白酒质量检验标准课件.ppt

1、小组制作：马国辉 辛已漫魏凤霞 王清永 王 峰摘要 概念和历史 白酒质量检验标准 理化指标 感官指标 卫生指标 国家白酒标准样品 白酒品评方法概述概念和历史白酒是蒸馏产品,除含大量的乙醇和水外,其香味成分是仅占总量1%左右数百种有机化合物的集合,如醇、酯、酸、羰基化合物、缩醛、酚类等,其中以醇和酯的含量较多,约为千分之几,其它多在万分之几甚至百万分之一以下。质量指纹：那些决定名白酒风味特征的化学性质稳定的成分之间的量比关系综合关系历史我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、浪姆酒、金酒并列为世界6大蒸馏酒。我国固态发酵白酒的生产基本上是手工操作,影响质量的因素很多,每个生产班次所产酒的酒质是不一致

2、的。目的为了统一达到本品所固有的各种微量成分和它们之间适宜的比例,就必须进行勾兑。经过勾兑后的成品白酒,具有其固定的化学成分的组成以及这些成分之间的固定量比关系,从而形成各自不同的香型和风味。30年来,国内研究学者和专家利用气相色谱和气相色谱/质谱联用等技术手段,已成功地解析了酱香型(以茅台酒为代表)、浓香型(以泸州老窖特曲、五粮液为代表)、清香型(以汾酒为代表)及其它香型酒的特征化学成分。白酒质量检验标准白酒质量检验标准白酒产品（类别）白酒产品（类别）检测标准（标准名称检测标准（标准名称 /标准号）标准号）浓香型白酒浓香型白酒 GB/T 10781.1-2006 GB/T 10781.1-2

3、006 清香型白酒清香型白酒 GB/T 10781.2-2006 GB/T 10781.2-2006 米香型白酒米香型白酒 GB/T 10781.3-2006 GB/T 10781.3-2006 凤香型白酒凤香型白酒 GB/T 14867-2007 GB/T 14867-2007 豉香型白酒豉香型白酒 GB/T 16289-2007 GB/T 16289-2007 液态法白酒液态法白酒 GB/T 20821-2007 GB/T 20821-2007 固液法白酒固液法白酒 GB/T 20822-2007 GB/T 20822-2007 特香型白酒特香型白酒 GB/T 20823-2007 GB/

4、T 20823-2007 芝麻香型白酒芝麻香型白酒 GB/T 20824-2007 GB/T 20824-2007 老白干香型白酒老白干香型白酒 GB/T 20825-2007 GB/T 20825-2007 白酒分析方法白酒分析方法 GB/T 10345-2007 GB/T 10345-2007 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T 10346-2006 GB/T 10346-2006 浓酱兼香型白酒浓酱兼香型白酒 QB/T 2524-2001 QB/T 2524-2001 老白干香型白酒老白干香型白酒 QB 2656-2004 QB 2656-

5、2004 白兰地白兰地GB 11856-1997 GB 11856-1997 威士忌威士忌GB/T 11857-2000 GB/T 11857-2000 茅台酒茅台酒GB 18356-2001 GB 18356-2001 知名白酒知名白酒NFQS 01-2005NFQS 01-2005进口蒸馏酒进口蒸馏酒NFQS 02-2005NFQS 02-2005理化指标 酒的理化指标包括酒精度、总酸、总脂、固形物四项内容和包括甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰和食品添加剂六项。其中最重要的指标是甲醇含量。化学成分化学成分作用作用甲醛甲醛刺激性气味刺激性气味,有催泪作用有催泪作用异丁醛异丁醛蕉味蕉味,甜瓜味甜瓜

6、味,含量高时有刺激性气味含量高时有刺激性气味丙烯醛丙烯醛暴辣味暴辣味,苦味苦味乙缩醛乙缩醛有羊乳干酪味有羊乳干酪味,似果香似果香,柔和爽口柔和爽口,味甜带涩味甜带涩异戊醛异戊醛带苹果香带苹果香,似酱油香味似酱油香味,有未成熟的香蕉味有未成熟的香蕉味乙醛乙醛微有绿叶味微有绿叶味,似果香似果香,味甜带涩味甜带涩糠醛糠醛似杏仁香似杏仁香,有焦气有焦气,带苦涩味带苦涩味甲醇甲醇有温和的酒精气味有温和的酒精气味,具有烧灼感具有烧灼感异丙醇异丙醇略有讨厌的酒精气味略有讨厌的酒精气味,味辣味辣正丙醇正丙醇似醚臭似醚臭,有苦味有苦味异丁醇异丁醇有微弱的戊醇味有微弱的戊醇味,具有苦味感具有苦味感正丁醇正丁醇似醚

7、臭似醚臭,有苦味有苦味仲丁醇仲丁醇具强烈的芳香具强烈的芳香,爽口味短爽口味短丁二醇丁二醇有甜香有甜香,可使酒发甜可使酒发甜,稍带苦味稍带苦味正己醇正己醇强烈芳香强烈芳香,香持久香持久,有浓厚感有浓厚感戊醇戊醇类似杂醇油酒精类似杂醇油酒精,稍有芳香稍有芳香,味甜味甜异戊醇异戊醇有杂醇油气味有杂醇油气味,刺舌刺舌,稍涩稍涩乙酸甲酯乙酸甲酯似氯仿气味似氯仿气味,有辛辣味有辛辣味乙酸乙酯乙酸乙酯香蕉、苹果香香蕉、苹果香,味辣带涩味辣带涩丁酸乙酯丁酸乙酯菠萝香菠萝香,有窖泥曲酒香有窖泥曲酒香,适量爽口适量爽口,过量有脂肪臭味过量有脂肪臭味戊酸乙酯戊酸乙酯似菠萝香似菠萝香,味浓刺舌味浓刺舌,日本称日本称“

8、吟酿香吟酿香己酸乙酯己酸乙酯似菠萝香似菠萝香,味甜爽口味甜爽口,具有大曲酒香具有大曲酒香,有愉快气味有愉快气味不同类型白酒的主要香味组分类型主要香味组成浓香型己酸乙酯(主体香气)、乙酸、乳酸、己酸、丁酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酸、乙酸乙戊酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乙缩醛等酱香型乙酸、乳酸、己酸、丁酸、苯乙酸、己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丙酸乙酯、乙醛、糠醛、乙缩醛、苯甲醛、丁二酮、4 乙基酚、吡嗪、氨基酸清香型乙酸乙酯和乳酸乙酯(主体香气)、乙酸、乳酸、丁二酸二乙酯、琥珀酸乙酯等米香型 苯乙酸和乳酸乙酯(主体香气)、乙酸、乳酸、乙酸乙酯等庚酸乙酯似苹果香,微甜爽口乳酸乙酯香

9、弱,味微甜,适量有浓厚感,多则带苦涩味辛酸乙酯似梨香或菠萝香,进口有苹果味带甜乙酸醋酸气味,爽口带甜,闻有刺激感丙酸闻有酸味,进口柔和微涩丁酸轻微的大曲酒糟香和窖泥味,微甜味戊酸脂肪臭,似丁酸气味己酸似大曲酒气味,柔和带甜,过量有强烈脂肪臭,有刺激感丁二酮似奶牛油香味,味浓厚,进口后微苦羟基2 丁酮3有特殊气味,近似细菌感官指标 感官品鉴是鉴定名酒真假的一个重要步骤。是从酒的色、香、味、风格诸方面对酒的好、坏、真、伪作出判断。风格：酒液清澈，香气优雅，余香悠长。香味：饮用白酒前可以再做一做鉴定，倒一点酒洒在手上，用两手摩擦一会儿，使酒生热，然后闻其香味。味道：酒味芳香馥郁，香味协调，口味柔和，

10、不上头，不呛嗓。将白酒倒入玻璃杯中稍加摇晃，然后将酒杯置于鼻下6.5厘米处，头略低，即刻仔细轻嗅其气味。也可取1条吸水性强、无味的 将白酒倒入玻璃杯中稍加摇晃，然后将酒杯置于鼻下6.5厘米处，头略低，即刻仔细轻嗅其气味。也可取1条吸水性强、无味的滤纸条，浸入酒杯中，吸取一定量的酒样，嗅纸条上散发的气味，然后将纸条放置810分钟后再嗅1次，这样可以判别酒液香味的浓淡和呈香时间的长短，同时也易于辨别酒液有无不正气味以及气味的强弱。还可在手心滴几滴酒样，再把手握成拳头紧贴鼻子，从大拇指和食指的缝隙中闻其气味。也可在手心或手背上滴几滴酒样，然后两手擦拭，使酒样迅速挥发及时嗅其气味，可鉴别出酒香的浓淡程

11、度和香型是否正常。然后将酒饮入口中使酒先接触舌尖及两侧，再至舌根部，然后鼓动舌头，使酒液铺展到舌的各个部位，进行味觉的判断。注意体验滋味的基本情况，味的协调性，刺激的强烈与柔和程度，是否有愉快的感觉等。然后将酒咽下以辨别后味。白酒的滋味要纯正、协调，无强烈的刺激味，口感醇厚、舒适、回甜，无异味。一般白酒要具有本产品所特有的明显溢香和较好的喷香及留香，不应有异味，如焦糊味、腐臭味、糟味、糖味、泥土味等不良气味。质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。以醇厚而无强烈刺激感的品质为佳。卫生指标总酸是白酒中所有挥发和非挥发性酸的总和，具有香气，是呈味物质，在白酒中起到调味作用，其含量及比例适当，饮后就

12、会感到清爽利口，醇滑绵甜。若总酸量少，则酒味寡淡、后味短；而总酸量过大，则酸味重、刺鼻。总酯是白酒中所有酯类芳香物的总和,其含量的多少与酒的品质及香型有关，若总酯含量太低则酒味淡泊。固形物是指白酒在100?105水浴条件下将乙醇、水分等挥发性物质蒸干后的残留物。固形物的含量多少是蒸馏酒的特征性检测指标，在国家标准中有上限要求。甲醇杂醇油铅国家白酒标准样品通过品评来识别白酒的真伪，就需要一个直观对照样品，这就是国家白酒标准样品。国家白酒标准样品是指将白酒实物做成完全符合或某一方面符合国家标准有关文字规定的实物标准。白酒标准样品是由生产厂家提供，经由省级以上政府质监部门考核合格的法定质量检验机构（

13、家检测单位）检验后以其出具的理化数据为主，参考生产厂家报出的数据，确定符合白酒国家标准或有关标准后，再由若干国家白酒评委集体品评，并对每一种白酒的评语逐字推敲，尽力表述出每一种白酒的感觉体验，做出具有高度的可靠性和确切性的评语。感官评语与理化指标有机结合，互为补充，构成了国家白酒标准样品的完整内容。可以这样说，标准样品与产品的文字标准相配合，构成了标准这一辆车的“两个轮子”。年间，国家技术监督局发布了批不同规格的白酒标样，还于年月研制成功并发布了茅台、五粮液等种国家名优白酒标准样品，又于年月发布了二锅头等种大众名白酒标准样品。白酒标准样品的研制成功和发布实施，为鉴别者提供了充分准确的理化数据、气相色谱及感官评语。白酒标准样品已经在应用中显示了应有的作用。白酒品评方法名优白酒的感官质量，主要包括色、香、味、风格四个部分。品评就是通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，并综合色、香、味三个方面感官的印象（1）色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。（2）香气：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。（3）口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细品尝，记录口味特征。（4）风格：通过品尝香与味，综合判断是否具有该产品的风格特征，并记录其强、弱程度。谢 谢！