食品保藏探秘2023章节测试答案-食品保藏探秘智慧树知到答案.docx

1、食品保藏探秘2023章节测试答案_食品保藏探秘智慧树知到答案第一章测试1、食品的腐败变质只与微生物污染有关A、是B、否我的答案：B2、食品的变色也是一种腐败变质现象A、是B、否我的答案：A3、采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性A、是B、否我的答案：A4、齐民要术里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围A、是B、否我的答案：A5、食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁A、是B、否我的答案：A第二章测试1、果蔬的腐败变质主要是细菌引起的A、是B、否我的答案：B2、葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病A、是B、否我的答案：A3、假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌A、是B、否我的答案

2、：A4、新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的A、是B、否我的答案：B5、可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好A、是B、否我的答案：B6、下列那些酶与食品的变色关系不密切（ ）A、多酚氧化酶B、叶绿素酶C、果胶酶D、过氧化物酶我的答案：C7、下列哪些因素不参与酶促褐变（ ）。A、温度B、氧气C、氧化底物D、酶我的答案：A第三章测试1、食品辐照保藏的安全剂量是（ ）。A、1kGy以下B、5kGy以下C、10kGy以下D、100kGy以下我的答案：C2、下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（ ）。A、VCB、VEC、BHAD、BHTE、茶多酚F、植酸我的答案：BCD3、熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（ ）

3、。A、醇类B、烃类C、酚类D、硝酸盐类E、羰基类我的答案：B4、下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（ ）A、VCB、VEC、BHAD、BHTE、茶多酚F、植酸我的答案：AEF5、食品中常用的超高压压力范围是（ ）A、1-10 atmB、10-100C、100-600atmD、1000-6000atm我的答案：D第四章测试1、食品的冷却速度表示食品温度下降的速度（）A、是B、否我的答案：A2、食品的冷却时间与食品的形状等有关（）A、是B、否我的答案：A3、食品冷藏过程中，冷藏室的温度应避免波动（）A、是B、否我的答案：A4、制冷系统是冷藏库的核心设备（）A、是B、否我的答案：A5、气调冷藏中，常

4、用的调气方法是燃烧制氮和碳分子筛制氮（）A、是B、否我的答案：A第五章测试1、罐头食品的冷却方法有（ ）。A、普通冷却B、碎冰冷却C、蒸汽反压冷却D、空气反压冷却E、真空冷却我的答案：ACDE2、罐头食品的传热方法有（ ）。A、传导B、对流C、传导+对流我的答案：ABC3、罐头食品的杀菌公式T1-T2-T3/t中， T2代表（ ）。A、杀菌时间B、杀菌温度C、杀菌压力D、升温时间E、冷却时间我的答案：A4、罐头食品的排气主要排除（ ）三部分气体。A、顶隙气体B、罐内气体C、食品组织内气体D、引入的蒸汽我的答案：ABC5、常见的排气方法有（ ）。A、热力排气B、真空封罐排气C、蒸汽喷射排气我的答

5、案：ABC第六章测试1、食品干制过程中，食品的温度随时间呈线性变化（）A、是B、否我的答案：B2、只要干制时间足够长，干制品的水分含量可趋向于0（）A、是B、否我的答案：B3、升率干燥阶段比恒率干燥阶段水分转移快（）A、是B、否我的答案：B4、喷雾干燥属于（）。A、对流干燥B、接触干燥C、冷冻干燥D、辐射干燥我的答案：A5、滚筒干燥属于（ ）。A、对流干燥B、接触干燥C、冷冻干燥D、辐射干燥我的答案：B第七章测试1、辐照食品总辐照剂量在10kGy以下的不需做毒理学实验（）A、是B、否我的答案：A2、食品辐照可取代化学熏蒸（）A、是B、否我的答案：A3、辐照保藏节能，产生的热量小，属“冷杀菌”（

6、 ）A、是B、否我的答案：A4、辐照技术在常温或冷冻条件下均可使用（ ）A、是B、否我的答案：A5、水分子对辐照非常敏感，被活化的水与其他有机物反应，产生辐照的间接效应（）A、是B、否我的答案：A第八章测试1、化学保藏技术可在常温条件下实施A、对B、错我的答案：A2、化学保藏简便经济，不需要特殊的仪器设备A、对B、错我的答案：A3、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐为酸性防腐剂，pH越低，防腐效果越好A、对B、错我的答案：A4、两种或多种防腐剂复配联用时可提高防腐效果A、对B、错我的答案：A5、抗氧化能清除食品中的自由基而起到保鲜作用A、对B、错我的答案：A第九章测试1、腌制保藏的实质是提高渗透压

7、及降低水分活度来抑制食品中的腐败因素A、对B、错我的答案：A2、腌制过程都伴随发酵A、对B、错我的答案：B3、腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用A、对B、错我的答案：A4、将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压来保藏食品属于干腌法A、对B、错我的答案：A5、腌制食品中的主要致癌物是亚硝酸A、对B、错我的答案：B第十章测试1、高压杀菌时，压力越大，杀菌时间越短A、对B、错我的答案：A2、高压杀菌与实验室中高压灭菌锅的原理相同A、对B、错我的答案：B3、处于对数生长期的微生物耐压能力强A、对B、错我的答案：B4、温度与高压杀菌具有协同增效作用A、对B、错我的答案：A5、高压破坏蛋白质的高级结构，促使其变性A、对B、错我的答案：A6、影响超高压杀菌的主要因素有A、压力大小B、加压方式C、水分活度D、食品组分E、微生物生长阶段F、温度G、pH值我的答案：ABCDEFG7、食品中常用的涂膜种类有A、多糖类涂膜B、蛋白质类涂膜C、脂质类涂膜D、复合涂膜我的答案：ABCD8、食品涂膜保鲜中涂膜方法有A、浸涂法B、刷涂法C、喷涂法我的答案：ABC