查结果:将调查到的信息总结归纳,经分析后做出应用表格,为执行生产任务提供可靠的数据。(二)了解食物原料库存与时价1. 了解库存的方法(1) 查看有关库存表格(2)访问库房管理员(3)进库房查看2. 了解时价的方法(1)请进货商提供报价单
2、(2)实物检查(3)考察市场一、配餐基本原则(一)满足用餐者的营养要求和饮食习惯(二)结合用餐标准和当地条件(三)考虑季节性和市场供应情况(四)合理配菜1. 原料选择要多样化2. 对易损失、易缺乏的营养素要多配3. 全天热量及食物数量的分配要合理4. 合理搭配烹饪原料5. 合理选择烹调方法二、计算法配餐计算大二男生一日各餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。计算结果保留一位小数。解:大二男生为中体力劳动者,查中国居民膳食能量推荐摄入量可知能量需要量为2700kcal/d(1)按碳水化合物占60%、脂肪占25%、蛋白质占15%计算三种产热营养素需要量,则:碳水化合物: 270060%4=405.0
3、(g)脂肪: 270025%9=75.0(g)蛋白质: 270015%4=101.3(g)(2)按早餐占一日总能量的30%,午餐占40%、晚餐占30%计算,则:早餐、晚餐: 碳水化合物 40530%=121.5(g)脂肪 7530%=22.5(g)蛋白质 101.230%=30.4(g) 午餐: 碳水化合物 40540%=162.0(g)脂肪 7540%=30.0(g)蛋白质 101.240%=40.5(g)(三)确定一日主副食的种类与数量,形成一日食谱确定主食的种类和数量时,根据我国居民的饮食习惯,主食主要由大米和面粉组成,另外可增加一些杂粮和粗粮。副食包括动物性食物和植物性食物两类。在选择
4、动物性食物时,应多选择水产类,特别是海产品,以及禽、蛋类;在选择蔬菜和水果时,应在可能的条件下多选一些品种,特别是嫩茎、叶、苔、花、鲜豆、茄果、蕈藻类以及豆类及制品。在确定了三餐中产热营养素的需要量以后,可采用以下三种方法确定一日主副食的种类与数量,并形成一日食谱。1. 确定主食量主食的量主要依据膳食中碳水化合物的需要量来确定。一般可按碳水化合物需要量的80%来计算主食供给量,其余20%由块茎累、杂豆类、蔬菜、水果、食糖及其他副食品供给。2. 确定副食量计算副食供给量主要膳食中蛋白质的需要量来确定。首先应计算出主食所提供的蛋白质质量,然后用应摄入蛋白质质量减去主食中蛋白质质量,即为副食应提供的
5、蛋白质质量。蔬菜中的蛋白质含量很低(豆类除外),为方便计算,蔬菜中蛋白质可忽略不记。一般情况下,副食中蛋白质的2/3由动物性食品供给,1/3由豆制品供给。蔬菜的供给量每人每天500g左右,根据实际情况配给即可。例4:为大二女生配制一日食谱。计算结果保留一位小数。解:大二女生为中体力劳动者,查中国居民膳食能量推荐摄入量可知能量需要量为2300kcal/d。(1)确定三餐产热营养素的供给量 按碳水化合物占60%、脂肪占25%、蛋白质占15%计算三种产热营养素需要量,则:碳水化合物: 230060%4=345.0(g)脂肪: 230025%9=63.9(g)蛋白质: 230015%4=86.3(g)
6、 按早餐占一日总能量的30%,午餐占40%、晚餐占30%计算,则:早餐、晚餐: 碳水化合物 34530%=103.5(g)脂肪 63.930%=19.2(g)蛋白质 86.330%=25.9(g) 午餐: 碳水化合物 34540%=138.0(g)脂肪 63.940%=25.6(g)蛋白质 86.340%=34.5(g)(2)确定主食量早餐:早餐主食碳水化合物由小麦粉(标准粉)提供,查食物成分表可知其碳水化合物含量为71.5%,蛋白质含量为11.2%,则: 面粉用量:103.580%71.5%=115.8g 主食中蛋白质含量:115.811.2%=13.0g午餐:午餐主食碳水化合物由稻米(大米
7、)和小米各提供50%,查食物成分表可知稻米中碳水化合物含量为77.2%,蛋白质含量为7.4%,小米中碳水化合物含量为73.5%,蛋白质含量为9.0%则: 大米用量:13880%50%77.2%=71.5g 小米用量:13880%50%73.5%=75.1g主食中蛋白质含量:71.57.4%75.19.0%=12.0g晚餐:晚餐主食碳水化合物由稻米(大米)和玉米面各提供50%,查食物成分表可知稻米中碳水化合物含量为77.2%,蛋白质含量为7.4%,玉米面中碳水化合物含量为69.6%,蛋白质含量为8.1%,则:大米用量:103.580%50%77.2%=53.6g 玉米面用量:103.580%50
8、%69.6%=59.5g主食中蛋白质含量:53.67.4%59.58.1%=8.8g(3)确定副食量早餐:早餐副食中蛋白质由牛奶和鸡蛋各提供50%,查食物成分表可知牛奶中蛋白质含量为3.0%,鸡蛋中蛋白质含量为12.7%,则: 副食中蛋白质:2613=13.0g 牛奶:1350%3.0%=216.7g 鸡蛋:1350%12.7%=51.2g午餐:午餐副食中蛋白质由猪肉(瘦)和鲫鱼各提供30%,豆腐(北)提供40%,查食物成分表可知猪肉中蛋白质含量为20.8%,鲫鱼中蛋白质含量为17.1%,豆腐(北)中蛋白质含量为12.2%则:副食中蛋白质:3412=22.0g 猪肉(瘦):2230%20.8%
9、=31.7g 鲫鱼:2230%17.1%=38.6g 豆腐(北):2240%12.2%=72.1g晚餐:晚餐副食中蛋白质由鱿鱼和鸡肉各提供50%,查食物成分表可知鱿鱼中蛋白质含量为17.4%,鸡肉中蛋白质含量为19.3%,豆腐(北)中蛋白质含量为12.2%则:副食中蛋白质:268.8=17.2g 鱿鱼:17.250%17.4%=49.4g 鸡肉:17.250%19.3%=44.6g(4)确定烹调油脂用量主食中脂肪的含量较低,可粗略按1.5%统一计算,副食中的脂肪分别计算,则:主食中的脂肪:早餐 :115.81.5%=1.7g,午餐 :( 71.575.1)1.5%=2.2g,晚餐:(53.65
展开阅读全文